Закваска для кваса: какое бывает сусло и как приготовить его дома?

Квас – весьма популярный напиток натурального происхождения, который обладает отличными освежающими свойствами, так необходимыми в летнюю пору. Впрочем, раздобыть по-настоящему хороший образец не всегда бывает легко, ведь продаваемая в бутылках жидкость крайне редко является действительно квасом, представляя собой ароматизированную газировку, а бочковой вариант нередко критикуют за то, что проверить его состав и соблюдение качества производства не представляется возможным.

Получается, что проще приготовить квас самостоятельно, в домашних условиях. Многие предпочитают так и поступать, но тогда необходима закваска, которую в большинстве случаев приходится покупать, опять же, в магазине, что не всегда удобно, а главное – снова не гарантирует идеального качества продукта. Вот и выходит, что оптимальное решение – наладить полноценный процесс производства кваса, начиная с его закваски, собственными силами, тем более что на самом деле это не так уж и сложно.

Квас – это продукт двойного (спиртового и молочнокислого) брожения, который, в отличие от того же кефира, в качестве основного жидкого сырья использует воду. Совершенно очевидно, что вода сама по себе не превратится ни в какой другой напиток, потому необходим определенный ингредиент, который мог бы стать питательной средой для бактерий, провоцирующих закисание. Квасная закваска – именно тот ингредиент, о котором идет речь.

Со спиртовым брожением все относительно понятно, ведь квас делается не из чистой воды – в нем закисают хлеб, мука, фрукты или другие похожие ингредиенты, которые в итоге и обеспечивают живому напитку небольшой градус. Суть хорошей закваски заключается в том, чтобы привнести в рецепт молочнокислые бактерии, которые значительно ускорят процесс сквашивания, ведь в противном случае ожидать его готовности пришлось бы неделями. При этом не стоит воспринимать название слишком буквально, ведь молочнокислые бактерии живут не только в кисломолочных продуктах, потому в качестве провоцирующего ингредиента могут быть выбраны и другие добавки.

Теоретически квас можно сделать и вовсе без магазинной закваски, ведь молочнокислые бактерии обитают буквально повсюду – доказательством этого является хотя бы тот факт, что еще ни один стакан молока в незащищенной таре долго не выдерживал. Другое дело, что именно молоко для этих микроорганизмов является идеальной средой обитания, а вот условная вода с добавлением хлеба (так часто выглядит заготовка для домашнего кваса) для них вовсе не является аналогичной по своей привлекательности средой. Попадание бактерий в такую массу весьма вероятно, но стремительного размножения исключительно естественным путем ожидать не следует.

Задача человека в подобной ситуации – помочь естественным процессам, направив их в нужное русло. Если развитие полноценной колонии бактерий естественным путем может сильно растянуться во времени, такую колонию нужно просто подселить – именно для этого и покупают закваску. Во многих случаях в качестве закваски выступают остатки старого кваса, в которых, естественно, требуемые бактерии уже присутствуют в достаточном количестве. В этом случае отличие от кваса будет заключаться, вероятно, лишь в концентрированности – по понятным причинам, для закваски весьма полезно, чтобы она была «ядреной».

При этом многие новички ошибочно думают, что первый домашний квас делается вовсе без закваски, что в корне неверно. Закваской в этом случае являются все те ингредиенты, помимо воды, которые были использованы в процессе приготовления напитка – это хлеб, мука, фрукты, сахар и другие возможные компоненты. Тот густой осадок, который обязательно присутствует в бутыли с настаивающимся живым квасом, как раз и представляет собой закваску – ее-то и следует попытаться приготовить в домашних условиях вместо того, чтобы покупать в магазине порошок сомнительного содержания.

Самостоятельное приготовление закваски в первую очередь позволяет гарантировать натуральность готового продукта, однако многие даже не понимают, насколько это важно. Дело в том, что натуральный живой квас обеспечивает массу полезных воздействий на человеческий организм, а для получения такого напитка нужно на сто процентов быть уверенным в натуральности закваски. Начать стоит хотя бы с того, что даже такой, казалось бы, простой продукт содержит в себе различные витамины, а также такие минералы, как фосфор, магний и кальций, что вряд ли характерно для магазинной газировки, маскируемой под квас. Все вместе эти компоненты обеспечивают целый перечень эффектов, которые позволяют назвать квас целебным напитком.

