Домашний хлебный квас: польза и простые рецепты освежающего напитка

Этот напиток известен с древнейших времен. Ароматный, кисло-сладкий с легкой горчинкой и хлебным ароматом ржаной квас отлично утоляет жажду, кроме того, содержит множество целебных компонентов. Главное, правильно его приготовить.

Родиной кваса считается Древняя Русь, однако аналогичный напиток был известен также в Египте примерно в этот же период. Издавна в нашей стране квас считался не просто освежающим напитком, но и обладал, как считалось, целебной силой.

Каждая хозяйка имела собственный рецепт его приготовления, но настоящими мастерами были квасники. Сейчас мы бы охарактеризовали этих людей как тех, кто профессионально варит квас.

Добавляя в квас те или иные ингредиенты, наши предки усиливали определенные свойства напитка. Получается, что для каждого случая имелся собственный вариант кваса. Классическим же считался хлебный квас на корочках черного хлеба.

По своим свойствам натуральный квас схож с кисломолочными продуктами, поэтому благотворно воздействует на кишечную флору. Он борется с патогенной микрофлорой, способствуя распространению и восстановлению полезной.

Обладая антибактериальным действием, напиток предотвращает гнилостные процессы, является профилактикой кишечных расстройств, вирусных кишечных инфекций (так называемого кишечного гриппа), дисбактериоза.

Квас регулирует водно-солевой баланс, выводит из организма излишки жидкости. Содержащиеся в составе кислоты улучшают пищеварение, готовя органы системы к переработке пищи. Напиток помогает лучше и быстрее переваривать тяжелую пищу – мясо, мучные изделия, сложные углеводы. В результате удается избежать чувства тяжести в желудке, изжогу, повышенное газообразование.

Полезные свойства хлебного напитка обусловлены также высоким содержанием витамина В. Он благотворно влияет на нервную систему, предотвращая появление стрессов, эмоционального переутомления. Квас дарит спокойный и крепкий сон, укрепляет нервную систему.

Среди витаминов также антиоксиданты – витамины С, Е, а также витамины А, РР, D, H. Это позволяет говорить об укрепляющем, тонизирующем действии напитка. Содержащий большое количество витаминов, в том числе аскорбиновую кислоту, напиток укрепляет иммунитет, повышая его сопротивляемость болезням. Квас издавна употребляли для профилактики и лечения авитаминоза, цинги.

Натуральные антиоксиданты связывают свободные радикалы, выводят из организма яды и токсины. Неудивительно, что квас облегчает состояние при пищевых отравлениях, снимает похмельный синдром.

Немаловажно, что в процессе брожения разрушаются ингибиторы. Последние затрудняют усвоение витаминов, однако в случае с употреблением натурального кваса этого не происходит. Организм получает максимум витаминов из напитка.

В квасе имеются также цинк, фосфор, железо, медь и другие минералы. Особенности его приготовления насыщают продукт углекислотой, молочной кислотой.

В сочетании с витамином С калий и магний способствуют укреплению и оздоровлению сердечно-сосудистой системы. Повышается эластичность сосудистых стенок, укрепляется сердце, что способствует снижению риска развития инфарктов и инсультов. А входящие в состав кислоты и ферменты снижают уровень содержания «плохого» холестерина, чем существенно снижают риск формирования холестериновых бляшек на стенках сосудов.

В умеренном количествен квас полезен для мужчин, поскольку, в отличие от пива, обогащает организм витаминами, ускоряет метаболизм. Содержание в напитке цинка и витаминов В повышает выработку главного мужского гормона – тестостерона. Это, в свою очередь, дарит мужчине энергию и бодрость, повышает либидо и качество спермы.

Благодаря особенностям изготовления квас насыщен незаменимыми для работы всех органов и протекания метаболических процессов аминокислотами. В его составе можно обнаружить лизин, триптофан, лецитин и еще 5 аминокислот.

Содержащиеся в квасе дрожи представляют собой одноклеточные без хлорофилла. Они регулируют уровень сахара в крови, положительно воздействуют на состояние поджелудочной железы.

Натуральный квас относят к слабоалкогольным продуктам, поскольку получают его в ходе недоброжения (спиртового или молочного). Максимальное содержание алкоголя в квасе – не более 1,2%, хотя встречаются и иные вариации.

Несмотря на пользу напитка, чрезмерное его потребление способно нанести серьезный урон здоровью. Оптимальная дозировка кваса при отсутствии противопоказаний – не более 1-2 стаканов в день. При индивидуальной непереносимости напиток употреблять нельзя.

Не рекомендован он при повышенной кислотности желудочного сока, чрезмерно повышенном или пониженном артериальном давлении.

