Рецепты приготовления речного окуня

Окунь – это очень привлекательная в кулинарном отношении рыба. Но, кроме рецептов, необходимо знать и другие тонкости обращения с ней. Точная информация очень пригодится как рыбакам, так и покупателям, а также просто любознательным людям.

Узнать речного окуня нетрудно. Его компактно сжатое по бокам тело усыпано мелкими чешуйками. Даже щеки на 100% покрыты ими. Общая конфигурация окуней может существенно различаться. Иногда можно встретить особей с выраженным горбом. Крошечные косточки оснащены единственным выпрямленным шипом, а так называемая предкрышка имеет заднюю зазубренность. Кости, разделяющие челюсти, у окуня выдвигаются.

Зубы расставлены на множество линий, размещаются на сошнике, небных костях, челюстях и внешнекрыловидных косточках. Клыков не наблюдается, сращение перепонок у жабр исключено. Доминирующая тональность рыбы – зеленовато-желтого цвета. Бока у окуня покрыты 5–9 черными продольными полосами. Расцветка может варьироваться сообразно окрасу донного грунта в водоеме. Когда наступает брачный период, яркость красок увеличивается. Разнополые окуни окрашены одинаково.

Наибольший зарегистрированный возраст у этой рыбы составляет 17 лет. Она может вырасти до 51 см и иметь массу 4,8 кг. В большинстве случаев в сети и на удочки попадает окунь не длиннее 30 см и не тяжелее 0,3 кг. Таких показателей рыбка достигает на 4–6 году развития.

Естественной средой обитания для окуня являются реки и озера, а точнее участки у берегов, богатые зарослями. Если водоем велик, а кормовая база довольно разнообразна, этот вид может образовать частные сообщества, развивающиеся с неодинаковой скоростью. Обычным питанием для окуней являются бентос, зоопланктон и молодь более мелких рыб. В последнем случае видовой состав пищи меняется по мере развития самого хищника. А также играет роль специфика водоема. В отдельных случаях хищничество не развивается, вместо молоди рыба употребляет всю жизнь только бентос или планктон.

Нерест может происходить ранней весной, как только распадется ледяной покров. В южных регионах России это случается иногда даже в феврале, хотя в основном приходится на март. Для северной части нашей страны свойствен нерест окуня в мае или в июне. При этом температура воды должна составлять не ниже +7 или +8 градусов. Развитие полноценных мальков из стадии вылупившейся икринки занимает около 14 дней.

Окунь встречается в водоемах почти всего евразийского континента, его вылавливают даже в морях вдоль побережий. Однако он отсутствует на таких территориях, как:

• на всей территории Дальнего Востока;
• в Испании, Португалии, Ирландии;
• в Казахстане и других среднеазиатских государствах;
• в горной части Закавказья;
• в северных районах Великобритании;
• на океанском берегу Норвегии;
• в южных аймаках Монголии;
• почти во всем бассейне реки Амур.

Окунь спокойно переносит даже довольно сильные холода. Его встречают в верховьях сибирских рек, а северная граница обитания вида почти повторяет очертания Ледовитого океана. Во второй половине ХХ века эта рыба была переселена в Крым, а также в отдельные озера в бассейне Амура. Окуня искусственно заселили в новозеландских и австралийских, южноафриканских водоемах.

Даже рыбоводы Азорских островов по достоинству оценили его способность быстро набирать численность. Необходимо заметить, что речной окунь, которого ловят в России и других странах евразийского континента, относится к виду обыкновенных окуней. Есть еще балхашский подвид, обитающий исключительно в одной из местностей Казахстана. Эволюционно эти два вида разошлись примерно 5–7 миллионов лет назад. За последние десятилетия поголовье балхашского вида сильно уменьшилось из-за вытеснения более агрессивным и удачливым судаком. А в пресных водах Северной Америки водится так называемый желтый окунь.

Наибольшая глубина, на которую уходит обыкновенный окунь, составляет примерно 40 метров. Именно с такой глубины их удавалось добыть в Онежском и Боденском озерах. Рыбки ведут стайный образ жизни. Чем моложе особи, тем больше создаваемая ими группа. Мальки охотятся на других мелких рыбок, как только достигнут длины от 2 до 3 см.

Окунь довольно ценен в пищевом отношении. На 0,1 кг массы рыбы приходится 0,9 г жира и 0,2 г насыщенных жиров. Питательность этой порции составляет 82 ккал. А также в 100 г окуня содержатся следующие элементы:

• 40 мг холестерина;
• 80 мг натрия;
• 280 мг калия;
• 18,5 г белка.

