Правила выбора кофе в зернах

Кофе… Как много в этом слове. Весь мир покорил этот бодрящий напиток с невероятным ароматом. Кофе – это целое искусство, которое не устаешь познавать. Много тонкостей и секретов таится в процессе его приготовления, о которых нужно знать каждому кофеману. Чтобы свежесваренный напиток полностью соответствовал ожиданиям, нужно знать о правилах выбора этих бобов.

Кофе в зернах имеет уникальный и сложный состав, в который входит 1200 компонентов. Состав этого продукта продолжает изучаться, равно как и влияние этих компонентов на организм человека. Интересным фактом является появление в зернах кофе некоторых компонентов во время термической обработки.

Большая часть составляющих элементов – это ароматические вещества и летучие соединения. Именно поэтому зерновой кофе обладает таким сильным и неповторимым ароматом. Эти летучие соединения во многом определяют вкусовые характеристики.

Главным компонентом, из которого состоит кофейное зерно, является кофеин. Именно он дарит бодрость и заряд энергии.

Также в зернах содержатся витамины группы В, которые необходимы нашему организму для нормального функционирования. В составе зернового кофе есть и другие витамины: А, D и Е. Помимо этого, в зерне присутствуют важные для человека кислоты, аминокислоты и белки.

Если в кофе не имеется никаких добавок, в том числе и сахара, то количество калорий получается минимальным. Такой продукт быстро и легко усваивается организмом. Несмотря на такую приятную особенность, нельзя в день выпивать более двух чашек этого напитка, ведь в нем содержится большое количество кофеина, который в больших количествах может навредить организму.

Каждому будет интересно узнать, насколько полезным является зерновой кофе и в чем заключается его вред для нашего организма. Начнем с полезных качеств.

1. Присутствие в составе огромного количества полезных компонентов, многие из которых являются необходимыми для нормального функционирования нашего организма.
2. Повышение внимания и стимулирование памяти.
3. Повышение настроения, за счет чего свежесваренный кофе рекомендован на начальных этапах депрессии.
4. Усиление действия некоторых медикаментов, например, анальгина и ацетилсалициловой кислоты. Такое влияние кофеина в первую очередь распространяется на болеутоляющие препараты.
5. Снижение вероятности развития болезни Альцгеймера и заболевания Паркинсона. Обусловлено это влиянием кофеина на нейроны головного мозга и наличием сосудосуживающего эффекта. Мозг и сосудистая система получают своеобразную тренировку, которая закаляет их.
6. Снижение вероятности образования запоров и избавление от уже развившейся проблемы.
7. Профилактика образования патологий, которые затрагивают печень.
8. Профилактика рака молочной железы.

Вредное воздействие заключается в следующих моментах.

• Развитие кофейной или кофеиновой зависимости, которая сравнима с никотиновой или алкогольной. Зависимость проявляется в снижении эффекта от воздействия кофеина. Организм не только требует постоянного употребления кофе, но и увеличение его количества.
• Мочегонный эффект непродолжительного действия. Если выпивать много кофе, то может наступить обезвоживание организма, которое будет сопровождаться вымыванием из тела полезных микроэлементов. После чашки бодрящего напитка рекомендуется выпивать стакан воды.
• Повышение давления особенно опасно гипертоникам. От одной чашки артериальное давление может повыситься на 15 единиц. Если у человека присутствуют сердечные патологии и проблемы сосудистой системы, то этот показатель может быть больше. Зато для гипотоников чашка кофе может привести АД в норму.
• Регулярное употребление нефильтрованного кофе может повысить холестерин в крови, что является опасной ситуацией. При таком состоянии вероятность развития инсульта или инфаркта возрастает в разы.
• Снижение плотности костей характерна для людей пожилого возраста, которые употребляют кофе в больших количествах.
• Высокий риск развития мочекаменной болезни.
• Кофе противопоказан беременным, поскольку может негативно влиять на плод (анемия плаценты, выкидыш, низкий набор веса).
• Стимулирование сердца и повышение нагрузки – непрямое влияние, которое оказывает напиток на орган. Если кофеина будет много поступать в организм, то влияние на сердце будетгубительным.

