Осьминог: свойства, особенности приготовления и употребления

Осьминог для большинства наших соотечественников, живущих вдали от моря, многие десятилетия был настоящей диковинкой, однако, в последние годы многие крупные супермаркеты начинают все активнее продавать этот продукт. Впрочем, процесс проникновения такого ингредиента в повседневный рацион пока происходит довольно медленно, потому для многих такой деликатес все еще остается загадкой – они не знают, как его правильно употреблять, и на что по вкусу похожа такая еда. Чтобы развеять мифы, рассмотрим подробнее такой морепродукт.

Осьминог, пожалуй, заочно знаком каждому – его можно увидеть во многих фильмах, причем не только документальных. Это существо относится к головоногим моллюскам, то есть оно не только не имеет скелета, но даже не живет в панцире. Туловище такого зверя – довольно мощный мешок из мышц и кожи, построенный вокруг рта, окруженного еще и восемью щупальцами, откуда и пошло название.

Каждое щупальце оснащено примерно двумя тысячами присосок, и каждая из них способна удержать около 100 грамм веса, так что силу животного сложно переоценить. Другой интересный факт о щупальцах заключается в том, что они же являются главным органом чувств – благодаря им осьминог получает полное представление об окружающих предметах, включая даже их вкус. Единственным иным органом чувств животного являются глаза, которые у глубоководных видов очень велики.

Вырасти такой моллюск может до 90 см в длину, а рекорд составляет целых 130 см. Максимальный вес выловленной особи превысил 200 кг. Что любопытно, живет такой организм весьма недолго – обычно не дольше двух лет и лишь в исключительных случаях – до четырех. Многие аквариумисты хотели бы завести осьминога, но не могут этого сделать из-за того, что пресноводных разновидностей не существует – это исключительно морской, причем глубоководный житель. Водятся они практически по всему миру, но с тремя условиями: во-первых, вода должна быть теплой (подходят преимущественно субтропики и тропики), во-вторых, не слишком соленой, в-третьих, дно должно быть скалистым и усеянным пещерам.

Центрами добычи моллюска в мировом масштабе считают Тихоокеанский регион и Средиземное море. Нужно понимать, что осьминог – это не один конкретный вид, а несколько родов, которые существенно отличаются между собой. Так, знаменитые синекольчатые осьминоги, получившие определенную известность благодаря своей привлекательной расцветке, не только не употребляются в пищу, но и относятся к наиболее ядовитым существам в масштабах всего мира. Другое название этого подвида – голубокольчатый. Промышленники должны четко разбираться в классификации видов, чтобы вместо вкусной пищи не подсунуть потребителям отраву.

Напоследок рассмотрим отличия осьминога от кальмара, поскольку этих двух головоногих моллюсков часто путают из-за принадлежности к одному классу живых существ. Отличаются они даже формой – если тело кальмара вытянуто в длину, то осьминог слегка напоминает колокол. Если у осьминога есть только восемь щупалец, то у кальмара их именуют «руками», поскольку они довольно короткие, а «настоящих» щупалец всего два – зато суммарное количество конечностей увеличивается до десяти. Кальмары любят общество себе подобных и передвигаются быстро – до 37 км/ч, причем задом наперед, тогда как осьминоги медлительные и предпочитают одиночество.

На этом отличия не заканчиваются, ведь осьминоги, в отличие от кальмаров, способны на эмоции, и даже меняют цвет – традиционно буроватое животное бледнеет от испуга и краснеет в ярости. Более сложная психологическая организация приводит к тому, что именно осьминогов принято считать наиболее умными моллюсками – по этому показателю они превосходят многих наземных животных. В частности, моллюск запоминает форму и даже цвет предметов, а последние исследования показывают, что он даже способен узнавать человека, который его кормит.

Как и многая другая пища, проверенная тысячелетней историей употребления, осьминог всесторонне полезен для человеческого организма. В частности, весьма полезным его свойством является недавно доказанное – из него человеческий организм усваивает все полезное куда быстрее, нежели, скажем, из говядины. Огромная польза этого моллюска заключается в том, что его мясо содержит достаточное количество жирных кислот омега-3, принципиально важных для здоровья человека.

