Кофе: от сортов до выбора

Кофе – это самый любимый напиток во всем мире, по популярности сравнимый только с чаем. Несмотря на два базовых сорта (арабика и робуста), вкусовые оттенки этого напитка безграничны.

По легенде открытие кофейных зерен принадлежит пастуху Канди из Эфиопии, который заметил ночное бодрствование коз, в течение дня лакомившихся красно-коричневыми плодами кофейного дерева. Первоначально зерна не варили, а размалывали и соединяли с маслом, делали «пилюли от усталости». В XIII веке кофейный напиток обрел свой классический вид. Каждый день в мире выпивается миллиард чашек. Россия занимает 19-е место по употреблению напитка, но из года в год число любителей кофе неуклонно растет.

Нет более популярного продукта для активного поднятия тонуса, чем кофе. Бодрость организма обеспечивает наличие кофеина, его присутствие в плодах составляет от 1 до 3% в зависимости от сорта.

Кофеин повышает активность головного мозга и стимулирует нервные импульсы. Кофе содержит и другие важные вещества: алкалоиды, теофиллин, аминокислоты. Благодаря танину кофе имеет пикантный горьковатый привкус.

Витамин Р улучшает сосудистую систему. Хлорогеновая кислота помогает обмену белков. Эфирные масла придают напитку всеми любимый аромат и вкус. Целую «химическую лабораторию», более тысячи видов активных элементов распознали ученые в маленьком зернышке. Как видно, влияние кофе на человека не ограничивается только кофеином. Теобромин стимулирует сердечный ритм, работу дыхательной системы, этот компонент помогает справиться с болью и стрессовыми ситуациями. Еще больше теобромина содержится в какао и шоколаде.

Кофейный напиток улучшает метаболизм, имеет предпосылки для профилактики диабета. Ученые развеяли миф о кофейной зависимости, скорее, психологическое пристрастие, подкрепленное воспоминаниями о приятных моментах за чашечкой кофе. Напиток имеет косвенное воздействие на липидный и жирнокислотный обмен, снижает показатели холестерина. Употребляя каждый день по четыре чашечки кофе, можно «затормозить» развитие болезни Паркинсона.

На Земле произрастает более 70 видов кофейных деревьев, но только несколько из них представляют промышленный интерес. На долю сортов арабики и робусты приходится 98% мирового потребления кофейных зерен. К остальным двум процентам относятся либерика, Coffea Dewevrei (эксцельза), экзотические элитные сорта Kopi Luwak и Monkey Coffee. Либерика и эксцельза закупаются кондитерами и производителями косметики. В чашки к потребителю попадают напитки из кофейных зерен арабики и робусты.

Несмотря на мировые предпочтения всего двух сортов, вкусовые качества напитка отличаются разнообразием. На вкус влияют виды деревьев, климат, в котором они произрастают, почвы. От расположения плантаций над уровнем моря зависит характерная кислинка плодов, чем выше, тем она активнее.

Чаще потребителю предлагают смеси двух сортов. Их вкус зависит от соотношения и степени обжарки.

Более 80% культивируемых насаждений кофейных деревьев приходится на Coffee Arabica. Родоначальником вида считают Эфиопию. Сегодня около 50 сортов арабики культивируют в Латинской Америке, Азии, Индии, Индонезии. Чаще всего в название сорта кофе входит регион произрастания, например, «Арабика Доминикана», «Арабика Бразилия Сантос». Деревья арабики представляют собой растения небольших размеров, они довольно капризны и неустойчивы к болезням и холоду. Для своего роста предпочитают горные плато, вулканические почвы и температурный режим от +15 до +25 градусов. Плоды зреют в течение 9 месяцев и становятся пригодными к сбору после сезона дождей.

Урожай столь нежного дерева всегда непредсказуем. В среднем одно растение дает от 3 до 6 кг плодов в год. Собранные зерна подвергаются тщательной сортировке, зачастую вручную с помощью трафаретов кропотливо раскладывают плоды разных размеров.

