Окунь: описание, виды, выбор и приготовление

Окунь – одна из наиболее широко известных рыб, по крайней мере, в нашей стране. Тем не менее описывая её, разные люди могут называть совершенно различные характеристики, что вызвано многообразием разновидностей такой рыбы. Чтобы разобраться со всеми неоднозначностями, рассмотрим подробнее это существо.

В первую очередь, окунь – это рыба семейства окуневых, относящихся к ещё более крупному отряду окунеобразных. Всё семейство насчитывает девять видов, поэтому нет единого мнения среди обывателей о том, как же выглядит такое существо, однако, среди неспециалистов мало найдётся людей, которые бы видели все разновидности, поскольку обитают они в разных регионах земного шара.

Так, большинство видов окуня живут в пресной воде Евразии, Америки и даже Австралии, потому-то и известен он любому – выловить его можно практически в любом крупном озере или реке России.

Отличить окуня от других рыб можно по характерному, хорошо выделяющемуся плавнику, иглы которого в передней части отличаются значительной остротой – крупный экземпляр, по отзывам некоторых рыбаков, способен продырявить резиновую надувную лодку. Внизу туловища у окуня также есть плавники и тоже острые, они хорошо заметны благодаря яркому оранжевому или красному цвету.

Помимо острых плавников, о которые легко поранить руку, такая рыба отличается ещё и острыми зубами (у некоторых особей – ещё и клыками), а также очень густой и жёсткой чешуёй.

Конкретной расцветки у окуней даже одного и того же вида обычно не выделяют – всё зависит от условий, в которых обитает рыба. Так, она может быть полосатой или полностью однотонной, тёмной или светлой, иметь практически любой оттенок.

Что же касается размеров, то тут всё сильно зависит от вида. Привычный для нашей страны речной окунь в среднем имеет длину от 15 до 20 см, а весит до 200 граммов, однако, встречаются и крупные чудовища весом до трёх кило.

Как уже говорилось, семейство окуневых насчитывает сразу девять видов, однако, простому обывателю из России знакомы куда меньше разновидностей. Мы рассмотрим только те, что действительно часто можно встретить в отечественных условиях.

Речного окуня часто называют ещё обыкновенным – так сложилось потому, что авторы биологической классификации были европейцами, а именно этот вид водится повсеместно в реках и озёрах Европы и Северной Азии. Именно эту рыбу часто приносят с рыбалки рыболовы-любители, а поскольку дома этот вид был едва ли не основной потенциальной добычей, неудивительно, что европейские колонизаторы завезли его и на другие континенты, например, в Африку и Австралию, где изначально такая рыба не водилась. Описание этого вида мы вкратце уже давали вверху.

Морской окунь – это уже рыба совершенно других масштабов. Следует заметить, что по биологической классификации это и вовсе не окунь, и даже не какой-то один вид: насчитывается 110 видов морского окуня, которые своё название получили преимущественно за сходство внешнего вида, но никак не за близкие родственные узы. Из-за куда большего пространства для жизни такие рыбы имеют совершенно иные биологические показатели: они иногда доживают до шокирующего возраста в 200 лет и могут иметь до метра в длину. Живут такие окуни в океане как вблизи берега на мелководье, так и на глубине до трёх километров, потому часто выловить их проще с рыболовного судна, нежели вручную.

В нашей стране они встречаются разве что в магазинах и отличаются характерным красным цветом, а в нашу классификацию попали потому, что из-за своего названия они многими людьми относятся к другим окуням.

Энергетическая и пищевая ценность окуня может сильно различаться – на это влияет и конкретная разновидность рыбы, и регион её вылова, и способ приготовления. Все числовые показатели, которые будут представлены ниже, касаются усреднённого сырого морского окуня, тогда как реальные цифры в каждом случае могут быть другими.

