Как правильно варить кофе?

Древний напиток с богатой историей любят во всем мире. В каждой стране есть свои правила и традиции, связанные с его приготовлением и употреблением. Попробуем разобраться, как правильно варить кофе, рассмотрим самые популярные способы его подачи, познакомимся с интересными фактами о «напитке мудрецов».

История кофе имеет настолько длинные корни, что до сих пор доподлинно не установлено происхождение напитка. Зато можно смело утверждать, что после нефти это наиболее часто продаваемое и покупаемое сырье в мире. Нет ни одного государства на планете, в котором не пили бы кофе. А это значит, что особых способов его приготовления существует не меньше, чем стран в мировом атласе.

Ритм жизни современного человека буквально перестраивает под себя все, что его окружает: развлечения, спорт и даже еду. Все вокруг становится быстрым: экспресс-тренировки, фаст-фуд, вечное движение. В таких условиях даже кофе давно уже стал для подавляющего большинства быстрорастворимым напитком. Вот только с реальным кофе этот вариант имеет мало общего. Говоря об этом бодрящем средстве, в первую очередь стоит подразумевать натуральный зерновой продукт, который необходимо варить.

Кому-то может показаться, что игра не стоит свеч, ведь готовить долго то, что можно получить в считаные секунды, просто нет смысла. Но такое мнение ошибочно. Ведь полезные свойства любого продукта теряются при длительной его обработке. А чтобы сделать зерновой кофе для варки растворимым, его подвергают массе всевозможных манипуляций. Подробнее о них речь пойдет позднее. А пока стоит сосредоточиться на воздействии кофе на организм человека в целом.

Свежий, сваренный по всем правилам напиток, способен подарить своим ценителям массу пользы. Среди проверенных временем и учеными фактов стоит отметить следующие:

• При умеренном употреблении, то есть не более 1–2 чашек в день, кофе способен продлевать жизнь. Это связано с его способностью регулировать многие процессы в организме человека.
• Напиток является легким слабительным, следовательно, его регулярное употребление позволит избежать возникновения запоров. Кроме того, он обладает мочегонными свойствами, так что кофеманам приходится пить много чистой воды для восполнения баланса, а это очень полезная привычка.
• Кофеин, содержащийся в этом природном энергетике, помогает сосредоточиться. Кроме того, напиток, согласно многочисленным исследованиям ученых, может предупреждать болезни Альцгеймера, Паркинсона и сахарный диабет 2 типа.

Первое, в чем стоит разобраться новоиспеченному любителю кофе, – это сорта напитка. Многие ошибочно относят к ним названия кофейных деревьев – арабику, робусту, либерику и эксцельсу. На самом деле, сортов кофе существует более двух тысяч, поэтому перечислять их все просто нет смысла. Но некоторые все же стоят отдельного внимания.

Те или иные сорта получаются при различной обработке кофейных зерен одного из четырех перечисленных деревьев. Самым дорогим сортом в мире считается «Копи Лювак». Что самое удивительное, способ его производства не только непривлекательный, но и весьма шокирующий. Это творение не рук человека, а жизнедеятельности экзотического зверька мусанга. То, что этот грызун делает с так называемыми кофейными вишнями, понравится немногим.

Он съедает их. Переварить их его желудок не может, поэтому зерна просто покидают организм зверька естесственным путем. Но это путешествие оказывается для кофейных зерен вовсе не напрасным: они в это время проходят очень важный процесс – обработку желудочным соком, или ферментацию.

Под воздействием особых ферментов зерна приобретают уникальный вкус. Кроме того, кофейные эксперты уверены, что мусанг отбирает только самые сочные плоды, а это гарантирует высочайшее качество такого кофе.

Зерна подвергаются разным степеням обжарки. Существует большая и сложная система их классификации, но коротко их можно подразделить на светлую, среднюю и темную.

Молотый кофе отличается по степени помола:

• Крупный. Не сильно измельченный, крупный. Подходит для приготовления в кофемашинах и фильтрационных кофеварках.
• Средний. Подходит для любого способа приготовления.
• Мелкий. Идеальный вариант для варки напитка в гейзерном кофейнике и джезве.
• Ультратонкий. По консистенции идентичен муке. Использовать такой кофе довольно сложно, поэтому его выбирают редко, в основном, для приготовления по-турецки.

