Квашеная капуста быстрого приготовления: лучшие рецепты вкусных заготовок

Квашеная капуста – одно из самых распространенных и любимых блюд жителей Восточной Европы. Существует множество рецептов ее приготовления с добавлением различных ингредиентов: овощей, фруктов, специй и пряностей, в результате чего меняется как ее вкус, так и время закваски. Методика приготовления квашеной капусты настолько обширна и многогранна, что у нее уже появились собственные правила и тонкости. Также она выделилась в отдельный раздел кулинарии.

Квашеные блюда, в отличие от маринованных, в которых все микроорганизмы умирают под воздействием уксуса, полезны для здоровья. Об этом в своих трудах писал знаменитый исследователь русской кухни Вильям Похлебкин. В результате заквашивания природные микроорганизмы, содержащиеся в овощах, подвергаются росту. Получается некое подобие кефиру.

В состав капусты входят следующие витамины, микроэлементы и более сложные белки, жиры, углеводы, аминокислоты:

• Витамин С – один из основных элементов, необходимых человеку для активной жизнедеятельности – является главным антиоксидантом, который участвует в окислительных процессах организма. При правильной технологии закваски он не разрушается на протяжении длительного периода времени, что особо актуально с наступлением зимы, когда основные источники витамина С, растущие повсеместно (вишни, яблоки, красная и черная смородина), уже недоступны.
• Витамины группы В: 1,2,3,4,6,9. Они отвечают за иммунитет и мозговую активность, укрепляют сердце, кишечник, нервную систему.
• Клетчатка. Лучший тип углеводов – полисахарид. Он обеспечивает умеренное пролонгированное питание для мозговых тканей, в отличие от моно- и олигосахаридов, которые приводят к мощному, но кратковременному эффекту.
• Также в капусте содержатся метилметионин, кальций, калий, железо, селен, йод, цинк, молочная кислота.

Это блюдо не зря является одним из основных в кухнях славянских и живущих рядом с ними народов. Еще в донаучную эпоху было замечено позитивное влияние квашений на самочувствие человека. Уже в современную эпоху было экспериментально установлено, что квашеная капуста обладает рядом полезных свойств. К ним относятся:

• Улучшение работы желудочно-кишечного тракта. Продукт очищает кишечник, нормализует кислотный баланс, чем предупреждает возникновение язвы и гастрита, улучшает пищеварительные процессы, оказывает антисептический эффект на различные типы болезнетворных бактерий, улучшает стул.
• Укрепление нервной системы. Повышается стрессоустойчивость, ослабляются депрессивные состояния.
• Очистка сосудов и укрепление сердечно-сосудистой системы в целом. Биологически активные вещества, содержащиеся в соке закваски, разрушают вредный холестерин, чем нормализуют общий баланс холестерина в крови. Поэтому уменьшается шанс развития атеросклероза. Очищенные сосуды лучше переносят кровь, прилив которой обеспечивает нормальное питание тканей и органов кислородом и необходимыми веществами. Люди, начавшие регулярно употреблять квашеную капусту, отмечают улучшение тонуса тела и увеличившуюся трудоспособность.

• Усиление иммунитета. Комплекс витаминов группы В и селен являются стимуляторами и составными компонентами для иммунной деятельности организма. Повышается болевой порог, снижаются как вялотекущие хронические воспалительные процессы, так и недавно приобретенные в результате простудного заболевания.
• Нормализация метаболических процессов происходит как из-за очистки кишечника, так и под воздействием селена, являющегося необходимым компонентом для синтеза более 30 жизненно необходимых соединений. Также положительный эффект оказывает низкая калорийность капусты, которая при этом является довольно сытной и может служить отличным диетическим продуктом для желающих похудеть без агрессивных диет.
• Антигистаминное воздействие. Важным является снижение аллергической раздражимости организма под воздействием витамина U. Эта аминокислота является незаменимой (не синтезируется организмом). Кроме того, она положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, работу печени, снижает уровень холестерина, повышает стрессоустойчивость, стимулирует выработку фосфолипидов.
• Затрудняет развитие рака. Согласно новейшим исследованиям, у группы людей, употреблявших квашеную капусту, наблюдалось замедление деления раковых клеток при опухолях молочных желез, легких и кишечника.

