Чай Шен Пуэр: описание сорта и правила заваривания

Китайцы говорят, что через этот чай с людьми говорит сама природа. Подобно качественному вину, он раскрывает свой истинный вкус только после многолетней выдержки. Пить его следует не спеша, смакуя каждый глоток. Все это – о чае Шен Пуэр.

Название «Шен Пуэр» переводится как «сырой или зеленый чай». Это один из древнейших китайских зеленых чаев, выращиваемый и изготавливаемый в провинции Юньнань. Традиционно он выпускается в прессованной форме, однако существуют современные модификации сырья в виде россыпи.

На данный момент этот чай считается одним из самых дорогих, элитных сортов. Связано это с особенностями выращивания, сборки и многолетней естественной ферментации. В результате получается сырье, которое может храниться в течение нескольких десятилетий (до 30 лет). При этом вкусовые качества чая лишь улучшаются.

В заваренном виде Шен Пуэр имеет светло-коричневый оттенок и легкий фруктовый аромат. Чем более он выдержан, тем более янтарным, красноватым будет его оттенок. Молодые сорта по цвету, скорее, коричнево-зеленоватые.

На вкус чай имеет легкую кислинку, которая, однако, сменяется сладким послевкусием. Это один из самых многогранных сортов, во вкусе которого улавливаются оттенки чернослива, медово-тягучая палитра. Есть в нем что-то от травяных и фруктовых, а также древесных чаев.

Чем более выдержанным является чай, тем более многогранным является его оттенок. Молодой Шен Пуэр обычно имеет резковатый, горьковатый вкус. В заварке, имеющей 4-5 летнюю выдержку, начинают чувствоваться травянистые, фруктовые оттенки. В более «старом» варианте – нотки чернослива. Настоящим наслаждением для ценителей этого напитка является употребление чая 10-летней выдержки. Однако найти такой напиток непросто.

Основой выступают зрелые крупные листья и почки, имеющие серебристый ворсистый налет. Их срывают с высоких и древних чайных деревьев («цяо му» – то есть «старое дерево»), произрастающих в высокогорных районах. Причем даже не срывают, а сбивают специальным инструментом. Это делается для того, чтобы не повредить место роста чайного листа. В противном случае ветка начнет отмирать, на ней больше не будут расти листья. Естественно, что вся работа производится вручную.

Следующий этап – ферментация сырья, для чего его немного подвяливают на солнце, а затем подвергают высокотемпературной обработке по особой технологии. Это позволяет остановить окислительные процессы внутри листа и обеспечивает его медленное старение. Затем листья с помощью специального прибора сминаются, закручиваются. Завершается процесс изготовления чая сушкой. Она производится на улице в естественных условиях или специальных помещениях с определенным микроклиматом. После этого рассыпчатый Шен Пуэр готов к упаковке.

Если речь идет о прессованной модификации, то через 2 недели после сушки сырье прессуется в круглые пластинки. Раньше это делали с помощью камня, имеющего соответствующую по размеру и форме выемку. Сегодня эту работу выполняют пресс-машины.

Существует несколько разновидностей чая. Традиционным является прессованный, а также помещенный в бамбук. Существует также рассыпной, который, в свою очередь, может иметь вид цельной или порошковой смолы. Нельзя сказать, что какой-то из них лучше или хуже, это всего лишь форма выпуска. Прессованная форма изначально была изобретена для удобства транспортировки.

Самой популярной считается «бин ча» – форма блина или диска с характерным углублением на задней стороне. Такие «блины» могут иметь различный вес, классикой же остается масса в 357 г.

Еще одна распространенная форма прессованного чая – чаша. Ее вес может колебаться в пределах от 3 г до 3 кг. Наконец, достаточно легко найти в продаже чай в виде бруска весом по 100, 250, 500 и 1000 г.

Если говорить об истинных ценителях, то большинство из них отдают предпочтение прессованному чаю. Это дань традициям востока, удобство хранения, привлекательный внешний вид. Однако для заваривания чай необходимо разламывать, делить на части, что далеко не всем кажется удобным.

Некоторые слишком плотные прессованные чаи приходится резать ножом, поэтому лучше приобрести для этого специальный инструмент. Данную форму приходится обязательно промывать в воде перед завариванием, простого ошпаривания кипятком недостаточно. Причем чем крупнее фрагмент чая, тем больше его следует промывать.

Важный момент при выборе блина – убедиться в том, что он полностью высококачественный. Нередко недобросовестные продавцы делают верхнюю оболочку прессованного чая (она называется «рубашкой») из элитных сортов, в то время как внутренняя – более дешевая.

При покупке блина стоит обратить внимание на код из 4 цифр, который обычно указывается на упаковке. Первые 2 цифры – год выпуска, третья указывает на фракцию, качества сырья (чем выше цифра, тем мельче помол), четвертое значение – номер завода. Некоторые пуэры не имеют такого обозначения, что не всегда означает низкое качество товара. Возможно, это отличный чай, просто выпускается он на небольшой фабрике, не имеющей собственной упаковки.

Рассыпной пуэр встречается реже. Если вы покупаете именно такой, оцените привлекательность сырья. В нем должно быть много почек (желтых, рыжих с пушистыми ворсинками), поскольку именно они обеспечивают многогранность вкуса. Такое сырье называют императорским или Гунтин. А вот наличие большого количества веток – свидетельство низкосортного чая.