Качественный кофе в зернах должен соответствовать ряду требований, которые предъявляются к его внешнему виду.

На поверхности зерен должен располагаться натуральный кофейный жир. Такая особенность делает зерна похожими на мокрые. Присутствие этого жира свидетельствует о высоком качестве и свежести продукта. Зерна сорта Арабика имеют более крупный размер по сравнению с Робустой. Еще одной отличительной характеристикой является S-образная бороздка по центру зерна, которая характерна только для Арабики.

Зерна в купаже должны быть целыми, иметь правильную форму. Присутствие половинок и дробленых элементов в качественном кофе недопустимо. Такие мелкие частички быстро обжариваются и обугливаются, пока целое зерно не дойдет до нужной степени прожарки. Такой кофе будет сильно горчить и иметь неприятный привкус.

Цвет равномерный и одинаковый не только по площади отдельного зерна, но и в целом во всех бобах. Наличие более светлых бобов среди темных говорит о раннем сборе кофе, который не успел дозреть. На ощупь качественное зерно имеет бархатистую структуру.

Уровень обжарки для кофе имеет большое значение. Эта характеристика определяет вкус будущего напитка, его аромат и цвет. В необжаренном виде бобы кофе имеют зеленую окраску. В ходе термической обработки меняется цвет, вкус, аромат и прочие характеристики.

Существует 10 степеней обжарки кофе. Эта информация обязательно указывается на этикетке производителем. Далее узнаем, кофе какой степени обжарки больше соответствует разным вкусовым предпочтениям.

Светлая степень обжарки получается в результате непродолжительной термической обработки. Для такой обжарки характерно несколько разновидностей.

• Скандинавская предполагает томление бобов в условиях низкой температуры. Зерно немного увеличивается, но не раскрывается. При такой обработке зерна приобретают тонкий аромат, в котором присутствуют нотки запаха, исходящего от свежего хлеба.
• Американская обжарка наделяет зерна светлым коричневым оттенком и невыразительным вкусом.
• Городская степень обжарки делает из зеленых бобов темно-коричневые и добавляет во вкус пикантную кислинку.
• Универсальная обжарка или средняя является оптимальным вариантом для большинства сортов кофе. Здесь также присутствуют разные степени:
• Полная городская предполагает наличие второго хлопка, выделение маслянистых капель на поверхности зерен. Напиток в этом случае получается невероятно ароматным и слегка тягучим.
• Французская степень также называется бархатной и венской. Обжарка происходит до тех пор, пока зерна не приобретут насыщенный коричневый цвет. В процессе термической обработки над кофе появляется дымок, который исходит от горящих масел, содержащихся в зернах. Готовый напиток получается горьковатый, крепкий, с насыщенным вкусом и сильным ароматом.

• Темная обжарка также называется мексиканской, испанской и кубинской. В таких зернах содержится очень маленький процент воды. Из такого кофе создаются купажи и открываются новые вкусы.
• Итальянская обжарка подразумевает интенсивную термическую обработку и обработку воздухом. Затем бобы оставляют на открытом воздухе, что позволяет свободно выходить углекислому газу из зерен. Для такого продукта необходима специальная упаковка (бумажный, фольгированный пакет), которая не позволяет кофе окисляться и терять свои вкусовые характеристики. Такая обжарка идеально подходит для эспрессо.

На характеристики кофе большое влияние оказывают условия его произрастания. Потому нужно обращать внимание на страну, в которой были выращены бобы.

Бразильский кофе находится на первом месте мирового рейтинга. Эта страна выращивает наибольшее количество бобов. Вкус напитка, приготовленного из таких зерен, будет простым, без добавок и лишних ноток. Именно это отличает бразильский кофе и делает ценным среди гурманов. Кофе из Гватемалы имеет оттенки специй в своем вкусе, что делает его особенным.

