Какой рис лучше использовать для плова?

Плов – это национальное блюдо народов Азии и Ближнего Востока, символ восточного гостеприимства. Рассыпчатый, ароматный, в меру жирный плов – настоящее украшение стола и радость для гурманов. Его приготовление – настоящее искусство, а в процессе не существует мелочей. Ответственно и со знанием дела нужно подходить к каждому этапу готовки, в том числе – выбору риса.

Рисовая крупа имеет множество разновидностей, каждая из которых оптимальна для того или иного блюда. Классификация может проводиться по ряду критериев:

Крупа имеет продолговатую форму длиной до 8 мм. Бывает прозрачным (самый качественный), коричневым и белым. При соблюдении технологии приготовления такой рис обычно остается рассыпчатым.

Зерна представляют собой шарики диаметром около 5 мм. Такой рис бывает белым. В процессе варки склеивается, а потому используется в кашах, роллах.

Промежуточный вариант между описанными выше разновидностями. Обычно это продолговатая белая крупа длиной до 6 мм. Требует большого количества воды при варке, но даже соблюдение этого условия не позволяет получить рассыпчатый рис. Приблизить его к длиннозерному по рассыпчатости можно лишь, чуть не доварив.

Иное название – нешлифованный. Такая крупа почти не подвергается обработке, поэтому сохраняет свою внешнюю оболочку. Это, в свою очередь, способствует максимальному сохранению целебных компонентов и делает коричневый рис самым полезным. Низкое содержание крахмала делает этот продукт диетическим, однако, сокращает сроки его хранения. Коричневая крупа плохо вбирает влагу, поэтому некоторые считают готовые блюда из такой крупы суховатыми. В целях экономии такой рис можно смешивать с качественным пропаренным длиннозерным аналогом.

Характеризуется высоким уровнем крахмала в составе, а после варки утрачивает большую часть полезных элементов. Однако неверно считать, что белый рис не подходит для плова. Белоснежный оттенок и соответствующую обработку имеют сорта «Басмати», «Жасмин», «Арбио», традиционно используемые для варки плова. Краснодарский рис также белый.

По своей пользе пропаренный рис приближен к коричневому, что достигается путем перенесения важных компонентов из оболочки непосредственно в зерно. Это удается благодаря особенностям обработки – крупу промывают, вымачивают, обрабатывают паром и сушат.

Дорогой, довольно редкий и полезный вид. Зерна подвергаются минимальной обработке, сохраняют оболочку. Последняя богата клетчаткой, а зерна славятся высоким содержанием железа, витаминами группы В и прочие «полезности». Красный рис считается диетическим, он низкокалорийный. Самым известным сортом красного риса является «Рубин», обладающий необычным оттенком и едва уловимым ореховым амбре. Сохранить всю пользу красного, как и бурого риса можно путем запекания его в духовке. При таком способе готовки отмечается минимальное разрушение целебных компонентов.

Считается дорогим, представляет собой длиннозерный рис, который в процессе готовки увеличивается в 1,5-2 раза. Богат витаминами и микроэлементами, имеет приятное ореховое послевкусие.

Любим многими хозяйками не только за нежный вкус, но и за то, что рис не разваривается. Эта белоснежная крупа родом из Таиланда. Характеризуется легкими сливочными нотками, нередко выступает для замены более дорогостоящего «Басмати». Свое название продукт получил благодаря тонкому и нежному аромату, в чем-то схожему с запахом цветков жасмина. Другое название – азиатский рис, что связано с территориями его культивирования – это страны юго-восточной Азии, Таиланд.

Этот сорт родом из Египта. Имеет нежный вкус и аромат, не слипается при варке. Зерна белые, среднезерные. Это промасленный сорт, в процессе шлифовки он дополнительно обрабатывается растительными маслами.

Этот сорт выращивают исключительно в Северной Америке, что и обуславливает его довольно высокую стоимость. Представляет собой блестящие продолговатые зерна и требует длительной (40-45 минут) варки. Вкус необычный – сладковатый, с ореховым звучанием.

Прозрачный удлиненный рис, выращиваемый в Пакистане (самый ценный) и Индии, у подножия Гималайских гор. А вот от покупки «Басмати» из Америки лучше отказаться, он мало что общего имеет с пакистанскими и индискими аналогами. Особенностью сорта является способность удлиняться в процессе варки без склеивания. Название переводится как «ароматный», что точно соответствует истине. Имеет высокую стоимость.

Еще одна разновидность длиннозерного риса, который в процессе термической обработки сохраняет рассыпчатость – крупинки легко отделяются одна от другой и не имеют крахмалистого вкуса.

