Робуста: пьём осторожно, с осознанием ценности и чувством благодарности, не лицемерим

Кофе – один из древнейших и наиболее популярных напитков в мире. Его пьют по всей планете, а его ежегодное потребление исчисляется огромными цифрами и в среднем приравнивается к 3-4 килограммам зерен на душу населения. Однако в России этот критерий возрос достаточно сильно за последние несколько лет и достиг едва ли не 5-6 килограммов на человека. Многие предпочитают различные сорта арабики, которая стала чрезвычайно популярной, однако лишь немногие пробовали такой вид кофе, как робуста. Он также обладает отличными характеристиками.

Робуста – это такой сорт кофе, который растет в Африке, в долине реки Конго, что находится в центральной части «черного» материка.

Одной из ключевых характеристик этого вида кофе выступает способ обработки. Зерна высушиваются под открытым небом, что является сухой технологией обработки. Для того чтобы его осуществить, необходимо предварительно распределить зерна равномерным слоем на специальной поверхности, на которой они будут сушиться. Раз в несколько дней нужно отслеживать их состояние и перемешивать, чтобы избежать неравномерной просушки.

Иногда используются специализированные агрегаты, которые способны значительно ускорить процесс сушки. Они справляются с задачей за пару дней. Важно понимать, что они подходят, в основном, для тех регионов, где наблюдается высокая влажность и дождливость.

После просушки необходимо очистить зерна от шелухи: иногда это происходит вручную, что повышает качество, и соответственно, ценность зерен, но зачастую применяются специальные устройства и мини-комбайны.

Интересно, что именно из робусты делается растворимый кофе, который пьют по всему миру. В растворимом варианте напитка нет арабики ни грамма. Конечно, основными экспортерами кофе этого сорта выступают большинство африканских стран, например, Кот-д'Ивуар, Мадагаскар, Ангола и другие. Однако эти сорта можно найти также и у южноамериканских производителей, среди них – Бразилия и Эквадор.

Даже исходя из названия, можно понять основные характеристики этой кофейной культуры. Наименование этого сорта кофе означает «сильный, крепкий», что свидетельствует о качествах самого растения и производимого из него напитка.

Кофейное дерево произрастает в зоне тропических или экваториальных лесов. Зачастую они располагаются на достаточно высоком уровне над поверхностью моря, например, 500-600 метров. Сами деревья так же отличаются высотностью: они могут достигать до 10-15 метров, что соответствует высоте пятиэтажного дома! Интересно, что деревья достаточно плодородные и за один сезон могут приносить около 2-3 килограммов зерен. Они имеют крупный размер и округлую форму, а также содержат в себе высокий уровень кофеина – примерно 2.5-3%, благодаря чему напиток получается очень крепкий.

Обратив внимание на основных экспортеров кофе, можно понять, что все они располагаются в южной части земного шара, в основном, это страны Южной и Центральной Америки, также робуста культивируется в Африке, и, судя по всему, произошла именно оттуда. В последнее время на передовые позиции по экспорту кофе выходит Азия – в частности, Вьетнам, Индонезия и Мьянма.

Дерево робусты достаточно неприхотливо и может произрастать практически без внимания плантаторов. Оно легко переносит жаркий влажный климат, отлично справляется с болезнями и бактериями. Для того чтобы получить первый кофейный урожай, необходимо всего лишь высадить черенок в правильном месте: достаточно высоко опсположеном, теплом и влажном. Соблюдая эти условия, можно получить более одного килограмма кофе с дерева за сезон.

Идеальный климат для выращивания робусты – тропики или экваториальная зона, для которых характерна очень высокая температура. Если столбик термометра находится ниже отметки 10-12 градусов, деревья не сажают, поскольку они не смогут выжить в таких холодных погодных условиях.

Несмотря на то, что растения произрастают в теплых южных регионах, они достаточно легко переносят резкую перемену погоды, температурные перепады и очень устойчивы к вредителям и различным заболеваниям. Такая неприхотливость значительно снижает стоимость сырья по сравнению с более утонченными культурами.

Многие любители кофе сравнивают по вкусовым качествам арабику и робусту, однако делать этого не стоит, ведь оба сорта очень разные и имеют свой неповторимый вкус. Говоря непосредственно о вкусе робусты, отметим, что он формируется благодаря знойному климату и неприхотливости самого растения. Именно благодаря этому у напитка, созданного из этих зерен, получается неповторимый вкус.

Робусте очень свойственен грубоватый вкус с насыщенной структурой и специфической вязковатой консистенцией. Все это делает этот сорт кофе наилучшим сырьем для приготовления эспрессо с густой и пышной пенкой, появление которой возможно лишь благодаря вязкости напитка. Именно по этой причине профессиональные бариста предпочитают использовать робусту для создания не только эффектного внешнего вида напитка, но и для подчеркивания его ярких вкусовых качеств, которые наилучшим образом проявляются в эспрессо.

Этот критерий определяет вкусовые характеристики кофейного напитка. Так, зерна обычно оцениваются по содержанию в них следующих веществ: ароматические компоненты, белки, сахар и кофеин. Последний содержится в зернах робусты в процентном отношении около четырех процентов, что делает кофе очень крепким и насыщенным.