Количество углеводов и пищевых волокон равно нулю. Зато есть каротин, аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин, железо, магний и фосфор. Отмечено присутствие витаминов B6 и B12. При биохимических исследованиях обнаружено некоторое количество фолиевой кислоты. Очень высока концентрация калия. В речном окуне есть немало Омега-3 жирных кислот. Однако стоит заметить, что растущая в дикой природе рыба содержит их в гораздо большем количестве. Окуневое мясо помогает улучшить работу мозга.

Полезные свойства продукта являются следующими:

• оптимизация снабжения кислородом;
• ускорение обмена жиров;
• поддержка развития соединительной и костной ткани;
• исправление недостатков в работе щитовидки;
• стабилизация слизистых оболочек;
• регулировка содержания глюкозы в крови.

Важно помнить и о противопоказаниях для употребления мяса окуня. К ним относятся следующие:

• подагра;
• воспаления мочевого канала;
• нарушение функции почек;
• мочекаменная болезнь.

Большие проблемы при обращении с речным окунем представляет его чешуя. Вычистить ее быстро без должной сноровки трудно. От острых плавников на руках неизменно появляются ранки. Заживать они будут долго. Но даже такой ценой неопытным кулинарам не удается избавиться от чешуи в короткий срок, а после очистки она разлетится по всему помещению.

Для сушки, вяления и горячего копчения она вполне допустима. Некоторые кулинары кладут неочищенных окуней в уху или жарят их на мангале. Необходимо лишь вытащить жабры вместе с внутренними органами. Если все же производится очистка, сначала отрезают плавники, а чешую отрезают, как только рыба поймана.

Чем больше проходит времени после вылова, тем сложнее будет почистить окуня. Некоторые оставляют его на несколько часов или даже на ночь в морозилке с солью. Однако в таком случае при приготовлении необходимо будет уменьшить расход соли. Для лучшего удержания тушки применяют особые перчатки. Чешуя лучше снимается, когда рыбу придерживают за голову и основательно тянут. Силы прикладывают столько, чтобы косточки затрещали. Стоит обратить внимание, что такой подход выручает в обращении не только с окунем, но и с другими породами.

Часто рекомендуют для упрощения очистки опускать рыбку в бурлящий кипяток, поддерживая за хвост. Стоит только помнить, что недодержка усложнит работу, а передержка приведет к обдиранию кожи, так что этот способ подходит лишь для опытных поваров. Знатоки всегда чистят окуня в особом контейнере, который продают во всех специализированных магазинах, ведь это намного проще, чем отмывать и очищать кухню от разлетевшихся чешуек. Что касается инструментов, часто применяют старые терки либо картофельные ножи. Профессиональные кулинары кладут рыбу перед чисткой в пакет, тогда вся чешуя там и остается, вовсе не засоряя помещение.

Часто окуней солят. Чтобы засолить 10 кг рыбы, используют 10 л воды и 1 кг соли с большими кристаллами. Для засолки необходимо предварительно вычистить рыбины изнутри и снаружи. Для работы используют эмалированную миску. Высыпав туда соль, кладут плотные ряды окуней, чередуя их солью. Потом все это засыпают ею же, закупоривают и оставляют под гнетом на 3 или 5 суток в холоде.

Можно и вялить рыбу. В расчете на 5 кг чистого веса применяют 1,5 кг соли и 0,1 кг сахара. Некоторую их часть высыпают на дно ведра. Потом, отмыв и высушив рыбины, их засыпают остальной солью и оставляют под гнетом на 10 дней.

В духовом шкафу можно приготовить довольно много блюд из окуня. Неплохой вариант – запекание со сметаной. Для работы используют следующие ингредиенты:

• 3 рыбины;
• четверть лимона;
• 150 г сметаны;
• 30 г горчицы;
• соль по вкусу;
• 15 г сахара;
• рыбная универсальная приправа.

Важно: этот рецепт предполагает, что окунь уже очищен и выпотрошен, отмыт, а при необходимости – разморожен. Процесс приготовления включает несколько шагов.

1. Окуня растирают солью и приправой. Если готовые универсальные приправы для рыбы не подходят, необходимо применять те специи, которые нравятся. При приготовлении соуса в миске сметану смешивают с небольшим количеством приправы, а также с лимонной цедрой, горчицей, соком. После перемешивания этот состав подслащивают и подсаливают по выбору.
2. Противень нужно выстлать листовой фольгой. Обязательно делаются своеобразные «бортики», мешающие сметанному соусу вытекать. Рыбку обмазывают как следует сметанным соусом. Желательно нанести его даже внутри. После выкладки на противень маринуют окуня от 30 до 40 минут, в зависимости от величины кусков и насыщенности маринада. Перед дальнейшим приготовлением по желанию нарезают тушку.
3. Обычно порционная нарезка запеченной рыбы практикуется для праздничного стола. Чтобы улучшить вкус, куски смазывают сметанным соусом. Их еще иногда чередуют с дольками лимонов. Общее время запекания – примерно 50 минут. В самом конце процедуры готовность тщательно проверяют.

