Сбитень: особенности напитка и способы его приготовления

Древнерусский медовый напиток сбитень известен немногим. Незаслуженно забытый в наши дни, он является настоящим кладезем полезных веществ, обладает рядом полезных свойств, а также приятным вкусом и ароматом.

Сбитень – это безалкогольный напиток, который употреблялся на Руси с незапамятных времён. История появления сбитня уходит своими корнями в глубокое прошлое. Сохранились летописи и церковные книги XII века, в которых упоминался этот напиток. Точной даты появления не сохранилось, зато доподлинно известно, что ранее сбитень назывался взваром. Своё название он получил благодаря технологии приготовления.

Ингредиенты взвара готовились в двух медных чанах. В одном карамелизовался мёд, а в другом – выпаривались составы с травами и различными специями. Затем по истечении положенного времени содержимое соединялось и взбивалось в специальном сосуде. В Московии XVI века напиток употребляли повсеместно.

А в Северной столице его вытеснили новомодные чай и кофе. Император Петр I прививал любовь к заграничным напиткам, что называется, насильно. Естественно, что национальный напиток сбитень был вне милости при дворе. Специальная комиссия строго следила, чтобы простой люд пил только чай. Доходило до смешного: на семью выдавали мешочек чая и приказывали «пить его вареным». Крестьяне варили его в горшках, заправляя корнеплодами и крупами, как суп.

Приготовление сбитня преследовалось законом. Петр издал указ, по которому все должны были употреблять чай и кофе, а в трактирах подавали вместо сбитня пиво на манер немецких питейных заведений. Такое положение в России держалось вплоть до XVIII века.

За это время рецепт приготовления сбитня был позабыт. И только перед началом XIX века начали потихоньку восстанавливать приготовление этого напитка, тогда он снова обрёл популярность. На базарах и рынках можно было встретить сбитенщика со специальным сосудом – баклагой за спиной, послужившей прообразом самовара. На поясе у него был патронаж с глиняными или стеклянными прочными стаканами с вывернутыми краями, чтобы не обжечься при питье. На плечах сбитенщика висели гирлянды из баранок и бубликов с ручками.

Сбитень стоил недорого. Народ пил его с удовольствием, заедая сдобой. Это был невероятно вкусный и полезный перекус на манер современного фастфуда. Зачастую можно было увидеть прямо на земле сдобные ручки от выпечки. Нищие, ходившие по базарам и прочим людным местам, подбирали эти ручки и ели. Отсюда пошла поговорка: «Дошёл до ручки». Напиток употребляли в горячем виде, но в жару предпочитали пить охлаждённым.

После революции сбитень снова вышел из употребления. Отчасти это произошло оттого, что ликвидировалось бортничество, а отчасти – просто не осталось тех, кто бы хранил и передавал из поколения в поколение старинные рецепты приготовления сбитня. Были целые семейные гильдии умельцев приготовления старинного напитка. Готовили его на основе меда, добавляя свои секретные ингредиенты в разных пропорциях и комбинациях, часть из которых была неизменной и содержала специи (корицу, имбирь, кардамон, перец и гвоздику), а часть – составы из трав (шалфея, мяты, чабреца и зверобоя).Сбитень не всегда готовили из мёда.

Некоторые исторические источники утверждают, что густой напиток производился на патоке, которая уваривалась до состояния мягкой карамели и раскладывалась в специальные крынки. До процесса выделения сахара из сахарной свеклы источниками сладости были мёд и патока.

Но вскоре такие напитки, как квас, пиво и чай вытеснили из употребления старый добрый сбитень. В иностранной переписке XIX века встречаются упоминания о «русском глинтвейне». Скорее всего, заезжий иностранец имел в виду ту разновидность алкогольного сбитня, который часто подавали в тракторах и питейных. В среде сбитенщиков считалось дурным тоном разбавлять напиток вином, так как он при этом терял свою самобытность. Крепость достигалась путём добавления дрожжей. Напиток сбраживался естественным образом и обладал слабой крепостью наподобие пива.

При всем своём разнообразии сбитень обязательного должен содержать мёд и травы. Мёд знаменит благодаря своим целебным свойствам, доказанным веками применения этого продукта. Травы обладают защитными и профилактическими свойствами против многих заболеваний. В стародавние времена люди старались не болеть. Медицины как таковой не было, санитарные условия оставляли желать лучшего, поэтому многие поселения были подвержены эпидемиями.