Высокое содержание различных витаминов позволяет назвать квас хорошим вспомогательным средством в борьбе с авитаминозом, поэтому не стоит воспринимать этот напиток исключительно как летний – он способен пригодиться в любую пору года. Безусловно, есть и более витаминные продукты вроде тех же фруктов и овощей, однако в качестве витаминного дополнения квас будет совсем нелишним.

Квас приобрел огромное значение еще в древние времена, и это неспроста. Дело в том, что для периода возникновения этого напитка была характерна повальная религиозность населения, которое строго соблюдало пост, сознательно отказываясь от некоторых продуктов, содержащих полезные для человеческого организма вещества. Такой пост нередко еще и выпадал на прохладное время года, когда со свежими овощами и фруктами наблюдались серьезные проблемы, а супермаркетов с заморскими товарами тогда, естественно, не было. Уже тогда наши предки заметили, что человек, регулярно употребляющий квас, в среднем чувствует себя значительно здоровее и бодрее во время поста, нежели те, кто его не пьет. Сегодня квас может стать хорошей подпиткой как для организма верующего во время поста, так и для человека, по какой-либо причине вынужденного придерживаться диеты.

Ввиду злоупотребления алкоголем много говорится о его вреде, но при этом не следует забывать, что в небольших количествах это вещество оказывает на организм стимулирующее воздействие и входит в состав огромного количества медицинских препаратов. Среди всех алкогольных напитков квас содержит алкоголя меньше всего, поэтому, в отличие от того же пива, его можно употреблять регулярно и даже детям, если только речь не идет о напитке особой выдержки и со значительной хмельной составляющей. Ярче всего лечебный эффект алкоголя проявляется на работе пищеварительной системы – вредные микроорганизмы в желудке и кишечнике, в отличие от полезных, его очень не любят. За счет небольшого содержания алкоголя напиток мягко стимулирует стенки желудка, провоцируя аппетит, но при этом не раздражает их.

В отличие от произведенной промышленным методом газировки, квас отличается значительно меньшей резкостью пузырьков, а потому его иногда разрешают пить даже пациентам со слабо выраженной язвой. Более того, некоторые специалисты утверждают, что квас способен помочь в заживлении мелких ранок на поверхности слизистой желудка, а также позволяет несколько разбавить чрезмерно едкий желудочный сок, уменьшая изжогу и вероятность появления все тех же язв.

Вопреки обильному содержанию пузырьков, квас, в отличие от той же газировки или пива, помогает уменьшить газообразование. Такой эффект достигается за счет уничтожения алкоголем лишних микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, которые производят газ как продукт собственной жизнедеятельности.

Содержащиеся в составе кваса микроэлементы играют активную роль в построении и восстановлении сосудистых стенок и сердца, потому этот напиток можно назвать отличной профилактикой различных заболеваний кровеносной системы. Высокое содержание в напитке полезных веществ положительно сказывается также на зрении, укреплении зубов и других аспектах здоровья.

Квас можно было бы назвать напитком для всех, ведь он полезен и разрешен практически каждому, однако продуктов, которые совершенно точно не принесут вреда никому, не существует. Так, многие доктора считают категорически противопоказанным для употребления квас для всех пациентов с гастритом или язвой желудка в активной форме, поскольку в большинстве случаев этот напиток все же содержит большое количество кислоты, которая только усугубит ситуацию. За счет продолжающейся в напитке реакции брожения он также нежелателен для людей с некоторыми другими серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Поскольку квас относится к мочегонным напиткам, его следует весьма осторожно употреблять при наличии любых болезней почек или мочевыводящих путей. Естественно, недопустимо употреблять квас и при индивидуальной непереносимости любых его ингредиентов, включая и алкоголь. В частности, по этой причине отказаться от напитка советуют беременным и кормящим женщинам. Нередко доктора ограничивают употребление напитка и при наличии онкологических заболеваний.