В результате с одного дерева получаются около килограмма пригодной продукции. Этим обусловлена более высокая стоимость арабики в отличие от робусты. Цена на кофе частично зависит от размера зерен. Среднее зерно арабики бывает 6–7 мм.

К крупным сортам относится «Супремо» (Колумбия), «АА» (Кения), рекордсмен – это сорт «Марагоджип» («Слоновый кофе»). Маслянистость зерен (около 20% ароматических масел) обеспечивает нежный мягкий вкус арабики. Присутствие кофеина – до 1,5%. На вкус плодов могут влиять опыления соседствующих растений.

30% мирового производства кофе относится к конголезскому сорту. Робуста, в отличие от арабики, неприхотлива в культивации, устойчива к болезням и температурным колебаниям, не требует особой высоты для произрастания (достаточно 200–700 м над уровнем моря). Деревья крупнее, чем у сортов арабики, и дают больший урожай. Период созревания плодов составляет 11 месяцев. Главное отличие робусты от арабики заключается в высоком содержании кофеина (более 3%). Ароматных масел в ней гораздо меньше (8%). Робуста имеет большой коэффициент хлоргеновых и аминокислот, что обуславливает характерную вяжущую горечь продукта.

Чтобы придать зернам необходимую мягкость, их подвергают специальной обработке. Робусту чаще используют как дополнительный, повышающий крепость, компонент к более ароматной и утонченной арабике. Ее присутствие в смесях также удешевляет стоимость продукта. Смешивая оба вида кофе в разных процентных соотношениях, можно добиться совершенно непохожих вкусовых результатов. Робуста обладает резким ароматом, устойчиво держит пенку, поэтому ее добавляют в эспрессо, из нее производят растворимые сорта кофе.

Либерика – это редкий вид кофе, собираемый с высоких и малоурожайных деревьев. Зерно имеет среднее качество. Этот сорт применяется в косметологии, кондитерских изделиях, в составе купажей.

Этот вид кофе – это настоящая экзотика, им могут насладиться лишь состоятельные гурманы. Kopi Luwak – это самый дорогой сорт в мире, цена за один килограмм зерен достигает 1000 долларов. Он обладает феерическим вкусом с оттенком шоколада. Ежегодно в мире собирают около 3 кг подобного деликатеса. Это связано с тем, что «производством» чудо-зерен занимаются маленькие зверьки пальмовой циветты, их называют люваки (чоны).

Они поедают самые спелые ягоды кофейных деревьев. Обработанные желудочными ферментами зерна избавляются от горечи и приобретают невероятный шоколадный вкус с легкой кислинкой. Кофе покидает желудок зверька естественным способом, но настоящих гурманов трудно смутить. Очищенные и обработанные зерна попадают к потребителю. Делались попытки приумножить ценный «урожай» методом разведения зверьков чона на кофейных плантациях, но в неволе удивительных качеств Kopi Luwak не получалось.

Этот экзот составил слабую конкуренцию Kopi Luwak. Стоимость его продукции оценивается в 50 долларов за один килограмм. Он появился не так давно и совершенно неожиданным способом. Тайваньские фермеры боролись с маленькими обезьянками, живущими на плато Формозских гор и поедающими их урожай. Самые лучшие плоды съедались мартышками, а смоченные слюной зерна, выплевывались. Предприимчивые фермеры собрали и отмыли их. Приготовив напиток, они оценили приятный ванильный аромат. Кофе от обезьянок пришелся по вкусу туристам, так началась индустрия нового кофейного продукта.

В мире около 70 стран участвуют в поставках кофе и только чуть больше половины – в промышленных объемах. Многие из них находятся вблизи экватора. Пальму первенства (55%) экспорта в мире занимают страны Латинской Америки. На долю бразильских зерен приходится порядка 35%. Одни и те же сорта кофе, культивируемые в разных странах, дают свой неповторимый вкус, особенную изюминку, по которой можно определить регион произрастания.

Элитные сорта используют отборные кофейные зерна. На упаковочных мешках должно быть как можно больше информации о стране-производителе, видах обжарки, сорте кофе. Известные сорта кофе производятся во многих странах мира.