Продукт любого помола может быть использован как заварной, то есть его можно не только варить, но и настаивать, залив горячей водой. Для определения плюсов и минусов стоит рассмотреть соперника «правильного» кофе – его аналог быстрого приготовления.

У этой разновидности есть три подвида, у каждого из которых свой способ производства. Познакомимся с каждым из них:

• Порошковый. Для его изготовления зерна обжаривают, перемалывают, сушат и распыляют. Перед этим зерна подвергаются обработке горячей водой под большим давлением. После еще нескольких сложных технологических манипуляций получается быстрорастворимый кофе.
• Гранулированный. Отличается от первого вида тем, что помимо всего проделанного с порошковым вариантом, этот кофе повторно обрабатывается паром. Так и получаются характерные комочки – гранулы.

• Сублимированный. Этот способ приготовления самый молодой – открыт в 1965 году. Зерна обжаривают, готовят из них крепкий кофейный настой, замораживают. Потом лед под воздействием высоких температур испаряют, а кристаллы кофе высушивают в вакууме. Это самый качественный вид растворимого кофе. В отличие от первых двух, в нем сохраняются все вкусовые качества, цвет, аромат, польза.

Теперь, когда стало понятно все о разновидностях кофе, можно приступать к самому интересному – к его приготовлению.

Самой известной во всем мире специализированной посудой для приготовления кофе является турка. Как понятно из названия, это турецкое изобретение. Хотя что-то подобное есть во многих странах. Например, джезва у арабов или срджеп у армян. Ароматный напиток, сваренный в турке, называется «кофе по-турецки».

Традиционные турки изготовлены из меди. Бюджетный вариант – посула из алюминия. Встречаются и керамические разновидности. Самый современный вариант – электрическая модель, которая устроена по тому же принципу, что и электрочайник.

Для этого способа приготовления идеальным вариантом будет кофе мелкого и ультрамелкого помола. Даже если у вас дома окажется только грубый или средний вариант, его всегда можно довести до нужного состояния при помощи обычной кофемолки с лезвиями, а за неимением таковой – блендера (погружной разновидности).

Есть несколько общих рекомендаций по использованию турки, не зависящих от выбранного рецепта кофейного напитка:

• Посуду необходимо предварительно нагреть.
• Первым этапом следует насыпать кофе в подогретую турку и подождать, пока зерна раскроют свой аромат.
• Теперь можно заливать водой. Чем она будет холоднее, тем будет лучше для напитка.
• Турка ставится на медленный огонь. С этого момента нужно следить за появлением кремовой пенки на поверхности напитка. Когда она поднимется до верхнего края посуды, турка снимается с плиты и слегка остужается.
• После турка снова ставится на огонь, напиток доводится до кипения и снова снимается и немного остужается.
• Действия из пункта 5 и проделываются еще раз.

Другой популярный бюджетный вариант приготовления бодрящего напитка – использование гейзерной кофеварки. Это прекрасный способ приготовить идеальный кофе в домашних условиях.

Чаще всего приспособление представляет собой алюминиевую, стальную или керамическую посуду из двух больших частей, накручивающихся друг на друга. Также в комплекте идут особая воронка, сито и резиновая прокладка. Суть приготовления кофе в этой посуде заключается в том, что сырье не контактирует с водой и с огнем.

Механизм приготовления в кофеварке гейзерного типа следующий:

• В нижнюю часть приспособления наливается вода. Затем в нее погружается специальная лейка из комплекта. Часть воронки закрыта ситом. На него насыпается кофе.
• Во внешнюю донную часть верхней детали кофеварки помещается еще одно сито, фиксируемое прокладкой. После можно накручивать верх на низ. Так молотый кофе оказывается надежно закрепленным между верхней и нижней частями кофеварки. Его сдерживают с обеих сторон сита с очень мелкими отверстиями.
• Когда вода в нижней части кофеварки закипает, пар вытесняет ее, и она поднимается наверх через лейку. Затем вода проходит сквозь кофе, насыщается его вкусом, ароматом и цветом. Так в верхнюю часть кофеварки через все препятствия пробивается, словно гейзерный поток, готовый напиток. Отсюда и название.