Отдельно нужно сказать о ситуации с водителями, которые нередко недооценивают содержание алкоголя в этом старославянском напитке. Скорее всего, вы не опьянеете от него до такой степени, чтобы попасть в аварию по собственной вине (хотя самые крепкие разновидности могут содержать до 8% алкоголя), однако проверка на тестере вскоре после большого объема выпитого кваса может вылиться в огромные проблемы с сотрудниками ГИБДД. Следует понимать, что по-человечески они могут понять водителя, содержание алкоголя в крови которого после употребления кваса лишь немного превышает норму, однако строгая буква нашего закона дает им полное право применить к нарушителю предусмотренные санкции, отсутствие же совести может подсказать им идею о решении вопроса с помощью взятки.

Чтобы правильно сделать живой квас самому в домашних условиях, необходимо правильно приготовить закваску. Вариантов рецептов сухой смеси для кваса можно найти множество, мы же остановимся на нескольких наиболее популярных. Какого-то универсального метода здесь не будет – все зависит от личных предпочтений и имеющихся под рукой продуктов, потому советуем не останавливаться на первом же понравившемся рецепте, а постепенно перепробовать все сорта этого напитка.

Если попытка заквасить древнеславянской напиток является первой в своем роде, результат хочется получить относительно быстро, а особого желания экспериментировать нет, наиболее разумным будет использовать классический рецепт с сухими дрожжами. На 5 литров воды для закваски понадобятся 20 грамм качественных сухих дрожжей, от 50 до 200 грамм сахара (в зависимости от вкусовых предпочтений домочадцев), а также полбуханки хлеба, обязательно черного, желательно ржаного. Хлеб (можно даже зачерствевший) нарезается на мелкие кусочки и подсушивается в духовке на протяжении четверти часа при температуре около 150 градусов, при этом важно периодически помешивать его, чтобы избежать подгорания. После этого хлеб заливается кипятком, туда же добавляется сахар, а вот дрожжи нужно будет добавить немного позже – бактерии не выдержат слишком высокой температуры и погибнут, поэтому подселять их нужно по факту остывания массы до комнатной температуры. Еще до добавления дрожжей емкость с будущим напитком укутывается теплым полотенцем и в таком виде оставляется примерно на трое суток, однако точные сроки во многом зависят от температуры в помещении – если она довольно высока, важно не передержать сусло. Рисковать, пробуя не до конца готовый напиток, не придется – его можно пить, когда закваска полностью осядет на дно. Для приготовления хлебного кваса во второй раз можно использовать сусло с прошлого случая, немного освежив ингредиенты.

Весьма похож на предыдущий рецепт вариант приготовления со свежими дрожжами – даже пропорция соответствует. Разница заключается лишь в том, что свежие дрожжи лучше разводить не на весь объем воды сразу, а на ее небольшое количество, которое затем уже смешивается с остальной жидкостью. Для этого рецепта особо рекомендуют хлеб домашней выпечки – в этом случае вкус и аромат напитка будут особенно яркими.

Тем, кто хочет приготовить квас без дрожжей, пригодится еще один рецепт. Бездрожжевая закваска, ввиду отсутствия одного из основных сквашивающих элементов, нуждается в дополнительном ингредиенте в виде изюма. Пропорции других компонентов остаются примерно аналогичными описанным выше, а сушеный виноград понадобится в количестве трех столовых ложек. Процесс приготовления также не отличается от того, что был в предыдущих рецептах – даже изюм (в количестве до 10 штучек на литровую банку) добавляется в массу лишь тогда, когда она остынет. Отличие заключается в том, что такое сусло практически не оседает, а определить момент готовности напитка можно по тому, что он начинает пениться – обычно это происходит примерно через двое суток. Готовую закваску снимают шумовкой и откладывают в сторону. Для ее повторного использования необходимо добавить немного нового изюма и сухариков, а вот сахара следует положить столько же, сколько и в первый раз, поскольку он полностью растворяется в приготавливаемом напитке. Недостаток этого рецепта кроется в том, что подобная закваска далеко не вечная – ее хватает максимум на два повторения, после чего сусло приходится заготавливать с нуля. С другой стороны, именно благодаря изюму такой квас будет содержать огромное количество пузырьков, к тому же у него появится легкий фруктовый привкус. Именно такая закваска обычно является основным «полигоном» для получения новых необычных сочетаний путем включения в состав нетипичных ингредиентов – в качестве таковых могут выступать сладкие фрукты и даже пряные травы вроде мяты.

