Рецепты приготовления пикши

Пикша – это рыба, которая идеально подойдет для людей, придерживающихся диеты, для людей в возрасте и для детей. Пикша содержит очень мало жира (всего 0,5 г на 100 г продукта) и небольшое количество костей. Блюда из нее получаются очень нежными и вкусными.

Охлажденная черноморская пикша плохо переносит транспортировку и недолго хранится в свежем виде. Именно поэтому в супермаркетах чаще всего эта рыба представлена в свежемороженом виде. Так она может сохранить все свои полезные свойства, питательные вещества и вкусовые качества в течение полугода.

Прежде чем приобрести рыбью тушку, необходимо удостовериться в том, что на ней нет следов размораживания или подтаивания. Если данные процессы происходили, внутри упаковки появятся темные ледяные капли. Также необходимо проверить срок годности (на упаковке всегда указывается дата вылова и упаковки).

Приобретая пикшу, прежде всего, нужно обратить внимание на ее глаза. Они должны быть прозрачными, слегка выпуклыми и незамутненными. Жабры должны быть ярко-красными или светло-розовыми, без налета и слизи. Жабры черного или серого цвета – прямой повод отказаться от опасной покупки.

Чешуя должна быть гладкая, скользкая, с прозрачной слизью. Если рыбу долго и неправильно транспортировали, а затем хранили с нарушением технологии, ее чешуя станет блеклой, темной, с характерными механическими повреждениями.

Брюшко пикши должно быть не вздутое и не вогнутое. На ощупь рыба должна быть упругой, без дряблости и мягкости. Если при нажатии на тушку вмятина остается, то это значит, что перед вами несвежий продукт.

Включить холодную воду и начать чистить рыбу от чешуи, предварительно отрезав голову и плавники ножницами. В качестве инструмента для чистки можно использовать острый маленький ножик. Однако можно работать и другими инструментами, например теркой, фрезой или самодельной щеткой с пивными крышками. А если рыбы много, то для ее очистки можно использовать Керхер.

Чистить необходимо от хвоста к голове. Чтобы раковина не засорилась, рекомендуется на слив поставить сеточку. Можно чистить рыбу в картонной коробке, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне. Если чешуя очень жесткая и сухая, рыбу можно облить кипятком. Затем ее можно будет очистить без труда с помощью кухонного ножа.

Очищенная рыба должна быть белого цвета. Положить рыбу на салфетку, чтобы она не скользила. Со стороны брюшка недалеко от хвоста есть отверстие. Начиная от него надо сделать надрез вдоль всего брюшка до головы. С помощью чайной ложки удалить все внутренности.

Жабры можно убрать руками, зацепив их. Эта процедура проводится с обеих сторон головы. С внутренней стороны руками снять черную пленку до хребта. Ополоснуть рыбу в прохладной воде. Перед приготовлением рыбу необходимо тщательно высушить с помощью бумажных полотенец.

Если рыба будет жариться, запекаться или готовиться на пару, то ее можно оставить целиковой тушкой. Если требуется получить рыбное филе, то необходимо сделать надрез в области головного плавника, дорезать до хребта и отрезать полностью голову. Затем снять филе. Взять нож побольше, держать его по диагонали вниз. Нащупать хребет, резать вдоль него от головной части до хвоста. Первое филе готово. Второе отделяется точно также, только нож нужно держать книзу с другой стороны.

Посередине и на краю филе остались кости, которые необходимо удалить. В зоне головной части сделать небольшой надрез и одним движением срезать место с косточками. Кости посередине филе можно вытащить пинцетом или сделать надрез кожи с двух сторон, не прорезая филе насквозь. Затем с помощью пальцев удалить косточки из середины.

Пикшу можно готовить различными способами: сварить на пару, пожарить, запечь, потушить, а можно и закоптить.

Для горячего копчения следует выбрать крупную охлажденную тушку. Коптильня может быть самой простой. Важно, чтобы у нее была подходящая решетка для размещения рыбы.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• филе – 3 кг;
• киккоман – 2 ст. л.;
• майонез – 65 г;
• перец, соль – по вкусу.

Рыбу помыть, почистить, отрезать голову и удалить внутренности. Разделать на филе, замариновать. Для этого ее необходимо хорошо промазать соевым соусом и майонезом, посыпать солью и перцем. Затем положить в герметичную тару и убрать в холодильник на ночь. Маринованная рыба кладется на решетку и коптится при температуре 90 градусов до готовности (примерно 40 минут).

Для приготовления пикши холодного копчения потребуется немного больше времени. Из ингредиентов нужно взять:

• рыба целиком – 4 шт.;
• соль;
• укроп – по вкусу.

Рыбу почистить, подготовить филе, посыпать солью. Отправить на пару часов в холодильник. Промыть несколько раз в прохладной воде. Подвесить пикшу вертикально на 2 часа в хорошо проветриваемом месте, чтобы она слегка подвялилась. Коптильню растопить на дровах вишни или ольхи (потребуется около одного килограмма). Отправить филе на решетку, посыпав укропом. Температура дыма – 30 градусов. Копченая рыба готова к употреблению через 12 часов.