Эта страна выпускает около 40 сортов арабики. К элитным относится сорт кофе «Желтый Бурбон» (Brazil Yellow bourbon). Зерна имеют желтый цвет, выращиваются на максимально возможных высотах. Процесс высушивания происходит натуральным способом – на ветвях деревьев. Кофе имеет шоколадно-миндальный вкус с тонким оттенком цитрусовой кислинки, долгое и приятное послевкусие, стойкий аромат.

Колумбия является поставщиком 15% всей мировой продукции кофе, ее арабика по праву считается лучшей. В больших масштабах выпускает сорт Columbia, но любители колумбийского кофе предпочитают другие сорта. Supremo произведен из ровных отборных зерен, имеет глубокий тягучий вкус с бархатным ароматом. Extra слегка уступает в элитности Supremo, но имеет своеобразный вкусовой букет. Сорт Piko известен самобытным хвойным привкусом.

Сорт Australia Skyberry произведен из зерен деревьев, растущих на высоте 500 м. Плодам присущи приятные фруктовые оттенки. Кофе средней крепости имеет шоколадное послевкусие и нежную ненавязчивую кислинку.

Сорт «Эквадор Вилкабамба» растет на экстремальной высоте 2300 м. Напиток имеет приятный экзотический вкус со сбалансированным привкусом кислинки и горчинки, послевкусие обладает цитрусовым оттенком.

Эта страна находится в горном массиве, что благоприятно сказывается на выращивании кофе. Высота произрастания влияет на активность кислотности и терпкий вкус. Сорт Antigua Volcanic имеет хлебные оттенки и привкус с ароматом табака. Виды, произрастающие у моря, отличаются более легким вкусом с настойчивой кислинкой.

Плантация кофе на этом острове расположена на километровой высоте. Сорт Blue Mountain переводится, как голубая вершина, так называют местность произрастания кофейных деревьев. Blue Mountain популяризирован в фильмах о Джеймсе Бонде как любимый напиток агента 007. Он имеет странный смешанный вкус сладости, кислинки, терпкой горечи, перца и цветочного аромата. Несмотря на несовместимые ощущения, вкус согласован и приятен.

Сорта CostaRica и Cashi имеют нежный аромат, пониженную кислотность, богатый ореховый привкус. Вулканическое плато стало идеальным местом для культивирования кофейных деревьев.

Эта страна когда-то была лидером по поставке кофе на мировой рынок, но вредитель уничтожил нежные растения. Прошло немало времени, прежде чем плантации восстановили и засадили менее прихотливой робустой. Индонезия производит совсем немного арабики. На сегодняшний день страна мало экспортирует свою продукцию. Сорт Old Java, называемый по способу производства «старый кофе», производят методом искусственного состаривания.

Зерна оставляют высыхать на 3–6 лет. Напиток получается густой и плотный, имеет сладкий стойкий привкус. Kopi Luwak – это сорт кофе, производимый на островах Суматра, Ява и Сулавеси. Из зерен этого сорта получается самый дорогой эксклюзивный напиток. Он имеет тонкий масленично-шоколадный вкус, сочетаемый с медом и легкой горчинкой.

В этой местности производят кофе без химии, так называемое органическое. Популярный сорт Galapagos San Cristobal имеет привкус какао с легкой горечью и фруктовым ароматом.

Harrar – это превосходный кофе с неповторимым вкусом. Он собран и сортирован вручную на небольших фермерских плантациях. Напиток с приятной винной терпкостью и оттенком пряностей.

Кофейные деревья произрастают на высоте более двух километров, на плато, покрытом пеплом вулкана. Сорт Yemen Mocha с очень необычным ощущением вина и дыма имеет резкую кислинку и ванильно-фруктовым ароматом.

Кенийский кофе выделяется сильным ароматом и крепким хлебным вкусом, часто продается зеленым, чтобы сохранить свой непревзойденный аромат сразу после обжарки. Сорт Kenya AA Ruiruiru имеет вишнево-шоколадный вкус, ощущаются нотки специй и табака.