По этой причине люди старались укреплять иммунитет против различных вирусных и инфекционных заболеваний народными средствами. В этом ключе сбитень подходил как нельзя лучше. В нем удачно сочетались все лечебные ингредиенты. В XII веке, когда начали крепнуть торговые связи с Европой, с развитием путей сообщения в Россию стали завозить специи: тмин, анис, перец, мускат, шафран. В XI веке специи стоили очень дорого. К примеру, мешок перца приравнивался к мешку золота. Отсюда пошла присказка: «на вес золота». Со специями ценность напитка стала поистине «золотой».

Так было некоторое время, пока пряности не перекочевали к нам, а русский народ начал их выращивать и заготавливать самостоятельно. На все это ушло менее полувека, постепенно сбитень стал доступен для всех слоёв населения. Его пили для пользы и удовольствия, он помогал избавиться от простуды и быстро поднимал на ноги при лихорадочных состояниях. При различных хворях и недомоганиях сбитень придавал сил и энергии, поднимал общий тонус.

Лечебные свойства приписывались меду. Однако, не все знают, что этот продукт пчеловодства обладает диастазным коэффициентом (числом), от которого зависит качество продукта. Его молекулы при определённой температуре теряют целостность, а с ней – и части микроэлементов, витаминов и полезных веществ. Поэтому сварить правильный сбитень – всегда была целая наука. Приготовлением напитка занимались только специально обученные люди.

Наши предки знали о свойствах мёда и прочих ингредиентах сбитня и хранили секреты его приготовления, передавая по наследству. Сбитень или взвар очень тщательно готовился. Сохранилось упоминание об этом напитке в балладе Роберта Льюиса Стивенсона «Вересковый мёд». События, изложенные в балладе, относятся ко времени, когда были утеряны древние секреты приготовления сбитня. В современных рецептах мало что осталось от исторического исходника. Можно приготовить что-то похожее, идентичное, но это будет совсем не то. Вкус сбитня утерян, осталось только название. Вот и пьют люди напиток на основе мёда, называя его сбитнем.

Чтобы сбить настоящий вар, нужно применять технологию, соблюдать температуру на всех стадиях приготовления, учитывать площадь и состав ёмкости, которая должна быть медной, без примесей. Готовить нужно на открытом воздухе, на углях из особого сорта древесины. Приготовить мало, нужно ещё и правильно сохранить, для чего применялись специальные кожухи, выложенные внутри древесной стружкой, в которые вставлялись медные лоханки с напитком. Хороший взвар никогда не портился, а становился со временем как дорогое вино: крепче и лучше.

Полезный состав сбитня вне конкуренции: он хорош и в жару, и в мороз, его пьют стар и млад. Напиток относится к высококалорийным биологически активным продуктам. Содержит многие элементы, участвующие в жизнедеятельности организма человека, а также обладает способностью регенерировать повреждённые клетки и ткани. Это его свойство легло в основу многих фармацевтических аналогов с различными экстрактами можжевельника, чайного дерева, белого гриба и прочих. Разнообразные составы делают его незаменимым помощником для поддержания здоровья человека.

Травы и пряности, входящие в состав напитка, обладают противовоспалительными средствами, способными оказывать прямое терапевтическое влияние на организм человека, а также являются вспомогательным средством при медикаментозном лечении многих заболеваний, в числе которых: подагра, артрит и артроз, ревматизм и радикулит. Противоотечное и противовоспалительное действие помогает при некоторых заболеваниях эндокринной и выделительной систем, например, при нарушениях мочеиспускания и простатите у мужчин, при цистите и заболеваниях мочеполовой системе у женщин, при опухолях неясной этимологии, а также после оперативных вмешательств в качестве восстановительного и общеукрепляющего средства.

Сбитень используют для лечения неврологических расстройств, как тонизирующее либо седативное средство, в зависимости от травяных добавок с теми или иными свойствами.

Например, тревогу, депрессию и потерю сна можно поправить чашкой ароматного сбитня с корнем валерианы, а желудочные проблемы, возникшие на нервной почве, уходят после употребления сбитня с мятой, шалфеем и чабрецом. Напиток способен разогреть кровь, улучшить отток жидкости из организма, очистить его от шлаков и токсинов. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и двенадцатиперстной кишки готовят сбитень с прополисом. Он обволакивает стенки желудка и кишечника, тем самым способствуют быстрому зарубцовыванию язвочек, препятствуя разъеданию тканей.

Известна способность сбитня улучшать кровообращение и очищать сосуды. Поэтому он хорошо помогает при тромбофлебите и варикозе, способствуя рассасыванию тромбов и дополнительно снимая отечность в местах сосудистых поражений. Состав сбитня улучшает реологию крови, что также является дополнительным плюсом в борьбе с сосудистыми заболеваниями. Усиление кровообращения, в свою очередь, приводит к лучшему поступлению кислорода в головной мозг и органы организма человека. Отсюда его ноотропное действие.

