Готовим квас дома: рецептурное разнообразие и советы мастеров

Квас считается исконно русским напитком. Слово «квас» дословно означает «кислый напиток». Исстари передавались его рецепты из поколения в поколение. Изготовляли его изначально на основе зерна: ржи, пшеницы, солоде, ячмене. Русские хозяюшки сдабривали его мятой, изюмом, ягодами малины, брусники, клюквы, смородины. Рецептов существовало не одна сотня, один другого лучше.

Помимо богатой истории и насыщенного вкуса продукт обладает рядом полезных качеств.

• Способствует пищеварению, благодаря наличию молочной кислоты, по количеству не уступающей кефиру, простокваше и ряженке.
• Состав кваса насчитывает огромное количество витаминов, макро- и микроэлементов, которые легко усваиваются человеческим организмом. Выпив стакан-другой напитка, можно получить приличную дозу витаминов группы В и РР.
• По сравнению со сладкой газированной водой квас утоляет жажду гораздо лучше. Это качество поможет избежать накопления излишней жидкости и соответствующих отеков в изнуряющий зной.
• Питательная ценность такого питья помогает восстановить силы после тяжелого физического труда.
• Кроме употребления в качестве прохладительного напитка, квасом разбавляют окрошку и ботвинью.

Существует легенда о том, как изобрели это питьё. Случайно проросли зерна пшеницы у одного бедняка. Он не выбросил их, а высушил и перемолол в муку. Естественно, что она не получилась. Но вышел солод, который бедняк размешал с водой, а потом посредством брожения получил квас.

И ещё одна особенность напитка – до сих пор настоящий квас получается только в домашних условиях, и встретить его можно в русских деревнях и селах, где еще поддерживают семейные традиции его приготовления. И эти традиции тянутся из глубины веков. Промышленное производство кваса, похоже, давно потеряло нить этой особенности.

Готовить квас по древнерусским рецептам – дело трудоемкое. Нужно прорастить зерна, высушить их, изготовить солод и квасное сусло. Этот процесс может затянуться на два месяца. В настоящее время в домашних условиях получить классический напиток можно более простыми способами.

Своими руками можно приготовить вкусный ядрёный квас из ржаных сухарей. Их можно сделать как из свежего хлеба, так и из зачерствевших его остатков. Квас по этому рецепту можно сделать с хреном для любителей пикантности. Чтобы приготовить дома такой чудесный напиток вам понадобится:

• 120 г сухого ржаного хлеба (например, «Бородинского»);
• 15 г дрожжей;
• 50 грамм сахарного песка.

Все ингредиенты рассчитаны на три литра закваски. Для того чтобы сделать непосредственно квас, ещё понадобятся:

• 2 литра тёплой воды;
• около 6 столовых ложек сахара (это регулируется по вкусу);
• 2 сухаря из тёмного хлеба.

Дальше для приготовления популярного напитка все нужно делать пошагово.

• Если нет готовых ржаных сухарей, то можно сделать их с помощью духовки: кладутся кусочки хлеба в несильно разогретую духовку и подсушиваются до хруста.
• Для закваски кладут в трёхлитровую банку сахар, высушенный хлеб и заливают содержимое кипящей водой. Жидкости необходимо остыть.
• Дрожжи размешиваются в половине стакана тёплой воды и смешиваются с остывшей смесью в банке.
• Тару нужно прикрыть чистой тканью или марлей, поставить на день или больше, если в комнате прохладно. После этого появится густая масса на дне – это приготовленная закваска.
• Процеживается жидкость и утилизируется, так как первичный квас слишком пахнет дрожжами.
• Крупные куски хлеба выбрасывают, а остальную жижу сохраняют.
• На этом этапе можно добавить 30-40 грамм тёртого хрена к хлебной массе.
• К закваске добавляется сахар по вкусу. Можно сделать вообще кислый квас без сахара – этот ингредиент добавляется по усмотрению любителей напитка.
• В ту же тару кладут сухари из тёмного хлеба и добавляют тёплую кипячёную воду. Оставляют на сутки, накрыв марлей. О готовности подскажет приятный терпкий запах и яркий вкус.
• Готовый напиток нужно процедить и хранить в холодильнике с закрытой крышкой. Из закваски нужно опять вынуть размокшие сухари и оставить только однородную массу.
• После каждой порции готового продукта масса закваски увеличивается. Её необязательно использовать всю, а лишь только необходимое количество. Остальную жижу можно выбросить или угостить друзей и близких, чтобы они смогли быстро сделать бодрящий напиток.