Узбекский сорт риса, зерна которого имеют продолговатую форму и характеризуются некоторой ребристостью. Они матовые, прозрачные и покрыты шелковистой «пудрой». После промывки и замачивания увеличиваются в объеме до 7 раз, а при варке не слипаются и не склеиваются. Несложно догадаться, что традиционное узбекское блюдо готовят исключительно из этого сырья.

Представляет собой среднезерный или круглозерный рис из Италии. Он отличается активным впитыванием запахов, поэтому из него получаются ароматные пловы, ризотто. Справедливо заметить, что изначально он предназначался именно для ризотто. Однако сохранить нужную для блюду структуру можно, лишь тщательно вымеряя соотношение риса и жидкости и готовят его до степени «аль-денте».

Данный вид внешне и отчасти по своим свойствам схож с «Арборио». Традиционно применяется для приготовления паэльи – не сваривается в комки и гармонично сочетается с морепродуктами.

Одна из самых доступных и распространенных разновидностей риса. Имеет среднезерный или круглозерный вид, среднюю степень крахмалистости. Считается универсальной крупой, которая подходит для приготовления каш, гарниров, плова, супов. Перед закладкой в плов рекомендуется тщательно промыть и обязательно предварительно замочить крупу. Это избавит рис от крахмала, но все-таки не позволит добиться аутентичного вкуса плова.

Для плова требуется специальный рис. В первую очередь он должен хорошо впитывать в себя влагу, увеличиваясь в объеме. Однако важно, чтобы крупа оставалось рассыпчатой, не склеивалась. Идеальный вариант – «Девзира», «Басмати» или «Жасмин». Если данных сортов не оказалось под рукой, подойдет обычный длиннозерный или пропаренный рис. Оптимальны узбекские сорта, они отличаются продолговатой формой и прозрачностью. Таковым можно назвать рис «Дастар-сырака». Зерна из него, прежде чем обмолоть, несколько лет выдерживают, периодически поливая рисовой водой. В результате рис приобретает янтарный оттенок, а в процессе варки впитывает в себя масло, соки овощей, но не разваривается.

От использования более мелкой белой крупы следует отказаться – из нее никогда не сварить рассыпчатое блюдо. Исключение может составить, пожалуй, белый рис «Лазарь». Его особенностью является способность впитывать много жидкости (благодаря крахмалам), не развариваясь при этом. В результате получается вкусный и близкий к оригинальной рецептуре бухарский, ташкентский или харезский плов. Лучше приобретать рис в специализированных магазинах или на рынке.

Если на поверхности зерен имеются пятна, много пыли и обломанных зернышек – это свидетельствует о низкосортности продукции. Белые вкрапления – это хрупкие неспелые зерна, которые негативным образом повлияют на вкус плова. Желтоватые зерна, в том числе желтый срез зерна, свидетельствует о том, что до фасовки риск неправильно хранили, поэтому он подмок. Оценив визуально зерна, следует провести их тактильные испытания. Для этого нужно набрать горсть риса и сильно сжать его в руке. Если продукция качественная, то послышится характерный сухой треск. После того как вы раскроете кулак, вы не должны увидеть сломанных или поврежденных зернышек.

Теперь пришел черед попробовать крупу на вкус. Нужно попытаться раскусить зерно, если это удастся сделать достаточно легко, от покупки стоит воздержаться, если вы хотите, чтобы готовый плов рассыпался. Блюдо из таких зерен получится крахмалистым и скорее будет напоминать кашу, а не плов. Определившись с подходящим видом крупы, следует правильно ее подготовить (об этом речь пойдет ниже), а также определиться с соотношением сырья и жидкости. Данная пропорция также во многом определяет консистенцию блюда.

Если вы приобретаете фасованную продукцию, выбирайте такую тару, через которую можно рассмотреть особенности состава. Здесь критерии прежни – рис должен иметь одинаковую фракцию, оттенок, не содержать пыли и посторонних примесей, обломков зерен. Интересно, что блюда разных народов предполагают различное соотношение риса и воды. Так, для узбекского плова следует брать эти ингредиенты в равных частях. При этом подразумевается, что рис заранее промыт и замочен в воде. Если пренебречь данной рекомендацией, то риса окажется слишком много и он будет подгорать. В Азербайджанском плове, где компоненты готовятся по отдельности и лишь в конце варки смешиваются, на стакан риса берется 3 стакана воды.

