Как сварить рассыпчатый рис?

Рисовая культура используется человеком с давних пор. Из него готовят наиболее известные и знаменитые блюда. Существует более 800 видов этого злака, каждый из которых уникален и требует особого приготовления.

Чтобы не потерять ориентир в этом бесчисленном многообразии, был создан специальный классификатор, позволяющий различать сорта по критериям. В число градаций входят типичные признаки и технологические обработки зерна. По размерам и параметрам рис подразделяется на следующие виды:

• длиннозёрный рис, как правило, удлинённой формы достигает 8 мм;
• среднезёрный отличается округлыми очертаниями и достигает 6 мм;
• круглозёрные злаки имеют небольшой размер в 5 мм и характерный круглый вид.

По обработке рис подразделяется на несколько видов.

• Коричневый (бурый) рис подвергается щадящему воздействию, позволяющему сохранить все полезные качества. Свой цвет он получил от злаковой оболочки, придающей ему особенный характерный привкус с ореховым послевкусием. Помимо превосходных вкусовых характеристик, этот вид риса содержит весь набор необходимых элементов, минералов и витаминов, который должны составлять рацион человека. Как и все натуральные продукты, этот вид бурого риса хранится недолго, варится около 40 минут.
• Белый рис производится путём шлифования зёрен, которые лишаются части своей оболочки, а вместе с ней и полезных веществ. Но зато этот продукт хранится значительно дольше своих «собратьев». Длительность варки составляет 10 минут, поэтому он используется в блюдах быстрого приготовления. В число плюсов входит невысокая стоимость.
• Пропаренный злак подвергается специальному воздействию, придающему ему прозрачность и золотистость. Щадящая обработка паром способствует сохранению пищевой ценности злака. В процессе приготовления он белеет и принимает свой привычный вид. Готовится такой продукт несколько дольше обычного, крупа не склеивается даже при последующих нагреваниях, а зерно на выходе становится рассыпчатым и очень вкусным.

Стоит обратить внимание на самые популярные сорта риса.

• «Басмати» считается одним из элитных сортов в мире. Его зёрна необычайной длины, с пластичной текстурой и ореховым привкусом. Самый распространённый вид – индийский «Басмати», на втором месте идёт продукция из Пакистана, а затем – из Америки.
• Рис «Жасмин» имеет приятный цветочный аромат, упругую текстуру, не рассыпается и не склеивается в ходе приготовления. Его ещё называют «азиатским рисом» из-за выращивания в южной части Восточной Азии.
• Сорт «Арборио» – это традиционный ингредиент итальянских блюд. Он известен тем, что из него готовят ризотто – это национальное блюдо из риса, в особенность которого положены все его лучшие свойства: полупрозрачность и рассыпчатость, а также кремовый вкус-основа, прекрасно сочетающаяся с любым видом наполнителя, будь то грибы, овощи или мясо. Его варят до состояния al dente.
• Родиной элитного сорта риса «Камолино» является Египет. Традиции его выращивания уходят корнями в тысячелетия. За это время удалось создать сорт, отвечающий наивысшим требованиям этого вида растительной культуры. «Камолино» готовят в лучших ресторанах Франции, Италии, Германии и Америки. Он находится на высших кулинарных пьедесталах мира. Своё почётное место он получил благодаря вкусовым качествам, приобретённым в благоприятном тёплом климате Южного континента.

• Круглозёрная «Валенсия», известная благодаря паэльи – это знаменитое итальянское блюдо с морскими продуктами. Этот шедевр средиземноморской кухни знаменит во всём мире благодаря качеству своей основы с пикантным привкусом моря.
• Рис сорта «Девзира» считается идеальным ингредиентом для плова по-фергански. Его специально для этого выращивают в знаменитой восточной долине.
• Родиной дикого риса является Северная Америка. Этот редкостный продукт, рассчитанный на любителя, благодаря низкой калорийности и высокой питательной ценности применяется в диетическом питании. Сбалансированный состав витаминов и минералов позволяет отнести его к лечебным продуктам. Отсюда складываются его высокая цена и особенности приготовления. Злак варится значительно дольше всех остальных сортов.

