Как сделать пшеничный солод в домашних условиях?

И в домашнем пивоварении, и в самостоятельном приготовлении более крепких алкогольных напитков, и даже в выпечке широко применяется солод. Несмотря на то, что этот продукт доступен на рынке, многие предпочитают самостоятельно осваивать процесс получения пшеничного солода в домашних условиях.

Как известно, солодом называются проросшие зерна злаковых культур. Важная особенность любого солода – высокая концентрация углеводов и специальных ферментов, которые при взаимодействии с дрожжами приводят к синтезу спирта и других веществ, придающих напитку характерный пшеничный привкус.

Чтобы этот продукт можно было применять в кулинарии и приготовлении алкогольных напитков, проращивание зерна должно происходить в правильных условиях. Что касается полученного продукта, он должен соответствовать ряду весьма жестких условий. В России требования к составу и качеству пшеничного солода определяет ГОСТ 29294-2014, который носит название «Солод пивоваренный. Технические условия».

Согласно этому документу, пшеничный солод не должен иметь в своем составе зерен с болезнями и плесенью, его цвет может быть сочетанием различных оттенков желтого и красного (и ни в коем случае – зеленого), а вкус должен быть сладким. При этом продукт не должен иметь посторонних запахов.

Что касается состава, в нем должно быть:

• не больше 6% влаги;
• не больше 0,5% сторонних примесей;
• не меньше 80% мучнистых зерен;
• не больше 4% темных зерен.

Содержание белка в продукте должно составлять порядка 14%.

Согласно ГОСТ, выделяются только два типа пшеничного солода: светлый и темный. Светлый солод представляет собой пророщенные и высушенные зерна пшеницы, а темный получают из светлого путем сушки при высокой температуре или обжарки. Тем не менее в среде пивоваров и кулинаров принято выделять еще два подтипа этого продукта: зеленый и шоколадный. Зеленый солод получают методом проращивания пшеницы и применения продукта без сушки. Шоколадный представляет собой разновидность темного варианта, получаемую методом более длительной прожарки.

Кроме самого солода, на рынке представлен и его концентрат, представляющий собой сгущенный раствор готового солодового сусла в воде. Несмотря на то, что его применение облегчает процедуру изготовления пива, многие пивовары любят делать пшеничный солод самостоятельного.

Технологию производства солода в домашних условиях можно условно разделить на несколько этапов. Первый из них – выбор качественного сырья. Пивовары отдают предпочтение озимым, а не яровым сортам пшеницы. Внимание нужно уделить отсутствию сторонних примесей и признаков поражения болезнями. Рассмотрим подробнее следующие этапы.

Перед замачиванием зерна желательно промыть солидным объемом чистой холодной воды. После этого сырье заливают водой, температура которой составляет порядка 25°С. Дав смеси постоять несколько минут, с поверхности жидкости шумовкой или обычной ложкой удаляют всплывшие зерна (они неплодородны) и различные примеси. После этого воду сливают, а зерна заливают новой порцией жидкости (на этот раз ее температура должна быть между 15°С и 20°С).

Процедура замачивания осуществляется в течение 40-60 часов. При этом нужно поддерживать температуру в диапазоне от 14°С до 16°С. Через каждые 12 часов следует заменять воду, удаляя при этом новые порции всплывших загрязнений. Важно не передержать зерна в воде, иначе они прорастут неравномерно, а качество солода снизится.

Еще один популярный метод замачивания – пневматический.

Он осуществляется в 4 этапа:

1. Замачивание в воде в течение 5 часов.
2. Выдержка на воздухе в течение 20 часов.
3. Замачивание в воде в течение 3 часов с разрыхлением и вентиляцией каждые 3 часа.
4. Замачивание до прорастания 90% зерен.

Для проращивания зерна нужно выложить на дно любой плоской емкости, желательно лотка или ящика. При этом высота выложенного слоя не должна превышать 6 сантиметров. Сверху зерна накрывают влажной тканью. Вместо нее можно применить пищевую пленку с прорезями через каждые 10 см.

Температура проращивания должна соответствовать температуре, при которой зерна находились в воде (то есть порядка 15°С). Длительность процедуры составляет от 4 до 5 суток. При этом в первые сутки этого этапа зерно желательно слегка перемешивать каждые 12 часов, а в последующие сутки можно делать это один раз в 20 часов. Готовность определяется по достижению ростками длины 3-5 мм. После проращивания важно тщательно удалить все ростки, оставив в продукте лишь непроросшую часть зерна. Сделать это можно ножом, ножницами или миксером.

В результате будет получен зеленый солод, который уже готов к применению для получения сусла. Впрочем, срок его годности не превышает 3 суток, поэтому его нужно либо сразу пускать в производство, либо сушить.

Ранее солод высушивали в природных условиях на различных поддонах под навесами. Продолжительность сушки определялась «на глаз». Сейчас можно воспользоваться достижениями современных технологий.

Для получения светлого солода нужно зеленый сушить два часа при температуре 75°С. Затем следует поднять уровень до 80°С и повторить процедуру. На этот раз продукт сушат в течение трех часов. Обеспечить необходимый температурный режим в домашних условиях можно с помощью электрической сушилки, духовки или тепловентилятора. Темный солод получают из светлого путем повышения температуры на втором этапе сушки до 110°С. Наконец, шоколадный солод можно получить путем сушки/обжарки светлого при 200°С в течение 1 часа.

О том, как сделать пшеничный солод, смотрите далее.