В этой стране предпочтительно выращивается арабика. Сорт Arabica Mysore широко известен в мире, обладает богатым бархатно-винным вкусом.

Гавайские острова отличаются элитным сортом кофе Arabica Kona. Яркий насыщенный напиток имеет мягкий вкус со сладковато-винными нотками.

Сорт из высокогорных зерен называется Tanzanian Southem Peaberry. Он имеет вкус бренди с оттенками абрикоса и миндаля, после остывания приобретает нотку аромата жасмина.

Замбия выпускает один из лучших мировых сортов Zambia AA Lupili. Он имеет карамельно-апельсиновый вкус с легкой цитрусовой горечью и травянистым ароматом.

Большой процент мировых поставок относится именно к недорогим сортам, их производят почти все страны, участвующие в индустрии кофе.

• Бразилия – это самый большой поставщик бюджетной арабики. Сорт Santos знают во всем мире. Его разделяют на восемь видов, шесть из которых соответствует первому сорту. Напиток совмещает в себе крепость и нежный вкус. Он может применяться обособленно и в купажах с другими видами. Хорошего качества является бразильский сорт робусты Conilon, который используют в смесях.
• Сальвадор имеет продукцию разного качества. К дешевым сортам относятся Jamaica и Martinique. Кофе имеет нейтральный вкус и легкую мягкость.
• Вьетнам по масштабу производства кофе уступает только Бразилии. Качество зерен невысоко, поэтому его продают в смесях. Вьетнамские поставщики на мировые рынки предлагают робусту, поставки арабики совсем незначительны.
• Мексика выращивает только арабику. Эта страна как производитель стоит на четвертом месте в мире, но качество зерен оставляет желать лучшего. Он имеет слабый вкусовой букет и почти полное отсутствие аромата.
• Никарагуа. Эта страна довольно много экспортирует. По вкусу зерна напоминают продукцию Мексики. И только один известный сорт Nicaragua Maragogype имеет глубокий активный вкус.
• Венесуэла почти не продает кофе за рубеж. Merida и Coro иногда попадают на мировые рынки.
• Уганда. Эта страна выращивает оба базовых кофе. Сорт Bugisu – это арабика с качественным шоколадным вкусом. Уганда экспортирует недорогие сорта робусты.

Приведенные ниже бренды имеют разные ценовые категории, они популярны и доступны в России, их можно найти практически во всех магазинах. К их числу относятся следующие:

• Jardin отличается ярким глубоким вкусом, относится к средней степени обжарки;
• Kimbo – это итальянская фирма, которая имеет большой диапазон поставок кофе от бюджетных до элитных сортов;
• Malongo французского производства имеет отличные показатели для заваривания в кофейных машинах;
• Larazza – это итальянская компания, которая поставляет зерна для купажей;
• Gut! – эта компания производит кофе высокого качества обоих базовых сортов.

Разнообразие обжарки – это непустая прихоть промышленников, таким способом решаются многие задачи, поставленные перед кофейным продуктом. С помощью термообработки можно усилить вкус кофеина или сохранить тонкий аромат зерен, подчеркнуть элитность напитка или скрыть низкосортный кофейный суррогат.

Самый вкусный кофе получается из свежеобжаренных зерен. Существует несколько степеней обжарки.

• Начальная – применяется для дорогих сортов кофе. Она раскрывает изысканный вкус напитка, при этом в плодах сохраняется максимальное содержание масел. Зерна имеют матовую светло-коричневую поверхность с небольшим растрескиванием.
• Слабая – способна повысит крепость продукта, «сбить» кислинку и обострить аромат. Такой вид термообработки придает кофейным зернам чуть более глубокие коричневые оттенки и легкую выразительность трещин. Слабо обжаренные зерна предпочитают употреблять в Скандинавских странах и США.
• Средняя – распространена в странах Средиземноморья. Под воздействием температуры стабилизируется кислотность, выделяются ароматные масла, насыщающие вкус. Зерна приобретают легкий масленичный блеск и насыщенный цвет. Их используют для эспрессо, заваривания в турке или френч-прессе.
• Сильная – акцентирует горечь и полностью убирает привкус кислоты. Кофе производит впечатление максимально крепкого бодрящего напитка. Цвет приобретает глубокие темные оттенки, возрастает масленичный блеск зерен, углубляются характерные трещинки. При сильной обжарке трудно понять природный вкус и запах кофе, такой вид обработки применяют для низкосортной кофейной продукции.