К противопоказаниям можно отнести патологии почек, гастриты, язвы, панкреатиты и прочие заболевания органов ЖКТ, а также выделительной системы в период обострения. Мочекаменная и желчекаменная болезни также являются противопоказаниям к приему напитка. Свекольный квас нельзя пить при проблемах с почками, суставами.

Из-за содержания алкоголя нельзя пить напиток, будучи за рулем, а также выполняя работу, требующую максимальной сосредоточенности. При циррозе печени, алкогольной зависимости квас пить не рекомендовано.

С осторожностью применяют напиток при сахарном диабете, атеросклерозе, имеющихся онкологических новообразованиях. При повышенном метеоризме следует также уменьшить дозировку и выбирать менее газированные варианты.

Горячие споры вызывает вопрос о том, можно ли пить квас беременным. Современные исследования говорят о том, что употребление кваса способно обогатить организм будущей матери полезными компонентами. Кроме того, его кисловатый вкус позволяет справиться с токсикозом. Наконец, обладая легким послабляющим действием, напиток поможет избавиться от запоров в первом триместре.

Конечно, из-за содержания алкоголя употребление кваса при беременности должно сократиться до 1-2 стаканов в неделю.

Квас на основе натуральных ингредиентов считается диетическим напитком, поскольку содержит всего 27 ккал на 100 мл. Этого нельзя сказать о покупном пастеризованном аналоге, в составе которого содержится большое количество сахара.

А вот натуральный квас, напротив, нередко используют для снижения веса. Это обусловлено не только его невысокой пищевой ценностью, но и способностью активировать метаболизм, выводить жидкость из организма, улучшать пищеварение.

Самодельный квас по своим вкусу и пользе значительно превосходит покупной пастеризованный аналог.

Изначально русский квас настаивался на горбушках черного хлеба и лишь затем стали добавляться солод, подсластители (мед), сухофрукты, мяту, ягоды и фрукты.

Солод готовили специально, замачивая зерна в ключевой воде и давая им прорастать в сухом темном месте под гнетом. Затем сырье сушили в специальных печах, заливали кипятком в специальных глиняных сосудах. Готовый напиток характеризовался коричневатым цветом с желтым оттенком и кисловатым вкусом.

Сегодня, конечно, получить такой же напиток невозможно, однако рецепты кваса из черного хлеба считаются классическими. Их не составит труда приготовить в домашних условиях даже тем, кто не имеет большого кулинарного опыта. Большинство хозяек берут ингредиенты на трехлитровую банку, поэтому и последующие рецепты рассчитаны на 3 литра.

Ингредиенты:

• 500 г корочек черного хлеба;
• 3 литра кипяченой воды;
• 15 г сухих дрожжей;
• 150 г сахара (варьировать его количество на свой вкус);
• пара столовых ложек жидкого меда;
• горсть изюма (можно не добавлять, но он дает напитку легкую фруктовую кислинку и обеспечивает повышенное количество пузырьков).

Корочки хлеба нужно нарезать кубиками и подрумянить в духовке. Регулируя время поджаривания хлеба, можно изменять вкус и оттенок напитка. Если хорошо подсушить кусочки в духовке, то получится более темный квас с выраженной горчинкой во вкусе.

Охлажденную воду нужно перелить в емкость для брожения.

Туда же добавить сухари, накрыть марлей, а затем крышкой. Настаивать двое суток, после чего процедить квас. Квасное сусло готово. Теперь следует развести дрожжи так, как указано на упаковке, и ввести их в сусло.

Ввести сахар и мед, все тщательно перемешать. Прикрыть крышкой (но не укупоривать) и оставить при температуре не ниже +20С на 14-16 часов. После этого напиток вновь подвергается процеживанию и разливается по бутылкам. В каждую можно положить еще немного меда и изюм. Оставить сначала на 6 часов при комнатной температуре, а затем еще 3 часа выдержать живой квас в холодильнике.

Те, кому не нравится дрожжевой привкус, могут приготовить квас без дрожжей. Процесс его готовки можно разделить на 2 этапа – приготовление закваски и непосредственно кваса.

Для закваски потребуется:

• полбуханки ржаного хлеба;
• 2 стакана кипяченой воды;
• 1 чайная ложка сахара.

Хлеб измельчить, добавить в воду комнатной температуры, растворить сахар. Полученный состав настаивать не менее 2 дней. Оптимально – 2,5-3 суток. В результате получится мутная жидкость с кислым запахом, довольно концентрированная на вкус. Ее следует процедить.

После этого можно приступать к приготовлению кваса, для чего требуется подготовить такие ингредиенты, как:

• 3-4 кусочка ржаного хлеба;
• 1 л закваски;
• 3 л чистой кипяченой воды;
• 3 столовые ложки сахара.

В банку объемом 3 л нужно вылить закваску, положить пару кусочков раскрошенного хлеба, подсластитель и налить воды так, чтобы она достигала краев тары. При этом не вся подготовленная кипяченая вода окажется израсходована.

