Каким должно быть соотношение риса и воды при приготовлении каши и плова?

Блюда из риса пользуются заслуженной популярностью в нашей стране и за рубежом. Множество выращиваемых и предлагаемых рынком сортов и видов этого продукта заставляют задуматься о соотношении риса и воды в каше, плове и гарнире. Даже самые простые и привычные для жителей России и стран Содружества кушанья имеют свои характерные особенности приготовления.

Для юных и опытных домашних хозяек важно знать правила варки каши, плова и гарнира из риса, чтобы получить вкусную и здоровую пищу. Рассмотрим в статье, рис какого вида и сорта подойдёт для того или иного горячего кушанья, и как рассчитать пропорции количества жидкости относительно крупы.

Рис различается по месту выращивания, форме зерна, сортности и способу обработки.

Известен рис индийский, корейский, тайский, китайский, японский. Вкусные и питательные виды выращивают на юге России и в Средней Азии.

Известные сорта:

• Басмати — длинный белый;
• бурый — неочищенный, содержит больше полезных веществ, чем другие;
• красный — нешлифованный, есть клетчатка;
• чёрный, дикий, Нероне – имеет специфический привкус, но очень полезный.

По размеру рисовое семя бывает длинным, средним или коротким. Длинные зёрна — белые и коричневые — одинаково твёрдые. Зёрна среднего формата — жёлтые и прозрачные, тоже твёрдые. Короткие похожи на перловку, круглые, белые, мягкие.

По способу обработки различают рис:

• шлифованный;
• полированный;
• дроблёный.

Длина, форма и цвет влияют на применение в кулинарии. Влажность, сухость, мягкость или твёрдость зёрен определяет количество жидкости на единицу крупы.

Правильный расчёт соотношения воды и риса зависит от качества риса, желаемого результата и способа его приготовления. Надо помнить также о том, что для лучшего качества пищи желательно использовать отдельные сорта риса. Для вязких крахмалистых блюд лучше подойдёт крупа белых мягких сортов, которая легко разваривается. Для её варки не нужно много воды, она легко вберёт в себя даже небольшое количество жидкости. Такая крупа быстро увеличивается в объёме, что тоже следует учитывать при варке. Длинные белые, кирпичного цвета и розоватые зёрна риса лучше использовать для приготовления пловов и гарниров. Они требуют больше жидкости и замачивания.

Замачивание — процесс, когда крупа вбирает в себя влагу, увеличиваясь в объёме, сокращает время горячей обработки продукта. Особенно это важно для приготовления таких сложных по рецептуре кушаний, как пловы с разными наполнениями.

Рассмотрим расчёт пропорций риса и воды в зависимости от вида.

Готов для варки. Не крошится, не разваривается. Держит форму. Надо промывать, не надо замачивать.

На 1 кг риса 1, 5 л воды. Вы уже самостоятельно сможете вычислить, сколько нужно воды на 100, 300 или 500 грамм злака.

Промывать и замачивать. На 1 кг риса 1 литр воды.

Мягкий, крахмалистый. Промывать, не надо замачивать. На 1 кг риса 1 литр воды.

Твёрдый. Промывать, замачивать. На 1 кг риса 2 литра воды.

В России и странах СНГ рис идёт на приготовление пловов, каш и гарниров. Плов — это азиатское национальное блюдо. Готовится по особому рецепту из специальных сортов риса. Каша — излюбленная пища славян. Подаётся как самостоятельное блюдо. Гарнир — дополнение к основному блюду из мяса, овощей, курицы или рыбы. Рассмотрим, как правильно приготовить разные блюда из риса.

Рисовую кашу варят на воде или на молоке. Каша может быть рассыпчатой или вязкой, с добавлением сахара или без него. В конце варки можно положить по вкусу сливочное масло. Если готовят диетическое блюдо, оливковое или подсолнечное масло легко заменит коровье.

Необходимые продукты:

• рис — один стакан (200 г);
• вода — один литр воды или молока (1000 мл);
• соль, сахар, масло — по вкусу.

Способ приготовления:

1. рис промыть, предварительно очистив от шелухи, неочищенных зёрен и камешков;
2. нагреть жидкость до кипения;
3. добавить щепотку соли;
4. засыпать рис;
5. варить, непременно помешивая, до готовности (35-40 минут);
6. добавить одну столовую ложку сахара, размешать;
7. положить пятьдесят граммов сливочного масла, размешать;
8. закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем, дать постоять ещё 10-15 минут.

