Молотый кофе: виды, советы по выбору, приготовление

Все знают, что самый вкусный и качественный кофе – это зерновой. Его размалывают и сразу же варят в турке. При таком способе приготовления все его вкусовые и питательные качества остаются неизменными. Однако кофемолка есть далеко не в каждом доме, да и времени на ожидание напитка порой нет. В этом случае на помощь придет молотый кофе.

Кофе – любимый многими напиток, который позволяет быстро взбодриться и настроиться на деловой лад. Он считается вторым по популярности после простой питьевой воды. Еще несколько лет назад большинство потребителей вынуждены были приобретать растворимый субстрат, но в наши дни качество стало стремительно выходить на первый план, поэтому наши соотечественники все чаще и чаще приобретают его в зернах или молотый. Именно такой кофе дает необыкновенный запах, легкую горчинку и «тот самый» вкус.

Впервые кофе начали культивировать в странах Восточной Африки. Существует поверье, что его открыли простые пастухи, которые отметили, что при поедании листьев этого растения овцы вели себя энергичнее. Первое упоминание о кофейных зернах датировано XV веком и было написано в Йемене.

Оттуда кофе довольно быстро проник в Северную Африку и даже в арабские страны. Спустя столетие напиток был завезен в Италию. Им заинтересовались такие страны, как Испания, Австрия, Германия, откуда он и попал в другие государства Старого Света.

История создания молотого кофе берет свое начало с середины XIX века. Именно тогда У. Г. Бови открыл известнейшее предприятие, впервые освоившее производство сыпучего продукта, упакованного в жестяные герметичные банки.

Большую роль в распространении кофе по всем странам сыграло изобретение особой вакуумной упаковки в начале прошлого века, благодаря которой стало возможным удаление остаточного воздуха из закрытых емкостей. Этот способ тут же был внедрен в практику руководителями кофейной фирмы Hills Bros, благодаря чему предприятие прочно укрепилось на лидирующих позициях в своем сегменте.

На сегодняшний день производство кофе достигает 6000 миллионов кг ежегодно, большая его часть производится в Колумбии, а также во Вьетнаме, Уганде и Бразилии. Чуть отстают от них Эфиопия, Доминикана, Перу, Мексика и Индия.

Обычно фирмы, занимающиеся изготовлением молотого кофе, покупают сушеные бобы, после чего обжаривают их и измельчают.

Вкусовые качества кофе во многом определяются его производителями. Только фирмы, работающие на рынке длительное время, выпускают по-настоящему качественный и полезный продукт.

Остановимся подробнее на самых популярных кофейных брендах.

Jardin – это швейцарская компания, которая имеет свои производственные мощности в самых разных странах, в том числе и в России. У нас выпуском этой марки занимается предприятие из Санкт-Петербурга «Орими Трейд», а сырье поставляется напрямую из Эквадора, Гватемалы и Колумбии.

Ассортиментный перечень этого изготовителя довольно широк. Он предлагает большое разнообразие вкусов и ароматов из самой качественной арабики, при этом продукция отличается оптимальным соотношением цены и качества. По данным 2017 года, упаковка кофе Jardin 250 грамм стоила порядка 250-350 рублей.

Camardo – итальянский бренд, который на протяжении нескольких десятилетий остаётся семейным бизнесом. Для производства молотого кофе здесь используются самые качественные купажи робусты и арабики, причем их соотношение может колебаться от 50х50 до 10х90. В ассортиментный перечень входит как 100% арабика, так и напитки без кофеина. Это весьма недешевый сорт кофе – стоимость 250-граммоврй банки приближается к 600 рублям, поэтому найти его на прилавках сетевых магазинов не так то просто.

Mauro – еще один итальянец, основная специализация которого – это эспрессо, именно поэтому максимальное количество купажей в товарной номенклатуре этого бренда предназначены для почитателей этого вида кофе. Тем не менее, марка вовсе не ограничивается этим напитком – в ассортименте можно встретить наименования товаров с самым разнообразным процентным соотношением как арабики, так и робусты.