Настаивать состав нужно сутки, после чего слить 2-3 жидкости, долить кипяченой воды и положить еще 1-2 кусочка хлеба. Прикрыть крышкой и настаивать 2-3 дня до готовности.

Из указанного количества ингредиентов получается около полулитра закваски. Для того чтобы приготовить 3 л кваса, следует вдвое увеличить количество ингредиентов для закваски.

Добавление изюма ускорит процессы брожения, а кроме того, обеспечит красивый янтарный оттенок напитка и сделает его более игристым.

Для приготовления берем:

• 300 г ржаного хлеба;
• 50 г изюма;
• 200 г сахара;
• 3 л кипяченой воды.

Хлеб порезать кубиками, свободно выложить на противень в один слой и подсушить не более 4-5 минут.

Два литра воды вскипятить, выложить сухарики в кастрюлю и залить кипятком. Затем добавить четвертую часть подсластителя растворить его и дождаться, когда напиток остынет.

На дно банки насыпать изюм, залить охлажденной жидкостью. Горлышко банки перевязать марлей и оставить квас бродить на 3 дня при комнатных условиях. В первый день вы должны заметить появившуюся пену, это свидетельствует о правильности ваших действий – начался процесс брожения.

Спустя трое суток состав процедить через марлю. Оставшийся «жмых» не нужно выбрасывать, на его основе еще пару раз можно приготовить квас.

К напитку добавить сахар, перелить его по бутылкам.

Спустя это время квас можно поставить в холодильник и забыть о регулярном открывании крышек, поскольку в подобных условиях процессы брожения прекращаются.

Если нет желания использовать хлебные крошки, готовить закваску своими руками, можно сделать напиток на сухих ингредиентах – в продаже имеется порошок сухого кваса.

• 100 г сухого кваса;
• 50 г сухих дрожжей;
• 3 л воды (вскипятить);
• 3 столовые ложки сахара.

На дно 3-литровой банки нужно насыпать сухую смесь и залить ее 1 л кипятка. Перемешать и настаивать полчаса. Спустя это время смесь еще раз перемешать, разбивая комья и залить оставшейся водой (она должна быть комнатной температуры или чуть выше).

Когда температура жидкости опустится до +35С, ввести в нее разведенные по инструкции дрожжи и оставить «отдыхать» на 4 часа. Затем ввести подсластитель, перемешать и процедить. Оставить в тепле до появления признаков брожения, после чего убрать тару в холодильник. Выдержать там квас еще сутки.

Традиционно окрошку заправляют квасом. При этом он должен быть не кислым, легким. Не каждый хлебный напиток отличается подобными характеристиками, поэтому для окрошки лучше сделать специальный.

Состав:

• 3 л воды;
• 1 чайная ложка прессованных дрожжей;
• 50 г сахара;
• 400 г корочек от черного хлеба.

Хлеб нарезать и подрумянить в духовке. Воду вскипятить, растворить в ней сахар. Остудить жидкость, после чего отлить от общего объема 1 стакан.

В стакане теплой сладкой воды растворить дрожжи, смешать все ингредиенты. Настаивать в комнатных условиях 10-12 часов, закрыв кастрюлю или горлышко бутылки марлей. После этого отфильтровать и распределить по бутылкам. Отправить дозревать в холодильник еще на 3-4 часа.

Если дома не оказалось ржаных корочек, можно класть в напиток ржаную муку. От этого он приобретет более выраженный аромат и особую крепость, насыщенность вкуса.

Возьмите:

• 200 г сахара;
• 450 г ржаной муки;
• 3 л воды;
• пачка дрожжей;
• 10 ягод изюма.

Сначала готовится закваска, для чего стакан муки смешивается с чайной ложкой подсластителя и заливается кипятком. Последнего должно быть столько, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая сметану. В нее нужно положить изюм. Настаивать закваску, накрыв полотенцем не менее суток. О готовности будет свидетельствовать «шевеление» смеси – она пропитается углекислотой, начнет пениться.

После этого в емкость закладывают остальные ингредиенты и заливают оставшейся водой, предварительно прокипятив и охладив ее. Накрыть тканью и оставить на ночь.

Утром процедить квас и разлить по бутылкам, отправить на пару часов дозревать в холодильник.

Этот напиток еще и сейчас готовят в глухих сельских местностях. Он отличается красивым прозрачным рубиновым оттенком, который объясняется наличием свеклы в составе.

Нужно взять:

• 500 г свежей свеклы;
• 50 г ржаных корок;
• 3 л воды;
• 3-4 столовых ложки сахара.

Свеклу помыть, почистить, порезать кубиками и уложить на дно 3-литровой банки. Залить теплой кипяченой водой, но не до самого горлышка, а так, чтобы до него оставалось 5-7 см. Растворить в составе сахар, положить хлеб, наломанный на кусочки.