Для этого рецепта подойдёт мягкая белая рисовая крупа целая или дроблёная. Для варки рассыпчатой каши количество жидкости уменьшить наполовину.

Рассмотрим подробно способ приготовления домашнего плова.

Рис перебрать, очистить от шелухи, камешков и нераскрытых семян. Промывать очищенную крупу следует проточной водой до состояния прозрачности. После того как крупу промыли от крахмальной пыли и другого шлака, её надо залить водой и оставить впитывать влагу на некоторое время.

Во время приготовления плова важно следить за огнём под казаном. Правильное регулирование огня обеспечит оптимальный температурный режим, при котором исключена опасность пригорания пищи к днищу и стенкам.

Рецепт приготовления:

• нарезать мясо ровными прямоугольными или квадратными кусочками среднего размера;
• лук нашинковать крупными или средними кольцами;
• морковь нарезать соломкой, как картофель для обжарки во фритюре;
• очистить головки чеснока от верхней кожуры и срезать нижнюю корявую часть;
• поставить казан на большой огонь, залить в него масло;
• в разогретое масло забросить кольца лука, слегка обжарить;
• в горячее масло с луком положить кусочки мяса, посолить, размешать;
• жарить мясо с луком помешивая.

Способов приготовить плов известно очень много. Национальные кухни многих народов считают его своим фирменным блюдом. Но большинство любителей во всём мире отдают предпочтение узбекскому плову. Поэтому когда речь заходит о рецепте настоящего плова, имеется в виду именно узбекский плов.

Необходимые продукты:

• рис длинный, твёрдый, белый, красный или коричневый — 1 кг;
• мясо говядина, баранина — 0,5-0,8 кг;
• масло растительное — 0,25 л;
• морковь жёлтая или красная — 1 кг;
• лук репчатый — 3 средние головки.

Приправы:

• зира — 1 ч. л.;
• красный жгучий перец — 2 стручка;
• чеснок — 2-3 головки;
• соль по вкусу.

Пропорция воды по отношению к рису: один к одному или один к полутора, максимум один к двум для любителей мягкости. Больше воды — получится каша, но не плов!

Мясо к началу поджаривания не должно содержать лишней влаги. Поэтому его моют цельным куском заранее, после чего нарезают на кусочки. Ломтики подготовленного для жарки мяса укладывают на салфетку, чтобы просушить. Далее необходимо:

• когда мясные кусочки покрылись поджаристой корочкой, положить нарезанную соломкой морковь;
• перемешать содержимое;
• обжарить ломтики морковки до состояния гибкости;
• залить поджарку кипящей водой так, чтобы она покрывала овощи на полтора сантиметра;
• уменьшить огонь под казаном, посолить заправку;
• засыпать половину припасённых специй, положить один стручок красного перца;
• тушить мясо и овощи на среднем огне без крышки 35-40 минут;
• утопить в «зирваке» — поджарке — подготовленные головки чеснока.

Определить солёность в горячей поджарке поначалу трудно: высокая температура и масло мешают понять, достаточно соли или нет. Поэтому «зирвак» — заправка — может показаться излишне солёной. Этого не надо бояться, рис «возьмёт» лишнюю соль. Затем:

• из посуды с замоченным рисом слить лишнюю воду;
• рис без воды уложить аккуратно на поджарку сверху.

После закладки риса перемешивать плов нельзя! Достаточно следить за огнём, вовремя регулируя его мощность.

• Выровнять шумовкой верхний слой плова.
• Влить горячую кипячёную воду так, чтобы она поднималась над рисом на полтора – два сантиметра.
• Увеличить огонь под казаном.
• Перед тем как воде окончательно выпариться с поверхности, попробовать воду «на соль». Если надо, вновь посолить.
• Посыпать сверху оставшуюся часть приправ. Положить второй стручок красного перца. Не перемешивать!
• Когда вода окончательно уйдёт с поверхности, уменьшить огонь.
• Собрать рис с краёв к середине горкой. Проделать деревянной палочкой в рисовой горке несколько глубоких отверстий до самого дна.
• Уменьшить огонь до минимума.
• Покрыть содержимое казана блюдом, плотно закрывающим поверхность плова.
• Сверху положить крышку казана.
• Укутать казан чистым вафельным или льняным полотенцем.
• Выдерживать плов на маленьком огне ещё 20 минут.