Итак, в плане калорийности окунь – пища довольно диетическая, поскольку содержит всего 103 ккал в стограммовой порции. С другой стороны, нельзя не отметить, что среди всех видов рыбы и морепродуктов его мясо – ещё далеко не наименее калорийный продукт. Углеводов он, как и большинство других видов рыбы, не содержит, зато является крайне ценным источником белка – его здесь более 18 граммов. Так что всего 450–500 граммов окуня в день – и ваш организм не будет нуждаться в этом нутриенте. Хорош такой продукт и тем, что жирность его весьма невысока – жиры обеспечивают не более 3,5% веса. Дополняет картину вода, которой в теле этого обитателя глубин весьма много – около 77% веса.

В плане содержания различных витаминов окунь хорош тем, что может похвастаться огромным их разнообразием, но нельзя сказать, что он представляет собой прямо кладезь большинства из них. Потрясающе ценен он, с точки зрения получения B12, ведь стограммовая порция содержит сразу 80% необходимой суточной нормы. Стоит внимания и содержание витаминов РР (24%) и D (23%), а также В4 (12%). Все остальные витамины присутствуют в значительно меньших дозах, потому в их контексте окуня следует рассматривать скорее как вспомогательный, а не основной источник.

Зато мясо этого водного обитателя куда более ценно в контексте обогащения организма различными минералами, для получения полного дневного запаса которых даже стограммовой порции будет предостаточно. Так, в названном количестве рыбы кобальта содержится 300% от нормы, а хрома – 110%.

Регулярно потребляя этот продукт, можно также здорово обогатить свой организм селеном (66% нормы в 100 граммах), йодом (40%), фосфором (28%), магнием (15%), а также калием, кальцием, медью и цинком (последние четыре – по 12%). В меньших дозировках в том же окуне присутствуют ещё и натрий, хлор, железо, марганец, молибден и фтор.

Кроме того, как и положено пище животного происхождения, мясо окуня содержит многочисленные и разнообразные аминокислоты и жирные кислоты, некоторые из них принято считать незаменимыми. Можно долго перечислять, но особую ценность, пожалуй, представляет Омега-3 – то самое вещество, ради получения которого многие люди пьют совершенно неудобоваримый рыбий жир. Следует заметить, что всего 250–300 граммов окуня в сутки полностью покроют суточную норму этого вещества, но лакомиться рыбой, конечно же, приятнее, чем пить жидкость из аптеки.

Если речной окунь на прилавках встречается сравнительно редко и может сильно отличаться от водоёма к водоёму, то промысловый морской сибас продаётся в магазинах едва ли не любой страны мира, и именно ему посвящено большинство исследований специалистов по здоровому питанию. Более того, именно морские разновидности этой рыбы считаются одними из наиболее вкусных морепродуктов, потому часто встречаются в рецептах. Соответственно, все преимущества и недостатки мяса окуня будем рассматривать именно на примере сибаса.

Безусловно, регулярное употребление окуня позволит существенно оздоровить организм, причиной чему в том числе и богатый витаминно-минеральный состав. Например, упоминавшиеся немного выше жирные кислоты Омега-3, весьма обильно представленные в таком продукте, выполняют функции стабилизации обмена веществ, а также выводят из организма лишний холестерин, защищая человека от заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Из других сложных органических соединений следует особо выделить таурин, поскольку именно он, также участвуя в процессах обмена веществ, способствует ускоренному росту клеток и тканей. Это позволяет увеличить темпы регенерации клеток, благодаря чему несколько уменьшается износ организма.

Также очень полезен присутствующий в составе мяса окуня миелин. Это вещество знаменито как мощный антиоксидант, препятствующий процессу окисления в тканях человеческого организма. Стоит сказать, что этот процесс обычно вызывает хорошо заметные признаки старения, потому любые антиоксидантные вещества – это фактически эликсир молодости.

Учитывая дозировку, наибольшую пользу в организме человека среди всех витаминов приносит витамин В12, в задачи которого входит способствование синтезу ДНК. Без этого витамина невозможно правильное деление клеток, следовательно, он принципиально важен для нормальной жизнедеятельности всех систем.