Однако поклонники этого способа приготовления выделяют один очень важный козырь гейзерной кофеварки против турки – сваренный в ней напиток никогда не будет иметь жженого привкуса. Он более мягкий, нежный, но при этом не менее богатый.

Этот способ считается самым быстрым и легким, ведь человеку для него почти не нужно прикладывать какие-либо усилия. Методы, рассмотренные выше – выбор романтиков. А этот – для современных людей, которым дорога каждая минута.

Стоит отметить, что сам процесс может быть разным, и зависит он от типа аппарата. Можно выделить четыре основные группы:

• рожковые;
• чалдовые;
• капсульные;
• суперавтоматические.

На примере этих типов можно рассмотреть своеобразную эволюцию кофемашин. Самые простые рожковые модели требуют некоторого участия человека в процессе приготовления. Так, для них нужно предварительно перемолоть зерна и сформировать кофейную таблетку. В самых простых разновидностях время приготовления также контролируется вручную. Более сложные рожковые аппараты оснащены функцией самостоятельного контроля времени приготовления напитка. Один большой недостаток машин такого вида – за ними сложно ухаживать.

Чалда – это специальный пакетик из особой бумаги, в котором находится молотый кофе. Такими пакетиками заправляются чалдовые кофемашины. Соответственно, готовить в подобном аппарате довольно просто: установил чалду в соответствующий отсек, включил пролив – и готово.

По аналогичному принципу работают и капсульные варианты. Разница между чалдой и капсулой лишь в том, что последняя дольше сохраняет все свойства кофе, поскольку имеет более надежную структуру.

Суперавтоматы, как можно понять из названия, делают за человека абсолютно все. В них достаточно загрузить цельные зерна, а на выходе получить готовый напиток. В таких агрегатах, как правило, запрограммированы десятки рецептов.

Любой кофе мелкого помола можно без проблем приготовить прямо в кружке. Для этого понадобится сам порошок и горячая вода температурой примерно 92 градуса. На одну чашку обычно идет одна чайная ложка порошка кофе. Алгоритм приготовления прост:

• засыпать кофе в чашку, залить его водой, перемешать;
• оставить напиток настаиваться на 2–4 минуты, накрыв чашку блюдцем;
• когда указанное время пройдет, гуща осядет, напиток станет прозрачным, его можно будет сразу употреблять;
• если любите кофе с сахаром, его нужно добавлять в самом начале вместе с порошком.

В приготовленный таким способом напиток можно добавить любые ингредиенты, какие вы любите: корицу, тертый шоколад, молоко или сливки – все что угодно. В чистом виде этот вариант принято называть «кофе по-варшавски». Кстати, метод заваривания в чашке является официальным приемом, используемым на профессиональных дегустациях кофе.

Существует очень много рецептов приготовления кофе прямо в кружке путем настаивания на кипятке. Например, можно взять на вооружение интересный вариант – кофе по-кубински.

Для эффектности подачи готовить его нужно не в чашке, а в граненом стакане:

• 13 г кофе среднего помола смешать с 20 г тростникового сахара.
• Залить смесь водой – горячей, но не доведенной до кипения. Оптимальная температура – 90–95 градусов.
• Стакан накрыть блюдцем и оставить так на 4 минуты. Финальным аккордом может стать добавление в готовый напиток нескольких капель кубинского рома.

Альтернативным методом приготовления кофе является получение напитка без тепловой обработки продукта. В кофейнях для него используется специальная посуда. Дома же можно обойтись подручными средствами. Помимо кофе, вам понадобятся:

• пластиковая бутылка объемом 1,5–2 л;
• стеклянная банка любой вместительности от 0,5 л;
• кусок войлока;
• фильтр для кофемашины.