Обжарка зерен слабая, а вот крепость – средняя. Это кофе из премиум-сегмента, поэтому и цена его соответствующая – банка массой в 250 грамм стоит порядка 350-400 рублей.

Еще один хорошо известный итальянский бренд -Lavazza. Сегодня сложно поверить, но когда-то это предприятие начиналось с маленькой бакалейной лавки, а в наши дни представляет собой мощный международный концерн, в ассортиментном перечне которого более 10 видов кофе. Каждая разновидность имеет свой неповторимый вкус и аромат – к примеру, «Pieranoma» оптимальна для приготовления латте и капучино, а «Espresso» используют для создания одноименного напитка, ну а классикой кофе считается «Qualita Pro» с ее глубоким ароматом и легким медовым послевкусием.

За 250 грамм кофе Lavazza в магазинах придется отдать от 300 до 550 рублей.

Еще один итальянский бренд предлагает элитный кофе в довольно высоком ценовом сегменте – Illy. Впрочем, качество здесь полностью соответствует его стоимости, поскольку ни одна из существующих на кофейном рынке компаний не уделяет так много внимания научным разработкам, направленным на улучшение вкусовых характеристик продукта, поэтому зерна проходят тройной контроль качества – при прибытии на производство, перед обжаркой, а также после фасовки. Напитки этой марки содержит мало кофеина, при этом их вкус остается ярким и насыщенным.

В основе продукта только самые элитные виды арабики, поэтому за 250-граммовую пачку придется заплатить не менее 1000 рублей.

Российские создатели кофе тоже не отстают. Среди отечественного потребителя очень популярен продукт компании «Живой Кофе», который представляет собой 100%-ную арабику с хорошей обжаркой и инновационной упаковкой. Под этим брендом выпускаются как моносорта кофе из самых разных стран – от Гватемалы до Кении, так и кофе с различными добавками.

Преимуществом этого продукта является его свежесть, поскольку зерна перемалываются, упаковываются и сразу же поступают на прилавки. Что касается стоимости, то в данном случае она сильно варьируется от сорта кофе и может составлять от 250 до 600 рублей за емкость 0,25 кг.

Стоит упомянуть и еще об одном российском производителе – Madeo, который производит средне-терпкий напиток с легкой кислинкой и изысканным запахом. Стоимость составляет 450-500 рублей за 250 грамм.

Финский кофе Paulig более 25 лет радует российских кофеманов. Однако, история этой компании гораздо длиннее – предприятие начало свою работу 140 лет назад. Молотый кофе этой марки производят только из 100% арабики, а зерна привозят из Кении и Эфиопии.

Компания предлагает как классический кофе, так и напитки с добавлением ванили, кардамона и шоколада. Стандартная упаковка стоит порядка 400 рублей.

Среди вариантов качественного молотого кофе особняком стоят два ведущих: это арабика и робуста. Каждый из них имеет ощутимые различия, и, как следствие, своих фанатов и ярых противников. Давайте познакомимся с этими видами натурального кофе чуть ближе.

Арабика – это известная и любимая многими разновидность кофе, которая отличается особо насыщенным, ярким и в то же время нежным ароматом и глубоким вкусом.

Зерна арабики получают с аравийского дерева, которое считается довольно прихотливой в уходе культурой. Идеальной средой для ее выращивания являются горные тропики с повышенным уровнем влажности и температурным режимом 15-25 градусов Цельсия. Дерево растет только при положительных температурах, а при первых морозах погибает.

На протяжении периода роста и развития растение следует поливать и подкармливать удобрениями, плоды можно получить 2 раза в год.

Робуста – это не столь известная вариация молотого кофе, имеющая довольно горький привкус, поэтому она практически не используется в чистом виде – ее, как правило, смешивают с арабикой в разных соотношениях, причем чем выше процент робусты, тем ниже цена кофе.