• Известный тибетский рис имеет чёрный цвет, поэтому его называют чёрным. Этот драгоценный сорт считается афродизиаком, поэтому его принято употреблять совместно с разными сортами риса. В неизменном виде этот продукт подавался только императору и его семье и то в небольших количествах. Его запрещали употреблять простолюдинам и людям смешанных кровей: рабам, пленникам и переселенцам, поэтому чёрный злак именовался «запретным».
• Красный рис произрастает в Таиланде и во Франции. Он обладает удивительно тонким ароматом и послевкусием земляного ореха. Красный рис принимался долгое время за сорняк, а теперь его готовят в дорогих ресторанах в качестве самостоятельного блюда, а также в виде дополнения к сложным кулинарным шедеврам.

Например, из крахмальных сортов выходят отличные десерты и пудинги, суши, запеканки и паштеты – это все блюда, хорошо держащие форму. В кулинарных рецептах, где необходимо, чтобы рис впитал в себя все свойства и качества блюд, применяют сортовые разновидности типа паэльи или ризотто. Традиционные одноимённые блюда также готовят из сортов «Арборио», «Карнароли», «Падано» и «Виалоне Нано». Особенное предпочтение отдаётся сорту «Виалоне», который обладает способностью впитывать в себя излишнюю влагу, удерживая готовый продукт в форме. Отменная испанская паэлья готовится из риса сортов «Байя», «Валенсия» и «Иберика».

Плов с ценной структурой рассыпчатости готовится из длиннозёрных сортов с упругой текстурой. Хотя есть данные о том, что традиционный плов по-узбекски готовят с круглым рисом. Европейский плов – это интерпретация восточного азиатского варианта. Его принято готовить из риса «Девзира». Восточный плов готовится из риса сортов «Чунгара» и «Дастар-Сарык», которые выращиваются именно для этой цели.

Подводя небольшой итог, стоит сделать следующий вывод:

• длиннозёрные рисовые сорта применяют для первых блюд, салатов, а также в виде гарниров к мясным и прочим закускам;
• из среднезёрного злака готовят ризотто и паэлью;
• круглозёрный рис из-за свойств клейкости используют для приготовления постных и молочных каш, первых блюд, десертов и пирогов; из него также готовят саке и сладкий «воздушный» рис.

Каждый сорт риса готовится по-своему. Но существуют такие общие правила, как:

• сортовые разновидности риса варятся отдельно;
• злак обладает способностью напитываться водой и увеличиваться в размерах в несколько раз;
• рис необходимо промывать в семи водах;
• размешивать лишний раз не стоит, иначе можно спровоцировать выделение крахмала и деформацию зёрен;
• рис варится только под крышкой;
• для приготовления лучше брать кастрюлю с толстым дном или казан, а также подойдёт чугунная утятница или глубокий сотейник из тяжёлых материалов; круглые сорта риса можно приготовить на обычной сковороде.

Рис «Девзира» нуждается в предварительном замачивании, а затем – тщательной промывке. Для приготовления суши рисовую крупу промывают до чистой воды и варят строго по времени, примерно 10 минут, чтобы не разварилась. Для изготовления нишики и йоши рекомендуется брать крупу американского производства, поскольку вьетнамская обладает специфическими вкусом и запахом, а блюда из неё не держат форму. «Жасмин» с «Басмати» несовместимы по вкусовым особенностям и по технологии приготовления.

На примере длиннозёрного «Басмати» стоит определить, как варить рассыпчатый гарнир из элитного зерна. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 граммов риса;
• половина чайной ложки соли;
• примерно пол-литра воды.

Последовательность приготовления производится следующим образом:

• сначала нужно хорошенько промыть крупу;
• затем просушить её на мягкой ткани;
• потом нужно добавить воды и довести до кипения, но не кипятить;
• нужно накрыть кастрюлю крышкой и переключиться на медленный огонь;
• солить лучше всего перед готовностью, по крайней мере, так советуют повара-специалисты.

Таким образом, рис следует варить 20 минут, после чего он должен постоять в закрытой посуде ещё 20 минут, чтобы впитать остатки воды и настояться, приобрести свой характерный вкус и аромат орехов.