Алгоритм действий очень простой:

• У бутылки срезать дно, крышку накрутить на горлышко, перевернуть конструкцию «вверх ногами».
• Банку использовать в качестве подставки. Установив конструкцию на стеклянной таре, проложить горлышко свернутым в несколько слоев войлоком, чтобы он образовал что-то вроде пробки.
• Молотый кофе насыпать в фильтр. Количество – по вкусу. Фильтр плотно перевязать ниткой.
• Поместить кофе в сооруженную конструкцию и залить холодной водой до краев.
• Настаивать напиток от 12 до 24 часов в зависимости от желаемой крепости.
• Для подачи достаточно открутить крышку и надавить на емкость в области горлышка. Войлок обеспечит дополнительную фильтрацию.

Каждый из рассмотренных выше вариантов приготовления кофе требует различных усилий, а также разного времени. Чтобы правильно все рассчитать и понять, какой же метод вам ближе, нужно оценить каждую технологию по этому критерию. Составим рейтинг, упорядочив все способы по увеличению времени в минутах:

• в кофемашине: 0,25–0,75 (или 15–45 секунд), в зависимости от модели машины и выбранного напитка плюс 1–2 минуты на подготовительные манипуляции;
• в чашке: 2–4 плюс 1–2 минуты на подготовку посуды и сырья;
• в турке: 5–6 для основного этапа приготовления плюс 1–2 минуты запаса на манипуляции по сниманию с огня и повторному нагреванию;
• в кофеварке гейзерного типа: 7–15 (в зависимости от объема кофейника) плюс 1–2 на подготовку аппарата и сырья;
• холодное заваривание – 720–1140 (или 12–24 ч) плюс около 5 минут для подготовки порошка, который нужно заварить.

Итак, имея полное представление о том, сколько нужно времени для приготовления кофе каждым из доступных в домашних условиях методом, можно смело выбирать оптимальный и переходить к поиску подходящих рецептов. Рассмотрим наиболее востребованные способы приготовления популярного напитка.

Главное, на что стоит обратить внимание при выборе, – это повод приготовления. Например, просто взбодриться или попробовать что-то новенькое, удивить друзей своими кулинарными способностями или скрасить романтический вечер. Все рецепты, приведенные ниже, универсальные. То есть по ним можно сварить кофе любым доступным вам способом.

По сути, самый простой кофе, приготовленный в турке или в гейзерной кофеварке, – это и есть эспрессо. Оба варианта приготовления уже были подробно рассмотрены выше. Но и тут есть свои нюансы, на которое стоит обратить отдельное внимание. Например, есть разные виды эспрессо, отличающиеся соотношением своих главных ингредиентов – воды и молотого кофе. Условно можно выделить четыре напитка:

• Стандартный эспрессо. На 30 мл воды идет 8 г сухого продукта.
• Доппио. Так называемый двойной эспрессо. И речь вовсе не о двойном объеме воды. При его приготовлении на 30 мл жидкости заваривается 16 г молотого кофе.
• Лунго. Полная противоположность предыдущего варианта. Кофе 8 г, а воды может быть от 60 до 100 мл по вашему вкусу.
• Ристретто. Самый крепкий вид эспрессо. Стандартная дозировка 8 г сухого молотого продукта разводится всего 18–20 мл воды.

Еще один секрет правильно приготовленного эспрессо – верно подобранные зерна. Они должны быть сильной обжарки. Чтобы сделать наверняка правильный выбор, ищите на упаковке кофе надпись «Espresso». Разумеется, проще всего приготовить эспрессо в кофемашине. Каких-то 15-20 секунд, и чашечка «стандарта» готова.

Этот крепкий алкогольный напиток довольно неплохо сочетается со вкусом кофе. А потому существует масса вариантов приготовить такой вариант для взрослых. Рассмотрим самые интересные из них.