Иногда возникает желание приготовить диетическое блюдо. В этом случае окуня просто запекают в фольге, не добавляя сметанного соуса. От лимона отказываться нет смысла. Обычно диетическую рыбу готовят целиком. После растирки солью и специями она должна вылежаться от 5 до 10 минут.

Отрезая фольгу, внимательно смотрят, чтобы окунь полностью был в нее завернут. Количество кусков фольги должно быть равно числу готовящихся рыб. Лимоны режут на тонкие куски. В каждый сверток выкладывают 2 или 3 дольки, на них помещают основной продукт. Еще 1 или 2 дольки стоит положить сверху. Избежать сухости при запекании без соуса помогает плотное закручивание в фольгу, иногда даже края защипывают, что позволяет приготовить рыбку в натуральном соку. Судя по отзывам, получается очень вкусно.

Не менее привлекательный рецепт, по мнению многих людей – это запекание в кляре. Подобный рецепт смело рекомендуют даже для праздничного меню. Для работы понадобятся следующие ингредиенты:

• 700–900 г филе;
• 6 или 7 яиц;
• пара пучков укропа или петрушки;
• от 100 до 150 г муки;
• 150–180 г оливкового масла;
• специи по личному выбору;
• соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. начинают работу с промывки и просушки филе, затем его нарезают на относительно скромные куски;
2. кляр готовят, отделяя белки от желтков – свободные желтки взбивают венчиками, затем во взбитую массу добавляют муку и соль, взбивая белки до состояния пены, планомерно закладывают их в кляр, что должно сделать его похожим по внешнему виду на сметану;
3. вываляв филе в кляре, ее перекладывают на противень, выстилаемый фольгой; обработка в духовке займет от 20 до 30 минут при +170–+200 градусах.

Лучший способ приготовить жареного окуня на сковороде – сделать рыбные котлеты, но можно и пожарить. Для работы применяют следующие компоненты:

• 800–900 г филе;
• сок, выжатый из лимона;
• луковица;
• длиннозерный рис (не менее 300 г);
• 80 г животного масла жирностью 72,5%;
• от 700 до 800 мл овощного отвара;
• пару лиметт (вместо них употребляют при необходимости обычные цитрусовые плоды).

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов.

1. Перед маринованием рыбки необходимо ее вычистить, отмыть и разрезать. Величину кусков все кулинары определяют индивидуально. После завершения этой подготовки каждый фрагмент нужно обрызгать со всех сторон. Затем окуня обсыпают перцем и поваренной солью. Заготовку под крышкой маринуют 20 или 30 минут в холодильнике (время определяют сообразно величине кусочков).
2. Чтобы не тратить зря время, готовят гарнир. После промывки риса его отваривают. Сначала в кастрюле необходимо растопить 60 г масла. В нем пассеруют произвольно нарезанный лук. После засыпки рисовой крупы греют блюдо около 2 минут, непрерывно помешивая.
3. Далее, заливают овощной бульон, который сразу доводят до кипения. Как только он вскипит, огонь убавляют, и варят кастрюлю 30 минут. Сварив рис, солят его. Класть ли перец, решают самостоятельно. Завершить приготовление гарнира необходимо добавкой цедры и сока от 1 фрукта. Все компоненты перемешивают.
4. Чтобы обжарить самого окуня, готовят муку в тарелке. Жарить рыбу нужно в оливковом или подсолнечном масле по своему выбору. Все кусочки панируют мукой, перекладывают на подогретую сковородку.

Осталось сделать соус. Его готовят, используя следующие компоненты:

• желток 1 яйца;
• сок цитрусовых;
• горчицу (столько, сколько считают нужным);
• черный перец горошком;
• поваренную соль;
• подсолнечное масло;
• взбитые сливки.

Перемешав все основные части, небольшими порциями кладут масло. Сливки вливают в последнюю очередь. Подача окуня происходит обычно на подушке из салатных листьев. Приправлять ли блюдо соусом или нет, решают сами кулинары. Общее время приготовления составляет не более 20 минут, зато получается очень вкусно.

Кроме запекания в духовке и жарки на сковороде, окуня можно тушить, варить, вялить и использовать как начинку для пирогов. А также мясо этой рыбы консервируют и замораживают. Но лучшим блюдом многие гурманы считают окуневую уху. Для нее берут рыб различной величины. Если они крупные, то для варки используют небольшой объем бульона.