Такой же квас можно приготовить на сухих дрожжах, если под рукой не оказалось свежих.

В домашних условиях также можно легко изготовить квас из ревеня. Для него необходимо приобрести:

• 1 кг ревеня;
• 30 грамм свежих дрожжей;
• сварить 0,5 литра сахарного сиропа.

Приготовление происходит следующим образом.

• Ревень нарезать средними кусками и сварить до готовности: продукт должен стать мягким.
• Влить сироп.
• Процедить жидкость, ревень выбросить и остудить так называемый компот.
• Добавить дрожжи и хорошо перемешать.
• Оставить жидкость на 1-2 суток в тепле.

Вкусным и ароматным получается яблочный квас. Это один из популярных рецептов бодрящего напитка, он прекрасно утоляет жажду. Это питьё отличается богатым витаминным составом.

Ингредиенты:

• килограмм яблок (важно брать экземпляры без порчи, так как битые или заплесневелые фрукты могут испортить готовый продукт);
• 4 литра воды;
• 200 грамм сахара;
• дрожжи – 20 грамм свежих или 4 грамма сухих.

Пошаговое приготовление состоит из следующих пунктов.

• Тщательно промытые и нарезанные яблоки нужно варить в чистой воде около 10 минут. В этом рецепте яблоки можно заменить аналогичным количеством груш, только они не дадут такой приятной кислинки.
• Добавить в компот сахар и помешать до его растворения.
• Дать остыть напитку и добавить дрожжи.
• Накрыть ёмкость с напитком чистой тряпкой.
• Оставить бродить на 12 часов.
• Процедить и разлить в более мелкую тару.
• Поставить готовый квас в холодильник.
• Можно употреблять через 8 часов.

Необходимо смешать кусочки сушёного тёмного хлеба и залить их половиной литра кипятка. Добавить горсть сахара, перемешать и дать остыть. Потом добавить сухие или мокрые дрожжи и хорошо перемешать массу, чтобы не было комочков. Закваску нужно прикрыть марлей. Такое количество массы достаточно для приготовления 5-7 литров готового питья.

Необходимо повторить все действия предыдущего рецепта. Одно лишь отличие в том, что вместо дрожжей нужно добавить 100 грамм изюма. Из-за отсутствия бродильного компонента такой настой будет готовиться несколько дольше: около 48 часов.

Около 150-200 грамм ржаной муки нужно смешать с 50-60 граммами сахара и перемешать с литром тёплой кипячёной воды. Для аромата и приятного привкуса можно добавить в массу горсть изюма. Такая закваска, прикрытая дышащей тканью, готовится довольно долго.

Можно сделать закваску по древнему русскому рецепту. Для этого нужно приобрести в аптеке шишки хмеля. Половину литра воды нужно смешать с двумя столовыми ложками хмеля и кипятить на слабом огне примерно 20 минут. Отвар нужно процедить и остудить. В остывший напиток нужно добавить мёд по вкусу и горсть ржаной муки, затем всё тщательно перемешать и оставить под тканью на сутки. Квас будет готов.

На производстве основным сырьём для получения кваса служит квасное сусло. И все процессы, связанные с получением напитка, проходят с применением этого продукта. Технологическая последовательность приготовления кваса в заводских условиях выглядит следующим образом.