• Снижает вредный сахар в крови. В квашеной капусте содержится клетчатка, являющаяся полисахаридом – альтернативой для фруктозы и сахарозы, которую нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Кроме того, клетчатка является лучшим углеводом для обмена веществ.
• Продукт оказывает омолаживающее воздействие на кожу и усиливает потенцию у мужчин. В результате комплексного воздействия на организм всех витаминов и микроэлементов, а также аминокислот, содержащихся в квашеной капусте, усиливается регенеративная функция, которая в первую очередь способствует обновлению эпителиальных клеток – кожи и ткани, выстилающей органы.
• Антитоксический эффект. Квашеная капуста, наряду с активированным углем и бананами, является мощным природным сорбентом, впитывающим из кишечника и выводящим из организма все отложения и шлаки. Она может использоваться как при единоразовом отравлении, например, несвежей пищей, так и при постоянном токсикозе у беременных женщин или людей с пониженной функцией почек. Также она отлично помогает при тяжести в желудке, облегчает стул.
• Продукт ослабляет абстинентный синдром. После употребления алкоголя в организме, в первую очередь, происходит нарушение солевого баланса, одним из последствий которого является понижение внутриклеточного давления, вызывающего на утро сильную головную боль и общее недомогание. Рассол квашеной капусты, как и огуречный, быстро восстанавливает недостающие соли и микроэлементы, чем нормализует состояние, устраняя головную боль и прочие симптомы.

Существуют также особенности организма, при которых употребление квашеной капусты запрещено. В результате квашения образуется специфичная смесь из различных активных веществ. Это накладывает некоторые ограничения на употребление продукта людьми, у которых есть проблемы со здоровьем, а именно:

• острый гастрит;
• язвенные поражения желудка и/или кишечника;
• острые или патологические заболевания почек и/или печени;
• гипертония;
• существенные патологии сердца;
• повышенная отечность.

Для того чтобы капуста получилась вкусной и не испортилась, в процессе приготовления стоит придерживаться определенных правил. К ним относятся:

• Для приготовления используется только белокочанная капуста.
• Выбирая основной ингредиент, стоит обратить внимание на его крепость и плотность. Чем они выше, тем лучше получится закваска.
• Все листья с дефектами для приготовления блюд не используются.
• Нужно выбирать поздние сорта, ранние для длительного квашения непригодны, хотя с уксусом их готовить можно.
• Для ускоренных рецептов закваски необходимо применение:
  • рассола;
  • уксуса;
  • чеснока.

• Оптимальная тара для закваски должна быть либо деревянной, либо стеклянной, хотя допустимо использование алюминиевой посуды с пищевым покрытием или из пищевого пластика.
• При закваске температурный режим в таре должен соответствовать диапазону от 18 до 25 градусов.
• Для внесения разнообразия в любой рецепт без вреда может добавляться небольшая порция горошин черного перца, петрушки или укропа, а также небольшое количество лаврового листа.
• Нормальным периодом закваски считается 3 дня.
• Минимальный период составляет 3 часа.
• Капуста иногда дополняется яблоками, морковью, кабачками и свеклой. С применением этих ингредиентов можно проводить эксперименты, не боясь получить непригодный результат.
• Для квашения оптимальной является крупномолотая соль.
• Заготовка должна сберегаться при температуре не выше +1 градуса.

Существует множество вариантов квашения капусты. Каждому из них характерен ряд нюансов, которые стоит учитывать в процессе готовки.

Капуста по традиционному рецепту подойдет ко многим блюдам и для своего приготовления требует минимального количества ингредиентов и кулинарных навыков. Это первый рецепт, с которого нужно начинать квасить капусту, чтобы понять основу этого яства и в дальнейшем проводить эксперименты по добавлению других овощей, пряностей, фруктов и прочих ингредиентов.

Для этого понадобятся такие продукты:

• морковь – 2 штуки;
• белокочанная капуста – 1 кг;
• несколько лавровых листьев и немного черного перца;
• уксус – 1 столовая ложка;
• по 1 столовой ложке сахара и соли.

Процесс приготовления выглядит таким образом:

• Морковь моется, очищается и измельчается на терке.
• Капуста моется, вырезаются кочерыжки, остальная масса шинкуется.
• Обработанные овощи кладутся в тару для закваски.
• Рассол изготавливается по следующему принципу:
  • В эмалированную емкость наливается 500 мл. воды.
  • Кладутся пряности (лавровый лист и перец).
  • Наливается 11 ст. л. уксуса.
  • Кладется по 1 ст. л. соли и сахара.
  • Раствор нагревается до кипения.
• В емкость с нашинкованными овощами заливается рассол.
• Сверху кладется крышка, на которую помещается гнет (груз).