Проблема пополнения запасов этого вещества заключается в том, что оно встречается сравнительно редко – некоторым приходится пить гадкий рыбий жир, потому что из пищи вещество омега-3 они просто не могут получить. Употребление осьминога, естественно, представляет собой более приятный процесс, а результат получается тот же – память становится острее, а ногти, волосы и кожа приобретают здоровый вид. Ценится мясо осьминога и за высокое содержание меди – по этому показателю оно является рекордсменом среди пищевых продуктов.

Между прочим, этот металл задействован в работе практически всех систем организма – он и для обмена веществ полезен (помогает клеткам получать кислород из крови), и в производстве крови используется, и иммунитет укрепляет, и другие полезные компоненты из пищи помогает усвоить. На этом польза употребления осьминога в пищу не заканчивается, но остальные моменты подадим в виде тезисов. Положительными следствиями включения этого моллюска в рацион станут:

• стабилизация работы кровеносной системы и давления в артериях, защита от атеросклероза;

• интенсификация пищеварения, повышение его «КПД» за счет улучшения усвояемости;
• повышение остроты зрения;
• стимулирование умственной деятельности и улучшение памяти;
• улучшение внешнего вида за счет оздоровления волос, ногтей и кожи;

• замедление старения и профилактика раковых опухолей;
• возможность быстро набрать мышечную массу – ценное свойство для бодибилдеров;
• выведение из организма лишней воды и сокращение жировых запасов, что способствует приведению фигуры в порядок;
• ярко выраженный антидепрессивный эффект и общая эмоциональная разгрузка.

Конечно, не стоит думать, что мясо осьминога ни при каких обстоятельствах не способно причинить человеческому организму вред. Чаще всего причиной негативных явлений оказывается индивидуальная непереносимость продукта, бороться с которой, увы, нельзя никак. Более того, о непереносимости желательно знать еще до того, как попробовать незнакомое блюдо, потому что наблюдаемые последствия обычно довольно тяжелые. Помимо типичных симптомов отравления, вроде слабости и кожной сыпи, тошноты и рвоты, вероятны и более серьезные последствия – например, гнойные образования на коже и обострение скрытых болезней.

Кроме того, опасность для человека могут представлять и паразиты, живущие в мясе. Зачастую такой продукт продается в маринованном виде, но нужно понимать, что моллюск всю жизнь прожил в соленой морской воде, которую тоже можно считать маринадом – и ничего, вредители выжили. Это не означает, что такой способ приготовления осьминога недопустим, однако, важно строго соблюдать технологию кулинарной обработки, потому проверка сертификатов никогда не помешает.

Еще одна причина, по которой осьминог может оказаться опасным для здоровья – это деятельность людей. В последние десятилетия много говорится о недопустимости загрязнения океанов, однако, реальных шагов по его очищению или хотя бы прекращению дальнейших выбросов не предпринимается, потому ситуация скорее усугубляется, чем наоборот. Активное перемешивание воды в океане приводит к тому, что токсины могут оказаться очень далеко от своего источника, потому находить действительно чистые участки с годами становится все сложнее.

Огромную опасность для человека представляет присутствие в осьминожьем мясе ртути, которая может попадать туда даже из приборов затонувших кораблей, а в организме потребителя приводит к многочисленным сбоям в работе всех систем. Единственным способом частично защититься от такого влияния остаются те же сертификаты, но тут нужно понимать, что никто не проверяет буквально каждую тушку, а выловить их один и тот же корабль мог на огромном расстоянии друг от друга.

О сочетании белков, жиров и углеводов будет сказано ниже, в разделе, посвященном пищевой ценности, а здесь рассмотрим, какими полезными компонентами обладает мясо осьминога. Не секрет что многие витамины и минералы, полезные для человека в определенном количестве, при передозировке могут обеспечивать противоположный эффект, становясь даже причиной ухудшения состояния. Если вы относите себя к людям, которые строго составляют собственный рацион, то такая информация точно будет полезной. Все показатели ниже представлены в расчете на 100 граммов продукта.

