Копченый окунь: особенности, виды и приготовление

Окунь знаком каждому рыбаку, как рыба с характерными темными полосами на желто-зеленой спине. Окунь – это хищник, на что указывает огромное количество зубов. Чистить и разделывать рыбу достаточно сложно, поэтому обычно окуня подвергают копчению, что позволяет получить красивый и вкусный продукт.

Мясо многих рыб обладает полезными свойствами, а потому показано для употребления как взрослыми, так и детьми. Особенно важно есть его беременным женщинам, чтобы восполнить недостаток полинасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, йода, железа и других ценных веществ.

Некоторые люди считают копченого окуня слишком калорийным продуктом и полностью исключают его из своего рациона. В 100 граммах рыбы содержится 175 килокалорий. В нем 24 г. белков, 9 г. жиров и 0 г. углеводов, что позволяет употреблять окуня при похудении.

Продукт, подверженный копчению, считается более полезным, чем тот, который приготовлен с помощью жарки или варки. Кроме того, если правильно закоптить рыбу, то можно практически полностью избавиться от канцерогенов в мясе.

В мясе копченого окуня находится большое количество йода, селена и фосфора, которые необходимы для стабильной работы щитовидной железы, укрепления костей и иммунной системы. В нем так же присутствует протеин и Омега-3, восстанавливающие ткани и нормализующие сердечную деятельность.

Не все люди могут коптить окуня, пойманного своими руками. Конечно, такой продукт считается очень полезным, но для копчения в домашних условиях вполне может подойти и покупная рыба. Как правило, она продается в замороженном виде, что несколько затрудняет оценку ее качества.

Чтобы определить качество окуня по видимым признакам, в первую очередь стоит обратить внимание на его целостность. Если на тушке присутствуют трещины или надломы, то необходимо отказаться от ее покупки.

Для домашнего копчения лучше всего приобретать цельных рыбок одного размера. Тогда окуни не только равномерно закоптятся, но и приготовятся в одно и то же время. Прежде чем приобретать этот морской продукт, необходимо оценить его качество по запаху. Даже глубокая заморозка не сможет скрыть неприятные ароматы, сообщающие о порче рыбы.

При приобретении охлажденного окуня важно учитывать срок его годности. Если при нажатии пальцем на тушку вмятина не исчезает долгое время, то можно сделать вывод о ее несвежести. Отказаться от покупки стоит и при обнаружении у рыбы мутных или выпавших глаз.

Прежде чем подвергать морского окуня копчению, необходимо его правильно засолить. Чтобы тушки хорошо просолились, нужно разделать рыб, чтобы соль глубоко проникла в мясные волокна. Соль впитает в себя лишнюю влагу и избавит продукт от заражения вредоносными бактериями.

При разделывании окуня важно оставить нетронутой чешую, так как она позволит в дальнейшем защитить мясо от загрязнения и задержит испарение сока. Кроме того, в сыром виде окунь очень сложно очистить от чешуи, а вот в копченом виде она отделяется достаточно просто.

Само разделывание представляет собой удаление внутренностей у рыбы. Если рыбки имеют маленькие размеры, то лучше всего удалить у них еще и жабры. Маринование рыбы в солевом рассоле позволяет уничтожить микробов и делает мясо более мягким. Чтобы замариновать продукт, можно прибегнуть к 2-м способам: сухой и жидкой засолке.

1. Сухая засолка представляет собой обработку тушек смесью из соли и черного молотого перца. При этом смазывать нужно не только внешнюю, но и внутреннюю часть рыбки. После просолки их необходимо уложить в герметичную посуду и накрыть полиэтиленовым пакетом. Коптить замаринованный продукт можно не менее, чем через 7 часов после сухой засолки.
2. Жидкий способ подразумевает приготовление маринада, состоящего из воды, соли и специй. Растворив ингредиенты в горячей воде, маринаду дают остыть и лишь после маринуют в нем тушки окуня.

Прежде чем начинать подготовку рабочего места необходимо определиться с видом копчения. Существует 2-а способа приготовления, которые отличаются техникой и скоростью приготовления.

Чтобы закоптить рыбу горячим способом, необходимо предварительно подготовить коптильню. Весь процесс должен происходить на свежем воздухе, чтобы обезопасить себя от задымления и возможного пожара. На дно коптильни нужно выложить щепы и закрыть их решеткой. Затем необходимо разжечь небольшой огонь. Если у коптильни отсутствуют ножки, то ее можно поставить на кирпичи.

Этот способ требует использования хороших щеп, так как от них зависит качество продукта после копчения. Лучше всего приобретать вишневые щепки, которые продаются в специализированных магазинах. Заменить вишню можно ольхой, которая не уступает ей по качеству.

Изготовить цепы можно самостоятельно. Этот процесс займет немало времени, но позволит приступить к работе даже на природе. Некоторые специалисты рекомендуют предварительно вымочить материал, но на самом деле это не обязательно. Коптить рыбу можно и с сухими щепами.

Начинают копчение с тщательного протирания и просушки рыбы. Поверх щеп нужно поставить поддон, который позволит удерживать жир, стекающий с рыбы. После этого окуня раскладывают на сетке коптильни и накрывают крышкой.

Процесс копчения занимает около получаса. За это время из коптильни несколько раз выходит дым с периодами примерно в 10 минут. Добавить окуню пикантный вкус поможет лимонный сок, которым в процессе приготовления сбрызгивают рыбу.

Холодное копчение считается более трудоемким, так как требует использования специального оборудования. Установить его можно даже в кладовой комнате. В коптильне устанавливаются жерди, между которыми располагается решетка. Под ней необходимо расположить мангал, в котором будет разжигаться костер.

Поверх мангала устанавливается негорючая емкость, предназначенная для тления щеп. Для холодного способа придется подготовить много щепок, так как весь процесс может занять более 18 часов. Чтобы дымок имел приятный аромат, можно смешать щепы со ржаной соломой и высушенными травами.

Прежде чем отправлять тушки в коптильню, необходимо их просушить и слегка подвялить. Для этого их вывешивают на свежем воздухе и оставляют до легкого одеревенения чешуи. После этого окуней можно отправлять коптиться.

Рыб подвешивают на крючки и коптят при температуре 30 градусов. Это является важным условием, так как нарушение температурного режима может привести либо к пересушке рыбы, либо к неполной ее готовности. По окончанию копчения окуня нужно охладить. Для этого необходимо открыть двери и окна в помещении. Хранить копченые тушки можно в холодильнике не более 2 недель.

Несмотря на простую технику копчения, любое неверное действие может привести к порче рыбы. Важно подобрать идеальный рецепт, который позволит получить ароматного и вкусного копченого окуня. Неправильное копчение может привести к тому, что мясо пропитается канцерогенными веществами, которые образуются в результате распада древесины. Кроме этого, в тушках размножаются вредные микробы, вызывающие ускоренное гниение продукта.

Чтобы этого избежать, важно следовать нескольким простым советам:

• для копчения окуня необходимо использовать только свежие тушки;
• прежде чем подвергать рыбу копчению, ее нужно правильно разделать и засолить;
• во время копчения важно поддерживать указанный в рецепте температурный режим.

Эти простые советы позволят закоптить морского окуня, приложив для этого минимум усилий.

О том, какие существуют особенности копченого окуня, смотрите в следующем видео.