Перед варкой среднезёрного риса нужно промыть крупу, чтобы избавиться от крахмала. Для ризотто, суши и прочих «клейких» блюд можно ограничиться ополаскиванием. Когда нужно сократить время варки, крупу предварительно замачивают на час, но тогда исходное количество воды пропорционально уменьшается. При варке круглого риса сначала нужно закипятить воду, подсолить, а потом добавить промытую в семи водах крупу. В процессе варки рис следует перемешивать лишь один раз, чтобы зёрна не прилипли ко дну, иначе крупа будет разваливаться. Затем нужно довести рис до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь. Готовый рис нужно снять с плиты и дождаться, когда остынет, не открывая крышку кастрюли, а лишнюю воду можно слить.

Чтобы приготовить вкусный гарнир из риса на сковороде, нужно обжарить зёрна в течение трёх минут в небольшом количестве растительного или оливкового масла. Затем добавить горячей воды в соответствующих пропорциях и варить на медленном огне, как описано выше. Для приготовления суши используют японский рис, который также можно заменить обычным круглым. Промытый рис заливают водой в пропорциях: на один стакан крупы – полтора стакана воды. В кастрюлю добавляют лист нори.

Варить рис нужно на среднем огне с закрытой крышкой. Доведя до кипения, вынуть из кастрюли водоросли, уменьшить огонь и продолжать варить ещё 15 минут. Затем снять с плиты и дать настояться 20 минут. Но это ещё не всё. Рис нужно заправить специальным соусом, который готовят отдельно. В небольшом сотейнике или кастрюле нужно распустить две большие ложки уксуса с чайной ложкой сахара и соли. Рис для суши заливается и пропитывается этим составом.

В процессе подготовки нужно промыть рис в проточной воде до чистого состояния. Всплывшие зёрна необходимо удалить. Приготовить посуду: кастрюлю диаметром 75 сантиметров или сковороду с высокими краями 25 сантиметров. Посуда должна быть сухой и чистой, без посторонних запахов и вкраплений. Следующим этапом подготовки будет расчёт количества воды. Принято считать, что объём воды должен в два раза превышать количество риса. Но лучше всего прибегать к более точным параметрам с учётом сортовых индивидуальностей этого продукта, а именно:

• на одну часть пропаренного и длиннозёрного риса берут полторы части воды;
• сренезёрного – две с половиной;
• круглого и коричневого – три части;
• для дикого понадобится четыре части воды.

Время варки риса рассчитывается из особенностей его разновидностей, а именно:

• пропаренный рис готовится 30 минут;
• белый варится 20 минут;
• коричневый – 40 минут.

В европейской кухне особо популярен рецепт отварного риса к куриным филе и шампиньонами. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 граммов риса «Жасмин»;
• 500 граммов куриного филе, порезанного брусочками;
• свежие или маринованные шампиньоны;
• сок половины лимона;
• несколько штук болгарского перца;
• пучок кинзы;
• одна луковица;
• имбирь;
• соль и острый перец по вкусу.

В литре воды нужно сварить рассыпчатый рис на гарнир. Отдельно приготовить тушёные грибы, обжаренные в масле с луком и сладким перцем. Куриное мясо готовят в специальной сковороде с высокими краями. Затем смешивают овощи с мясом, заправляют соком лимона, специями и немного прогревают. Подают в порционных тарелках на два отделения: в одном – отварной рис, а в другом – овощи с курицей и специями.

Следующий рецепт – это плов по-узбекски, как его готовили тысячу лет назад. Блюдо готовится на костре в казане. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• два килограмма круглого риса, предварительно промытого до чистой воды;
• пол-литра растительного масла;
• полтора килограмма баранины на кости;
• курдючный жир;
• шесть головок лука, нарезанного тонкими полукольцами;
• один килограмм моркови, нашинкованной длинными брусочками;
• сушёный барбарис;
• чеснок;
• вода;
• специи.

