Нори: особенности, калорийность, польза и вред

Еще несколько лет назад японские суши были писком кулинарной моды практически в любом уголке мира, а сегодня принято считать, что они уже потеряли свое лидерство, уступив бургерам. Впрочем, в меню большинства кафе и ресторанов они все равно есть, и количество их любителей все еще остается огромным, тогда как якобы спад популярности, возможно, вызван тем, что многие просто освоили рецепт приготовления этого блюда своими руками. Если и вы хотите попробовать себя в этом деле, почти обязательно придется покупать нори, которая для многих все еще остается загадкой.

Сегодня роллы делают весьма изобретательными, включая туда ингредиенты, которые не были известны японцам еще пару веков назад, а традиционный рецепт обычно предельно прост – сырая рыба внутри, вокруг нее рис, а сверху все обернуто в нори. Именно так называется характерная черная оболочка, в которую завернуты самые простые роллы, приготовленные без посторонних добавок.

Опытные люди знают, что нори – это морские водоросли, но не всем известно, что это даже не один вид, а несколько. Этим словом называют любые съедобные красные водоросли рода Порфира, которые, кстати, в воде все же выглядят не как листы, а как обычная трава – это уже потом из них делают привычные листы. Для этого главный ингредиент измельчают, прессуют и сушат, в результате чего он вместо красноватого оттенка приобретает всем знакомый черный с зеленым отливом. Получившийся продукт, если употреблять его в чистом виде, запахом напоминает всем знакомую капусту, а по вкусу похож на менее популярный шпинат. Уже потом листы нарезают и фасуют по весу и размеру, упаковывают и отправляют в магазины или рестораны.

Следует заметить, что этот (или очень похожий) продукт характерен и для других национальных кухонь – например, в Корее чуть более солоноватый аналог называется «ким», а в Ирландии такие водоросли хоть и не едят, но дали им собственно название – «лавер». Впрочем, местом, где их впервые начали употреблять в пищу, считается именно Восточная и Юго-Восточная Азия, где, согласно сохранившимся письменным памяткам, эти водоросли стали облагать налогом еще почти три тысячи лет назад.

Рассуждая о разновидностях красных водорослей, для начала нужно сказать, что они выпускаются в трех категориях, зависящих от качества. Сорт А идеален: такой лист не порвется даже при скручивании, он однородный и с ровными краями, красив внешне и имеет приятный запах. Сорта В и С уже значительно хуже – у них может быть непривычный цвет (светло-зеленый или даже красноватый), возможны прорехи в структуре, не говоря уж о неровных краях, а еще такой лист со значительной вероятностью треснет при попытке его свернуть.

Помимо этого, продукты из водорослей под общим названием нори делятся еще на три категории продукции, каждая из которых имеет свои особенности.

• Нори-маки – именно то, что нужно для приготовления суши или любых других блюд, где требуется аналогичный ингредиент. Это те самые листы, имеющие обычно форму квадрата, размер которого зависит от производителя, но никогда не превышает четверти метра.

• Ава-нори для суши не подойдет хотя бы потому, что это и не листы вовсе. Такой продукт получается из отходов и обрезков водорослей, оставшихся после изготовления нори-маки – их специально перетирают до состояния однородного порошка. Конечно, найти применение в кулинарии можно и для такого ингредиента – например, он придает японской лапше характерный привкус. Некоторые кулинары на основе этого же продукта готовят и многие другие блюда, например, соусы и даже супы.
• Яки-нори внешним видом мало отличаются от нори-маки, но их предназначение состоит в другом. Такие листы проходят специальную обжарку, благодаря которой характерный вкус усиливается еще больше, но в результате обычно теряется способность к сворачиванию без растрескивания, потому ролл из такой водоросли сделать проблематично. Зато она прекрасно подходит для приготовления салатов и других закусок, которые заворачивать не нужно, а еще достаточно просто залить их горячей водой, чтобы получить питательный, но при этом диетический суп.

Водоросли рода Порфира, из которых и производят нори, отличаются богатым химическим составом. В первую очередь, этот продукт богат самыми разными витаминами – в частности, здесь обильно представлены витамины группы В, а также А, С, Е и К.

Если говорить о минеральной составляющей, то особняком стоит выделить йод – его содержание в нори для всего одного ролла может достигать 92 мкг. В этом, кстати, не все видят пользу, поскольку дневная норма этого микроэлемента составляет скромные 150 мкг – можете сами подсчитать, сколько роллов позволительно съедать в день. Впрочем, у многих людей проблемы со здоровьем вызваны именно недостатком этого вещества, а нори, в свою очередь, из всех морских водорослей признана наименее йодсодержащей. Других важных минералов здесь тоже хватает – среди них выделим кальций и магний, калий и фосфор, железо и цинк, натрий и селен, марганец и медь.