• Приготовление квасного сусла. В тару льют концентрат, сахар и воду в количестве 10% от общего объема приготовленного напитка при температуре, близкой к кипению. Это всё перемешивают и разбавляют уже холодной водой, чтобы добавленные дрожжи не испортились.
• Сбраживание квасного сусла. Соответственно добавляют специальные дрожжи и оставляют на определённое время, в зависимости от температуры. Чем она выше, тем быстрее пойдёт процесс.
• Розлив готового кваса по большим ёмкостям для реализации.
• Иногда квас осветляют, добавляя специальные химические реактивы.

Солод соединяют с водой и доводят до кипения. В остывшую жидкость добавляют дрожжи и заквашивают. После можно насыпать горсть изюма для терпкости. Напиток разбавляют свежей кипячёной остывшей водой. Время брожения составит примерно половину суток. Квас на солоде получается вкусным и отличается красивым светло-коричневым оттенком. Его разливают в чистую тару после того, как отфильтруют через несколько слоёв марли, затем хранят при температуре не выше 10 градусов.

Такой вид напитка приобретает не только приятные вкусовые качества, но и наполняется дополнительными витаминами и микроэлементами. По рецепту можно использовать как свежие фрукты и ягоды, так и соки из них. Нередко гурманы добавляют туда пряности: гвоздику, корицу, мяту, имбирь и т. д. Для приготовления можно использовать отвар из кусочков фруктов, в который добавляют дрожжи и сахар. Интересными вариациями кваса на плодах будут напитки на основе ягод смородины, малины, рябины, клюквы, черёмухи. В этой жидкости можно замариновать мясо и сделать отличные шашлыки.

Килограмм спелых абрикосов толкут деревянной ступкой и заливают тремя литрами кипятка на половину суток. Процеживают и добавляют 20 грамм сухих дрожжей, мёд или сахар – около половины стакана. Жидкость разливают в удобные для использования ёмкости, затем на неделю оставляют в холодильнике до готовности.

На 5 литров воды половина килограмма сухарей из чёрного хлеба, полстакана сахара, 2 пакетика дрожжей, 100 грамм чернослива.

Замочить в кипятке на пять часов сухари и чернослив, затем добавить сахар и дрожжи. Смесь бродит полдня, затем её процеживают. Готовый настой убирают в холод на трое суток.

Свежесобранные плоды кизила нужно выдержать до полного созревания в течение двух дней в тепле. Затем ягоды нужно растолочь до кашицы, залить кипящей водой в количестве пяти литров на сутки. После приготовления основы, её нужно процедить и добавить 1,5-2 стакана сахарного песка и два пакетика сухих дрожжей. Эта масса будет бродить 12 часов. Напиток пьют свежим, хранят неделю в холодильнике.

Овощной напиток не только прекрасно утолит жажду в жару, но и принесёт массу пользы для людей, страдающих от неправильной работы ЖКТ. Для приготовления кваса натрите на мелкой тёрке 1 килограмм очищенной свежей свёклы, положите в трёхлитровую банку и добавьте кусочек бородинского сушёного хлеба. Насыпьте туда же столовую ложку сахара и немного соли. Всё хорошенько перемешайте, долейте водой до «плечиков» банки и прикройте чистой тканью. Квас созреет через 4 дня.

100 грамм высушенной моркови заливают литром кипящей воды и дают набухнуть массе в течение нескольких часов. Процедив жидкость, добавить в неё стакан сахара, пакетик сухих дрожжей, сок одного небольшого лимона. Такую смесь оставить бродить на 5 часов. Как только брожение начнётся, можно добавить растворённый в воде ванильный сахар. Примерно через 12 часов квас будет можно пить.

Этот рецепт часто используется людьми для восстановления микрофлоры кишечника, так как в состав готового продукта входят молочно-кислые бактерии. Они образуются в результате сбраживания капусты.

Для приготовления необходимо мелко порезать или измельчить в блендере (это предпочтительно) один килограмм капусты. Залить массу 1,5 литра чистой кипячёной воды, добавить столовую ложку семени укропа и пару лавровых листьев. Смесь оставить в тёмном месте, накрыв чистой тряпкой. Помешивать каждые 12 часов. Появится неприятный запах сероводорода, что является нормой. Когда появится запах кислой капусты, жидкость можно процедить и разлить по бутылкам. В лечебных целях пить три раза в день за полчаса до еды по стакану.