Приятная терпкость зерен необходима для эспрессо. Для его приготовления применяют смеси с высокой степенью обжарки. Иногда способом обжарки обозначают названиями местности или страны с устоявшимися предпочтениями термообработки: скандинавский, американский, средиземноморский, французский. В последнее время стали обращать внимание на зеленый кофе. Природная ценность этого продукта не разрушается под воздействием высоких температур.

Популярность зеленым зернам принесла их жиросжигающая активность и высокие антиоксидантные свойства.

Всего два базовых сорта кофе – арабика и робуста – подарили миру бесконечное число видов бодрящих тонизирующих напитков. Самым популярным способом заваривания молотого кофе без участия машины является восточный. Для его применения используют джезву или турку, поэтому он имеет второе название – кофе по-турецки. На основании эспрессо создано много напитков, получаемых с помощью кофейной машины. Все они имеют свои различия.

• Эспрессо – это самый любимый кофейный напиток у европейцев. Многим по вкусу пришелся крепкий плотный кофе с хорошей устойчивой пенкой. Его изготавливают из смешанных купажей. Для создания легкой вязкости используют способ интенсивной обжарки. Чтобы приготовить кофе, достаточно 7 г бобов на 35 мл воды. Его подают горячим в маленьких чашечках, пену размешивают для достижения равномерного и «пышного» вкуса. На основе эспрессо разработано немало прекрасных напитков, таких как ристретто, американо, лунго.
• Кофе по-турецки. Настоящие кофеманы выбирают восточный способ заваривания. Можно приобрести кофе мелкого помола, и просто приготовить его в турке, но для получения настоящего бархатного вкуса, весь процесс лучше проделать самостоятельно. Отборные зерна легкой или средней обжарки не спеша измельчить с помощью ручной кофемолки, доставая аромат с каждого зернышка. Затем 1–2 ч. ложки кофе залить 100 мл холодной воды, добавить сахар по вкусу и нагреть, не доводя до кипения.

• Капучино – это напиток с нежной мягкой структурой, который имеет три равные составляющие: двойной эспрессо, теплое молоко, взбитую молочную пенку. В капучино не принято добавлять сахар, но шапку пены можно украсить тертым шоколадом или корицей. Порция напитка составляет 150 г, его часто подают со сладким десертом. Настоящий калорийный продукт обеспечивает насыщение, поэтому его заказывают между основными приемами пищи.
• Американо подойдет для любителей некрепких напитков. Он представляет собой порцию эспрессо (30 мл) с дополнительным прогоном воды (90–100 мл). Сахар, сливки и молоко добавляются по вкусу.
• Гляссе – это прекрасный вариант для тех, кто даже в жару не может отказаться от кофе. Рецепт крайне прост: 100–130 мл двойного эспрессо охлаждают до теплого состояния и добавляют в него шарик мороженого. Подают в высоком стакане с трубочкой. Мороженое можно присыпать шоколадной стружкой.

• Ристретто приготавливают по рецепту эспрессо, но содержимое молотого кофе заливают не 35 мл, а 25 мл воды, добиваясь особой крепости и насыщенного вкуса. Итальянцы перед приемом кофе делают несколько глотков воды для раскрытия вкусовых рецепторов. Поэтому ристретто принято подавать в комплекте с водой.
• Латте – это французский напиток, который состоит из трех равных частей горячего молока, хорошо взбитой пены и эспрессо. Приготавливается без сахара, но с добавлением сиропов. Напиток подается в высоких бокалах как коктейль. Поверхность латте можно украсить рисунком.
• Латте Макиато – это итальянская разновидность латте. Она приготавливается без сахара, на дно бокала наливают горячее молоко, выкладывают пышный слой пены и в центр осторожно вливают эспрессо. Кофе, проходя сквозь густую молочную пену, расслаивает напиток, превращая его в красивый полосатый десерт. Его пьют через соломку, не нарушая целостность слоев.