Все остальные витамины и минералы, которые не были упомянуты выше тоже приносят пользу в организме человека; просто нет смысла выделять каждый из них из-за сравнительно низкой дозировки. На первый взгляд, окунь, вопреки их содержанию, не обеспечивает яркого оздоровительного эффекта, но на самом деле польза есть, только она не так бросается в глаза. Употребляя продукт понемногу на протяжении длительного времени, можно добиться если не существенного улучшения состояния, то обеспечить надёжную профилактику многих заболеваний, а отказ от подобной пищи, напротив, может вызвать постепенное ухудшение здоровья.

Так, медики часто рекомендуют включать блюда на основе окуня пациентам, страдающим от недугов сердечно-сосудистой системы (например, атеросклероза или гипертонии), а также диабетикам. Включение этой рыбы в повседневное меню способствует отладке работы пищеварительной и нервной систем, в частности, она помогает восстановить функционирование поджелудочной железы.

При всей своей полезности окунь ещё и практически никому не запрещён к употреблению. Напротив, большинству категорий потребителей, которые сталкиваются с многочисленными ограничениями в питании, употребления окуня не только разрешено, но даже рекомендовано. К таким категориям населения относятся, в частности, маленькие дети, беременные женщины и люди преклонного возраста.

Если же говорить о потенциальном вреде от употребления окуня, то он расценивается как маловероятный. Ярких противопоказаний для такой еды нет, она даже не является аллергеном, хотя диагностированная идиосинкразия в некоторых случаях может заставить человека отказаться от такого пункта в меню.

Ещё одним потенциальным источником вреда от употребления окуня может быть недостаточно свежее мясо. Морские виды, чаще всего попадающие на отечественные прилавки, обычно вылавливаются довольно далеко от основного потребителя, а потому в процессе доставки и хранения могут потерять свежесть. Естественно, подпорченный продукт обеспечит не столько пользу, сколько временное расстройство пищеварения.

Напоследок стоит упомянуть и о том, что некоторые морские виды не просто обладают острыми колючками, а ещё и могут выделять из них яд. Для человека он не смертелен, но всё равно может вызвать крайне неприятные последствия вроде временного локального паралича и очень продолжительного болевого синдрома. Чтобы избежать такой ситуации, при обработке в домашних условиях будьте предельно аккуратны и строго придерживайтесь инструкции по разделке такой рыбы.

Перед покупкой и приготовлением многих потенциальных потребителей волнует вопрос о том, является ли такая рыба костлявой, ведь даже самый изысканный рецепт можно испортить тем, что основное блюдо, оказывается, гостям потом придётся разбирать на мельчайшие детали. Ответ на этот вопрос не совсем однозначный.

Что касается обыкновенного речного окуня, которого вы скорее не купите в магазине, а выловите в пресных водоёмах нашей страны, то его скорее следует считать костлявым, нежели нет.

Но об этом чаще знают лишь заядлые рыбаки, которые вовсе не привыкли есть какую-либо покупную рыбу, предпочитая выловленную собственноручно. С точки же зрения человека, употребляющего рыбу исключительно в кафе и ресторанах, речные разновидности покажутся пустой тратой денег из-за якобы невозможности их употребления ввиду огромного количества костей.

С морским окунем ситуация несколько иная: не зря он считается деликатесной рыбой и часто подаётся в заведениях общественного питания. Впрочем, и его нельзя назвать совершенно бескостной рыбой, однако, в этом случае ситуация не настолько запущенная, как с его речным собратом.

Для начала скажем, что в магазинах практически всегда продаются морские окуни, имеющие характерный красный цвет. Если вы всё же нашли точку, где продаются речные окуни, выбирать там обычно не из чего – это обычная рыба из ближайшего пресного водоёма, для неё главное, чтобы она была свежей. Если же окунь всё же морской, выбирайте наиболее красных: принято считать, что они вкуснее. По возможности уточните и регион вылова: атлантические виды зачастую примерно вдвое жирнее тихоокеанских (6% жирности против 3,5%).

Не пренебрегайте проверкой на свежесть. Приподнимите чешую окуня: красной должна быть только она, тогда как кожа под ней у хорошей рыбы всегда белая.