Что интересно, для приготовления настоящего живого кваса даже хлеб не нужен. Наиболее старинным рецептом считается тот, в котором вместо сухариков используется обыкновенная ржаная мука. Сусло готовится следующим образом: для начала стакан ржаной муки необходимо смешать с 20 граммами сахарного песка. Не возбраняется использование и натурального меда для более необычного аромата, однако он обычно заменяет не весь сахар, а только его половину. Получившуюся смесь потихоньку заливают горячей водой, постоянно помешивая – это необходимо для того, чтобы получить равномерную по консистенции густую субстанцию.

Когда масса начнет напоминать густую сметану, к будущему суслу добавляют 7-8 ягод изюма, который ни в коем случае не должен быть мытым – на его поверхности присутствуют дрожжи натурального происхождения, которые обеспечат процесс брожения. Полученная смесь заливается водой, но не доверху, поскольку сусло этого типа характеризуется огромным пенообразованием.

Настаивать закваску в теплом месте необходимо примерно до трех суток, однако уже на следующий день нужно постараться извлечь из массы весь изюм, поскольку более длительное его настаивание может спровоцировать перелив жидкости через верх. Если густая часть напитка сильно увеличилась в объеме, а в посудине наблюдается постоянное шипение и пенообразование, значит, закваска готова к употреблению. Производимый из нее напиток обязательно понравится тем, кому неприятен кисловатый ржаной запах, характерный для большинства видов натурального кваса.

Сравнительно редким явлением можно назвать приготовление закваски с использованием хмеля, хотя любители такого напитка отмечают, что он и очень ароматен, и весьма полезен для здоровья. Вода, хлеб и сахар для этого напитка берутся в стандартных пропорциях, а вот дальше начинаются различия: вместо 20 грамм свежих дрожжей берут вдвое меньшее количество, компенсируя это столовой ложкой изюма (строго немытого! ), а дополняют рецепт 20 грамм ами пшеничной муки и двумя столовыми ложками хмельных шишек. Изначально смешиваются между собой дрожжи, немного сахара, мука и теплая (не горячая! ) вода, которой должно быть немного – должна получиться довольно густая однородная масса.

Подсушенный хлеб помещается в большую посудину и заливается кипятком, туда же добавляются все оставшиеся ингредиенты. Когда жидкость в основной посудине остынет до уровня комнатной температуры, в нее добавляют густую массу с дрожжами, приготовленную в первую очередь. После этого остается накрыть бутыль салфеткой из плотной ткани и выждать примерно два или три дня. Получившаяся закваска получается многоразовой, только не стоит забывать о том, что все ингредиенты необходимо обновить понемногу, тогда как сахар нужен полностью новый.

Весьма необычный рецепт подразумевает приготовление кваса без дрожжей, зато с медом и фруктами, благодаря чему результат оказывается очень сладким и приятным на вкус – дети перед таким напитком не устоят совершенно точно. На пол-литра воды потребуется 50 грамм натурального меда, а также пригоршня винограда зеленых сортов. Дополнить рецепт необходимо несколько необычным ингредиентом. Очистите два яблока; для приготовления напитка понадобится их кожура. Все ингредиенты смешиваются и заливаются теплой водой, при этом мед необходимо тщательно размешать до полного растворения, потому его обычно добавляют первым.

Кстати, детей заранее радовать новостью о скором квасе не следует, поскольку процесс приготовления весьма продолжителен – спустя стандартные 2-3 дня смесь, хоть и забродившая благодаря выдержке в теплом месте, готовой все еще не является. В этот момент ее переливают в чистую посуду, куда добавляют и горсть подсушенного ржаного хлеба, после чего придется выждать еще 2-3 дня – только тогда сусло будет готово окончательно.