• Раф-кофе. Этот рецепт придумали в России около 20 лет назад. Напиток понравился девушкам за приятный ванильный аромат. Во время его приготовления крепкий эспрессо, жидкие сливки и ванильный сахар взбиваются капучинатором или любым другим способом. Напиток подается в объеме капучино. Медовый раф – это разновидность раф-кофе. Для его изготовления вместо ванильного сахара добавляют мед, получается плотный тягучий напиток с душистым характерным ароматом. Его поверхность украшают взбитыми сливками.
• Торре. Название напитка с итальянского языка переводится, как башня. В виде башни на порции эспрессо устанавливается плотная молочная пена.
• Романо приготавливают с лимонным соком: на 40 мл эспрессо необходимо 30 мл сока. Декорируют напиток долькой или серпантином цедры лимона. Он придуман для любителей активной выраженной кислинки.

• Коретто представляет собой кофе с добавлением алкоголя. Вкус напитка зависит от выбранного наполнителя: это может быть виски, коньяк, джин, амаретто или граппа. Следует соединить 35 мл готового кофе с 20 мл алкогольной добавки.
• Фраппе. Этот летний напиток пришелся по вкусу грекам. Готовят его из двойного эспрессо и 100 мл холодного молока. Смесь взбивают в шейкере до появления стойкой пены. Добавляют несколько кубиков льда. В фраппе можно добавлять сахар, а вместо молока использовать воду.
• Айриш-кофе (по-ирландски). Этот горячий коктейль готовится на основе кофе. Он содержит алкоголь (ирландский виски, бренди или коньяк) и взбитые сливки, выложенные на последнем этапе приготовления. Соотношение кофе и алкоголя в напитке составляет 2: 1. В коктейль можно добавить сахар или шоколадный топпинг.

• Мокко подается в бокалах в виде десертного напитка. Во время приготовления ингредиенты наполняют слоями: кофе с жидким шоколадом, молоко и взбитые сливки. Шапку молочной пены посыпают сахарной пудрой. Постепенное смешивание компонентов делает напиток ароматным, с шоколадно-сливочным вкусом.
• Флэт-уайт (flat white). Этот рецепт придумали австралийцы. Во время приготовления молоко, пропущенное через горячий пар, соединяют с эспрессо. По крепости флет-уайт стоит между нежным капучино и бодрящим доппио.
• Доппио (doppio) – это классический крепкий кофе, который приготавливается как двойной эспрессо.

• Лунго подходит тем, кто не любит крепкий кофе, процент кофеина уменьшается за счет повышенного объема жидкости (60 мл воды на 7 г молотых зерен). Сам процесс приготовления похож на классический эспрессо.
• Марочино (мокачино). Этот напиток представляет собой кофе, взбитый с молоком и присыпанный порошком какао. Он подается в 150-граммовых стаканах, наполненных до краев.
• Кофе по-тайски. В стакан помещают лед, заливают эспрессо и сгущенное молоко.
• Колд-брю (cold brew) – это один из редких способов заваривания, который делается методом холодной вытяжки. Молотые зерна заливают водой комнатной температуры и длительно настаивают, чтобы кофе выделил свои компоненты без воздействия пара и нагревания. Есть еще один вариант приготовления, когда холодную воду прокапывают через порционный слой кофе.

• Кофе по-венски. Этот напиток появился в Вене несколько столетий назад. Сегодня его заваривают в кофемашинах способом эспрессо, сверху покрывают объемной шапкой взбитых сливок и украшают корицей, тертым шоколадом, молотыми орехами, кокосовой стружкой.
• Шейк – это десерт с прекрасным вкусом кофе, мороженого и кокоса. Во время приготовления порция мороженого заливается эспрессо. Украшается десерт кокосовой стружкой.
• Бамбл – это кофейный коктейль с приятным своеобразным сочетанием. Для его приготовления используют высокий узкий стакан, на дно которого выкладывают лед. Затем осторожно, чтобы не смешались, вливают все ингредиенты: карамельный сироп, сок свежего апельсина и 50 мл кофе.