Перемешать состав и накрыть горлышко банки марлей. Оставить бродить на 5 суток, в процессе регулярно снимать образующуюся пену. О готовности кваса будет свидетельствовать прекращение выработки пены. После этого его процеживают, разливают по бутылкам и отправляют в холодильник на 3-4 часа.

Полученный напиток не будет иметь горчинки, окажется светлее, приобретет красивый золотистый оттенок.

Ингредиенты:

• 200 г белого хлеба;
• горсть изюма;
• 1 чайная ложка сухих пекарских дрожжей;
• 4 столовые ложки сахарного песка;
• 3 л воды.

Хлеб превратить в сухарики, подрумянив его в духовке. Переложить их в чуть остывшем виде в банку, залить литром воды и дать настояться полчаса. Добавить остальные ингредиенты, перемешать. Оставить напиток бродить в течение одного-двух дней, процедить, убрать в холодильник.

Подробнее смотрите далее.

Натуральный квас является скоропортящимся продуктом, поэтому хранить его следует в холодильнике. Кроме того, в холодильнике прекращаются процессы брожения. Если же оставить квас в тепле, то он может перебродить, а если к тому же еще и закрыть тару с напитком крышкой – взорваться из-за избытка углекислоты.

Срок хранения непастеризованного выработанного из ржаного хлеба или солода кваса не должен превышать 5-7 суток. В комнатных условиях – не более 1-2 дней.

Оптимальная температура хранения составляет 2-12С. Лучше разливать напиток в бутылки из темного стекла, так как под воздействием света большинство полезных компонентов (витамин С в первую очередь) начинает разрушаться.

Предпочтительно разливать квас не в большие емкости, а маленькие бутылки. Идеально, если открытая бутылка кваса будет использована полностью за один раз.

Не следует готовить квас в металлической посуде. Из-за высокого содержания кислоты напиток окислится, что отразится на его вкусе. Оптимальный вариант – стеклянная или эмалированная тара. Перед использованием ее рекомендуется простерилизовать или ошпарить кипятком. Перемешивать напиток можно деревянными ложками или лопатками.

Закрывать горлышко банки нужно чистой хлопчатобумажной тканью или сложенной в 2-3 слоя марлей. Перед этим лучше ополоснуть ее в подсоленной воде и просушить.

В период брожения нельзя беспокоить квас – двигать тару, перемешивать его. Это может нарушить или остановить процесса брожения и скажется на вкусе кваса.

Для приготовления кваса следует использовать обычный ржаной хлеб, не имеющий добавок. Продукт со специями, кусочками сухих овощей не подойдет. Подсушивать хлеб в духовке нужно без добавления масла, поскольку это испортит вкус напитка, сделает его мутным.

О свойствах изюма в квасе мы уже говорили – он придает фруктовую кислинку, повышает газообразование, обеспечивает янтарный оттенок напитка. В насыщенный темный квас можно положить тмин или кориандр, которые подчеркнут благородную горчинку напитка и обеспечат пряное послевкусие.

Важно точно выдержать время брожения. Недобродивший квас кажется кислым, невкусным. Длительное брожение вызывает его перекисание. Чем теплее в помещении, тем активнее и быстрее протекает брожение.

Лучше всего давать хлебным кусочкам подсыхать естественным путем. Опытные хозяйки не избавляются от оставшихся кусочков продукта, а подсушивают его и хранят в тканевом мешочке.

Если же вы все же вынуждены сушить хлеб в духовке непосредственно перед тем, как сварить квас, делать это нужно не более 3-4 минут. Если хлеб подгорит, напиток будет горчить. Прежде чем заливать поджаренные кусочки водой, им нужно дать остыть.

Значительно обогатить вкус напитка и внести в него новые оттенки позволяет добавление меда. Однако следует помнить, что продукт теряет свои целебные свойства при нагревании свыше +40С. Как подсластитель лучше класть и сахар, и мед. Первый класть непосредственно перед брожением, второй – перед тем как распределять по бутылкам отфильтрованный напиток.

Закваску, оставшуюся после фильтрации, можно применять еще 2-3 раза. При этом последующая порция кваса готовится быстрее. В среднем для полноценного брожения будет достаточно одного дня. Важно к закваске вносить новую порцию сухарей каждый раз, иначе напиток не получится вкусным и насыщенным.

Закваску можно несколько дней держать в холодильнике. Предварительно ее следует завернуть во влажную марлю, после чего получившийся «сверток» поместить в тару с крышкой.

Натуральный квас используют не только внутрь, но и применяют для умывания и ополаскивания волос. Состав борется с высыпаниями, уменьшает жирный блеск кожи, укрепляет волосы, предотвращая их выпадение. Если добавлять квас в тесто для хлеба и несладкой выпечки, они хорошо поднимаются, получаются ароматными.