• «Привычки французов». Один из любопытных примеров пить кофе с коньяком – не смешивать их в одной посуде, а подавать по отдельности и пить поочередно. Идеальный кофе в данном случае – обычный эспрессо. Но это по традиции, а так – по желанию. Можно пробовать любые кофейные напитки в такой паре. Коньяк подается в отдельной рюмке. Говорят, что такой способ придумали во Франции.
• «Заварной напиток». Способ приготовления кофе в чашке, описанный ранее, можно разнообразить, добавив к ингредиентам коньяк. На 100 мл воды понадобится 15 мл алкогольного напитка. Чтобы не нарушить вкусовых качеств ингредиентов, важно заливать кофе для заваривания не кипятком, а водой не горячее 90 градусов.
• «Молочный каприз». Есть еще один питьевой продукт, который отлично сочетается и с кофе, и с коньяком. Это молоко. Все три ингредиента можно смешать в холодной варианте кофейного напитка. Для этого нужно сварить эспрессо любой концентрации, охладить его, затем добавить в него коньяк и молоко из расчета по 8 мл каждого на 100 мл основы.
• «Простой способ взбодриться». Еще один вариант – приготовить любую версию кофе или напитка на его основе и просто накапать туда несколько капель коньяка.

Один из вариантов восточного приготовления – это классический кофе в турке, рассмотренный ранее. Более близким к оригинальной, восточной культуре его можно сделать, ставя турку не на плиту, а на раскаленный песок. Но в жилище подавляющего большинства европейцев такой возможности нет. Потому остается довольствоваться туркой на плите.

Разнообразить классический рецепт кофе по-турецки можно следующим образом:

• Турку поставить на огонь, всыпать в нее немного сахара так, чтобы он полностью закрывал дно. Несколько секунд помешивать сахар. Затем залить его водой, наполнив турку примерно на одну треть.
• Постоянно помешивая слегка карамелизованный сахар, нужно выпарить большую часть воды. Затем можно насыпать молотый кофе и заливать смесь холодной водой дополна.
• На медленном огне нужно довести напиток почти до кипения. До появления характерных пузырьков турку снять с плиты, помешать напиток, добавить еще сахар по вкусу. Можно дополнить любимыми пряностями.

Одна из самых популярных пряностей на планете – корица. Она идеально дополняет вкус кофе, открывает в нем новые нотки и обогащает своими. Этот продукт можно встретить в двух формах – в палочках и в порошке. Кстати, в последнем виде продукт является инструментом кофе-арта – искусства по созданию рисунков на кофейной пенке. В любой своей форме пряность отлично вписывается в оригинальные рецепты приготовления кофе. Так, есть отличный пример напитка с использованием порошка корицы.

На 150 мл воды понадобятся 1 ч. л. кофе, сахар и корица – по 1/3 ч. л. Все сухие ингредиенты необходимо смешать и приготовить из них кофе любым удобным для вас способом. Если хотите получить легкую пенку, варить лучше в турке, а за неимением таковой можно и в кастрюле. Другой рецепт подразумевает, что сначала будет приготовлен кофе – любой крепости и консистенции, можно даже с молоком или другими добавками. Потом кофе нужно разлить по чашкам и погрузить в каждую по палочке корицы. Это нужно сделать, пока напиток еще горячий. Когда он остынет до комнатной температуры, он вберет в себя все нужные нотки пряности, и тогда его можно подавать.

Неискушенному дегустатору кофе такое словосочетание может показаться очень странным. Но тот, кто хоть раз попробовал напиток, сваренный по этому рецепту, поймет, в чем секрет его популярности.

Для начала стоит обозначить бесценные качества соли в составе кофейного напитка:

• нейтрализует горечь, присущую крепкому напитку;
• смягчает воду;
• помогает раскрыться всем ноткам кофейных зерен.

Разумеется, все перечисленные выше свойства несет в себе маленькая щепотка, а если напиток пересолить, он, как и любое блюдо в таком случае, окажется безнадежно испорченным.

Среди множества рецептов кофе с солью стоит выделить два самых популярных. Первый – классический. На 200 мл воды понадобится 2 ч. л. молотого кофе, 1 ч. л. сахара и соль на кончике ножа. Нужно сварить классический кофе любым привычным способом, добавить в него сахар и в конце – соль. Некоторым нравится дополнять такой напиток ½ ч. л. корицы.

Второй рецепт – яркий освежающий напиток с апельсином. Для приготовления понадобятся 160 мл воды, 1,5 ч. л. молотого кофе, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. апельсинового сока, ½ ч. л. апельсиновой цедры, соль – щепотка. Удобнее всего приготовить этот вариант напитка в турке. Алгоритм следующий:

• в посуду всыпать кофе, соль и сахар, слегка нагреть на огне и залить водой;
• довести смесь до кипения и снять с плиты;
• когда напиток немного остынет, добавить в него апельсиновый сок и посыпать сверху цедрой.

