Как сварить рис для суши?

Суши уже длительное время пользуются популярностью среди жителей России. Однако все большее количество людей решает не приобретать довольно дорогостоящее блюдо, а готовить его самостоятельно. Процесс этот довольно прост при условии соблюдения нескольких правил. Например, если тщательно не подойти к вопросу приготовления риса, то сами суши могут, вообще, не получиться.

Хотя в идеале хорошо бы приобрести особый японский белый шлифованный рис, предназначенный для суши, обычный круглозерный мелкий рис также подойдет, например, «Краснодарский». Единственное условие – ни в коем случае нельзя приобретать крупу с длинными рисинками – для данного блюда она совершенно не подходит. Крупа должна быть в меру клейкой благодаря наличию крахмала и обладать нужной консистенцией. Хорошо подойдут марки «Националь» и «Агро-Альянс». В принципе особой разницы нет, будет ли рис в пакетиках или же ничем не ограниченной россыпью зернышек. Стоит упомянуть, что и японская крупа сегодня довольно распространена в магазинах. Кстати говоря, существует точка зрения, что не стоит выбирать чересчур свежие зернышки, так как они хуже поглощают соус.

Специалисты также не рекомендуют брать пропаренный рис, жасминовый, бурый, «Басмати» или предназначенный для приготовления плова. Проблема в том, что зернышки у них сухие и рассыпчатые, поэтому они не будут склеиваться в суши. Выбирая крупу, нужно смотреть, чтобы рисинки были одинакового размера, красивого белого цвета, без пятнышек, повреждений и шелухи. Готовый продукт не должен рассыпаться при малейшем механическом воздействии.

Чтобы подготовить рисовую крупу, ее обязательно нужно промывать. Делается это при помощи холодной воды до тех пор, пока жидкость не окажется совершенно прозрачной. Рис насыпается в кастрюльку, заливается водой и перетирается ладонями. Делать это нужно нежно и мягко, не разминая, а аккуратно переворачивая. В этот момент жидкость окрашивается в неприятный белесый цвет. Ее нужно аккуратно смыть и повторить процедуру столько, сколько потребуется, обычно от пяти до шести раз, но максимум – десять раз. Все оказавшиеся на поверхности рисинки убираются, ведь это говорит о некачественном пустом семени. Та же судьба постигает и темные образцы, и камешки, и прочий мусор.

Иногда проводится и такая процедура, как замачивание. В кастрюльку с рисом наливается чистая вода, после чего все отставляется на период от десяти до двадцати минут. Такое действие крайне рекомендуется в тех ситуациях, когда крупа приобретается в магазине. Через указанный срок масса перекладывается в дуршлаг, и излишки влаги уходят на протяжении пяти минут.

Как правило, для приготовления риса для роллов и суши на стакан крупы приходится около полутора стаканов воды: на 200 граммов риса 250 миллилитров жидкости. Возможно также соотношение этих ингредиентов в пропорции один к двум и один к одному. Затем обязательно потребуется половинка чайной ложки соли и половинка чайной ложки муки. Наконец, последний ингредиент – рисовый уксус должен пребывать в количестве 50 миллилитров. Варить рис предстоит от десяти до пятнадцати минут, но ни в коем случае не больше двадцати. В противном случае получится переваренный продукт, приклеившийся к емкости, в которой он готовился.

Приготовление риса для роллов и суши в домашних условиях очень просто. Необходимо только пошагово следовать инструкции. Простейший рецепт начинается с надлежащей подготовки крупы, о которой уже было выше сказано. Затем зернышкам предстоит готовиться в довольно большой кастрюле, будучи залитыми водой, количество которой обычно в полтора раза превышает количество крупы. Солить жидкость, кстати говоря, вообще, не рекомендуется. То же относится и к специям. Кулинары только рекомендуют добавить в воду кусочек водоросли с экзотическим названием комбу, она же нори, но не забыть ее извлечь, как только содержимое начнет закипать. Когда уже появятся большие пузырьки, то огонь уменьшается до минимального, и крупа варится, пока влага полностью не испарится. Важно не препятствовать процессу – не размешивать и даже не трогать крышку. Логичнее в это время заняться заправкой, ведь варится не обычный рис, а предназначенный для суши.

Рисовый уксус с концентрацией около 4,2% объединяется с сахарным песком и солью, аккуратно размешивается и ставится на маленький огонь. Когда кристаллики растворятся, можно убрать его с плиты. Нельзя давать соусу закипать, иначе весь аромат просто исчезнет. Готовить его можно и на водяной бане. Сварившийся рис после выключения огня отдыхает, тщательно прикрытый и крышкой, и дополнительно под ней полотенцем до истечения десяти минут, а затем его можно выложить в отдельную емкость. Масса поливается соусом. Важно упомянуть, что соус необязательно готовить самостоятельно – сегодня во многих супермаркетах он продается готовым. В этом случае на килограмм крупы берется 150 миллилитров заправки. Кроме того, иногда в него добавляется и нори, но в этом случае в сам рис класть ее не стоит. Все аккуратно соединяется при помощи лопаточки из дерева, силикона или палочками для роллов.

