Речной рак: классификация, польза и вред, особенности приготовления

Вкус нежного и сочного мяса раков знаком каждому гурману, а рецепты приготовления этих членистоногих можно встретить в самых ранних европейских поваренных книгах. Вареных раков подают как самостоятельное блюдо, которое не нуждается в гарнире или иных дополнениях. Но для того чтобы мясо получилось действительно вкусным, не стало жестким и, что особенно важно, не нанесло вреда организму, необходимо правильно его готовить.

Рак речной – представитель вида высших ракообразных, получил свое название благодаря пресной среде обитания. Повсеместно встречается в реках, озерах и прудах на всей европейской территории. Часто этих членистоногих называют благородными раками или европейскими пресноводными.

Мясо рака, употребляемое в пищу, находится в брюшке и клешнях, имеет белый цвет с розовыми прожилками. Считается высококачественным диетическим продуктом, так как имеет высокое содержание белков (до 16%) и минимум жиров и углеводов. Богато витаминами А, С, Е и группы В. Не содержит холестерина.

Внешний вид рака достаточно узнаваем: крупная головогрудь переходит в брюшко и массивный хвост, тело покрыто хитиновым панцирем. Важной отличительной особенностью являются клешни, которые используются у ракообразных для защиты и добывания пищи.

Голова рака речного имеет заостренную форму, на ней располагаются выпуклые глаза, ротовая полость и чувствительные усики. Брюшко состоит из семи отделов, на нем расположены шесть пар лапок. Массивный хвост служит для управления телом и регулирования скорости передвижения.

Окрас рака речного варьируется от среды обитания и служит маскировкой. Так, в зависимости от состава воды и поверхности дна, где обитает членистоногое, его цвет может быть зеленоватым, коричнево-зеленым и бурым.

Длина тельца речного рака, а также его вес, зависят от природных условий проживания и доступности корма. Для удобства используется деление этих пресноводных на малый, средний и крупный размер.

• Средний размер, на который можно ориентироваться, составляет от 15 до 20 см в длину тельца, вес – 30-70 г. Такие экземпляры называются обыкновенными.
• Мелкие особи, в простонародье – «семечки», имеют в длину около 7 см, вес – 20-40 г. Доступны по цене и требуют ограниченного времени варки.
• Вес крупных раков (или королевских) может превышать 100 г, а длина – достигать 28-30 см. Такие раки очень эффектно выглядят на сервировочном блюде. Как правило, вес самого крупного речного рака не превышает 150 г, в отличие от их морских собратьев – омаров – чей вес начинается от 800 г и может достигать 4 кг.

Среди пресноводных ракообразных выделяются три разновидности, которые можно встретить на всем евразийском континенте. Основное их отличие друг от друга – строение и размер клешней.

• Толстопалый. Имеет короткие выпуклые клешни, которые немного длиннее головы. Обитает в пресной воде, но может селиться и в устьях, ближе к морю, в слегка соленой воде. Находится под угрозой исчезновения.

• Широкопалый. Характеризуется широкими мощными клешнями и высокой продолжительностью жизни. Обитает исключительно в чистой пресной воде, в прозрачных озерах и спокойных незамутненных реках.

• Узкопалый (или длиннопалый). Отличительной особенностью является вытянутое тельце и узкие длинные клешни. Неприхотлив к окружающей среде, может жить в мутных илистых водах, а также в экологически неблагоприятных районах.

Мясо пресноводных раков является диетическим, поэтому его можно употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, а также придерживающимся диет для похудения. Чаще всего раки подвергаются варке, их мясо не нужно обжаривать, поэтому риск образования холестерина в этом случае минимален.

Продукт, получаемый из брюшка и клешней, содержит большое количество витаминов, поддерживающих здоровье костей, зубов, ногтей и волос человека.

Употребление раков приносит пользу работе желудка, желчевыводящих путей, почек и печени. Благодаря высокому содержанию белка, мясо этих пресноводных восстанавливает энергию, повышается настроение, способствует укреплению иммунитета после простудных заболеваний.

Ракообразные могут стать причиной аллергии, как и многие морепродукты. Мясо этих пресноводных имеет уникальный химический состав, который способен спровоцировать аллергическую реакцию на любой из компонентов. Поэтому если на какой-то из видов рыбы или моллюсков бывали случаи аллергии, то к употреблению раков стоит отнестись особенно аккуратно.

В мясе также содержится некоторое количество йода, что ставит в зону риска людей с нестабильной работой щитовидной железы. В этом случае реакция может быть непредсказуемой, а полезный для щитовидки йод – обернуться дополнительными проблемами.

Основной же вред может нанести организму приготовление несвежего мяса из уже мертвых раков, так как процесс разложения у этих членистоногих проистекает слишком быстро. Раков следует отваривать в живом виде, чтобы избежать отравления даже проваренным блюдом.

Приобретать следует только живых раков, при этом желательно убедиться, что они достаточно активны. Здоровые особи энергично шевелят усиками и конечностями, а при взаимодействии с рукой человека плотно прижимают хвост к брюшку и пытаются атаковать клешнями.