Обратить внимание стоит и на место выпуска пуэра. Настоящий выпускается только в провинции Юньнань. Здесь подходящее сочетание климата и особенностей почв для выращивания этого сорта.

Степень помола листочков можно также определить, взглянув на упаковку. Самым качественным и дорогим считается мелкий лист (императорский или Гунтин). «Лао Шу» – это маркировка, обозначающая, что сырье собрано со старых деревьев. А «Гу Шу» – с древних. Надпись «Хуан Пьен» указывает на то, что сырье не содержит почек.

Сегодня чайные листья собираются не только с растущих в естественных природных условиях высоко в горах древних деревьев, но и с чайных кустов, выращенных на плантациях (как правило, равнинных). Качество, как и стоимость первых, более высокое. Именно они имеют легкий травянисто-цветочный с фруктовыми нотками аромат. Определить, что перед вами дикий чай, позволяет надпись на упаковке «Е Фан Ча». Плантационное сырье маркируется как «Тай Ди Ча». В зависимости от способа обработки и качества сырья Шен Пуэр бывает пурпурным (главная особенности фиолетовый, почти синий цвет). Не стоит путать белый чай с пуэром, поскольку он производится исключительно из почек и имеет иную технологию производства. Единственное, что их роднит – форма выпуска в виде блинов.

Наиболее известными производителями Шен Пуэра считаются компании «Сягуань», «Цзинлун», «Менхай».

Чай обладает тонизирующим эффектом, сначала мягко расслабляя, а затем концентрируя. Польза напитка и в его антиоксидантном действии, а также благоприятном влиянии на кишечник. Напиток выводит токсины и способствует расщеплению жирных клеток. В связи с этим он рекомендован после обильных застолий с вредной пищей.

Обладая способностью ускорять метаболизм и выводить шлаки, Шен Пуэр нередко включается в диетические системы. И в сочетании со сбалансированным пищевым рационом и физической активностью позволяет похудеть и оздоровить организм.

Чай нормализует уровень сахара в крови, поэтому рекомендован больным сахарным диабетом. Обладает мочегонным и отхаркивающим действием.

Интересно, что от длительности хранения зависят и некоторые свойства напитка. Так, молодой чай содержит большее количество антиоксидантов, в то время как зрелое сырье – галловой кислоты. Последняя способствует похудению.

Шен Пуэр нельзя пить при аллергии и индивидуальной непереносимости. От напитка стоит отказаться при обострении гастрита, панкреатита, острой форме заболеваний мочевыводящих путей. Противопоказанием к применению является также мочекаменная болезнь, наличие камней и песка в почках, мочевом пузыре.

Из-за мощного тонизирующего действия напиток не рекомендован к употреблению перед сном – велика вероятность появления проблем с засыпанием. По этой же причине от чаепития следует воздержаться в период вынашивания ребенка и во время лактации.

Детям до 8-10 лет не рекомендовано давать чай. После указанного возраста ребенку разрешено пить не более 1 чашки напитка раз в 1-2 дня.

Для заваривания чая можно использовать только керамическую или фарфоровую посуду, в металлической происходят процессы окисления, что меняет вкус напитка. Воду лучше брать мягкую, отфильтрованную.

На объем 150-300 мл кипятка достаточно 1 чайной ложки чая. Если используется прессованный вариант, то сухим чистым ножом от пластинки чая необходимо отрезать кусочек размерами примерно 1 на 1 см. Заварочный чай предварительно ошпаривается кипятком или прогревается над паром. Чайные листья промываются в холодной воде, после чего положить в нагретый заварочный чайник.

Нельзя заливать чай кипятком. После того как вода нагреется (выключать огонь следует после появления на поверхности первых пузырьков), ее следует немного остудить до 95 градусов. Затем этой водой заливаются листья, после чего жидкость сразу сливается. Далее следует еще раз налить в чайник кипятка и дать напитку настояться не более минуты. Теперь он готов к употреблению.

Вместо промывания листьев в холодной воде можно слить горячую воду не 1, а 2 раза и приступать к чаепитию только после того, как чай заваривается третий раз. Промывание и ошпаривание сырья позволяет очистить его, а также помогает чаю лучше раскрыться.

Подают чай в горячем виде без подсластителей, поскольку считается, что они нарушают вкус напитка. Если пить Шен Пуэр быстро и на ходу, вы ощутите лишь горечь. По правилам глоток чая следует подержать немного во рту, лишь затем проглатывая. В таком случае вы ощутите приятную сладость и несколько вкусовых оттенков.

Элитный Шен Пуэр подходит для многократного (до 9-15 раз) заваривания, правда, с каждым разом нужно дольше настаивать напиток. При многократном заваривании чай начинает горчить, что является нормой.

Китайцы и истинные чайные гурманы знают, что для каждого сорта чая должен быть свой чайник. Для Шен-Пуэр это правило как нельзя актуально. Дело в том, что после многократного заваривания на его стенках образуется тонкий налет. Его не следует счищать абразивными средствами, поскольку он придает заваренному напитку новые вкусовые оттенки.

Если чай горчит, то это говорит либо о том, что вода была слишком горячей, либо о том, что заварка не была очищена или же свидетельствует о слишком долгом настаивании напитка.

Хранить чай нужно в темном прохладном месте с регулярным поступлением свежего воздуха к месту хранения. Показатели влажности не должны превышать 90%.

О том, как китайцы заваривают чай Шен Пуэр, смотрите в следующем видео.