Соус льется понемногу сверху, а лопаточка осуществляет перемешивание. Затем рис остается остывать приблизительно минут на пять. Как только он достигнет приемлемой температуры, можно начинать собирать роллы или же суши. Важно также помнить, что такой рис не предназначен для длительного хранения, его нужно сразу же утилизировать. Пребывание в холодильнике сделает текстуру жесткой, а вкус – менее приятным.

Кстати говоря, используемая посуда должна обладать плотными стенками и дном. Еще имеется несколько рекомендаций по поводу температуры риса на разных стадиях. Когда крупа пропитывается соусом, она не может быть ни излишне нагретой, ни охлажденной. Если температура окажется высокой, то соус начнет банально испаряться, а во втором случае рисинки не смогут насытиться заправкой. Японцы, готовя блюдо, используют и такую необычную методику, как обмахивание веером. По отзывам, это должно придать рисинкам красивый блеск. Важно упомянуть, что такой рис удастся сделать и дома в пароварке, и в мультиварке.

В мультиварке продукт готовится еще проще. Сперва крупа, конечно, промывается. Если это японский рис, то его нужно будет замочить на тридцать минут, а если русский круглый, то можно избежать этой процедуры. Зернышки выкладываются в емкость мультиварки и заливаются водой в отношении один к полутора. После выбирается режим «Рис» либо же «Гречка», если первого не имеется. В том случае, когда они оба отсутствуют, то сначала можно включить на десять минут режим «Выпечка», а следующую треть часа провести в программе «Тушение».

Рис для суши разрешается готовить и немного по другой методике. На стакан крупы также приходится два стакана воды, но сперва жидкость ставится на огонь и доводится до кипения, после чего в нее засыпается промытая крупа. Огонь понижается до максимально слабого, кастрюлька закрывается крышкой, и рис пребывает под ней, пока не впитается вся жидкость. Стоит заметить, что при отсутствии рисового уксуса все же можно воспользоваться уксусом виноградным. На стакан крупы обычно берется четыре столовых ложки уксуса, чайная ложка морской соли и три чайных ложки сахара. Если же и его нет, то придется смешать полторы столовых ложки шестипроцентного столового уксуса, полторы ложки соевого соуса и чайную ложку сахарного песка. На крайний случай сок лимона перемешивается с малым количеством сахарного песка.

Есть еще один проверенный способ приготовления продукта. Изначально берется 175 граммов зернышек, которые качественно промываются в проточной воде. После этого крупа покрывается 300 миллилитрами воды и ставится на конфорку только на две минутки. Плита выключается, а рис отдыхает под крышкой до истечения десяти минут. Крышка снимается, крупа «дышит» десяток минут, а в это время готовится соус. Чайная ложка сахара, чайная ложка морской соли и две столовых ложки рисового уксуса слегка подогреваются на маленьком огне. Готовый рис высыпается в емкость из дерева и перемешивается с заправкой.

Следующий рецепт начинается с того, что рис промывается под проточной водой. После этого он укладывается в кастрюльку, заливается водой и остается на полчаса отмокать. Затем масса помещается на плиту и доводится до бурления. Как только пойдут пузырьки, можно убавить температуру. Обычно через десять минут рис впитает всю основную жидкость, и его можно будет оставить «доходить до ума» на протяжении трети часа. Заправка готовится из сахара, соли, уксуса и сока лимона. Все, как обычно, подогревается и размешивается на плите до растворения кристалликов. На бумагу для выпечки выкладывается крупа. Она обрызгивается соусом и быстро переворачивается на другую сторону. Важно не забыть остудить продукт до комфортной температуры и воспользоваться приборами из дерева.

Наконец, в случае со шлифованным рисом базовый рецепт опять же претерпевает некоторые изменения. К ингредиентам относятся 200 граммов крупы, 300 миллилитров воды, две столовых ложки саке, пластинка нори, 70 граммов яблочного уксуса, столовая ложка меда и столовая ложка морской соли. Подготовленная крупа вкладывается в кастрюлю и заливается водой, в которую добавлено саке и нори. Масса настаивается на протяжении шестидесяти минут и освобождается от водорослей. После рис доводится до кондиции обычным способом. Пока крупа пятнадцать минут отдыхает под крышкой, мед перемешивается с солью и уксусом. Готовая крупа выкладывается на деревянный поддон, поливается заправкой и переворачивается деревянной палочкой для полного впитывания.

О том, как приготовить рис для суши и роллов, смотрите в следующем видео.