Что такое кускус и как его готовить?

К сожалению, большая часть населения России до сих пор незнакома с таким замечательным блюдом, как кускус, хотя прекрасно знает его основателя – манную кашу. Пока что чаще всего блюдо можно обнаружить лишь в меню вегетарианских заведений. Однако, все большее и большее количество кулинаров обращается к кускусу, поэтому интерес к нему, однозначно, растет. Возможно, через какое-то время этот вкусный, полезный и очень легко готовящийся продукт будет таким же привычным на наших столах, как и гречка.

На самом деле, кускус – это паста из маленьких шариков родом из Северной Африки, в основе которых лежит манная крупа и влажная мука, обычно пшеничная. Размер одной крупинки варьируется от 0,5 до 2 миллиметров. Хотя кускус довольно часто употребляется в кулинарии разных стран, в России он находится только в начале пути – данный продукт у нас особо не распространен.

Производство его в Африке до сих пор осуществляется вручную. На первом этапе манная пшеница перемалывается в крупу. На втором она смешивается с мукой, водой и морской солью.

Пропорции определяются таким образом, чтобы в итоге получились комочки надлежащего размера, легко размельчающиеся на мелкие шарики. Кускус сушится на солнце и, по желанию, меняет цвет при помощи натурального красителя. Как правило, использование шафрана или тыквы позволит сделать пасту приятного желтого оттенка. Готовый продукт без проблем хранится долгие месяцы.

Традиционно его готовят на пару над тушащимся мясом: так кускус, являясь абсорбентом, впитает ароматные запахи, но избежит повышенной жирности. Стоит также добавить, что раньше его изготавливали из проса, да и сегодня часто экспериментируют с другими злаковыми: рисом, ячменем.

Вообще, принято выделять два вида кускуса, в зависимости от состояния пшеницы. Первый – белый – готовится из круглых зернышек твердых сортов пшеницы. Второй – цельнозерновой – производится из коричневых зернышек опять же твердых сортов пшеницы. Окраска объясняется тем, что шелуха не убирается. Как можно догадаться, вторая разновидность обладает большей полезностью, чем первая, ведь шелуха пшеницы богата разнообразными элементами.

Калорийность 100 граммов приготовленного кускуса составляет 112 килокалорий, что является очень низким показателем. Соотношение БЖУ выглядит следующим образом: 3,8 грамма белка, 0,2 грамма жиров, 21,8 грамма углеводов. Продукт богат различными полезными элементами, например, кальцием, магнием, калием, натрием, жирными кислотами омега-3 и другими. Больше всего в кускусе содержится фосфора – 26 миллиграмм на 100 граммов, калия – 62 миллиграмма, и омега-3 – 66 миллиграмм. Среди витаминов выделяют витамины группы В, витамин К, лютеин, витамин Е, фолаты и иные.

Богатый состав объясняет, почему специалисты активно рекомендуют добавлять кускус в ежедневный рацион, особенно его цельнозерновую разновидность. Низкая калорийность также подсказывает, что паста может стать частью диетического питания и помочь справиться с избыточными килограммами.

Кроме того, содержащиеся в продукте углеводы отлично насыщают энергией и восстанавливают утраченные силы. Зернышки благотворно влияют на состояние пищеварения и обмена веществ. Пасту обязательно нужно готовить детям, а также беременным женщинам. По отзывам, она даже снижает уровень тревожности, помогает справиться с бессонницей, улучшает состояние кожи, регулирует выработку гормонов и укрепляет иммунитет.

Кускус противопоказан лишь в нескольких случаях. Во-первых, это индивидуальная непереносимость, выражающаяся в различных аллергических проявлениях. Во-вторых, не стоит злоупотреблять пастой тем, кто страдает сахарным диабетом. К сожалению, чрезмерное употребление продукта может лишь усугубить состояние организма.

Готовить блюда из кускуса очень быстро и просто. Кроме того, продукт не привязан к одному вкусу или же одной трапезе. Можно варить соленый кускус на гарнир, добавлять его в салаты, использовать для утренних каш и сладких десертов. Самое простое блюдо из кускуса – это каша, приготовленная либо в мультиварке, либо без использования дополнительных приспособлений. Крупа просто заливается достаточным объемом горячей воды и оставляется минут на пятнадцать. За это время шарики набухнут, и их останется либо посолить, либо подсластить.

В мультиварке приготовление возможно, если имеется программа «Суп». К одному стакану крупы добавляется два стакана воды, одна морковка, одна луковица, 70 граммов сливочного масла и немного соли. Мелко порезанные овощи готовятся в масле по программе «Жарка», пока не станут мягкими. Затем в чашу заливается вода с солью, и включается программа «Суп». Как только вода закипит, сразу же добавляется кускус, а программа меняется на «Подогрев». Готовиться все будет ровно семнадцать минут под закрытой крышкой. Готовое блюдо хорошо бы подать вместе с корейскими закусками.