Пища XXI века должна быть не только вкусной и доступной, но и полезной, и многочисленные исследования подтверждают, что польза от употребления нори действительно есть. Рассмотрим основные причины, по которым красные водоросли рода Порфира необходимы к употреблению:

• благодаря присутствию в структуре водоросли пищевых волокон налаживается работа пищеварительного тракта, из которого эффективно выводятся шлаки и токсины;
• гемаглютинины в составе Порфиры обладают противовирусными свойствами;
• каррагинаны (сульфатные полисахариды) успешно борются с аллергическими проявлениями, а также противодействуют возникновению раковых опухолей и замедляют их развитие;
• витамины А и особенно С позволяют организму куда успешнее сражаться с любыми болезнетворными микроорганизмами и помогают не только быстрее выздороветь, но и вовсе не заболевать;
• фукоидан, еще один сульфатный полисахарид, помогает приостановить размножение вируса герпеса, а по последним исследованиям – даже вируса ВИЧ, кроме того, он обладает противораковыми свойствами;

• некоторые компоненты водорослей принимают активное участие в производстве иммунных клеток, отсутствие которых способно проявляться в виде хронических недугов;
• жирные кислоты группы омега-3, а также сложные углеводы, присутствующие в составе Порфиры, являются важным «топливом» для нервной системы, потому способствуют улучшению работы головного мозга и повышают остроту мышления;
• те же омега-3 дают и другой полезный результат – в частности, они помогают вывести из организма лишний холестерин, препятствуя образованию и тромбов, а также укрепляют сосудистые стенки;
• витамины А и Е отличаются положительным воздействием на глаза – они повышают остроту зрения и в целом оздоровляют этот орган, препятствуя развитию большинства офтальмологических заболеваний;
• многие минеральные компоненты нори, такие как магний, кальций и фосфор, являются важным строительным материалом для скелета и мышечной системы, повышая их прочность и снижая вероятность получения травмы даже при значительных нагрузках;

• железо, обильно представленное в красных водорослях, имеет неоценимое значение для правильности функционирования кровеносной системы, поскольку именно оно, соединяясь с кислородом, обеспечивает питание всех систем организма этим газом, без которого невозможна жизнь;
• если нет вышеописанного превышения йода, то его нормальные дозировки идут на пользу здоровью, поскольку этот элемент нужен для правильного функционирования щитовидной железы.

Среди любительниц японской кухни очень много женщин, и они интересуются, можно ли употреблять нори беременным и при грудном вскармливании. Следует заметить, что употребление суши обычно считается нежелательным, однако опасность таких блюд вызывается чем угодно, только не водорослями в их составе. Даже наоборот, присутствие йода в этом компоненте считается очень полезным, поскольку нехватка такого компонента провоцирует у плода многочисленные нарушения развития, среди которых, например, разные виды кретинизма и нарушения моторики психической природы.

К сожалению, нет такой пищи, которая была бы разрешена к употреблению всем и каждому – для любого продукта найдутся определенные противопоказания, несоблюдение которых может причинить организму серьезный вред. Так происходит и с водорослями рода Порфира.

В первую очередь, любой из компонентов этого растения может оказаться для конкретного человека аллергеном – в этом случае его употреблять крайне нежелательно, поскольку последствия каждый раз будут предсказуемо негативными, и бороться с этим практически невозможно. Очень часто, кстати, главной причиной неприятия нори является индивидуальная непереносимость йода – редкая, но весьма серьезная патология. Впрочем, человек, имеющий такой диагноз, обычно знает о нем задолго до того, как решит впервые отведать суши.

Первая заключается в том, что в продукте часто содержатся соли тяжелых металлов, которые из организма вывести весьма сложно – если же они попали туда еще до рождения или на ранних этапах развития, они это самое развитие могут замедлить или направить по неверному пути. Второй риск заключается в том, что чрезмерное количество йода опасно в не меньшей степени, нежели его недостаток, а рассчитать точную дозировку, как мы видели выше, проблематично – она весьма мала, и превысить ее легко. Правда, в случае с пищей этого обычно не случается, если только вы не объедаетесь суши регулярно и не принимаете дополнительно йодсодержащие препараты, однако подводные камни возможны в ситуации, если у будущей мамы есть некие заболевания щитовидной железы.

Учитывая определенную пользу от употребления водорослей и их повальную популярность, значительная часть специалистов все же разрешает беременным женщинам и кормящим мамам побаловать себя блюдами с таким ингредиентом, но ни в коем случае нельзя переходить грани разумного – такой пункт в меню должен быть редкостью. Что же касается грудного вскармливания, то лишь после того, как преобладающая часть питания ребенка будет независимой от грудного молока, можно понемногу возвращать любимое блюдо в свой рацион на постоянной основе.

Для большинства людей нори – это, в первую очередь, еда, а точнее, ингредиент для приготовления многих блюд, поскольку роллами все не ограничивается. О салатах и супах мы уже вкратце упоминали выше, однако на самом деле чисто кулинарная сфера применения красных водорослей намного шире – продукт можно есть даже в «свежем» виде, нарезанным на полоски. Последнее решение хорошо еще и тем, что к его подаче можно подойти по-разному – можно посчитать это полноценным гарниром или просто украсить такой нарезкой блюдо так, чтобы ничего из входящего в его состав не было несъедобным.