Ароматические элементы, призванные усиливать кофейный вкус, составляют лишь небольшой процент от общего состава – около 6-8, что является очень хорошим показателем, подчеркивающим натуральность кофейного продукта.

Помимо них, в составе присутствуют белки в количестве 11-13% и сахар, содержание которого значительно сокращается при прожарке и приравнивается примерно к 1-2%. Именно наличие большого процента сахара в составе делает кофе более мягким и нежным по вкусу. А поскольку робуста достаточно насыщенный и горький кофе, можно сказать, что содержание сахара в этом сорте очень низкое.

Также в кофейных зернах имеются калий, железо, фосфор, магний и другие элементы, которые помогают избежать тяжелых заболеваний, например, раковых опухолей, болезни Паркинсона, мигрени.

Существует бесчисленное множество видов кофе, производимого из зерен робусты. Они зависят от региона произрастания и его климатических условий.

Так, существует достаточно популярный сорт Antigua volcanic, который известен своим насыщенным горьким и даже тяжелым вкусом. Он понравится далеко не всем любителям кофе, поскольку содержит ярко выраженную дымную или костровую нотку. Это обусловлено тем, что деревья для этого в Гватемале (а этот кофе именно оттуда) расположены внутри материка, тогда как плантации робусты, находящиеся под открытыми морскими ветрами, имеют более легкий и нежный вкус.

В Бразилии также культивируется кофе, и особого внимания заслуживает сорт Conilon, который смешивается с арабикой для создания приятного купажа, или же целиком кофе используется для изготовления эспрессо.

Африканские сорта также нельзя обойти вниманием. Замбийский кофе Zambia AA Lupili имеет горький и чутьтравянистый привкус. Он стал востребован из-за благородства своего вкуса и аромата, однако найти его даже в специализированных магазинах очень тяжело, поскольку деревья очень восприимчивы к резкому изменению погодных условий, что, конечно, сказывается на качестве продукции.

Близкий по своим вкусовым характеристикам сорт Zimbabwe AA Salimba обладает очень насыщенным, даже резковатым ароматом. Этому способствует наличие в составе небольшой, едва уловимой перечной нотки. Очень интересный и нетривиальный вкус давно завоевал сердца многих любителей и профессионалов кофейного дела.

Любители кофе по всему миру признают, что эти сорта являются наилучшими, и поэтому люди, пьющие кофе, разделились по своим предпочтениям на два лагеря: одни любят арабику, в то время как другие отдают свои симпатии робусте. Для того чтобы определиться, к какому «лагерю» примкнуть, нужно подробно рассмотреть все характеристики обоих сортов кофе.

В арабике содержится в 2 раза меньше кофеина, однако количество ароматических масел больше, чем у робусты. Это говорит о том, что вкус у арабики не такой ярко выраженный, а сам напиток не столь крепкий, как робуста.

Вкусовые характеристики также является важной характеристикой обоих сортов. У робусты вкус более насыщенный и ощутимый, чем нередко используется бариста по всему миру для приготовления эспрессо. В то же время у арабики более деликатный, утончённый и мягкий вкус.

Консистенция у обоих сортов также различается, поскольку робуста обладает достаточной вязкостью, которая способствует образованию высокой и густой пенки на поверхности напитка. По своей плотности она может сравниться даже с кремом.

Ценовые различия между двумя сортами также весьма ощутимы. Несмотря на то, что арабика занимает около 75-80% мирового кофейного рынка, она стоит намного дороже, чем робуста. Стоимость складывается из различных показателей, среди которых критерий урожайности и технология обработки кофейных зерен. Чем она сложнее (что присуще влажному способу), тем и зерна, и сам напиток будут дороже стоить. Робуста, обрабатываемая сухим методом, стоит значительно дешевле арабики, несмотря на то, что этот африканский вид кофе также имеет высокий уровень урожайности и сильную устойчивость к заболеваниям и бактериальным поражениям.

Несмотря на то, что арабика и робуста – очень разные сорта кофе, они все-таки отлично сочетаются в пределах одного напитка: зачастую их совмещают при приготовлении эспрессо, что обеспечивает кофе изысканный и тонкий вкус, но с определенной долей вязкости и густоты, из чего получается прекрасная высокая пенка.

Специалисты кофейного дела отмечают, что напиток, приготовленный из зерен робусты, очень тяжелый и крепкий, что подходит далеко не всем. Судя по их отзывам, большинство из них не против иногда выпить чашечку-другую напитка, но они не являются ярыми любителями этого сорта. Робуста дает крепость кофе и делает его чрезвычайно горьким.

Несмотря на это, профессионалы считают, что «Робуста – это кофе, и негативного отношения не заслуживает». Они аргументируют это тем, что подбор кофе – вопрос сугубо индивидуальный, и этот процесс должен происходить лишь с опорой на вкусы и запросы конкретного клиента. Именно поэтому они с уверенностью декларируют: робусте – быть!

Для того чтобы приготовить из зерен робусты правильный и вкусный кофе, необходимо смешать зерна этого сорта с зернами арабики, поскольку крепость напитка из-за высокого содержания в нем кофеина нравится далеко не всем. А приятная легкая горчинка с высокой кремовой шапкой придется по вкусу многим кофейным ценителям.

Видеообзор кофе Робуста смотрите в видео ниже.