Эфиопия также активно выращивает кофе и поставляет его на мировой рынок. В таких зернах присутствует кислинка, оттенок корицы и вкус лесных ягод. Вкус у готового напитка получается интересным, мягким и особенным, о чем свидетельствуют многочисленные отзывы.

Лучший кофе в Африке произрастает в Кении. Выращивание кофе находится под контролем у государства, что гарантирует его высокое качество. Для кенийских бобов характерна легкая кислинка и нотки черной смородины, отчего готовый напиток получается ароматизированным и благородным.

Кофе из Колумбии характеризуется легкостью и фруктовыми нотками, которые хорошо ощущаются в готовом напитке. Индийский продукт выделяется особенным ароматом, в котором присутствует крепость и выразительность.

Бобы из Йемена характеризуются выраженным фруктовым вкусом, что не всем гурманам нравится. Но есть большое количество пользователей, которые выбирают этот кофе именно за счет такого своеобразного вкуса.

Кубинский кофе хоть и не является таким популярным, как колумбийский и бразильский, но его отменный вкус ценится многими любителями и гурманами.

Мексика выращивает исключительно Арабику. Зерна отличаются большим размером и мягким вкусом. Из них получается не особо крепкий напиток, у которого имеется большое количество почитателей среди любителей некрепкого кофе.

Эквадор занимается выращиваем трех сортов кофе: Арабика, Робуста и Либерика. Продукт является высококлассным, хотя несколько десятилетий назад кофе из Эквадора нельзя было причислить даже к среднему классу. Большая часть урожая остается в стране, на экспорт отправляется всего 20%.

От сорта и купажа зависят вкусовые характеристики и ряд биохимических свойств продукта. Не марки и маркетинговые легенды, которые располагаются на упаковках, а именно сорта и соотношение зерен имеет значение. Миру известно около 90 сортов, но из них лишь два сорта производятся в промышленных объемах.

Арабика является самым дорогим и распространенным сортом. Плантации такого кофе занимают до 90% от всех плантаций. Примерно столько же его содержится во многих купажах. На первое место выходит аромат и вкусовые особенности, а не крепость и содержание кофеина. Арабика – это лучший кофе, который выращивается на плантациях по всему миру.

Робуста – не такой распространенный сорт, как Арабика. Он доступнее, но не такой ароматный, зато очень крепкий. Вкус у него простой, даже немного грубый. Именно зерна Робусты добавляют в купаж горечь и крепость.

Либерика – это самый доступный сорт, который нельзя отнести к культурному или полезному кофе. Выращиванием такого кофе занимаются производители, которые стремятся любым способом удешевить свой продукт. Несмотря на все эти отрицательные качества, Либерика обладает сильно выраженным ароматом. В купаж такие зерна могут добавляться в небольшом количестве для улучшения аромата.

Зеленый кофе – это новинка, которая пользуется огромной популярностью. Пользователя прельщает способность такого продукта приводить к быстрому похудению, дарить бодрость и повышать работоспособность. По нашему мнению, это хорошо продуманный маркетинговый план, но не более.

В продаже сложно встретить кофе чистого сорта, без добавок. Производители создают купажи из Арабики и Робусты, варьируя процент содержания каждого сорта.

Арабика 100% – это самый элитный сорт, также он является самым дорогим и редким. Свежесваренный напиток из такого сорта будет обладать глубоким бархатным вкусом, в котором будет прослеживаться легкая кислинка.

Многие производители практикуют смешивание бобов арабики, которые произрастали в разных странах. Уловить этот момент сможет только истинный гурман и настоящий профессионал. Для обычного любителя вкус не будет отличаться.

• Арабики 90%, Робусты 10% – это самый распространенный купаж кофе, в котором гармонично сочетается крепость и вкус, отсутствует кислинка, зато присутствует легкая горечь. Такой купаж используется кофейнями для приготовления большого количества напитков (эспрессо, капучино, американо).
• Арабики 80%, Робусты 20% – такой купаж не имеет даже намека на кислинку, зато обладает высокой крепостью и выраженным бодрящим эффектом. Из такого кофе можно готовить латте, поскольку дополнительные компоненты, которые входят в рецепт напитка, снижают его горечь.
• Арабики 70%, Робусты 30% – по такому рецепту создаются недорогие купажи, которые пользуются популярностью в небольших заведениях общепита и ресторанах быстрого питания. Если планируется покупка такого кофе домой, то нужно тщательно изучать этикетку на предмет отсутствия Либерики.

