Рыба фугу: особенности, свойства и применение

В морях и океанах водится множество видов рыбы. Однако фугу выделяется среди них, поскольку пугает своей опасностью. Надо основательно изучить особенности этого продукта, чтобы применить его с пользой и без риска.

Японские блюда крайне популярны в самых разных странах мира. Но сашими, суши и роллы — не единственные возможные варианты. Ядовитая рыба фугу совершенно точно используется в Стране восходящего солнца больше 2000 лет. Именно таков возраст наиболее древних находок скелетов фугу, обнаруженных археологами. Письменные сведения об этой рыбе появляются в XVII столетии, когда были изданы запреты на ее употребление.

Вид получил целый ряд образных названий, почти все из которых содержит словосочетание «собака-рыба». Скалозуб относится к семейству Иглобрюхих и классу Лучеперых, отличается крупным телом. Спереди рыба утолщена, средняя длина ее составляет 50 см, хотя отдельные экземпляры могут быть длиннее 80 см. Хвост у скалозуба сравнительно невелик, основная часть туловища рыбки окрашена в бурый тон. Лишь около плавников размещены черные пятна, опоясанные белой каймой.

Зубы у фугу сращиваются, они напоминают мощные резцы. Особенностью самой ядовитой японской рыбы является почти полное отсутствие костей и чешуи. Обычные чешуйки заменяются на острые колючки. Обитает опасное морское животное в придонных водах, в субтропиках может опускаться до 100 м.

Типичные регионы:

• моря Юго-Восточной Азии;
• северо-западная часть Тихого океана (в том числе и дальневосточные воды);
• Охотское море;
• часть рек Китая.

Однако истинные ценители от них отказываются. Они предпочитают, в первую очередь, ощущение риска, а не вкус. Фугу не мигрируют. Взрослые экземпляры водятся в бухтах, а мальков легче всего обнаружить в речных устьях.

Есть твердое правило: чем старше рыба, тем дальше в море она уходит. Давно замечено, что перед началом штормов фугу приближается к побережью. Хотя биологи давно знают, как она выглядит на разных этапах своего развития, полноценное изучение — еще впереди. Пока что исследователям удалось выяснить сравнительно немного информации об этом виде. Из-за специфической формы корпуса фугу способна плавать лишь на малых скоростях. Зато она отлично маневрирует: может плыть назад и вбок. Поворот занимает короткое время. Небольшой размер глаз не мешает фугу хорошо видеть. У нее превосходное обоняние. В природе средний срок жизни составляет от 10 до 12 лет.

Этот вид является хищником и, что немаловажно, охотится на многих подводных обитателей:

• моллюсков;
• кораллов;
• морских червей;
• морских звезд;
• морских ежей.

Часть биологов и океанологов полагает, что бурый скалозуб становится ядовит именно из-за столь специфического рациона. Но тут еще много неясного, исследователям предстоит немало потрудиться, прежде чем дать полный и убедительный ответ. Не знают они и того, почему высочайшая токсичность фугу не отражается на ней самой, даже несмотря на колоссальную концентрацию яда в различных органах. Стоит заметить, что в филе и в коже экзотической рыбы признаков токсинов не обнаруживается.

Фугу содержит опаснейший яд — тетродоксин. Такой же токсический эффект, как и 1 г тетродоксина, дают 400 г стрихнина или 160 кг кокаина. Действие яда начинается уже через 10-15 минут после его поступления в организм. В этот момент:

• отмечается онемение языка и губ;
• начинает непрерывно и активно течь слюна;
• утрачивается нормальная координация движений.

В результате обобщения печальной статистики в разных странах был сделан вывод: вероятность гибели за первые 24 часа после отравления фугу превышает 50%. Именно первый день и считается в медицине критически важным сроком. Нередко развиваются сильные боли, но еще хуже то, что в этот момент парализуются мышцы легких и других дыхательных органов. Что интересно, тетродоксин — не белок. Это вещество является нервно-паралитическим ядом, то есть мешает распространению нервных импульсов.

Методов лечения — то есть устранения интоксикации, не существует. Вся медицинская помощь пока что направлена только на компенсацию последствий отравления. Пострадавших подключают к аппаратам искусственной вентиляции легких, почти всегда требуется еще и искусственная стимуляция кровообращения. Через какое-то время действие тетродоксина заканчивается.

Приготовление скалозуба — исключительно сложная процедура. К ней официально допускают только прошедшие строжайший отбор повара. Но все же каждый год количество погибших от отравления увеличивается. Недаром во многих государствах под запрет попали не только продажа, но даже и сам лов бурого скалозуба. Морской хищник, заметив опасность, раздувается. Иглы, обычно лежащие максимально гладко, поднимаются. Они встречают атаку с любой стороны. Этот прием позволяет фугу быть практически неуязвимой для хищников.