Основная причина, по которой раков нужно варить живьем, – это быстрые процессы распада с наступлением смерти. Раки портятся гораздо быстрее, чем рыба и другие водные обитатели. Объясняется это свойствами их пищеварения, а также рационом питания. Раки питаются не только водорослями и опавшей листвой, но и мелкой падалью. После смерти членистоногого вступают в силу бактерии, деятельность которых может вызвать сильнейшее отравление у человека.

Выбор размера зависит от предпочтений и цели употребления. К примеру, мелкие раки- «семечки» пользуются спросом у любителей банных посиделок, а крупные королевские экземпляры чаще всего украшают праздничные столы. Чтобы от души полакомиться сочным мясом берут особей среднего размера, предпочтительнее – самок. Самки отличаются более широкой хвостовой частью, а в период с поздней осени по весну высока вероятность приобрести раков с икрой.

Перед началом приготовления в домашних условиях купленных раков следует поместить в большую емкость с холодной водой на один час. Если же раки были выловлены собственноручно и принесены в ведре с водой, то эта процедура не обязательна.

Подготовка к варке заключается в очистке тельца от песка и ила. Каждую особь тщательно промывают под проточной водой, желательно очистить панцирь от слизи зубной щеткой. Необходимо соблюдать меры предосторожности, так как мощные клешни активного рака могут сильно травмировать руку.

Емкость с водой доводят до кипения и добавляют лавровый лист, черный перец горошком. Это – основной маринад, в котором будут вариться раки. Соль кладется дозированно, в зависимости от литража воды или количества продукта. Также в маринад добавляют сушеные зонтики и стебель укропа – они хорошо устраняют привкус тины. Некоторые гурманы предпочитают отказаться от укропа, считая, что теряется неповторимый вкус и аромат мяса. Для придания необычных вкусовых ноток в маринад добавляют лук и чеснок.

Для того чтобы на столе готовое блюдо выглядело аппетитнее, в кастрюлю с маринадом можно добавить столовую ложку подсолнечного масла. Впитывая масляные частички, хитиновые панцири приобретут красивый глянцевый блеск.

Минимальным количеством соли считается 1 столовая ложка на 1 литр воды. При этом учитывается, что продукт должен постоять в маринаде после варки в течение некоторого времени, чтобы пропитаться солью и специями.

Если планируется подавать раков сразу, то следует добавить соли чуть больше: к общему объему литража добавить 1-2 столовые ложки соли. Чем дольше раки находятся в маринаде, тем больше просаливаются. Это следует учитывать при определении количества соли.

Существует и другой способ отмерить поваренную соль – с учетом веса продукта. Соотношение составляет 1: 2, то есть на 1 кг раков – 2 столовые ложки соли.

Имеет значение и толщина панциря, так как после линьки защитная оболочка совсем тонкая, а значит – быстрее и лучше впитывает соль и приправы.

Живых раков опускают в кипящую воду головой вниз, удерживая их за панцири. Время приготовления даже самых крупных особей не должно превышать 15 минут, так как по мере увеличения времени варки мясо становится более жестким. Мелкие раки – «семечки» нежелательно оставлять на огне более 5 минут, ракам средних размеров достаточно кипеть 10 минут, а крупные королевские или большое количество мелких и средних можно продержать в кипящей воде полных 15 минут.

После варки продукт оставляют настояться в маринаде под плотно закрытой крышкой в течение 10 минут. На стол морепродукт подают небольшими партиями. Остальное выкладывают из маринада по мере необходимости. В маринаде раки могут стоять от 30 минут до полного остывания, после чего подогревать их не рекомендуется.

Вареные раки в соленой воде с добавлением перца, лаврового листа и зонтиков укропа – это классический рецепт приготовления блюда. Именно таким способом готовят раков заядлые рыбаки и любители банного отдыха. Однако существуют и другие способы приготовления вкусного мяса пресноводных раков.

Этот метод хорош тем, что мясо невозможно переварить, а, значит, оно не будет жестким, даже если передержать положенное количество времени. Более того, не взаимодействуя с кипящей водой, мясо становится более нежным и сочным.

Для приготовления раков на пару их необходимо разрезать вдоль брюшка, удалить внутренности, а панцири клешней разбить кухонным молотком. Выложить одним слоем в широкую миску или таз разрезом кверху и присыпать заранее приготовленной смесью специй. Для смеси потребуются мелко порезанные чеснок и салатный лук, толченый жгучий перец.

Подготовленный продукт сбрызнуть соком лимона и растительным маслом, оставить пропитываться 30 минут. После маринования в таком же положении выложить в пароварку и готовить на сильном пару около 10 минут, пока панцири не станут ярко красного цвета.

Особенно оригинальными и вкусными получаются запеченные в духовке раки, хотя подобные рецепты потребуют дополнительных ингредиентов и времени. Мясо аккуратно вынимают из панциря и мелко нарезают. Панцирь с тельца и клешней оставляют для последующего заполнения. Небольшое количество лука обжаривают на масле с добавлением муки и рыбного бульона или воды, чтобы получился жидкий соус. Для вкуса можно добавить несколько капель белого вина. Закладывают в соус мясо и варят 3 минуты, постоянно помешивая.

В массу добавляют тертый сыр, зелень петрушки и сливки, перемешивают и затем сразу выключают огонь. Смесью начиняют панцири и отправляют в духовку до полного покраснения последних.

Обо всей пользе раков смотрите в видео ниже.