Способность сбитня бороться с патогенными организмами известна с давних пор. Напиток на основе меда пили, как лекарство при грибковых поражениях стопы, инфекционных поражениях кожного покрова, псориазе, дерматите и в качестве вспомогательного средства при лечении чесотки и прочих патологических процессах с нарушениями микрофлоры кожных покровов. При простуде и кашле в сбитень добавляли девясил, мать-и-мачеху и иван-чай. Травяной напиток хорошо помогал справляться с воспалительными заболеваниями десен и полости рта. Поэтому его употребляли после еды, чтобы восстановить кислотно-щелочной баланс слизистой оболочки.

Питье сбитня способствует восполнению питательных веществ при обезвоживании. Им можно быстро восстановиться после длительных физических и эмоциональных нагрузок. Эликсиры на основе сбитня применяются как восстановительное средство при потере сил и энергетических затратах, при умственной нагрузке и во время приёма лекарственных средств в качестве гепатопротекторов. Известна также способность сбитня восстанавливать кишечную микрофлору, облегчать выход камней из желчного пузыря при холецистите, благотворно влиять на поджелудочную железу при панкреатите и даже рассасывать камни в почках при мочекаменной болезни, оказывая одновременно противовоспалительное и спазмолитическое действие.

Энергетическая ценность напитка на 100 грамм составляет примерно 58 килокалорий. Сбитень не является диетическим продуктом, скорее, наоборот, высокопитательным, отсюда и его характерные свойства: содержание белков в 100 грамма напитка – 0,2; жиров – 0,7; углеводов – 13,5 граммов. В сбитне содержатся витамины группы В (В2, В 5, В6, В 9), а также витамины С, Е, РР, Н, А. Микроэлементы представлены магнием, марганцем, цинком, молибденом, селеном, калием и кальцием, железом, хромом и никелем, кобальтом, фтором, фосфором и натрием, а также хлором, медью и йодом.

Многообразие способов производства продукта и его ценный химический состав обеспечили ему славу лекарственного средства. Но не стоит забывать, что сбитень – это прежде всего питательный продукт – и еда, и питье, с отличными вкусовыми характеристиками.

Несмотря на все полезные качества, которыми обладает сбитень, существует ряд противопоказаний для его применения. Так, продукт не рекомендуется употреблять лицам с непереносимостью продуктов пчеловодства, а также тем, кто страдает гипертонией. Это обуславливается наличием основного компонента – мёда. Биологический состав мёда содержит ингредиенты, способные повышать артериальное давление за счет улучшения циркуляции крови. Поэтому его следует исключить из употребления людям, перенесшим инфаркт и инсульт.

С осторожностью сбитень рекомендуется пить всем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также при патологических процессах в фазе обострения. Молодым мамам тоже стоит отказаться на время от напитка ввиду того, что мёд, травы и специи могут спровоцировать аллергические реакции и кишечные расстройства у ребенка. Алкогольные сбитни нельзя пить при мозговых нарушениях, при беременности, а также при наличии заболеваний печени и почек.

Чашка сбитня в день может заменить суточное потребление пяти порций мороженого. Поэтому тем, кто придерживается диетического питания, от этого продукта следует отказаться на время диеты. Высокая калорийность, содержание большого количества сахаров и углеводов не позволяют употреблять этот продукт при сахарном диабете и прочих подобных заболеваниях, вызванных нарушением обмена веществ.

Напиток является энерготоником, иммуномодулятором и биологически активной добавкой одновременно. Такие характеристики, с одной стороны, обеспечивают популярность напитка, а с другой – накладывают ограничения на приём продукта. Многоцелевое назначение сбитня выражается в его качествах одновременно утолять жажду и голод, но в то же время напиток не может заменить другие продукты в ежедневном рационе человека.

Детям до трех с половиной лет этот продукт не показан, так как у них ещё неё сформировались ферменты для переработки продуктов пчеловодства. Употребление мёда у детей раннего возраста может спровоцировать появление аллергии, астмы и нарушения обмена веществ.

Некоторые считают, что сбитень и медовуха – одно и то же. Но это два совершенно разных напитка. Общее у них то, что сбитень и медовуха исконно русские продукты питания, вышедшие из употребления в начале XX века, а ещё они оба готовятся на основе мёда, только медовуха считается исключительно слабоалкогольным напитком с градусом не выше 10%. Напитки в христианской Руси предназначались и для простого народа, и для княжеских пиров.