Плоды добывают с растения Канефора Робуста. Оно требует гораздо меньше внимания, нежели аравийское дерево. Робуста произрастает во влажном климате, температура в котором составляет 25-30 градусов. Урожайность – 10-15 раз в 12 месяцев.

В последние годы сторонники правильного питания активно употребляют зеленый молотый кофе – он производится из зерен арабики и робусты, которые не прошли обжарку. Нутрициологи утверждают, что в таком виде напиток лучше сохраняет свои полезные свойства и витамины. Впрочем, вкус у него довольно специфический, поэтому нравится он далеко не всем.

Многие путают молотый и повсеместно продаваемый растворимый кофе, меж тем это два принципиально разных напитка, которые отличаются как способом приготовления, так и вкусом.

Растворимый состав представляет собой порошок либо гранулы, которые производятся из насыщенного экстракта натурального кофе. Между молотым и растворимым напитком существует большая разница в составе и свойствах. Так, в процессе изготовления гранул большинство вкусовых свойств и эфирных масел натурального кофе теряются, поэтому производители вынуждены прибегать к ароматизаторам и искусственным усилителям вкуса. Помимо этого, в растворимом напитке гораздо меньше кофеина, поэтому ждать, что он «взбодрит», не имеет смысла.

Впрочем, растворимый кофе можно приготовить буквально за несколько секунд без турки или чайника – именно в этом и заключается причина его популярности. Однако специалисты советуют в случаях, когда нет никакой возможности варить молотый или зерновой кофе, отдать предпочтение сублимированному. Общий принцип технологии его производства схож с растворимым, он также получается из кофейного концентрата, однако для возвращения ему аромата используют натуральные эфирные масла кофейных зерен, а не искусственные добавки.

Отличается молотый кофе и от зернового. Молотый, как и следует из названия, получают путем помола кофейных зерен. Однако, несмотря на это, между зерновым и измельченным составом имеются большие различия. Во-первых, вкусовые и питательные свойства теряются практически сразу после помола, особенно это касается зерен мелкой фракции. Это связано с тем, что летучие соединения, образующиеся во время обжарки кофейных зерен, очень быстро распадаются, что и вызывает утрату аромата и вкуса.

Кроме того, молотый кофе склонен впитывать в себя внешние запахи, поэтому если оставить банку с молотым кофе открытой, то уже спустя три-пять часов основная часть ее эфирных масел улетучивается.

Конечно, тот кофе, который продают в магазинах, содержится в вакуумной упаковке, поэтому он может в течение некоторого периода времени сохранять свои характеристики, однако на кухне после распаковки запах покидает пачки очень стремительно.

Помимо того, молотый кофе довольно часто подделывают, смешивая арабику с прочими низкопробными сортами. В лучшем случае это будет робуста, но недобросовестные производители чаще всего используют либерику – это сорт, который абсолютно непригоден для приготовления кофе, поскольку практически не имеет вкуса и аромата. При этом заметить подделку может только специалист, да и то не всегда.

Характерные особенности, срок годности и правила хранения кофейного напитка обусловлены содержанием в нем летучих веществ и других активных компонентов, общее число которых превышает одну тысячу. В структуру кофейных зерен входят различные алкалоиды, соединения фенола, сахариды, аминокислоты, липиды, а также белки. Пропорции этих веществ напрямую связаны с типом почвы, в которой выращивались плоды, и от сорта кофейного дерева.

В структуру кофе входят все витамины группы В, а кроме того, присутствуют полезные микроэлементы, такие как магний, фосфор, калий, железо и натрий, а также незаменимые макроэлементы ниацин и рибофлавин. Очень важным компонентом является, конечно же, алкалоид кофеин.

Очень много разговоров ведется и пользе кофе и его вреде для здоровья человека. Это и не удивительно, поскольку напиток имеет как свои плюсы, так и минусы.

Для начала остановимся на отрицательных сторонах. Кофе отличается легким мочегонным действием и обладает обезвоживающим эффектом. Помимо того, напиток может существенно повышать давление, поэтому он противопоказан для употребления людям с гипертонией.