Сначала полкило манной крупы соединяются с чайной ложкой соли. Затем в смесь наливается 50 граммов растительного масла, и все вручную разминается до тех пор, пока не образуются маленькие шарики. В миску наливается чуток холодной воды, и процедура повторяется. Далее масса помещается в пароварку либо же мультиварку, после чего включается режим «На пару».

Как только пар начнет проходить сквозь пасту, необходимо засечь десять минут. Вообще, чтобы кускус не падал в чашу через большие отверстия, можно застелить емкость, в которой он находится, тканью. Через указанный срок все достается, и немного «отдыхает» под крышкой.

Затем комки разламываются, и уже остывшая масса вновь смачивается и перемешивается, как это было вначале. На следующем этапе кускус вновь ставится на пар. Все это действие обычно повторяется трижды или даже больше. Главное, к чему нужно стремиться – чтобы крупа стала однородной и практически прозрачной.

Традиционно пасту готовят в специальной конструкции, состоящей из двух кастрюль, находящихся одна в другой. В нижней размещается курица, рыба или иное мясо с овощами и приправами, а в верхней находятся шарики кускуса. Подача тоже проходит необычно – сначала в глиняную посуду кладется гарнир и поливается соусом. Затем в центр кладется мясо, а по кругу – овощи. Посыпать все можно нутом. Сладкий кускус варится с виноградом, орешками или сухофруктами. Перед подачей он сдабривается сливочным маслом и сахаром.

Овощной кускус является очень полезным и вкусным блюдом, приготовление которого занимает минимум времени. Помимо 400 граммов пасты, потребуется:

• два огурчика;
• один сладкий перец;
• 100 граммов маслин;
• полкило кураги;
• 140 граммов вяленых помидоров;
• лимон;
• зелень;
• оливковое масло.

Лимон натирается на терке, после чего перемешивается с маслом. Овощи и сухофрукты нарезаются небольшими кубиками. Кускус заливается таким же количеством горячей воды и закрывается крышкой.

Среди сладких способов приготовления этого продукта особо выделяется пирог под названием «Кодафа».

Ингредиенты:

• 250 граммов пасты;
• чайная ложку льняного семени;
• 300 миллилитров меда;
• щепотка корицы;
• 600 граммов творога;
• 140 граммов сливочного масла;
• чашка очищенных фисташек;
• чайная ложка сока лимона;
• соль.

В то время как кускус напитывается горячей водой, перемолотое семя льна также заливается жидкостью. Творог перемешивается с медом. Готовый кускус смешивается с маслом и льном и посыпается солью. Половинка выкладывается в форму для выпекания, на нее размещается творог, а затем снова кускус. Пока при средней температуре будущий пирог пребывает треть часа в духовом шкафу, из корицы, меда и 120 граммов воды готовится сироп. Он ставится на огонь, доводится до кипения, а затем выдерживается пять минут на маленьком огне. В финале в сладкую жидкость добавляется сок лимона. Блюдо достается из духовки, поливается соусом и присыпается кусочками фисташек.

Для тех, кто худеет, кускус также рекомендуется готовить определенным образом. Паста в количестве 250 граммов засыпается в миску и покрывается кипятком на семь минут. В это время мелко режется один томат, один огурец и немного лука. Готовый кускус смешивается с овощами, заправляется оливковым маслом и сбрызгивается соком лимона. Калорийность такого кушанья будет всего лишь 53 килокалории.

В Марокко принято употреблять кускус с шафраном и оливками. В Алжире традиционным дополнением становятся томаты, а тунисцы обязательно добавляют в пасту паприку. Вообще, продукт, являясь универсальным, позволяет давать волю экспериментам – его можно есть с овощами, фруктами, грибами, с мясом и орешками.

Молоко может стать заменой воды при готовке каши. Прекрасный суп получится из кускуса, шампиньонов, сладкого перца, луковички и специй. Варить все предстоит на овощном бульоне.

Многие салаты содержат в своем составе данный ингредиент. Например, интересной оказывается комбинация свеклы, салатной смеси, красной луковицы и пасты. Заправляется такой салат оливковым маслом и обязательно посыпается сушеными травами и другими специями. Довольно популярен ливийский салат под названием «Табуле». Помимо кускуса, в нем содержится огурец, томат, изюм, мята, луковица, петрушка, сок лимона, масло и специи. Североафриканский ингредиент часто комбинируется с чечевицей, например, чтобы сформировать вегетарианские котлетки.

Когда нужно срочно приготовить угощение для гостей, продукт можно смешать с помидорами и посыпать тертым сыром либо же сделать поджарку из лука, кабачка и морковки.

Сладкий кускус чудесно чувствует себя в комбинации с шоколадом, сахаром и цитрусами, например, в рецепте шоколадного десерта. Смешав пасту с изюмом, орешками, яблоками и пряностями, можно нафаршировать полученной смесью тыкву и получить не слишком калорийную полезную сладость. Любит продукт и пряные травы, например, чабрец и мяту, в сочетании с сухофруктами.

Рецепт кускуса от Ильи Лазерсона смотрите в следующем видео.