Особенностью медовухи является то, что для ее приготовления требуется большое количество мёда. Это довольно затратное дело. Её готовят только холодным способом, а технология приготовления растягивается на многие годы. Не дошедший до кондиции состав именовался медогоном и находился в специальных бочках в течение десятилетий. Для градуса в напиток добавляли хмель и напиток именовался хмельным.

На Руси медовуха называлась просто: мёд. Для ускорения процесса мёд начали варить. Технология упростилась за счёт того, что напиток бродил в бочках в течение месяца, а затем стерилизовался. Такая смесь готовилась быстро, но значительно проигрывала по вкусу. В угоду удобству была утрачена изначальная рецептура и секреты приготовления медовухи. Сейчас напиток варят, а не выдерживают, как раньше.

Но основные ингредиенты остались прежними. Все добавки и примеси – это лишь способ модификации древнего напитка с целью повышения популярности. Настоящая медовуха состоит из мёда, воды и дрожжей. В отличие от медовухи сбитень бывает как алкогольным, так и безалкогольным. Медовуха была вытеснена крепкими спиртными напитками в XVIII веке.

Для приготовления медовухи нужны мёд, вода, дрожжи, хлеб и ягодная основа. Ягоды клубники, земляники и вишни растираются в двух килограммах мёда, добавляют 20 грамм ржаного хлеба и столько же дрожжей и оставляют бродить на 14 дней. Затем состав процеживают и доводят до кондиции ещё две недели. В среднем напиток готовится месяц. Чем дольше он будет стоять, тем качественней получится медовуха.

Сейчас в России производство медовухи возобновлено в Суздале, где находится специальный завод по производству этого старинного напитка. Там можно попробовать разнообразные виды медовухи, в том числе и безалкогольной. Такой напиток подходит для детей, а также людей с алкогольной непереносимостью.

По способу приготовления сбитни подразделяются на простые и заварные. Заварные готовятся методом брожения сусла. Для производства в домашних условиях готовится основа из мёда, браги, дрожжей, трав, специй, воды и уксуса. В четырёх литрах разводится 100 грамм мёда, состав ставят на плиту до кипения, далее смешивают все ингредиенты в эмалированном сосуде, добавляют ложку дрожжей в гранулах, после чего раствор настаивается две недели. Перед истечением этого срока медовый напиток помещают в холодильник для придания нужного вкуса и качества.

Рецептов приготовления сбитней немало. В простонародье закрепились такие наименования: «Московский сбитень», «Кумушкин», «Жженый», «Пихтовый», «Можжевеловый» прочие. Мы познакомим вас с безалкогольными напитками, расскажем, как их приготовить и употреблять.

Известен рецепт одного из самых простых рецептов приготовления сбитня, называемого «Московский сбитень с имбирем и патокой».

На пять литров воды берётся стакан мёда, килограмм очищенной патоки, столовая ложка тертого корня имбиря, корица и гвоздика по вкусу, а также несколько чайных ложек листовой мяты. Можно дополнить звездочками бадьяна, щепоткой тмина и горошинами душистого перца. Сначала надо распустить мёд и патоку, затем добавить эту смесь в кипяток и размешать. Пряности, специи и травы добавляются в последнюю очередь. Для полной готовности состав нужно проварить 10 минут.

Подают сбитень в горячем или охлаждённом виде с кусочками карамельного сахара и дольками лимона.

Старинный рецепт можжевелового сбитня известен немногим. Его готовят из веток и плодов можжевельника. Хитрость заключается в том, что сначала их толкут в специальной ступе, при этом выделяется пихтовый сок, который собирается в сосуд и ждёт своей очереди. Тем временем в другой эмалированной посуде разводят мёд в отваре ромашки. Затем туда добавляют брусничный и земляничный соки, а также тёртую цедру лимона. Из специй кладут гвоздику, кардамон и красный перец.

Все варится, пропускается через сито и подаётся с изюмом, семечками и орехами. Такой напиток обладает необычным терпким вкусом и способен излечивать различные лихорадочные состояния и мигрень.

Для зимнего праздника существует рецепт сбитня «Новогодний». Готовить его можно всей семьей. Дети будут в восторге от процесса, им обязательно понравится вкус напитка. Итак, для праздничного сбитня понадобятся: литр мёда, сливочная карамель – 500 грамм, стакан сгущённого молока, корица, мандарины, яблочный сок и веточка розмарина. Сначала нужно очистить мандарины от кожуры и выжать сок, затем соединить его с яблочным соком.

Отдельно распустить на сковороде сливочную карамель при постоянном помешивании, туда добавить смесь соков и размешать до однородного состояния. Мёд соединить с кипятком, довести до кипения, добавить сгущенку, карамельную основу с соком, специи и травы, снова довести до кипения, процедить и разлить по стаканам.