Если говорить о витаминах, то больше всего в осьминожьем мясе холина, то есть витамина В4 – он тут представлен в количестве 65 мг, однако, с учетом потребности организма этого даже мало, ведь его нужно никак не меньше 500 мг в сутки. На втором месте расположилась аскорбиновая кислота, являющаяся основой для знаменитого витамина С – ее здесь 5 мг (организму нужно 75-150 мг). Тройку лидеров замыкает никотиновая кислота, из которой организм добывает витамин РР – ее количество достигает 2,1 мг при дневной норме в 20 мг. Из всех остальных следует выделить токоферол (источник витамина Е) – 1,2 мг при рекомендованных 10 мг в сутки. Присутствуют в осьминожьем мясе и другие витамины, но их дозировка значительно ниже.

Среди минералов особо выделяется медь, которой тут целых 435 мг – по ее содержанию осьминог в сотню раз превосходит дневную норму, однако «передозировка» в этом случае здоровью ничем не грозит. Калия тоже много – 350 мг, но и потребность в нем куда выше – вплоть до 3 граммов. Минеральную тройку замыкает натрий в количестве 230 мг, и по этому компоненту моллюск снова потрясающе превышает норму.

На самом деле очень многие минералы в составе осьминожьего мяса позволяют полностью восполнить свой недостаток, а наиболее богат этот продукт, помимо всего вышеописанного, еще и фосфором (186 мг), кальцием (53 мг) и магнием (30 мг). Особняком стоит омега-3 – ее здесь 350 мг, что превышает минимальную норму (250 мг), но не дотягивает до оптимальной дозировки в 1 грамм. Следовательно, желательно либо есть до 300 граммов мяса моллюска в день, либо искать и другие продукты, в которых этот компонент присутствует.

Что касается организации правильного питания, то для нее необходимо ориентироваться хотя бы в БЖУ и калорийности. Для начала рассмотрим первый показатель. Как и положено морскому существу, у осьминога огромную долю массы обеспечивает вода – ее количество здесь немного превышает 80%. Соответственно, всему остальному остается не так уж много места, однако, осьминожье мясо высоко ценится как источник белка, которого в 100 граммах продукта примерно 15 грамм. Жиров и углеводов при этом здесь совсем немного – 1 и 2,2 грамма соответственно, что позволяет точнее просчитывать правильное меню. Пищевых волокон в составе продукта нет.

Крайне невысокий процент жиров и углеводов делает мясо осьминога практически идеальным диетическим продуктом, ведь калорийность достигает всего лишь 82 ккал на 100 грамм. Мясо наземных животных, являющееся главным альтернативным источником белков, при том же количестве этого нутриента обычно в 2-3 раза калорийнее, так что именно моллюск помогает быстро набирать вес за счет мышечной массы без заплывания жиром.

Осьминог для большинства наших соотечественников остается экзотическим продуктом, потому правильно готовить его умеет мало кто. Для начала следует заметить, что основная съедобная часть этого моллюска – это его щупальца, тем более что на вкус они намного приятнее, чем на вид. Щупальца молодого животного довольно нежны, но если попались жесткие, их нужно либо отбить молоточком для мяса, либо правильно сварить.

Дело в том, что для этого моллюска действует правило, распространяющееся и на некоторые другие морепродукты: он варится довольно быстро, но на определенном этапе становится жестким, так что нужно либо успеть его вытащить до потери нежности, либо затем варить до тех пор, пока он не разварится. Примечательной хитростью является еще и совет, предполагающий добавление в кастрюлю для варки пробок от винных бутылок.

Вареный осьминог – это основа многих азиатских кухонь, но здесь его обычно добавляют в салаты. Правильная технология процесса предполагает тщательную промывку сырья и варку на протяжении 5-10 минут после вскипания. Моллюск не должен остывать слишком резко, потому его не извлекают из воды, в которой он варился, до полного остывания, и лишь затем чистят.

На самом деле, варка – это самый примитивный способ приготовления осьминожьего мяса, поскольку сделать из него можно намного больше. Очень популярными являются супы и котлеты, приготовленные из осьминогов вместе с кальмарами. В приготовлении используются не только щупальца, но нужно помнить, что глаза, клюв и внутренности моллюска точно несъедобны. В Европе принято удалять и чернильный мешок, хотя сами чернила могут быть использованы для приготовления иных блюд. Если вы решились жарить осьминога, помните, что для готовности ему достаточно провести на сковородке не более трех минут.