При употреблении в больших объемах кофе может создавать чрезмерную нагрузку на сердце, а также приводить к нарушениям сна. Противопоказан кофе для детей младше 10 лет и для беременных и кормящих женщин.

Впрочем, все эти отрицательные свойства проявляются лишь при злоупотреблении напитком, если же пить его умеренно, то никаких неблагоприятных последствий не будет.

А вот положительных свойств у кофе довольно много. Употребление напитка:

• улучшает работоспособность;
• повышает концентрацию внимания;
• помогает бороться с депрессивными расстройствами и стрессовыми состояниями;
• оказывает благоприятное воздействие на иммунную систему;
• нормализует работу пищеварительного тракта;
• улучшает работу легких и сокращает выраженность астматических приступов.

Кроме того, следует отметить, что натуральный кофе обладает антиоксидантным действием, поэтому сдерживает развитие патологических процессов в организме.

Первое, что нужно иметь в виду, работая с молотым кофе – то, что его варят, а не заливают водой. Именно поэтому необходима турка либо кофеварка. Кстати, последняя может быть как вакуумной, так и электрической. Варят порошок в воде 95-97 градусов. Если использовать крупой кипяток, то кислотность готового напитка резко возрастает, а если температуру снизить, то напиток будет недостаточно концентрированным. Тару, используемую для приготовления кофе, не следует применять для других кулинарных работ, поскольку прилипающие к ее стенкам жиры и масла делают вкус прогорклым и неприятным.

Знатоки выделяют три основных правила правильно сваренного кофе:

• Варите кофе небольшими порциями. Через 15 минут после приготовления кофе теряет значительную часть своего аромата и вкусовых характеристик, поэтому употреблять его надо сразу же, а не готовить впрок.
• Не следует кипятить кофе. В этом случае существенно ухудшается вкус напитка, все полезные вещества и витамины распадаются, а концентрация кофеина увеличивается.
• Используйте очищенную воду. Вода оказывает особое влияние на вкус кофе, поэтому отфильтрованная жидкость из-под крана не может считаться пригодной, желательно приобрести бутилированную или родниковую воду, тогда вы в полной мере сможете насладиться мягкий и глубоким вкусом кофе.

Классический рецепт приготовления молотого кофе прост.

В приготовленную чистую турку следует налить бутилированную воду таким образом, чтобы ее уровень на 2-3 см был ниже горлышка. После этого джезву следует поставить на маленький огонь и заваривать до кипения. Как только начнут формироваться пузырьки и подниматься со дна на поверхность, следует сразу же насыпать кофе и притопить его металлической ложкой. Через пару секунд начинается образование пенки. Как только она поднимется, следует выключить огонь, накрыть турку полотенцем и оставить на несколько минут для настаивания.

Очень необычный, но питательный напиток можно получить из кофе с обычным мороженым – гляссе. Для его приготовления понадобится 2 л молотого кофе, около 100 мл воды и 50 г пломбира или сливочного мороженого.

Согласно рецептуре, следует сварить довольно крепкий кофе и затем процедить его, чуть охладить и разлить в приготовленные фужеры либо бокалы. Подавая к столу, добавить в каждый шарик мороженого и сервировать длинной соломинкой либо обычной чайной ложкой.

Для любителей крепких и очень крепких напитков подойдет кофе с ликером. Для него понадобится молотый кофе, вода, молоко или сливки, сахар и ванильный ликер.

Для начала следует приготовить простой кофе, затем процедить его и влить сливки, после чего еще раз довести до стадии кипения, снять с плиты и взбить венчиком до образования пенки.

Полученную пенку необходимо снять и поместить в чашку, залить кофе и хорошо охладить. После того как приготовленный напиток достигнет комнатной температуры, добавить в него ликер и взбитые сливки.