За эти двадцать минут нежелательно открывать крышку, пробовать или добавлять в плов что-то ещё. Лучше выдержать это время в спокойствии с надеждой на прекрасный результат.

Рис при таком рецепте будет готов уже на 22 шаге этого описания. Дальше он будет только пропитываться парами от мяса, лука, моркови и приправ.

Шумовкой с крупными отверстиями тщательно перемешать содержимое казана снизу вверх так, чтобы поджарка поменялась местами с верхним слоем риса. Мясо и овощи поднимутся, а верхние слои риса уйдут вниз и смешаются с нижними.

Готовый плов выложить на плоское красивое блюдо горкой, вершину которой составят обжаренные куски мяса, целые головки чеснока и стручок красного перца.

Вода и соль по этому рецепту добавляются дважды. Разновидность риса в плове имеет первостепенное значение, в том числе и для того, чтобы рассчитать верное соотношение с водой.

При таком раскладе получится десять порций плова.

Показателем настоящего плова является в меру мягкий, рассыпчатый рис, пропитанный соком мяса, лука и моркови. Даже без дополнительных ингредиентов в виде обжаренных мясных косточек, без добавления шафрана или куркумы он будет иметь аппетитный румяный вид.

Гарнир из рисовой крупы — превосходное дополнение к тушёному или жареному мясу. Гарнир способствует лучшему усвоению мясного гуляша, котлет из рубленого или отбивного мяса, бифштексов и прочего. Может подаваться отдельно или в сочетании с другими полезными и вкусными добавками.

Чтобы гарнир, действительно, украшал основное блюдо, его надо готовить из отборных рисовых зёрен длинных и твёрдых сортов.

Необходимые продукты:

• рис белый длиннозерный — 1 стакан (200 г);
• вода — 2 стакана (0,5 л);
• соль по вкусу;
• масло по желанию.

Способ приготовления:

1. злак очистить, промыть;
2. воду нагреть, но не кипятить, посолить;
3. засыпать крупу, размешать;
4. увеличить огонь;
5. когда вода с рисом закипит, убавить огонь;
6. закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до минимума;
7. томить на медленном огне до готовности.

Выложить гарнир в отдельную посуду, добавить при желании сливочное масло. При подаче на стол сдобрить подливой на томатном соусе.

Промывание рисовых крупинок перед готовкой должно быть обязательным правилом для приготовления любых блюд. Споласкивание рисовых зёрнышек до прозрачности последней воды избавит их от липкости и клейкости крахмалистой пыльцы. Для того чтобы рис гарантированно получился рассыпчатым и не склеивался на тарелке, можно предварительно обжарить зёрна на смазанной маслом сковороде. Рис богат углеводами, крахмалистыми веществами и беден белками. Поэтому желательно сочетать его с овощами, мясом, курицей и так далее. Дополнения придадут обычному блюду своеобразие и шарм. Вкус этого злака превосходно сочетается с разными вкусовыми оттенками. Он может быть пресным, кислым, сладким, солёным или острым.

Даже обычные рисовые каши можно разнообразить с помощью дополнений. Они могут быть приготовлены на плите на грибном, курином или мясном бульоне, подаваться с добавлением фруктов или салата из овощей. Рис также неплохо сочетается с рыбой и прочими морепродуктами. Плов можно готовить со свининой, курятиной и так далее. Он может быть постным, диетическим или вегетарианским. Многим нравится плов с сухофруктами. Для аромата и насыщенности до закладки мяса хорошо обжарить грамм двести-триста курдючного бараньего сала.

Приготовление риса в домашних условиях невозможно без верного выбора посуды. Рис не окисляет металлы, поэтому гарниры и каши можно варить в алюминиевой посуде. Нежелательно использовать для этой цели эмалированные кастрюли, в них рис может быстрее подгореть. Мультиварка облегчает процесс варки всех блюд, даже самых трудоёмких и сложных. Пищевая промышленность предлагает множество питательных продуктов из риса быстрого приготовления. Они тоже значительно помогают хозяйке в трудном деле обеспечения семьи регулярным питанием.

Щепотка лимонной кислоты, брошенная в воду, сделает рис кристально белым, шафран — жёлтым. Масло — вкусным и питательным. О том, как варить рис в плове, чтобы он не слипался, смотрите в следующем видео.