Хотя многим нашим соотечественникам такое лакомство может показаться новомодным, на самом деле широкое распространение осьминогов по всему миру привело к тому, что они издавна присутствуют во многих национальных кухнях. У разных народов представление о еде может сильно отличаться, потому и правила подачи не всегда одинаковы. Если вы приготовили суп или котлеты, которые во многом потеряли какой-то конкретный национальный колорит, то и гарнир, естественно, можно выдержать в «международном» стиле. Вместе с такими блюдами едят, например, овощи или бобовые, а также зелень, тогда как тот же картофель считается не самым лучшим дополнением к моллюску.

Кроме того, блюда из осьминожьего мяса принято сдабривать кислыми специями вроде винного уксуса или соевого соуса, а также оливковым маслом. В азиатских кухнях нередко можно встретить необычную и даже шокирующую подачу блюд из осьминога – так, могут приготовить не только щупальца, но и всю тушку целиком или отдельно голову. В Корее, например, во многих ресторанах можно приобрести даже абсолютно живого моллюска, которого едят прямо так, для новичков может сгодиться некоторое послабление в виде одних лишь щупалец – они все еще извиваются, но уже отделены от туловища и порезаны.

Если же вам хочется чего-то необычного, но не экстремального, обратите внимание на правила подачи в разных странах. В Японии традиционным сопровождением для осьминожьего мяса является, естественно, рис, а также васаби и водоросли. В Китае рис тоже популярен, но здесь народ очень любит различные соусы и активно с ними экспериментирует – они иногда могут едва ли не полностью маскировать оригинальный вкус. Для итальянцев лучшим применением этого моллюска считается суп, а вот для средиземноморской кухни в целом характерно обжаривание мяса кусочками – например, в Португалии деликатесом считается осьминог в кляре.

Что характерно, хранить осьминога едва ли не сложнее, чем готовить – придется учесть целое море нюансов, без соблюдения которых продукт испортится. Следовательно, стоит внимательнее рассмотреть все особенности хранения этого морепродукта:

• недопустимо хранить мясо моллюска при комнатной температуре;
• если животное было куплено свежим (не замороженным), его можно хранить в самой прохладной зоне холодильника с обязательным условием – в герметичной посуде;
• замораживание разрешается, но только один раз – при повторной процедуре структура мяса будет нарушена, так что замороженного осьминога из магазина несите домой срочно, чтобы не успел оттаять, или готовьте сразу по приходу домой;

• герметичные контейнеры принципиальны при любом способе хранения, поскольку продукт прекрасно впитывает «чужие» запахи;
• запакованный продукт быстро испортится после вскрытия, так что не открывайте пачку заранее;
• испортиться осьминог может и в холодильнике, признаки такого явления – посторонние ароматы, пятна и слизь на поверхности мяса, помутнение маринада у маринованного продукта;
• не существует собственноручно приготовленных маринадов, способных продлить срок хранения моллюска.

Как мы уже поняли, сохранить осьминожье мясо в адекватном состоянии проблематично, потому даже в магазине оно может быть уже испорченным. Чтобы не купить опасный для здоровья товар, тщательно оценивайте продукт на глаз и по запаху – ни малейших сомнений в его пригодности возникать не должно. Что же касается собственно сроков годности, то для свежего или приготовленного моллюска время хранения в холодильнике не должно превышать буквально 2-3 дней, да и то – в надежно запечатанном виде. После этого даже отварного осьминога нельзя использовать для приготовления других блюд – от повторной термической обработки он свежее не станет.

Для замороженного моллюска максимальным сроком годности считаются два месяца с момента заморозки, но температура на протяжении всего этого времени должна быть стабильной. При этом затягивать с употреблением все равно не стоит – чем раньше его съедят, тем лучше. Что же касается упакованного маринованного моллюска, то точный срок хранения указывается на упаковке, после вскрытия которой съесть осьминога нужно в течение двух дней.

О том, как правильно и вкусно приготовить осьминога, смотрите в следующем видео.