Как и сколько по времени надо варить осьминога?

Мясо осьминога считается деликатесным продуктом и широко используется для приготовления разнообразных блюд. Моллюск является чуть ли не единственным представителем отряда головоногих, у которых в пищу, наряду с головой, идут и щупальца. Варёный осьминог по вкусу немного напоминает кальмара, однако обладает более тонким вкусом, а его мясо имеет приятный розоватый оттенок.

Прежде чем приступить к разделке моллюска, его следует правильно разморозить. Замороженного осьминога вынимают из морозильной камеры и кладут в глубокую посуду. Размораживание должно происходить при комнатной температуре естественным путём, использование для этой цели микроволновки недопустимо. После того как тушка станет мягкой, её нужно будет распотрошить.

Некоторые моллюски поступают в продажу вместе с чернильным мешком, находящимся с внутренней стороны головы, поэтому на первом этапе разделки производят очистку головы и удаляют чернильную полость. После этого срезают глазную часть и удаляют «клюв» моллюска. Далее тушку тщательно промывают под проточной холодной водой, смывая при этом всю накопившуюся слизь.

Если осьминог имеет достаточно большие размеры, то для сокращения времени варки и более равномерного приготовления моллюска рекомендуется аккуратно отбить деревянным молоточком. Кроме того, больших осьминогов перед варкой рекомендуется очистить. Для этого нужно зацепить плёнку кончиком ножа и снять её.

Опытные повара варят моллюска практически без воды. В начале варки на дно кастрюли добавляют всего 200 мл жидкости, ждут её закипания, потом помещают мясо и варят его при плотно закрытой крышке. Огонь при этом должен быть настолько маленьким, чтобы жидкость едва-едва кипела. В процессе приготовления из осьминога выделяется жидкость, благодаря чему тушка начинает вариться в собственном соку.

Для того чтобы мясо осьминога в результате приготовления не стало жёстким, тушку следует помещать только в кипящую воду. Количество жидкости в кастрюле при этом должно быть минимальным. Данное требование обусловлено тем, что моллюск, по сути, должен вариться в собственном соку. В противном случае мясо просто выварится и утратит часть своих вкусовых качеств. Именно малым количеством жидкости обусловлена необходимость варки моллюска на очень маленьком огне. Если пламя будет сильным, то жидкость начнёт быстро испаряться, осьминог рискует не успеть в ней свариться, и жидкость потребуется постоянно доливать.

Крышка кастрюли при варке моллюска должна быть плотно закрыта. Это исключит излишнее испарение, обеспечит лучшее проваривание мяса и сохранит его натуральный насыщенный аромат. Остужать сваренного осьминога можно в этой же кастрюле, не вынимая его из бульона. От нахождения в горячей воде мясо не утратит своих вкусовых качеств и не станет «резиновым», как, например, у кальмара. Солить осьминога рекомендуется в конце варки, за несколько минут до того, как тушка будет готова.

Однако при использовании такого способа необходимо постоянно находиться рядом и контролировать уровень жидкости на дне кастрюли. При ее недостаточном количестве воду придётся подливать. Причём доливать необходимо исключительно кипяток, добавление холодной воды не рекомендуется.

Рассмотренный выше способ предполагает классическую варку в кастрюле, а процесс приготовления в скороварке выглядит немного иначе. Для того чтобы приготовить осьминога в скороварке, в неё наливают чуть меньше половины объема воды, кладут соль и доводят до кипения. Затем в кипящую воду при помощи щипцов три раза подряд полностью погружают тушку осьминога. Причём каждое погружение моллюска в кипяток должно длиться не более 3 секунд.

После третьего окунания мясо целиком погружают в воду, добавляют мелко нарезанную луковицу и плотно закрывают крышкой. Тройное купание тушки в кипятке исключит появление «резинового» эффекта и сделает продукт более мягким. Профессионалы рекомендуют положить в скороварку винную пробку. Пробковое дерево придаёт мясу необычный вкус и делает его более нежным.

Очень необычный вкус получается у осьминогов, сваренных в винном соусе. Для этого нужно взять тушку весом 2-3 кг, разрезать её на несколько частей, уложить их в кастрюлю и добавить по половине стакана красного вина и воды. Варить моллюска необходимо не менее 40 минут, по прошествии которых следует выключить огонь, добавить немного соли, закрыть крышкой и дать настояться в течение 5 минут.

Ещё один интересный рецепт предполагает варку тушки в томатном соусе. Для этого осьминога режут на более мелкие, чем в предыдущем рецепте, кусочки, добавляют в кастрюлю оливковое масло, порезанный кольцами репчатый лук, зелёный, чёрный молотый и жгучий перец, немного тмина, зубчик чеснока и 200 мл воды. Затем размельчают в блендере 1 килограмм помидоров, добавляют полученное пюре в кастрюлю и ставят на умеренный огонь. За неимением измельчителя можно воспользоваться крупной тёркой. Мясо будет полностью готово спустя 30 минут, после чего его подают к столу либо в качестве первого блюда, либо в виде заправки к отварному белому рису. Сверху блюдо обильно поливают вкусным соусом, в котором варился моллюск.

Отварить замороженного осьминога в домашних условиях достаточно просто, однако для того чтобы мясо было сочным и мягким, необходимо соблюдать время его приготовления. Так, щупальца большого моллюска следует варить не менее 7 минут, после чего с них снимают плёнку и используют для приготовления салатов. Конечности маленьких молодых особей достаточно прокипятить от 3 до 5 минут. Мелких особей варят от 7 до 10 минут, средних – около 20, а крупных – из расчёта 35 минут на один килограмм веса.

Готовность продукта обычно проверяют вилкой или зубочисткой – если они легко входят в мясо, то оно готово. Совсем миниатюрных моллюсков кидают в кипящую несоленую воду, ждут повторного закипания и убирают кастрюлю с огня. Затем накрывают крышкой, выдерживают 15-20 минут, сливают воду и используют осьминога для приготовления салатов, холодных закусок и горячих блюд.

Для того чтобы процесс приготовления осьминогов прошёл без затруднений, рекомендуется соблюдать ряд простых правил.

• Окунать тушки в кипяток необходимо постепенно. Вначале в кипящую воду опускаются щупальца. Только после того, как они приобретут розоватую окраску, в кастрюлю погружается весь моллюск.
• Для того чтобы плёнка после термической обработки легче отстала, тушку следует поместить на пару минут в ледяную воду.
• При покупке большого и взрослого свежего моллюска перед варкой рекомендуется его заморозить. После оттаивания мясо станет намного мягче и сочнее.
• Варить осьминогов следует в несолёной воде с добавлением приправ. Солить можно либо за пару минут до готовности, либо после варки в составе других блюд.
• Осьминожье мясо хорошо сочетается с любым сливочным и соевым соусом, а подавать его рекомендуется с гарнирами из овощей, рисом и макаронами.

Строгое соблюдение времени варки и правильное приготовление осьминога позволяет получить прекрасную основу для салатов и вторых блюд.

О том, как готовить осьминогов, смотрите в видео ниже.