В любой из описанных рецептов с солью можно добавлять сливки по вкусу. Это вариант для тех, кто не любит слишком крепкий кофе.

Есть много способов приготовить пенный кофейный напиток. Например, его можно получить во время варки зерен в турке. Как уже было сказано ранее, при таком способе приготовления пенка образуется сама собой. Но если вам больше по вкусу другие инструменты и приспособления для получения любимого напитка, то есть масса иных вариантов.

Каждому поклоннику кофе известно такое слово, как «капучинатор». Это специальное устройство, изготавливающее пенку на кофе. Иногда его называют вспенивателем молока, но это не совсем корректное определение, поскольку прибор взбивает пену из любого состава.

Что касается ручных капучинаторов, то по внешнему виду и своей сути они напоминают уменьшенную и упрощенную версию погружных блендеров, только на конце у них не ножи, а венчик для взбивания. Это миниатюрные приспособления, как правило, на батарейках. Сегодня их можно найти в любой крупном магазине посуды и кухонной утвари.

Чтобы правильно приготовить пенку при помощи кофемашины, достаточно следовать указаниям в инструкции к вашему агрегату. Ручной вариант настолько прост, что разобраться с принципом его работы можно и без отдельных инструкций. Но все же стоит обозначить основные тонкости его применения. Чтобы приготовить кофе с пенкой при помощи такого аксессуара, нужно:

• Сварить любой вариант кофейного напитка без молока и перелить готовый состав в чашку. Она должна наполниться наполовину или на две трети.
• Небольшое количество молока подогреть на медленном огне. Температура – на ваше усмотрение, но нельзя доводить его до кипения.
• Капучинатор погрузить в теплое молоко, включить аппарат и ждать появления густой плотной пены.
• Медленно и аккуратно, чтобы не нарушить структуру полученной пенки, поместите последнюю в чашку с кофе.
• Финальный штрих – декор тертым шоколадом, ломаными орешками или стружкой из мершмэллоу.

Рецепт, описанный выше, могут взять на вооружение и обладатели кофемашин. Если аппарат оснащен стимером, молоко не требует предварительного нагревания.

Чтобы приготовить вкусный и полезный кофе, мало запастись необходимой утварью и изучить популярные рецепты. Не менее важны нюансы и тонкости, которые могут показаться не такими уж обязательными на первый взгляд. Чтобы каждая чашечка бодрящего напитка приносила только удовольствие и пользу, не стоит пренебрегать следующими правилами:

• Нельзя использовать нефильтрованную воду из-под крана. Помимо того, что вопрос чистоты употребляемой в пищу воды – это вопрос здоровья, здесь стоит учитывать и то обстоятельство, что малейшие примеси сводят на нет вкусовые качества напитка, уменьшают его пользу.
• Предпочтительнее покупать кофе в цельных зернах. Молоть их следует непосредственно перед приготовлением. Так в продукте сохранится максимум полезных веществ и вкусовые качества не потеряются.
• Перед приготовлением независимо от того, какая посуда или метод используется, нужно удостовериться в том, что вся утварь хорошо вымыта и насухо вытерта. От этого тоже зависит качество продукта на выходе.

Кроме исключительно «кофейных» нюансов, всем любителям природного энергетика пригодятся знания тонкостей подачи любых горячих напитков. Так, чашки перед сервировкой необходимо подогревать. Это можно сделать в микроволновке или в духовом шкафу. Другой способ – вскипятить воду в чайнике и обдать ей каждую чашку. Только после этого можно разливать приготовленный напиток.

В современном мире, где кофейни расположены практически на каждом углу, очень велик соблазн воспользоваться «всем готовеньким». Однако стоит хоть немного коснуться кофейного этикета и культуры приготовления этого древнего напитка, и уже будет сложно не влюбиться в этот процесс. Это целая наука, увлекательный мир и достойное хобби.

О том, как правильно варить кофе в турке, смотрите в следующем видео.