Выбирая тот или иной вид риса, следует учитывать, какой вид плова будет готовиться. Так, для индийского блюда лучше «Басмати». Он может включать курицу, обязательно в него добавлять не только овощи, но и финики, имбирь, кешью, орехи. В ташкентский плов обычно кладут длинный рис, например «Лазарь». Поскольку в блюдо кладется много жирного мяса, лучше выбирать сорта риса, хорошо впитывающие жир и масло. Длиннозерный рис используют и в Самарканде. В Кыргызстане плов готовят исключительно из «Девзиры», поскольку в этих краях она и выращивается (Ферганская долина).

Традиционный восточный рис готовится в казане на огне. Для подобных рецептов нужно брать такие сорта риса, которые хорошо впитывают масла и овощные соки, оставаясь при этом рассыпчатыми. Тогда блюдо будет иметь не только подходящую структуру, но и получится ароматным, насыщенным по вкусу. В хорошем плове не должно чувствоваться вкуса отдельных компонентов, они должны словно проникнуть друг в друга, слившись в едином звучании. Добиться этого позволяет, конечно, соблюдение технологии готовки и во многом – правильно выбранный рис.

Для этих целей идеальны «Девзира», «Басмати», «Жасмин», «Арборио», подойдет и дикий рис. Красный и бурый рис также станут прекрасной основой для настоящего плова, правда, найти их на прилавках отечественных магазинов – задача не из простых. Для готовки на костре в казане отличным сортом станет тайский «Пассим» или другой высококачественный пропаренный сорт.

Поскольку в мультиварке предполагается герметичное закрывание чаши во время готовки, повышается уровень влажности в посуде. Это накладывает определенные особенности на выбор риса для плова – зерна должны впитывать много воды, не склеиваясь при этом. Хорошо справляется с данной задачей «Жасмин», «Индика», «Арборио». Подойдут «Девзира» и «Супер Басмати». Перед тем как закладывать крупу в чашу устройства, ее также следует тщательно промыть и замочить в воде. Оптимальной программой является одноименная «Плов».

Недостаточно правильно подобрать крупу, чтобы получить вкусный плов. Необходимо также правильно обработать зерна. Снизить вероятность их склеивания помогает промывание риса. Это делать обязательно, если вы хотите получить рассыпчатое блюдо. Промывать крупу нужно в горячей воде, 3-5 раз меняя воду. Прекратить данную процедуру рекомендуется только после того, как вода не станет совсем прозрачной. Профессионалы нередко добавляют в воду для последнего промывания немного куркумы. Это придаст сырью приятный желтоватый оттенок и едва уловимый пряный аромат.

Далее необходимо залить крупу отфильтрованной (отстоявшейся), кипяченой или чистой бутилированной водой и оставить минимум на час. «Девзиру» и «Самарканд», а также специализированные сорта узбекского риса лучше замачивать 2-3 часа. Рис вберет в себя влагу и не будет слишком сильно увеличиваться в объемах. Это также влияет на клейкость зерна. Жидкости требуется достаточно много – на 150 г зерен около 600-650 мл воды. В воду при замачивании можно положить немного соли и специй, от этого сырье станет ароматнее.

Отзывы показывают, что даже неспециализированный длиннозерный или пропаренный рис можно сделать гораздо более рассыпчатым, если как минимум 3-4 раза промыть его. Большой ошибкой является мнение о том, что пропаренный рис готовится быстро. На самом деле на это уходит 30-40 минут. Сегодня все больше производителей маркирует свою продукцию, как «рис для плова», «рис для каши» и т. д. Это значительно упрощает для покупателя процедуру выбора. Однако истинные профессионалы и гурманы предпочитают все же сами подбирать зерно. Впрочем, готовые смеси также имеют неплохие отзывы.

Например, рис «Для плова» от ТМ «Националь», согласно отзывам, не слипается, не разваривается. Он подходит также для гарниров, ризотто. Среди преимуществ и ценовая доступность. Некоторые хозяйки считают, что практически из любого вида риса можно приготовить вкусный плов. Главное – правильно его обработать. Распространен метод промывания, вымачивания, сушки и последующей легкой прожарки крупы на горячей сухой сковороде. Таким образом, можно даже недорогие сорта риса превратить в эксклюзивное сырье для плова.

Профессионалы считают, что наиболее подходящим сортом для узбекского плова является «Девзира». Зерна не только остаются рассыпчатыми, но хорошо впитывают масло и жир, приобретая при этом особую бархатистость. «Жасмин» и «Басмати» могут его заменить, но вкус, как и внешний вид блюда будет расходиться с традиционной рецептурой. Настоящий плов (к тому же и очень полезный) можно получить из бурого риса. Однако его вкус достаточно специфичен, многие говорят о том, что к нему нужно привыкать.

О том, как выбрать рис для плова, смотрите в следующем видео.