Чтобы приготовить классический рыбный стейк на углях, необходимо сначала почистить рыбу, разрезать ее на куски и полить соком лимона. Сверху положить лимонные дольки, посыпать солью, черным и красным перцем, карри, приправой для рыбы. Добавить лавровый лист и тщательно все перемешать. Закрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. Рыбку положить на решетку и пожарить на мангале.

Для приготовления шашлыка из пикши на мангале желательно взять тушку весом не более 1 килограмма. Рыбу почистить и замариновать. Для этого необходимо взять соль, перец и посыпать ими рыбу со всех сторон (в том числе и с внутренней части). Взять томатную пасту, растительное масло и смазать рыбу кулинарной кисточкой.

Нарезать томаты и болгарский перец тонкими ломтиками. Лук нарезать кольцами, лимон – кружочками. Укроп и петрушку положить вдоль позвоночника рыбы с внутренней части. Туда же положить лук, перец, помидоры лимон (так, чтобы все брюшко пикши было полностью заполнено). Выложить рыбу на решетку.

Икру пикши выбрасывать не следует, так как из нее можно приготовить вкусные консервы в домашних условиях. Понадобится около 1 килограмма икры. Сначала с нее нужно удалить пленки, слегка перетерев с помощью терки или дуршлага, а затем – сложить в глубокую посуду.

Воду поставить кипятиться (1,5 литра), добавив 3 столовые ложки соли. Прокипятить 5 минут. Залить получившимся маринадом икру, перемешать, оставить на 10 минут. На дно дуршлага выложить марлю, свернутую в 3 слоя, и процедить икру. Дождаться, пока лишняя жидкость стечет. После остывания продукт можно сложить в банку.

Альтернативой мясным котлетам могут стать котлетки из отварной рыбы. Понадобится:

• пикша – 800 г;
• батон – 150 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• молоко – 1 стакан;
• лук перьевой – 50 г;
• мука – 3 ст. л.;
• черный перец – 2 щепотки;
• соль – 0,5 ч. л.;
• растительное масло – 3 ст. л.

Рыбу почистить, разделать на порционные кусочки, приготовить на пару (около 15 минут). Охладить, убрать кости. Мясо мелко нарезать или прокрутить в мясорубке, чтобы получился фарш. Батон замочить в молоке. Лук помыть и измельчить. Прокрутить через мясорубку хлеб, фарш, добавить яйца, соль, перец, лук и хорошенько перемешать. Сформировать котлетки и запанировать в муке (можно в сухарях). Пожарить на масле с обеих сторон до румяной корочки.

Для приготовления пикши с овощами в духовом шкафу понадобятся следующие ингредиенты:

• пикша – 1500 г;
• морковка – 2 шт.;
• томаты – 3 шт.;
• лук – 2 шт.;
• сладкий перец – 2 шт.;
• подсолнечное масло – 4 ст. л.;
• черный перец – ½ ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• приправа – 2 ч. л.

Пикшу почистить, помыть и разделить на кусочки. Добавить две столовые ложки масла, чайную ложку соли, перец, сухую петрушку, паприку. Тщательно перемешать, чтобы все кусочки были покрыты специями. Овощи нарезать кубиками или кружочками. Добавить помидоры, например, замороженные черри. Приправить овощи оставшимся маслом, чайной ложкой соли, перцем и другими специями. Хорошенько перемешать.

В глубокий противень выложить овощи. Между овощами выложить куски рыбы. Накрыть форму фольгой и выпекать 45-50 минут при 200 градусах. Через 20 минут фольгу снять, рыбу снова поставить запекаться.

Для того чтобы приготовить традиционное русское блюдо «Рыба по-монастырски», понадобится:

• пикша – 600 г;
• картофель – 4 шт;
• лук – 0,5 шт. (крупный);
• помидоры – 2 шт.;
• зелень – немного;
• лайм – 0,5 шт.;
• грибы (шампиньоны) – 400 г;
• сметана;
• майонез;
• кабачок – 1 шт.;
• сыр (натертый);
• специи: красный и черный перец, соль.

Приготовление.

• Слегка обжарить рыбу на разогретой сковороде, предварительно запанировав в муке (по 1 минуте с каждой стороны). Благодаря этой процедуре излишняя жидкость из рыбы уйдет.
• Поставить воду на огонь, подсолить. Картошку очистить, нарезать дольками. Бросить в кипящую воду и варить 5-6 минут. Лук нарезать кубиками, грибы – ломтиками. Немного обжарить в казане. Лук кладем в первую очередь, затем следует добавить грибы (когда на луке образуется румяная корочка). Присыпать лук и грибы молотым перцем, все перемешать. Добавить щепотку соли, перемешать и снять с плиты.
• Кабачок нарезать кружочками (прямо с кожурой). Обжарить, немного подсолив и поперчив. Жарить по одной минутке с обеих сторон. Нарезать тонкими слайсами помидоры без кожицы.
• Огнеупорную форму смазать маслом, выложить картофель. Посолить, поперчить. Уложить рыбу и сбрызнуть ее соком лайма. Нужно, чтобы рыба полностью покрыла картофель. Добавляем грибы, равномерно распределяя из по всему противню. Сверху выложить кружочки кабачков, томаты. Посыпать измельченной петрушкой.
• Для соуса необходимо смешать 3 ложки майонеза и сметаны. Тщательно перемешать и выложить соус поверх овощей так, чтобы они полностью были в сметане. Посыпать натертым сыром.
• Отправить в разогретый до 190 градусов духовой шкаф на ½ часа. Разрезать рыбу можно тогда, когда она немного остынет.