Кофе остро реагирует на условия хранения и транспортировку. Даже изначально качественные зерна могут быть безвозвратно испорчены в процессе неправильной перевозки и хранения. Потому нужно знать о правилах и секретах выбора этого продукта, а также необходимо соблюдать условия его хранения.

Качественные зерна имеют блестящую поверхность, именно такие бобы нужно выбирать. Они не должны быть тусклыми или серыми. Такие особенности говорят о несвежести продукта или нарушенной таре. Кофе в упаковке, которая имеет следы вздутия, несвежий.

О многом может сказать запах. В нем не должно прослеживаться ноток прогорклости, плесени и затхлости. Потому, собираясь покупать кофе, не стоит пользоваться туалетной водой, чтобы обоняние не сбивалось посторонними запахами.

Надежные производители, которые заботятся о качестве своего продукта, оснащают упаковки специальными клапанами. Они позволяют ощутить запах продукта и обеспечивают выход для углекислого газа, который в большом количестве выделяется из зерен после обжаривания.

За качественный продукт нужно платить. Не может хороший кофе продаваться по низкой цене. Сильно заниженная стоимость свидетельствует о низкокачественных зернах, несвежих, испорченных или большом проценте Либерики.

Кофе, как и любой продукт, имеет срок хранения. На этот момент при выборе зерен нужно обязательно обращать внимание. После обжаривания всего две недели зерна сохраняют полный набор вкусовых и ароматических характеристик. Спустя этот срок зерна начинают терять свои особенности. Обжаренные зерна, упакованные в качественную упаковку, оснащенную обратным клапаном, могут храниться на протяжении года.

На упаковке должна располагаться полная информация о продукте и производителе – когда и где собирались бобы, когда поддавались тепловой обработке, сорт, степень обжарки и многая другая информация. Внимательно нужно изучать дизайн упаковки и торговую марку. Известные бренды часто подделывают, меняя при этом буквы в названии.

А теперь поговорим о правилах хранения кофе в зернах. Поскольку этот продукт является капризным, то неправильные условия могут напрочь испортить его и сделать непригодным к дальнейшему употреблению.

Зерна не должны иметь прямого контакта с воздухом. Они быстро окисляются, теряют свои качества и быстрее портятся.

Кофе отлично впитывает посторонние запахи, потому его нельзя хранить рядом с продуктами, обладающими сильным запахом.

Для хранения кофе необходимо использовать вакуумную тару, которая не будет пропускать солнечные лучи. В свободной продаже имеются специальные вакуумные упаковки с многослойной структурой. Они лучше всего подходят для хранения бобов.

Зерна способны впитывать влагу, при попадании которой существенно сокращается срок хранения продукта и теряются его характеристики. Для предотвращения попадания влаги необходимо всегда плотно закрывать крышку тары и держать кофе подальше от источников воды.

Тепло – еще один враг кофейных зерен, от которого их нужно надежно защищать. Увеличить жизнь кофейного зерна на 2 месяца можно при помощи морозильной камеры, предварительно продукт упаковывается в пакет.

Любой кофе, даже самый качественный и вкусный, может быть испорчен, если его неправильно приготовить. Даже в домашних условиях можно сделать качественный и вкусный напиток, который не будет уступать тому, который готовят профессиональные бариста.

Необходимо соблюдать ряд правил и секретов, с помощью которых вы будете варить кофе как истинный профессионал.