Очень оригинальным рецептом является кофе по-египетски. Для этого берут 20-30 г молотого кофе и 120-140 мл воды, перемешивают и варят до кипения, после чего снимают пенку и повторяют эту манипуляцию три раза. Полученный в результате кофе с плотным осадком разливают и тут же употребляют. Такая рецептура позволяет получить крепкий и очень концентрированный напиток, поэтому далеко не каждому он придется по вкусу.

Более мягким вариантом является кофе со сливками. Простой черный кофе нужно сварить и разлить по стаканам, затем следует влить в него сливки и прокипятить еще раз. При желании молоко можно подавать отдельно.

Еще один рецепт, который, без сомнения, следует попробовать – это кофе «мокко». Для него потребуется:

• свежесваренный черный кофе – 100 мл;
• яйцо – 1 желток;
• сироп – 50 г.

Для начала нужно сварить кофе, а пока он варится, взбить сироп с желтком и поставить на водяную баню или небольшой огонь вплоть до полного растворения. Когда кристаллы сахара полностью растают, следует ввести горячий кофе, не прекращая помешивания. Далее нужно просто дождаться образования пенки и разливать напиток по чашкам.

Оригинальным может получиться сочетание кофе с лимоном или другими цитрусовыми, при этом содержащийся в них витамин С полностью нейтрализует действие кофеина, поэтому напиток можно употреблять даже на ночь.

При зябкой погоде и стремительно ухудшающемся самочувствии стоит добавить к кофе немного корицы – она отлично согреет и подстегнет иммунитет, а вот для усиления антиоксидантных свойств в него добавляют молоко.

Как ни странно, но кофе может нормализовать сон – секрет тут прост: достаточно добавить в него немного ванили.

При выборе напитка в магазине следует обратить внимание на несколько важных параметров.

Как уже упоминалось, подавляющее большинство изготовителей предлагают кофе двух видов: робусту и арабику, при этом чем выше процентное содержание арабики, тем более качественный перед вами продукт. Впрочем, и робуста имеет свои плюсы – она содержит большой процент кофеина, поэтому ее присутствие в составе купажа обеспечивает напитку особую терпкость.

Зерна кофейного дерева в обязательном порядке обжаривают. Эта манипуляция придает им специфический аромат.

Степень обжарки может быть как слабой, так и сильной либо средней, при этом даже в пределах одной марки обжарка может варьироваться. Если вы хотите получить горьковатый кофе, то следует обратить внимание на сильно жареный вариант зерен, а если вам по душе мягкие напитки, то стоит отдать предпочтение средней или даже слабой обработке зерен.

Современный рынок предлагает широчайший выбор кофе с самыми различными нотками – коньяк, лимон, кокос, ваниль, амаретто и многое другое. Чаще всего такие добавки являются искусственными, поэтому в идеале стоит приобрести чистый кофе, а всевозможные дополнительные компоненты приобрести отдельно. Как показывают отзывы, приготовленный таким образом напиток гораздо вкуснее.

Дата производства важна для любого продукта, и кофе не является исключением, более того, кофейные зерна крайне быстро теряют свои основные вкусовые свойства, поэтому свежесть в данном случае не просто гарант безопасного употребления, но и основной фактор, обуславливающий исключительные потребительские свойства. Конечно, лучше всего приобрести молотый кофе в специализированных торговых секциях, где зерна размалывают непосредственно при покупателях, но если такое невозможно, постарайтесь купить упаковку с минимальной давностью изготовления.

Кофе желательно покупать в твердой упаковке, поскольку она лучше сохраняет вкус, нежели в мягкой. Однако если все же выбран последний вариант, то следует убедиться в том, что в упаковке имеется небольшой встроенный клапан, надавив на который можно почувствовать аромат порошка. Такой механизм используют все бренды, которые на протяжении многих десятилетий выпускают продукт безупречного качества.

Безусловно, известная марка не дает 100% гарантии того, что напиток будет идеально вкусным. Однако отдав предпочтение популярным брендам, можно быть уверенным хотя бы в том, что напиток выполнен из отборных зерен и не содержит никаких искусственных примесей.

О том, как приготовить молотый кофе, смотрите в следующем видео.