Покупая филе окуня, обратите внимание, что оно должно быть строго белым. Будьте особо бдительными при покупке в сомнительных торговых точках, поскольку несознательные продавцы часто намеренно продают более дешёвое филе хека под видом окуня, однако, оно имеет характерный жёлтый оттенок, чем и отличается.

Приобретая замороженную рыбу, выбирайте те экземпляры, что имеют наружный слой льда не толще 1 мм, иначе будете оплачивать лёд по цене окуня. Впрочем, неожиданно лёгкие рыбины тоже не берите: их переморозили, от этого они будут менее вкусными.

Особое внимание проявите при выборе копчёной рыбы, поскольку из-за сильного характерного запаха такой обработке несознательные поставщики часто подвергают уже подпортившийся продукт. Старайтесь выбирать герметически запакованных копчёных окуней от проверенного производителя, если же нет такой возможности – следите, чтобы на тушке не было серого налёта, а чешуя не была матовой.

Разделка окуня ничем принципиально не отличается от разделки другой рыбы, вот только у него острые и ядовитые плавники, а также слишком жёсткая и толстая чешуя. Чтобы решить эти проблемы, защитите руки, надев толстые перчатки, а также окуните рыбину на 15 секунд в кипящую воду: благодаря этому шагу она будет намного лучше поддаваться очистке.

Если вы думаете, что выловленный в российской пресной воде окунь весом в три килограмма – это чудовище, то вы ошибаетесь. Для настоящих любителей рыбалки, готовых преодолеть тысячи километров ради любимого дела и сложного вызова, целью является Египет: именно там водится нильский окунь, справедливо считающийся крупнейшим в мире.

Известны случаи, когда пойманный гигантский обитатель глубин достигал в длину двух метров, а его вес превышал 150 килограммов! Естественно, для добычи такого монстра усилий одного человека не хватит.

В России окуням не позволяют разрастаться до такого размера и климатические условия, и довольно активный промысел. Крупная рыба до трёх килограммов встречается в относительно малозаселённых регионах: например, в нижнем течении Волги или в Сибири, во всех остальных частях страны даже такое чудо выловить нереально.

Если же говорить о всероссийском рекорде, то он был поставлен ещё в середине 90-х годов прошлого века в Тюменской области, где удалось вытащить гиганта весом почти в 6 килограммов!

Замороженного окуня, каким бы он ни был, обязательно нужно размораживать при комнатной температуре – любое ускорение процедуры с большой долей вероятности испортит нежность структуры мяса.

Если крупный морской окунь часто предполагает деликатесные формы приготовления вроде жарки на гриле или запекания с овощами, то его речной собрат входит в национальные кухни очень многих народов Европы и предполагает куда более незатейливое приготовление. Такую рыбу допускается коптить и солить, вялить и варить в ухе. Чуть реже встречаются решения в виде заливного окуня или котлет, приготовленных из фарша на основе филе этой рыбы.

Если хочется полностью раскрыть вкус обыкновенного речного окуня, выловленного самостоятельно, лучше всего закоптить его горячим копчением. Дрова при этом можно использовать далеко не все: допускаются лишь такие породы, как дуб или тополь, ясень или клён. Обратите внимание, что в готовом виде деликатес не хранится долго: употребить его необходимо в течение трёх суток с момента копчения.

Благодаря возможностям интернета можно отыскать множество рецептов из других стран, где окуня очень любят и ценят: такие варианты приготовления часто неизвестны нашим соотечественникам, потому готовым блюдом легко будет удивить гостей.

Итальянцы, конечно же, подошли к приготовлению даже такого простого ингредиента куда более основательно: у них невозможно представить Рождество без окуня под сухим белым вином. Немецкая, шведская и даже русская кухни предлагают множество вариантов того, как быстро и вкусно приготовить добычу из ближайшего озера, а уж если вы купили в супермаркете красного морского гиганта, то можете не сомневаться, что рецепты для его кулинарной обработки составляли лучшие мировые профессиональные повара.

Рецепт приготовления окуня смотрите в следующем видео.