• В условиях дома для приготовления кофе часто используется турка. Применять для этих целей другую посуду, которая не предназначается для приготовления бодрящего напитка, нельзя. Турка должна быть качественная.
• Во время приготовления необходимо использовать чистую воду. Она может быть фильтрованной или очищенной и обязательно с низким содержанием минералов (верхний показатель 130 мг/л). Вода с низким содержанием растворимых компонентов сможет вобрать в себя больше компонентов из кофе. Некачественная вода сильно испортит вкус напитка.
• Перед использованием зерен их лучше немного обжарить на сковороде. Такой секрет сделает напиток более ароматным и насыщенным.

• Помол зерна определяется способом приготовления напитка. Например, для турки необходим самый мелкий помол, а для пресса нужен более крупный. При мелком помоле у напитка из турки вкус получится густым, тягучим и насыщенным. Зерно крупного помола в прессе не приведет к выплескиванию кипятка.
• Помол зерен осуществляется только перед приготовлением. Для этого лучше купить жерновую ручную кофемолку. С ее помощью можно получать необходимую степень помола.
• Если вы являетесь настоящим почитателем кофе, но долгий процесс приготовления в турке вам не подходит, то лучше купить специальный аппарат. Кофейные домашние установки сейчас выпускаются в большом ассортименте и найти подходящую модель не составит труда. С ними процесс приготовления напитка превращается в особый ритуал, который приносит удовольствие.
• Новичкам, которые только начинают осваивать искусство приготовления ароматного и бодрящего напитка, не стоит экспериментировать с дозировками и компонентами. Пока классическая рецептура не будет доведена до совершенства, придется запастись терпением.

Секреты разобрали, можно переходить к процессу варки. Для этого можно использовать пять способов.

• При помощи турки, которая еще называется джезвой или ибрикой. Этот способ является самым древним и состоит из нескольких этапов.

1. В турку насыпается чайная ложка молотого кофе с горкой и сахар.
2. Наливаем в турку воду и ставим ее на огонь или в песок, если используется специальный аппарат.
3. Ждем поднятия пенки. В этот момент турка убирается с огня.
4. Пенка должна осесть, после чего турка вновь возвращается на огонь.
5. Так нужно повторить четыре раза. Очень важно не нарушать структуру пенки, в этом заключается главное правило приготовления кофе в турке.

• Кемекс – уникальное и вместе с этим простое устройство. С помощью него можно готовить напиток в любых условиях и любом месте, а не только дома. Для работы с кемексом потребуются четырехслойные фильтры, кофе и горячая вода с температурой 95 градусов. Суть приготовления заключается в следующем.

1. В чистый кемекс укладываем фильтр в развернутом виде, чтобы с одной стороны располагался один слой, а с другой находилось три слоя.
2. В центр фильтра засыпаем 31 г кофе грубого помола и делаем углубление.
3. Нагреваем воду до 95°С. Такой температуры можно добиться двумя способами. Чайник выключить или снять с огня перед моментом закипания или ждем после закипания около 10 секунд.
4. Немного воды льем на верхний слой кофе и ждем около 40 секунд. После небольшими порциями вливаем воду, начиная от стенок и направляясь к центру.
5. Вода будет медленно просачиваться через кофе, потому нужно запастись терпением и не спешить.
6. Заваривание кофе будет длиться около 4 минут. По истечении этого времени можно убирать фильтр. Кемекс необходимо легонько взболтать, что позволит напитку насытиться кислородом.

• Френч-пресс существенно облегчает процесс и сокращает время, которое придется на него потратить. В этом случае необходимо использовать кофе грубого помола.

1. Оптимальным вариантом для приготовления кофе являются кофемашины. Такие установки стоят немало, но возможность наслаждаться отменным вкусом и запахом свежесваренного кофе бесценна. Для настоящего гурмана и истинного почитателя этого благородного напитка высокая стоимость кофемашины не станет преградой. В таких установках можно использовать большое количество сортов кофе.

2. Профессиональный эспрессо – вот предел мечтаний для кофейного гурмана. При использовании такой техники необходимо соблюдать точную дозировку, добиваться равномерного распределения в фильтре, следить за соблюдением зазора между сеткой и таблеткой.

О том, как выбирать кофе в зернах, смотрите в видео ниже.