Иначе подходят к приготовлению супа из мелких окуньков. Распотрошив тушки, заворачивают их в марлю. Когда варка закончена, этих рыбок можно выбросить – больше никакой ценности они не представляют. Не менее привлекательным решением часто становится горячее копчение. Приготовить лучше всего окуня без добавления приправ на дровах из плодовых деревьев. Это блюдо не только вкусное, но и может храниться 72 часа.

Котлеты из окуня готовятся с использованием таких компонентов, как:

• 1 кг рыбного филе;
• 0,05 кг муки;
• 0,05 л подсолнечного масла;
• 1 яйцо;
• несколько луковиц;
• 3–4 ломтиков батона;
• сухари для панировки;
• соль, перец и рыбная приправа по вкусу.

Приготовление этого рецепта включает несколько действий.

1. Положенные в глубокую емкость куски батона заливают кипяченой водой. Замачивание должно продолжаться примерно ¼ часа. Размягчившийся хлеб отжимают и перекладывают в другое место. Отмытый окунь должен высохнуть сам по себе. Потом его кладут на доску для разделки, мелко режут филе и смешивают с батоном.
2. Очищенный, вымытый и высушенный лук режут на крупные части, потом отправляют в ту же миску. Фарш окуня готовят в мясорубке. Филе прокручивают вместе с луком и батоном. После перемешивания фарша в него вбивают яйцо, смешивают с мукой и рыбной приправой, затем с перцем и солью. Вновь все перемешивают.
3. Котлетки могут быть любой величины и геометрии. Их обваливают в сухарях. Подогрев подсолнечное масло на слабом огне, жарят в нем котлеты по 4 или 5 минут с одной стороны. Сняв их со сковородки, перекладывают на бумажное полотенце, которое вберет избыточное масло.

Независимо от метода кулинарной обработки, необходимо уделить внимание правильному выбору окуня. В замороженном филе должно быть максимум 5% льда. Если производитель соблюдает технологию, заметить эту корочку можно лишь при тщательном рассмотрении. Знатоки рекомендуют обращать внимание на маркировку: она указывает, могут ли содержаться в филе кости. Когда при тепловой обработке выделяется много воды или обнаруживается белая пенка, филе необходимо сразу выбросить, поскольку оно насыщено вредными веществами.

Для увеличения сытности порции окуня его дополняют такими гарнирами, как:

• картошка в мундире;
• картофельное пюре;
• отварной шпинат;
• стручковая фасоль.

Чтобы блюдо было менее жирным, применяют кислые фрукты. Если же применить кислые ягоды, можно дополнительно украсить пищу. Иногда в качестве гарнира применяют тушеные или пюрированные овощи. Если рыбку нафаршировали и запекли, ее подают полностью. Поварам необходимо выбрать подачу либо в той же посуде, в которой готовилось блюдо, либо на крупном овальном подносе.

Порционно нарезанный окунь подается на крупных плоских тарелках. Ее величина актуальна, поскольку на небольшой поверхности компоненты будут перемешиваться. В результате вкус окажется усредненным и невыразительным, мало кого порадует. Универсальным решением является подача на особом удлиненном рыбном блюде. Чаще всего его ставят в самый центр стола.

Соусы, вне зависимости от консистенции, а также картошку и любые другие гарниры на такое блюдо не складывают. Все это кладут в особую посуду. Для максимально красивого оформления на край блюда выкладывают тонкие лимонные ломтики или маслины, очищенные от косточек. Универсальный способ украшения – посыпка зеленью. Иногда делают на тушке надрезы и вставляют туда кусочки лимона.Когда есть прочная уверенность в кулинарных достоинствах блюда, можно вовсе его не украшать. А при использовании любых дополнительных украшений, даже того же лимона, нужно все выкладывать так, чтобы не страдала общая форма. Если окуня запекали в фольге, ее можно не снимать. Сгладить неестественный серебристый оттенок помогает выкладка овощей или зеленых трав.

Что касается гарниров, сочетание окуня с жареной картошкой нежелательно. Изобилие жареного только портит общее впечатление. Традиционно сочетают отварной картофель и сливочное масло. Необходимо позаботиться о том, чтобы у каждого едока оказалась крупная тарелка для разделки и складывания костей. К каждой тарелке добавляют несколько вилок либо 1 вилку и кулинарную лопатку. Подача горячих блюд производится обычно на подогретых тарелочках, что позволяет замедлить остывание. Украшение горячего окуня маслинами – вполне привлекательная идея. Особое внимание нужно уделять подаче закусок, ведь ошибки в ней испортят впечатление.

Далее смотрите видеорецепт запекания речного окуня в фольге в духовке.