Как приготовить и подать ристретто?

Ристретто нередко ошибочно называют разновидностью эспрессо уменьшенного объема. Однако это совершенно неверно, поскольку ристретто имеет свои особенности и в технологии приготовления, что обуславливает отличия его состава и вкусовых качеств.

Ристретто является классическим итальянским напитком с насыщенным вкусом. Буквально название переводится как «узкий», что трактуется как «насыщенный». Он отличается темным оттенком, тягучим, густым вкусом, насыщенностью.

Стандартная порция ристретто составляет 25-30 мл, причем на это количество воды добавляется 7-10 г молотого кофе. Для приготовления напитка используется кофемашина, поскольку правильный ристретто готовится при условии кратковременной (не более 15-20 секунд) экстракции. За это время вода успевает забрать из прессованных молотых кофейных зерен вкус, аромат и полезные вещества.

Важный момент – ристретто почти не содержит кофеина, поскольку данный алкалоид просто не успевает выделяться при оперативной экстракции в большом количестве. В состав напитка попадают только эфирные кофейные масла.

Ристретто считается самым крепким кофе, он отлично бодрит и тонизирует. Классический рецепт не предполагает добавление в него сахара, молока или сливок. Бариста считают, что это губит вкус напитка. Ристретто пьют на бегу, ведь его порция самая маленькая (обычно она составляет половину эспрессо).

Показателем правильно приготовленного ристретто является коричневая пенка, называемая итальянцами «крем». Она должна быть плотной, однородной, недопустимо просвечивание через нее основной массы напитка.

Несмотря на то что ристретто достаточно близок к эспрессо, между напитками существует большая разница. Однако сначала укажем на свойства, которые их роднят.

• Оба вида кофе имеют насыщенный, с характерной горчинкой вкус и бодрящий аромат. В классической рецептуре не предполагается употребление их с добавками и подсластителями.
• Оба вида готовятся с помощью кофемашины, что обусловлено необходимостью кратковременной экстракции зерен. Однако эспрессо предполагает чуть более длительную (до 25-30 секунд) экстракцию. Это, в свою очередь, способствует его насыщению кофеином, в то время как более кратковременная экстракция ристретто позволяет говорить о том, что он содержит в 2-3 раза меньше кофеина.

При этом вкус последнего оказывается более ярким, насыщенным. Это связано с тем, что для его приготовления берется столько же кофейного сырья (7-10 г), что и для приготовления эспрессо. Однако чашечка ристретто – это 25-30 мл, а эспрессо – 30-40. Получается, что различия касаются и объема порции напитков.

Еще один напиток на основе кофейных зерен и воды, готовящийся также в кофемашине, – американо. Если говорить коротко, то это разведенный водой эспрессо, причем на 1 его порцию может добавляться от 1 до 3 частей воды. Если сравнивать ристретто с американо, то очевидно, что разница касается насыщенности и объема порции. Кроме того, в американо обычно добавляют сахар и молоко или сливки.

От таких видов кофе, как капучино, латте, мокко, которые также готовятся на основе порции эспрессо, ристретто отличается содержанием кофеина, насыщенностью, отсутствием добавок и объемом. Все указанные напитки предполагают добавление молока, сливок, сахара, возможно, шоколада, сиропов и подаются в бокалах объемом 120-300 мл.

Нередко ристретто путают с двойным эспрессо. Однако последний предполагает увеличение количества всех компонентов (кофе и воды) в 2 раза. В результате крепость эспрессо остается прежней, увеличивается лишь его объем.

Не являются взаимозаменяемыми и ристретто с лонг-эспрессо, который предполагает увеличение объема кипятка в 2 раза при сохранении объема зерен в 7-10 мг.

Для приготовления ристретто, как говорят итальянцы, нужно «сложить» 4 фактора – качественные зерна нужного помола, очищенную и мягкую воду, кофемашину и мастерство бариста.

Для приготовления ристретто можно использовать как арабику, так и робусту, а лучше – купаж. Присутствие робусты делает кофе более крепким, горьким. Однако не следует класть робусты больше арабики, готовый напиток станет грубым.