Тем, кто не любит специфического запаха, баранину можно заменить говядиной, а курдючный жир вовсе исключить. Кусок мяса нужно промыть, отделить кость, а мякоть нарезать кусками в треть ладони и сложить в полотенце, повесив его в виде мешочка для просушки на некоторое время. Сначала разводят огонь, дожидаясь, когда накопится достаточное количество углей. На них ставят специальный треножник с казаном, наливают в него рафинированное постное масло и разогревают. Постоянно помешивая, опускают баранью или говяжью кость, лук и жарят в масле до золотистого состояния. Примерно через 10 минут в казан опускают мясо и жарят без соли до карамельной корочки 20 минут. Морковь опускают чуть позже и продолжают жарить при постоянном помешивании ещё 15 минут.

Огонь на начальной стадии приготовления необходимо поддерживать на одном уровне, чтобы обеспечить нужную температуру. В прожаренные овощи и мясо добавляют барбарис и цельные зубчики одной головки чеснока. Отдельно нужно вскипятить воду в чайнике. Кипятком залить заправку, посолить и тщательно перемешать. Затем быстро добавить рис и размешать снова. Теперь огонь можно не поддерживать, казан накрыть крышкой и довести блюдо до готовности, дав ему настояться. Подавать плов нужно с томатным соком.

Существует ещё один восточный рецепт приготовления плова из утки. Нужно подготовить следующие ингредиенты:

• 600 граммов жирной утиной грудки;
• 1 килограмм длиннозёрного риса;
• полкило моркови, тёртой на крупной тёрке;
• семь зубчиков чеснока;
• вода;
• соль по вкусу.

Секрет приготовления заключается в том, что в плове не будет лишней жидкости и жира, а блюдо вполне может считаться диетическим. С грудки срезается жир и растапливается в утятнице с закрытой крышкой на медленном огне 10 минут. На этой основе будет готовиться плов. Далее, кладут слой моркови, не размешивая, солят и перчат, накрывают крышкой и тушат ещё 10 минут. Затем в казан опускают промытый рис и накрывают крышкой на 20 минут.

Мешать блюдо не нужно. Перед готовностью крышку открывают и делают ножом несколько отверстий до самого дна, куда вливают стакан воды. Отверстия затыкают зубчиками чеснока и закрывают посуду, дав блюду настояться. Если готовить правильно, то плов получается слоистым и рассыпчатым. Это блюдо красиво выглядит на тарелке и способно украсить любой праздничный стол.

В духовке можно приготовить филе судака, фаршированного рисом в фольге. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 граммов филе судака;
• 1 стакан круглозёрного или среднезёрного риса;
• 1 крупная луковица;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• майонез высшего качества;
• соль и специи: куркума, чёрный молотый перец и тмин по вкусу.

Применение риса в кулинарии весьма широко. Секреты приготовления существуют в каждой кухне.

Стоит обратить внимание на пошаговое приготовление этого блюда.

• Подготовка филе. Готовое филе судака моют, сушат на бумажной салфетке и натирают специями.
• Варка риса. Любой среднезёрный сорт риса моют и отваривают до полуготовности, достают и промывают.
• Тушение овощей для фарша. Очищенный и помытый лук мелко шинкуется и пассеризуется в небольшом количестве масла на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета. Затем в него добавляют соль и специи по вкусу. Подойдёт куркума, чёрный перец и немного тмина на кончике ножа.
• Соединение ингредиентов фарша. Рис смешивается с жареным луком до однородного состояния. В качестве заправки добавляют майонез или сметану, а также мелко нашинкованную зелень петрушки и базилика. Зелень базилика нужно добавлять в небольшом количестве, так как эта приправа очень ароматная и может перекрыть собою весь кулинарный букет ароматов.
• Формирование и запекание в духовке. Обработанную рыбу кладут на фольгу, куда порционно сверху добавляют рисовую начинку. Кусочки филе скалывают тростинками и заворачивают в фольгу мешочками. Если рыбное филе большое, его можно предварительно разрезать на части из расчёта: один мешочек – одна порция. Запекается блюдо в духовке при температуре +200 градусов 20 минут.

Каждый сорт риса уникален в своём роде, имеет свои особенности и преимущества. Сорта различают по цвету, виду, способам варки, условиям произрастания, вкусовым качествам, а также особенностям ароматов и сочетаемости в блюдах.

О том, как сварить рассыпчастый рис, смотрите в следующем видео.