Кофе – это счастливая находка человечества. Вмести с ним люди приобрели множество разнообразных напитков. Кроме кофе и воды, в рецепт можно добавлять сладкие ингредиенты, алкоголь, молочные продукты, специи и даже яйца.

В состав входят следующие ингредиенты:

• кофе – 1 порция;
• сливки – полчашки;
• желток одного яйца;
• сахар – 1 столовая ложка;
• молотый мускатный орех – по вкусу.

Желток необходимо активно растереть с сахаром и аккуратно ввести в разогретые сливки. Смесь нужно поставить на огонь и активно помешивая, продолжать нагревать. До кипения доводить нельзя.

Потребуются следующие ингредиенты:

• молотый кофе – 2 чайные ложки;
• свежий имбирь – кусочек в 2–3 см.

Очищенный имбирь нужно измельчить на терке. В турке молотый кофе стоит смешать с тертым имбирем, залить водой по вкусу. А дальше, как обычно, нагреть напиток до образования пены (не кипятить) и на секунду убрать с огня, затем снова поставить на огонь и убрать, таким образом проделать несколько раз для формирования вкусной пенки. Лучше сохранить эфирный аромат и добиться хорошей пенки поможет турка с зауженным верхом.

Потребуются следующие ингредиенты:

• кофе – 2 порции горячего напитка;
• сахар – четверть чашки;
• горячая вода – три четверти;
• жидкий шоколад – полторы чашки.

На сухой сковороде нужно медленно нагреть сахар, помешивая до приобретения светло-карамельного оттенка. Снять с огня и аккуратно влить горячую воду, активно помешивая до полного растворения. В сахарный сироп добавить кофе и горячий шоколад, довести до кипения.

Кофе – это любимый тонизирующий напиток во всем мире. За столетия потребления каждый народ выработал свои традиции приема этого напитка. Для одних подача кофе сопровождается целым ритуалом, сродни японской чайной церемонии. Для других – это быстрый глоток энергии, принятый по дороге на работу. Чтобы досконально разобраться в правилах подачи кофе, следует учесть все нюансы: сервировку, этикет, офисные требования.

Всем известно, что вкусный напиток получается из качественных отборных зерен. Если с этим все в порядке, можно переходить к помолу. Его следует делать непосредственно перед приготовлением. «Запасливый» бариста, намоловший кофейные зерна впрок, рискует оставить гостей без яркого характерного аромата, так как эфирные масла в размолотых плодах легко улетучиваются, а посторонние запахи активно впитываются. По правилам, напиток наливается в прогретую чашку и подается в течение первых двух минут после заваривания. Теряя температуру, кофе начинает окисляться, образуя пленку, что негативно отражается на качестве напитка.

Вместе с эспрессо предлагают стакан воды для раскрытия вкусовых рецепторов перед приемом крепкого напитка и стабилизации водного баланса после его применения. Сахар усиливает крепость и тонизирующие свойства кофе, но хороший напиток можно не усложнять сладким привкусом. Для правильной подачи кофе существует определенный этикет, им могут воспользоваться люди, которые привыкли все делать по правилам. Он включает такие правила, как:

• кофейные чашки с плотным фарфором должны иметь объем от 30 до 90 мл, их ставят на маленькие блюдца слева от гостя;
• под чашку салфетку не кладут, но она допустима в случае обоснованного удобства;
• место кофейной ложке – справа от чашки, под ручкой, причем ручка располагается параллельно краевой линии стола;
• кусочек сахара кладут на ложку, а порционный пакетик – на блюдце; гостю может понадобиться больше сладкого, в таком случае удобно воспользоваться емкостью с дозатором или сахарницей, снабженной сухой ложкой или щипчиками для рафинада;
• сначала подают чашечку горячего кофе, а затем выставляют на стол молоко, сладости и салфетки;
• для молока и сливок существуют специальные молочники; этот фигурный вид посуды на столе смотрится благороднее заводских порционных сливок, которые больше подойдут для офиса, чем в качестве угощения гостям.