Молоть зерна рекомендуется непосредственно перед использованием. В таком случае кофе получится особенно ароматным и вкусным. Можно намолоть зерна впрок не более чем на 1-2 дня. Обязательно хранить их в герметично закрытой таре, исключив соседство с ароматными продуктами, чаем.

Для ристретто подходит степень помола та же, что и для эспрессо или чуть мельче. Оптимально проверять степень помола на ощупь. Если сырье напоминает морской песок или мелкую соль наподобие «Экстры», то такие зерна подходят для дальнейшей варки. При этом робуста обычно измельчается чуть мельче, чем арабика.

Немаловажно для получения вкусного напитка качество воды. Лучше брать отфильтрованную или бутилированную. Если нет возможности использовать такую, то обычную водопроводную воду следует настоять в банках или других открытых емкостях как минимум 8-10 часов. Затем верхний объем воды сливается, а оставшаяся «серединка» может использоваться для приготовления кофе. Воду с самого дна посуды следует также вылить в раковину.

Для кофе годится мягкая вода. Кстати, использование такой жидкости позволяет продлить срок службы кофемашины. Последняя обязательна для приготовления ристретто, поскольку никакой другой способ не способен обеспечить 15-секундную экстракцию. Близкую к этому значению экстракцию еще может обеспечить гейзерная кофеварка, однако приготовленный по такому методу напиток все же уступает по своим вкусовым качествам аналогу из кофемашины.

Кофемашина должна обеспечивать давление в 8-9 атмосфер, а также время экстракции не более 15-20 секунд. Технологическая карта предполагает закладку 7 г зерен на 25 мл воды. Перед закладкой зерен они смалываются, а рожок кофе машины вытирается насухо. После этого в него помещается кофейное сырье и утрамбовывается темплером.

Порция ристретто небольшая, поэтому важно сохранить его температуру. Для напитка используется только толстостенная посуда, желательно фарфоровая. Классическая посуда для ристретто – чашки с толстыми стенками без ручек, имеющие коническую форму. При отсутствии таковых можно подавать напиток в чашках для эспрессо, называемых демитассе.

Кофейную чашку надо обязательно ставить на блюдце. Ставить даже пустую чашку из-под кофе сразу на стол – дурной тон.

Из кофемашины ристретто сразу подается в чашку, а затем – к столу. Переливание его из одной посуды в другую чревато быстрым остыванием и ухудшением вкуса.

Из-за небольшого объема порций к ристретто не принято подавать десертов, как уже говорилось, его даже пьют, не присаживаясь за стол, чаще за барной стойкой, на бегу. Если уж говорить о дополнениях к напитку, то это могут быть небольшие восточные сладости вроде засахаренных орешков, кофейных зерен в шоколаде.

Традиционно к ристретто не подается молоко или сливки, в него не кладут сахар. В европейских ресторанах встречается подача кофе со стаканом воды. Вопреки ошибочному мнению, она необходима не для того, чтобы «прогнать» горечь во рту после дегустации ристретто и не для того, чтобы ополоснуть рот.

Кофе пьют в 2-3 небольших глотка, не давая напитку остыть.

Благодаря содержащимся в составе кофе кислотам, он обладает способностью улучшать пищеварение, облегчая переваривание мясных, а также тяжелых, жирных блюд. В связи с этим итальянцы предпочитают употреблять ристретто после обеда или ланча. Кроме того, напиток хорошо бодрит, прогоняя нередко возникающую после сытной трапезы сонливость.

Не рекомендуется пить ристретто на голодный желудок, это может вызвать чувство изжоги и боли в животе. Относительно приема кофе данного сорта на ночь мнения расходятся. В принципе, напиток почти не содержит кофеина, который может стать причиной бессонницы. С другой стороны – в нем содержатся эфирные масла и прочие компоненты, обеспечивающие тонизирующее действие. В связи с этим можно говорить о том, что ристретто можно пить вечером, но не позднее 2-3 часов до отхода ко сну.

Поскольку кофе способен окрашивать зубную эмаль, после его употребления рекомендуется прополоскать рот или почистить зубы.

Подробнее узнать о том, как приготовить и подать ристретто, вы сможете в следующем видео.