Классический сбитень готовится простым способом путём смешивания 800 миллилитров мёда с 200 граммами воды, специями и травами. Технология предусматривает приготовление в два этапа. Сначала в одной емкости нагревается мёд с водой, в другой – травяные отвары, которые нагревают, не доводя до кипения. Затем составы остужают и смешивают. От тех или иных добавок зависят вкусовые и ароматические характеристики напитка.

Монастырский сбитень готовится с шалфеем по старинному «владимирскому» рецепту. Стакан меда разводят в сотейнике с водой, добавляют несколько розеток гвоздики, 25 грамм шалфея, 10 грамм корицы, пять грамм сухого имбиря и лавровый лист. Вода и мёд разогреваются, смешиваются с пряностями, немного настраиваются на слабом огне и сцеживаются через сито.

Вот рецепт знаменитого сибирского сбитня с пихтой. Для его приготовления нужны: один литр воды, мёд, толченая клюква, три бутона гвоздики, 10 гранул кардамона и пихтовый настой, который готовится заранее. Пихтовые ветви (зелёная часть) запариваются и припускаются на слабом огне в течение пяти минут. Затем состав остужают и процеживают. Такого отвара понадобится примерно 100 миллилитров. Сначала ягоды клюквы разминаются ложкой, затем сок отделяют от мезги.

Ягодную мякоть добавляют в воду и доводят до кипения, после чего процеживают. В отвар кладут специи и снова нагревают, достают специи шумовкой и добавляют сок. Пихтовый отвар добавляют в конце, чтобы сохранить все ценные свойства напитка.

Имбирный сбитень используют как противовоспалительное средство, а также в период сезонных обострений гриппа и ОРВИ. Стакан меда и столько же сахара разводят в процеженном отваре имбиря, который готовится заранее. Корень имбиря нарезается на терке, заливается горячей водой и настаивается два часа, затем процеживается. В готовый раствор добавляют столовую ложку настоя прополиса без спирта.

Существуют различные рецепты сбитня. Все они настолько разнообразны, что привести их всех просто невозможно. Следует знать одно: основой напитка является мёд и патока, а прочие ингредиенты взаимозаменяемы. Специи, пряности и травы должны подбираться с учётом индивидуальных предпочтений и особенностей.

Общие рекомендации по употреблению сбитня сводятся к нескольким правилам.

• При приготовлении напитка нужно стараться придерживаться количественных соотношений и пропорций основных составляющих напитка: мёда, воды, специй, трав и прочих плодово-ягодных добавок. Это значительно снизит риск появления аллергических реакций и сохранит вкус напитка приятным.
• Не следует смешивать и соединять несовместимые компоненты и травы. Например, кардамон с молоком, мяту с перцем и анисом. Иначе эффект от приёма такого напитка может быть весьма нежелательным.
• Лучше не добавлять в готовый сбитень вино и прочие алкогольные напитки. Это снизит ценность продукта и только добавит калорий.

• Стоит знать, что добавление лаврового листа в больших количествах способствует повышению артериального давления. Поэтому сбитень с его содержанием не подходит для употребления лицам с сердечно-сосудистыми проблемами. Лучше вовсе исключить этот ингредиент из состава продукта.
• Не рекомендуется также пить сбитень людям с аллергической астмой и прочими нежелательными реакциями организма. Его также следует исключить людям с нарушениями дыхательной функции. С осторожностью нужно принимать тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы.
• Для приготовления холодного сбитня нужно готовую смесь разлить в ёмкости и охладить в морозильной камере или в холодильнике до оптимальной температуры. При подаче на стол можно добавить ледяную крошку или кубики льда. Охлаждённый сбитень прекрасно утоляет жажду в жару, восполняя запас энергии, бодрит и придаёт сил.
• Подавать сбитень лучше всего в специальных глиняных сосудах, которые так и называются «сбитницами», а пить – из глиняных кружек. Напиток хорошо сочетается со сдобой (баранками, бубликами, сушками, булками и пирогами различных видов), а также со сладостями и сухофруктами (халвой, орехами, изюмом, черносливом, вареньем и конфетами).

Чтобы сохранить все вкусовые достоинства и получить пользу от употребления сбитня, нужно придерживаться «культуры пития», которая вышла из употребления еще в начале прошлого века. Это значит, нужно готовить по правилам и не злоупотреблять, знать меру, а также учитывать противопоказания и рекомендации к потреблению данного продукта. Тогда можно без риска насладиться всеми достоинствами этого поистине великолепного напитка.

Пошаговый рецепт приготовления сбитня смотрите в следующем видео.