Свекла, как и морковь, один из самых гармонирующих с капустой овощей. Она придает закваске приятный сладковатый привкус, отлично контрастирующий с соленым вкусом капусты, и окрашивает ее в красивый бордовый цвет.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

• капуста белокочанная – 4 кг;
• свекла красная – 2 шт.;
• хрен обыкновенный – 50 грамм;
• чеснок – 5 зуб.;
• перец острый – 2 шт.;
• петрушка и укроп по усмотрению;
• сахар и соль – по 6 ст. л.

Процесс приготовления проходит по такому алгоритму:

• Из помытой капуты удаляются кочерыжки.
• Кочан разрезается на части, по весу не превышающие 0,3 кг.
• Хрен очищается и перетирается на мелкой терке.
• Чеснок чистится и нарезается мелкими пластинками.
• Свекла чистится, а потом нарезается крупными кубиками.
• В эмалированную тару помещается порезанная капуста, хрен, свекла, чеснок, пошинкованная зелень. Все тщательно перемешивается.
• Рассол изготавливается следующим образом:
  • В эмалированную емкость наливается 2,5 л. воды.
  • В нее же засыпается сахар, соль и перец, все перемешивается.
  • Далее состав доводится до кипения с постоянным помешиванием.
• После того, как рассол остынет, им заливается капуста, а поверх натягивается марля. Продукт накрывается тарелкой, на которую кладется груз.
• Период закваски составляет от 3 до 5 дней.

Уксус – это основа маринада, при добавлении его в капусту изменяется вкус закваски, и сокращается время ее готовности с нескольких дней до 3-6 часов. Чеснок является уникальным растением, он не только имеет специфический вкус, позволяющий разнообразить практически любое овощное и мясное блюдо, но и обладает колоссальным влиянием на иммунитет человека. Совместное использование чеснока и уксуса делают закваску более сладкой и пикантной.

Для закваски понадобятся такие ингредиенты:

• капуста белокочанная – 1 кг;
• морковь – 3 штуки;
• чеснок – 3 зубчика;
• сахар – полстакана;
• соль – 1 столовая ложка;
• растительное масло – полстакана;
• уксус – 10 столовых ложек.

Чтобы приготовить квашеную капусту с добавлением уксуса и чеснока, необходимо следовать такому рецепту:

• Помытая капуста мелко шинкуется.
• Морковь чистится и натирается на крупной терке.
• Зубчики чеснока продавливаются через пресс или мелко измельчаются ножом.
• Обработанные ингредиенты кладутся в эмалированную тару и тщательно перемешиваются.
• Рассол изготавливается по следующему рецепту:
  • В кастрюлю наливается 500 мл воды.
  • Кладется 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка соли, наливается 1/2 стакана растительного масла и 10 столовых ложек уксуса.
  • Смесь доводится до кипения с регулярным помешиванием.
• После того, как рассол немного остынет, им заливаются обработанные ингредиенты в эмалированной таре.

В приготовлении квашеной капусты есть множество мелких нюансов, каждый из которых оказывает влияние на создание блюда в целом или в отдельных моментах этого процесса. К таким тонкостям относятся:

• Выбор капусты. При выборе кочанов стоит предпочесть белые, максимально плотные и желательно сплюснутые плоды (на самом деле это почки) весом примерно в 3 кг и более. Они лучше всего поддаются шинкованию, а упругость свидетельствует о сочных и прочных волокнах, из которых получается хрустящая квашеная капуста. При этом по возрасту оптимальны кочаны среднесезонного вызревания, а молодые и старые овощи значительно уступают им по вкусовым качествам.
• Особенности разных видов посуды. Лучший вариант – это деревянные кадки и другие тары из этого материала. Кроме абсолютной натуральности, дерево придает капусте особый привкус и аромат, зависящий от породы, из которой изготовлена емкость.

Эмалированная посуда, как и стеклянные банки, дает более «чистый» результат, то есть не оказывает влияния на привкус и запах квашения. При использовании эмалированной тары ее поверхность должна быть безупречной, не иметь сколов и трещин, иначе в результате коррозийного процесса блюдо получит неприятный привкус, да и сами продукты окисления не являются полезными для организма.

Возможно использование пищевой нержавейки и алюминиевой тары со специальным пищевым покрытием. Без него использовать алюминиевую тару категорически запрещено. Этот металл активно окисляется, и под воздействием молочной кислоты он придаст квашению серый оттенок, неприятный металлический привкус. Также он насытит блюдо продуктами окисления, вредными для здоровья, и насыщение будет довольно большим.

О том, как быстро заквасить капусту, смотрите в следующем видео.