Для рыбы по-бельгийски понадобятся следующие продукты:

• мука – 250 г;
• рыбное филе;
• яйцо – 1 шт;
• масло оливы;
• пиво.

Для кляра нужно взять муку, кружку пива, немного соли и желток. Взбить с помощью вилки. Кляр на основе пива получается нежным и похрустывающим. Взбить белок до крепких пиков. Для облегчения взбивания подсолить. Отправить белок в кляр. Филе заранее подсолить и поперчить. Разогреть сковороду, добавить масло. Окунуть филе в кляр. Обжарить с каждой стороны до румяной корочки. После жарки филе переложить на бумажные салфетки для удаления излишек жира.

Опытные повара рекомендуют придерживаться простых советов.

• Для того чтобы вкусно приготовить отварную рыбу, необходимо, чтобы вода покрывала ее на фалангу пальца. Специфический вкус рыбным блюдам придадут различные коренья, чеснок, лук, петрушка, лавровый лист, душистый перец, морковь и гвоздика. Рассчитать правильное количество соли очень просто: на один литр воды берется чайная ложка.
• Время приготовления рыбы зависит от ее размеров. Для небольших кусков достаточно 15 минут, большие тушки можно готовить вплоть до 1,5 часов. Проверить готовность блюда можно зубочисткой или вилкой. Если они входят в тушку без нажима, значит, рыбка готова. Лучше выбирать тушки небольших размеров, так как их мясо гораздо нежнее.
• Рыбу всегда нужно готовить только в размороженном виде, иначе в серединке она останется сырой. Быстрой разморозке способствует холодная вода с добавлением щепотки соли. Если положить мясо на некоторое время в нагретую жидкость, то оно утратит специфический вкус и станет дряблым. Чтобы быстро почистить тушку, необходимо обдать ее горячей водой, а затем погрузить в емкость с холодной.
• Чтобы блюда из рыбы готовились быстрее, их накрывают крышкой. Подавать к столу рыбку необходимо сразу после приготовления, иначе после подогрева она утратит специфический вкус и аромат.
• Чтобы во время варки пикша сохранила свою сочность, класть ее рекомендуется в горячую жидкость, а необычный вкус ей придаст рассол от соленых огурцов. Чтобы рыба не разваливалась, ее нужно варить порционно в неглубоком сотейнике, предварительно посолив и оставив для пропитки на четверть часа.

• Чтобы при варке рыбные кусочки не потеряли красивую форму, на них нужно сделать маленькие насечки. Варка рыбы осуществляется на медленном огне при небольшом бурлении воды. Для улучшения вкуса во время варки можно добавить несколько капель майонеза.
• Чтобы при жарке пикша не приставала к сковородке, раскаленное масло нужно слегка подсолить. Чтобы жир со сковороды не разбрызгивался, ее накрывают сеточкой или дуршлагом.
• Чтобы улучшить вкусовые качества жареной рыбы, предварительно ее натирают солью, уксусом и чесночным соком, затем убирают в холодильник на один час. Можно подержать рыбку в молоке или сметане – тогда после приготовления она будет очень мягкой и нежной.
• С рыбой хорошо сочетаются соусы, имеющие легкую кислинку во вкусе: винный, лимонный, яблочный.
• Чтобы рыбные котлетки были нежными, в фарш добавляют обжаренный лук и несколько чайных ложек манки.
• После приготовления рыбы в коптильне, не спешите ее доставать. Откройте копченую рыбу и дайте ей немного охладиться и выветрить едкий запах дыма. Для этого достаточно всего 15 минут.

• Если за один час до приготовления рыбку опустить в смесь воды и уксуса, она потеряет неприятный запах тины. На один литр воды разводится 2 ст. л. уксуса. Если нет времени на эту процедуру, то можно при готовке влить в емкость с рыбой небольшое количество молока, положить ломтик картошки или несколько кружочков сырой моркови. Это также способствует нейтрализации характерного запаха.
• Для образования вкусной хрустящей корочки рыбу рекомендуется обваливать в муке, а не в панировочных сухарях, которые в процессе варки могут прилипать к сковороде, тем самым, отваливаясь от тушки. Румяной рыба будет только в том случае, если она готовится абсолютно сухой, предварительно просушенной с помощью бумажных полотенец.
• Перед жаркой для улучшения вкусовых характеристик пикшу рекомендуется сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока.

О том, как правильно пожарить пикшу, смотрите в следующем видео.