Характеристика риса по ГОСТу

Злак китайского происхождения — очень хороший продукт. Но только в том случае, когда он строго соответствует требованиям государственных нормативов. Они весьма суровы, однако, для потребителя крайне актуальны.

ГОСТ 6292-93 был введен в действие с 21.10.1993. Официальный акт описывает зерновую массу, которая оптимальна для питания несовершеннолетних и взрослых. Главным моментом является строгое исполнение санитарных ограничений. Отвечающая стандарту разновидность риса должна выращиваться без обработки пестицидами. Существует сразу несколько сортовых подгрупп злака.

Рисовая шлифованная крупа «Экстра» должна состоять из ядерной части злака с неровной оболочкой.

Из семян удаляют:

• пленку, оставшуюся после цветения;
• мембраны семян;
• оболочки плода;
• практически полностью — зародышевое образование и алейроновый слой.

Высшая категория получается точно так же, но в этом случае используется зерновое сырье 3 и 4 категорий. Для «Экстры» подойдет только 1 и 2 категории зерна. В этой разновидности продовольствия допустимы окрашенные ядра, но строго определено их количество. Третий сорт получают, применяя шелушенные ядра 1 и 2 типов, не соответствующие требованиям уровня «Экстра». Но есть и нормы, которые должны быть соблюдены в любом случае.

Согласно действующему стандарту, влажность рисовых круп может составлять максимум 14%. Особенно это важно для продуктов, завозимых досрочно, и при хранении их за пределами нормального срока годности. Что касается металлических примесей, наибольший размер их частиц составляет не более 0,03 см. Масса ограничена 0,4 мг. Повышенные требования предъявляются к рису, используемому в детском питании.

Так, в нем исключается присутствие испорченных ядер, а показатель кислотности ограничен 2 баллами. Неприемлемо присутствие жуков, а количество аэробных и частично анаэробных микроорганизмов составляет единичные клетки в 1 г продукта. Точно так же должны присутствовать лишь считанные единицы плесневых клеток.

ГОСТ 1993 года предписывает не только определенные значения характеристик, но и порядок их подтверждения. Так, все, что предназначено для питания несовершеннолетних, надо поставлять с удостоверением факта отказа от ядохимикатов. Устанавливать остающиеся порции сельскохозяйственных реагентов, иных неорганических и грибковых токсинов надо по программе, которую изготовитель согласовывает с властями.

Контроль качества риса подразумевает выяснение:

• органолептических характеристик;
• концентрации минеральных и органических примесей;
• доли ядер с красноватыми полосами и полностью красных ядер;
• концентрации ртути, меди, цинка, свинца и кадмия;
• доли ядер, которые имеют стандартное соотношение между длиной и шириной.

Под длиной понимается кратчайшая дистанция, разделяющая самые удаленные точки отшлифованного зерна. Под шириной — наиболее широкая линия в поперечнике. Измерения проводятся микрометром, для них произвольно отбирают 20 ядер без механических дефектов. Брать каждое зернышко разрешается исключительно пинцетом. Отбор производится из навески крупы массой 25 г, которую предварительно очистили от всех примесей.

Отдельный стандарт, принятый в 1990 году, относится к разновидности злака, которая допустима лишь на столе взрослых людей.

Норматив охватывает:

• обрушенный злак;
• необрушенный злак;
• молотые зерна;
• продукт, подвергнутый или не подвергнутый пропариванию.

Технические условия, изложенные в этом стандарте, не относятся к клейкой разновидности риса и ко всем продуктам переработки. Необрушенным считается продукт, не прошедший очистку и сохранивший лузгу. Обрушенный (другое название — шелушенный) рис полностью освобожден от лузги. Если товар подвергают шлифовке, из него должны быть удалены еще и зародыши. Пропаривание может проводиться как для обрушенных, так и для необрушенных зерен — все зависит от технологии.

Как обрушенные, так и шлифованные зерна обязательно должны быть чистыми на 100%. Рис, который пойдет на стол взрослых людей, должен быть здоровым, в нем исключено нахождение живых насекомых, обнаруживаемых без увеличительных приборов. Концентрация влаги ограничена 15%.

Кроме норм стандарта, есть и специфические моменты, устанавливаемые в каждом контракте на поставку груза. В таких договорах прописывается предельный процент битого зерна по каждой категории и по всем вместе. Когда контракт заключается по особому сорту или разновидности рисовой крупы, в нем расписывается и средняя длина, и коэффициент изменений. Подобная информация должна присутствовать в контрактах не просто так, ее перечень также нормирован ГОСТом.

Влажность рисового зерна, поставляемого для питания взрослых, определяется положениями ISO 712. Упаковка должна быть такой, чтобы продукт не пропитывался посторонними запахами и привкусами.

Оценка характеристик риса должна проводиться только с пробами, полученными достоверным образом. Они не могут повреждаться или как-то изменяться при доставке в лабораторию.

В протоколы испытаний заносятся все случаи, когда обнаруживается:

• посторонний запах;
• специфический аромат риса;
• любое другое отклонение от нормы.

Пробы взвешивают, а затем смешивают до полной однородности. Если ее требуется уменьшить, применяется делитель проб. Когда зерно может быть классифицировано по нескольким категориям, общая категория присваивается по самому низкому разряду.

Протоколы испытаний обязательно должны указывать:

• полный набор данных, позволяющих идентифицировать отобранную пробу;
• способ получения проб и их массу;
• методики исследования;
• дату и время взятия крупы на испытание;
• дату и время самого теста;
• прочие моменты, характеризующие само исследование;
• перечень факторов, которые могли воздействовать на результат;
• итоги исследования.

Эта процедура нормирована в ГОСТе ISO 7301-2013. Определение производится путем обработки раствором йода. Для тестирования подходят лишь реактивы подтвержденного аналитического качества.

Раствор готовят с использованием:

• дистиллированной воды;
• деминерализованной воды;
• воды, идентичной по чистоте двум перечисленным вариантам.

Для исследования берут 100 г шлифованного риса. Объем рабочего йодного раствора составляет 80 кубических сантиметров. Продолжительность выдержки — 30 секунд. После индикаторного окрашивания надо взвесить восковидный и не восковидный рис при помощи весов с погрешностью максимум 0,01 г.

О том, каким должен быть правильный рассыпчатый рис, смотрите далее.