Пропорции и точные ингредиенты могут отличаться в зависимости от производителя сухого кваса, но обычно на трехлитровую бутыль берут три столовых ложки магазинного порошка, 2 грамма сухих дрожжей и три столовых ложки сахара. Все это засыпается в предварительно ошпаренную кипятком бутыль, после чего та заполняется теплой водой до половины. Смесь вымешивается до полного растворения сахара и дрожжей, после чего ее плотно накрывают марлей и дают настояться в течение суток в теплом месте. Полученная масса – это только закваска, к которой для приготовления напитка необходимо добавить не только новый сахар, но и новый сухой квас, а также горсть изюма – тогда через 2-3 дня освежающий напиток будет готов.

Без готовой закваски продолжительность приготовления кваса составляет несколько дней, тогда как с правильно приготовленной закваской процедура сокращается до всего лишь одного дня. Чтобы приготовить квас по ускоренной схеме с собственноручно сделанной закваской, к последней просто добавляют немного свежих ингредиентов из числа всего того, что входит в ее состав, и заливают водой. Логично, что из-за этого количество закваски постоянно растет, и хотя степень ее крепости со временем понемногу снижается, важно не превышать ее количество, которое в емкости должно составлять примерно одну пятую. Если эту норму не соблюдать, вместо любимого напитка можно получить жидкость, напоминающую скорее уксус.

Соответственно, рано или поздно начнет появляться лишняя закваска, что особенно актуально, если по какой-либо причине в производстве домашнего кваса решено сделать небольшой перерыв. Чтобы не выбрасывать продукты и не начинать процесс приготовления закваски с нуля, следует хранить старую. Для этого осадок следует собрать в банку и герметично закрыть крышкой, а затем поместить в холодильник. Следует заметить, что из-за того, что в составе закваски и без того уже присутствуют молочнокислые бактерии, при длительном хранении она испортится даже в холодильнике – покроется плесенью. Если так произошло, то старое сырье, к сожалению, можно только выбросить.

Как и в любом другом деле, опыт в приготовлении кваса является незаменимой вещью. В целом, приготовление такого напитка не представляет сложности, однако знание некоторых простых секретов может помочь добиться лучшего результата.

Например, если вы решили приготовить квас дома, а готовой закваски с прошлого раза нет, ускорить процесс создания напитка можно при помощи стакана уже готового кваса. Покупать такой желательно не в бочке, а в магазине – там у бутылок хотя бы этикетка есть. Естественно, выбирать следует только натуральное сырье, потому что различные «квасные напитки» ничего общего с продуктом натурального брожения не имеют. Более того, иногда достаточно добавить подобной ерунды в потенциальный домашний квас, чтобы процесс брожения полностью затух из-за гибели бактерий от непонятной химии, использованной производителем.

Изюм является распространенным ингредиентом кваса, нередко заменяя в нем дрожжи. Они присутствуют на его поверхности хоть и в небольшом количестве, зато со стопроцентной гарантией натуральности продукта. Учитывая, что они не содержатся в составе изюма, а представляют собой налет на его поверхности, такой продукт перед добавлением в квас ни в коем случае нельзя мыть, иначе процесс брожения будет сорван.

Даже если квас не относится к вашим любимым напиткам, его все равно стоит поставить – например, в качестве ингредиента для выпекания домашнего хлеба. В напитке наверняка присутствуют натуральные дрожжи, но, в отличие от покупных, эти будут обладать характерным пряным ароматом, который никого не оставит равнодушным. Как результат, не только квас, но и хлеб станет чуточку более натуральным.

Следует отдельно заметить, что живой квас часто делается из ржаного хлеба, а сам хлеб можно выпекать с добавлением кваса в тесто, однако употреблять два продукта вместе нежелательно. Дело в том, что хлеб является едва ли не самым распространенным ингредиентом для закваски, и, смешавшись с бактериями в квасе, может запустить реакцию брожения в вашем желудке. Шутки о том, что теперь пить квас вообще необязательно, ведь он производится прямо в желудке, будут уместны лишь до того момента, как проявят себя негативные проявления этого процесса – расстройство пищеварения в виде метеоризма и диареи.

О том, как приготовить квас на магазинной закваске, смотрите в следующем видео.