Офисный этикет имеет небольшие дополнения, такие как:

1. секретарь предлагает напитки после 10–15 минут от начала встречи;
2. секретарь подает и убирает приборы, подходя к гостю с левой стороны;
3. порядок подачи кофейных напитков проходит с учетом субординации, от старших по званию к младшим.

Стоит отдельно остановиться на емкостях, в которых подают кофейные напитки, а именно:

• эспрессо традиционно предлагают в маленьких фарфоровых чашечках; одна классическая порция напитка составляет объем 30–35 мл, поэтому кофейные чашки бывают не более 90 мл;
• в чайной чашке (200 мл) подают капучино, латте макиато, американо и другие напитки умеренных размеров; чайные чашки могут быть и меньших объемов – на 130 мл;
• айриш – этот бокал предназначен для айриш-кофе или напитков с добавлением алкоголя; его объем – 250 мл;
• каталина имеет вместимость 250 мл, она подходит для латте и мокачино;
• дабл – это фирменная кружка, которую используют в сети «Кофе хауз» для американо или двойного капучино; ее объем составляет 250 мл;
• милкшейк выглядит в виде бокала с емкостью в 350 мл, его используют для фраппе;
• харрикейн – это крупный бокал с вместимостью в 450 мл, который предназначен для холодных напитков, составленных на основе кофе.

Чтобы не ошибиться в выборе кофе, следует научиться читать упаковку. На ней должен быть обозначен сорт кофе. Если упоминается только арабика, не всегда товар соответствует истине. Недобросовестные производители могут подмешать более дешевые зерна робусты. В упаковке с прозрачными вставками можно рассмотреть плоды: арабика имеет ровный окрас и крупные продолговатые бобы, а робуста – мелкие, круглые и часто неровно окрашенные во время обжарки. Если на упаковке представлено оба вида кофе, должна быть информация и о процентном соотношении.

На этикетке также обозначается страна-производитель, время сбора и номер плантации, степень и дата обжарки. Если есть информация o том, что кофе ароматизирован, это значит, что он снабжен натуральными пряностями. Что касается орехов, шоколада и алкоголя, то они добавлены в виде искусственных усилителей вкуса. Выбирая продукт, следует проверить упаковку. Она бывает в виде прочных бумажных пачек, вакуумная в пакетах или жестяных банках.

Возвращаясь к способу обжарки, следует сказать, что она активно влияет на вкус кофе, а значит и на его выбор. Чем активнее бобы проходят термическую обработку, тем насыщеннее аромат, но пропадают природные нотки и часть полезных свойств. В продаже можно купить зерна совершенно не обжаренных зеленых плодов, а также бобы разной степени обжарки, вплоть до угольно-черных, полученных интенсивным методом. Светлые сорта кофе подойдут не каждому. Тот, кто привык к традиционным зернам, не оценит кислый напиток с запахом хлеба, цветов и фруктов, но без характерного кофейного аромата и послевкусия.

Большая часть потребителей может выбирать средние сорта. «Золотая середина» имеет сбалансированную крепость, кислинку, приятные шоколадные оттенки. Промышленность в больших масштабах выпускает продукт именно этого вида обжарки. Любителям терпкого, горького напитка с насыщенным ароматом следует приобретать плоды сильной степени обжарки. Для тех, чей выбор зависит от уровня кофеина в плодах, нужно знать, что он исчезает при нагревании. Соответственно, в зеленых сортах его больше всего, а в черных – почти нет. Стоит отметить, что в робусте содержание кофеина в 2–3 раза больше, чем в арабике. Имея разностороннюю информацию о кофе, этом прекрасном древнем продукте, несложно сделать правильный выбор и наслаждаться по утрам ароматным бодрящим напитком.

Интересные факты о кофе смотрите в следующем видео.