Но морские животные и не пытаются атаковать колючий шар. Те, кто сумеет проглотить его, все равно погибнут. Бурый скалозуб имеет около глаз щупальца, напоминающие ноздри.

Но хватать что-либо они не могут, зато отлично улавливают запахи. В мясе 1 особи содержится такое количество яда, которое гарантированно убивает от 20 до 35 человек. Наиболее токсичный орган — печень. Единственное живое существо на планете, которое может спокойно поедать скалозуба — акула.

Несмотря на смертельно опасный тетродоксин бурый скалозуб пользуется большой популярностью. И тем, кто рискует попробовать столь сомнительное блюдо, полезно знать, какие вещества еще в ней содержатся. В тканях фугу при химическом анализе были обнаружены:

• каротин;
• фолиевая кислота;
• витамин D.

Энергетическая ценность 100 г съедобной части фугу равняется 108 ккал. Также в этом объеме содержится 16,4 белка и 1,6 г жира. Углеводы в этой рыбе отсутствуют. Потому неядовитые разновидности могут применяться потенциально в диетическом питании. Опасность и высокая цена ядовитых пород перевешивает их положительные качества.

Профессиональные лицензированные повара готовят фугу, совершая 30 строго расписанных действий. Нарушение хотя бы одного этапа (а тем более пропуск или неправильная последовательность действий) оборачиваются немедленным отзывом лицензии. Ядовитые органы после удаления из тела рыбы хранятся и утилизируются так же тщательно, как обычно поступают с радиоактивными отходами. Ощущение немеющих губ во время употребления фугу недопустимо – оно означает, что надо немедленно прервать трапезу и обратиться за помощью – именно так считают и биологи и опытные шеф-повара.

За участие в дегустации опаснейшей рыбы платят 40-100 долларов. В большинстве случаев дегустируют 5 вариантов фугу:

• сырой;
• обжаренный;
• суп;
• тушеный;
• бульон.

Японские кулинары создали различные рецепты приготовления опасного лакомства. Его маринуют уксусом, а сверху льют острый соус, в который входят:

• валлийский лук;
• соус на основе сои;
• дайкон;
• морские водоросли.

Удалив ядовитые органы (для этого используют особый нож), режут фугу на куски. Потом эти куски тщательно промывают в воде. Стоит отметить, что рыбу в профессиональных ресторанах убивают непосредственно перед приготовлением. Ей проламывают голову при помощи молотка, а потом вырезают еще трепещущее сердце. Существует нетоксичная разновидность фугу, однако, она не пользуется особой популярностью среди гурманов.

Сложившийся ритуал подразумевает подачу одной части рыбы за другой. Вкуснее (и одновременно безопаснее) всех является ее спинка. Чем глубже в брюшке расположен орган, тем выше опасность. Фугу режут при подаче исключительно тонко, как листы бумаги. Обязанностью каждого повара-профессионала, имеющего лицензию на приготовление бурого скалозуба, является снятие пробы перед подачей на стол. В средневековье, а по-видимому, еще и в древности, бурый скалозуб использовался народной медицине Японии.

С его помощью пытались противодействовать возрастным изменениям организма, ревматизму. Некоторые знахари советовали употреблять небольшие порции яда для облегчения болей при запущенных онкологических болезнях. Но современная медицина давно отказалась от применения тетродоксина для обезболивания – есть более безопасные препараты со столь же сильным эффектом. Однако исследования продолжаются.

Специалисты рассчитывают тщательно изучить тетродоксин и сделать его полезным для лечения отдельных патологий. Наиболее вероятно предположение – на его основе удастся сделать препараты для подавления различных болей. Речь не только о снятии болевых ощущений при неизлечимых заболеваниях, но и о местном обезболивании. Пока что, впрочем, эти разработки не вышли дальше экспериментальной стадии. В биологических исследованиях этот токсин применяют для работы с мембранами различных клеток.

Как уже говорилось, в составе рыбы фугу присутствуют несколько витаминов, также в нем есть фосфор и йод. Но они совершенно не оправдывают колоссального риска при ее употреблении. Не оправдывает его и значительная доза адреналина с последующим расслаблением. Иных особо полезных качеств у бурого скалозуба нет. Единственный нюанс, который стоит упомянуть, — высокая концентрация белка у неядовитой разновидности рыбы.

Процесс приготовления рыбы фугу смотрите в видео ниже.