Многие рецепты можно составить даже самостоятельно – нужно просто знать, с чем сочетается рассматриваемый продукт. Так, в процессе приготовления салатов к Порфире можно добавлять фрукты и овощи (как свежие, так и отварные), легкие сыры и, конечно же, практически любые другие морепродукты. О том, с чем нори сочетается в составе роллов, наверняка знают все любители этого деликатеса, тут главное – не испортить лист домашним приготовлением, поскольку никакой дополнительной обработки он уже не требует.

В последнее время популярность приобретает еще и такая необычная закуска, как чипсы из нори – подобная экзотика уже даже начала попадать на прилавки магазинов. Такие чипсы лучше сначала попробовать в магазинном исполнении, но в целом они предельно легко готовятся и дома в духовке – нужно лишь нарезать обычный лист из водорослей и смазать его с приправами: васаби, солью, кунжутом.

Учитывая всестороннюю полезность компонентов нори, было бы даже немного странно, если бы женщины не догадались использовать этот продукт в целях наведения красоты. Существует множество необычных рецептов, среди которых маски для лица и даже обертывания от целлюлита. Отзывы о подобных методах не всегда однозначно положительные, но не исключено, что новомодный ингредиент просто еще не успел отыскать себя в косметологии.

В наших реалиях мало кто задумывается над тем, чтобы приготовить японский суп из нори без этого ингредиента – его либо не готовят вовсе, либо находят сырье надлежащего качества. Другое дело, что роллы любят абсолютно все, это блюдо намного более популярно в качестве домашнего рецепта, а вот найти подходящие водоросли для суши не всегда возможно. Причина потенциальной замены одного ингредиента на какой-нибудь другой может скрываться и в иной плоскости – кому-то хочется попробовать нечто новое и удивить гостей, а кому-то попросту нежелательно употребление Порфиры.

Любители японской кухни наверняка замечали, что в профильных кафе роллы далеко не всегда завернуты именно в нори – многие сложные рецепты ее просто не предполагают. В таком варианте блюда часто используется рисовая или соевая бумага – ингредиент, на первый взгляд, еще более сложный, поскольку в нашей стране он не продается практически нигде.

С рисовой бумагой ситуация немного проще из-за того, что ее главный ингредиент – рис – достать несколько проще, однако процесс приготовления в обоих случаях одинаков, хоть и не быстр. В идеале нужно найти даже не рисовую крупу, а уже готовую рисовую муку, но если таковой в продаже поблизости нет – не беда: достаточно размолоть зернышки в кофемолке или любым другим способом. Из полученной муки замешивают тесто, которое нужно раскатать максимально тонкими пластами, после чего те должны некоторое время просушиться в хорошо проветриваемом помещении, пока не приобретут полупрозрачное состояние.

В конце приготовления получатся скорее чипсы, которые будут ломаться от любой попытки их свернуть, потому непосредственно перед приготовлением листы ненадолго заливают кипятком, чтобы продукт стал более эластичным. Опытные кулинары рекомендуют в горячую воду добавлять еще и некоторые типично японские пряности, благодаря чему обертка приобретет необычный вкус и аромат, но можно этого и не делать, если для вас принципиальна безвкусная рисовая бумага.

Листы нори – продукт очень специфический, хранить его нужно в специальных условиях, если вы хотите, чтобы они не испортились. Срок годности обычно указывается на упаковке и составляет, как правило, год, однако запасов этого продукта практически никогда не делают, и вызвано это особенностями правильного хранения.

Дело в том, что для этой высушенной водоросли совершенно принципиальным моментом является надежная изоляция от влаги. Поскольку лист получается методом прессования отдельных частиц, при контакте с водой весьма вероятно, что тот в кратчайшие сроки разлезется, и тогда в него, конечно же, никакой ролл уже не завернешь. По этой причине водоросли всегда должны быть герметично запечатанными и никогда не продаются большими упаковками, ведь использовать продукт желательно за один раз.

Многие удивляются, почему при сроке годности в целый год очень важно проверять дату изготовления на упаковке, но ответ на самом деле лежит на поверхности. Дело в том, что основное производство листов сосредоточено там, где этот продукт придумали и используют максимально полно, то есть в Японии. Это означает, что даже с момента расфасовки до попадания на прилавки отечественных магазинов может пройти несколько месяцев, а если торговая точка удалена от основных центров и такой товар здесь явно не разбирают сразу же, то вероятность наткнуться на просроченную нори сильно возрастает.

Что же касается каких-то особых условий хранения, то их нет – несложно заметить, что в супермаркетах этот продукт лежит не в холодильнике. Относительно низкая температура для такого продукта лучше, чем высокая, однако замораживать листы все же не стоит – от этого они могут потерять эластичность и разлезться.

О том, как выбрать вкусные нори для суши и роллов, смотрите в следующем видео.