В этот квас добавляют муку, что делает его незаменимым для приготовления холодных первых блюд, например, окрошки.

Для такого продукта, как правило, используют солод из пшеничной или другой муки, а также дрожжевое тесто. В необходимое количество муки добавляют кипяток, замешивают, всыпают солод и сахар.

Для любителей кваса без дрожжей, можно готовить напиток на хмельной закваске или на изюме. Но нужно помнить, чтобы напиток получился и забродил, в него нужно добавить больше сахара или сушёного винограда, по сравнению с рецептом закваски на дрожжах. Несмотря на это, квас будет бродить гораздо дольше.

Для создания этого ароматного напитка необходимо нарезать половину килограмма тёмного хлеба и высушить его до состояния сухарей в духовке. Залить их кипятком (около 5 литров) и оставить на пару часов в покое. После этого, нужно хорошо процедить настой и добавить в неё стакан сахара, пакетик сушёных дрожжей и столовую ложку тмина. Время приготовления составляет два дня. Готовый продукт нужно ещё раз процедить и разлить по тарам.

Половину килограмма ржаного хлеба нарезают средними кусками и сушат их в духовке. Заливают кипятком (около пяти литров), затем, когда смесь остынет, добавляют два стакана сахара и дрожи. Необычным ингредиентом в этом рецепте является добавление сока двух лимонов. Напиток настаивают сутки, а затем разливают в тару и оставляют ещё на трое суток.

Самый простой рецепт. Полстакана сахара нужно смешать с двумя столовыми ложками готового квасного сусла. Добавить два стакана кипятка и тщательно перемешать до полного растворения сахара. Долить два литра кипячёной прохладной воды и насыпать туда 5 грамм сухих дрожжей. Настаивать квас нужно около трёх дней. Когда он будет готов, на поверхности появится обильная пена.

• Для приготовления кваса самому все ингредиенты должны быть свежими, в том числе и дрожжи. Если этот продукт в силу истёкшего срока годности не бродит, можно испортить весь объём кваса. Будет особенно обидно, если делать продукт в первый раз.
• Ржаной хлеб должен быть правильным. Нужно выбирать буханку, испеченную по классическому рецепту.
• Сухари для приготовления нужно делать очень тщательно. Ведь от их качества зависит насыщенность и аромат готового напитка.
• При изготовлении напитка при его брожении нужно регулярно снимать пену, чтобы в готовом продукте не было гнилостного запаха.
• Квас можно готовить только в стеклянной посуде. Никакие алюминиевые и эмалированные кастрюли для этого не подходят.
• Воду для кваса нужно обязательно фильтровать и кипятить.
• Лучше всего после приготовления использовать напиток за 2-3 дня, иначе он может стать не совсем приятным или резким на вкус.

• Для того чтобы приготовить квас из покупного концентрата квасного сусла, нужно тщательно следить за пропорциями, указанными на этикетке этого продукта.
• Готовить квас можно много раз по одному и тому же рецепту. Но опытным поварам можно предложить экспериментировать с ингредиентами, добавлять в отвар, например, листья смородины, клубники, земляники. Спустя время, можно вывести свой неповторимый рецепт живительного напитка.
• Квас, который подготовлен для брожения можно ароматизировать с помощью душицы. Для этого на один литр продукта нужно приготовить 10 грамм душицы. В полотняном мешочке душистую траву опускают в жидкость перед брожением. Для сильного аромата этот мешочек должен находится там не мене 10 часов.
• В готовый напиток можно добавить цедру лимона. Это сделает питьё ещё более освежающим.
• Усилить терпкость питья, можно добавив 10 ягод можжевельника на литр готового продукта, когда остаётся около пяти часов до конца брожения.
• Можно попробовать добавить в готовый квас на бородинском хлебе пару чайных ложек растворимого кофе. Это даст приятный цвет напитку и придаст ему пикантности.

В следующем видео вас ждет рецепт настоящего домашнего кваса.