Рыба холодного копчения: свойства, калорийность и технология приготовления

Мало кто способен отказаться от копченой рыбы, поэтому многих интересует калорийность блюда и польза, которую оно несет. Стоит отметить, что для копчения подходит много видов морских обитателей, в том числе скумбрия, горбуша, даже пресноводные караси. Знание технологии позволяет создать вкусную закуску самостоятельно дома.

Холодное копчение – это процесс, при котором рыба не подвергается воздействию тепла, она готовится обычно при температуре до +35°C. В отличие от горячего копчения, этот процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней, все зависит от размера рыбы. Процесс длительного копчения создает сложный уникальный вкус, но требует тщательной подготовки. Чтобы сделать рыбу правильно, необходимо создать идеальные условия, в которых не поддерживается рост бактерий. В процессе холодного копчения дым обычно производится в камере отдельно от рыбы и пропускается через трубу. Таким образом, он охлаждается, прежде чем достигнет продукта. Как правило, рыба находится при комнатной температуре в относительно сухих условиях.

Предварительная засолка гарантирует, что бактерии не будут развиваться во время копчения и хранения. Как правило, холодное копчение используют зимой, когда температура окружающей среды низкая, тогда легче контролировать градус внутри коптильни. В теплую погоду температура может подниматься слишком высоко, приходится останавливать процесс. В очень теплом климате, например, в тропиках, невозможно приготовить рыбу таким способом. Поскольку продукт не варится, он имеет тенденцию сохранять характерную гладкую текстуру, которая часто напоминает потребителям сырую рыбу. Такое блюдо следует хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не будет использовано. Срок годности необходимо тщательно соблюдать, а иначе можно просто отравиться.

Были проведены обширные исследования по составу питательных веществ копченой рыбы. Как оказалось, омега-3, рассчитанная в процентах от общего количества липидов, не меняется во время процесса копчения. Таким образом, копченый продукт может быть достойным источником омега-3. Любая рыба является высокобелковой, с низким содержанием жира пищей, которая обеспечивает ряд преимуществ для здоровья. Белая содержит меньшее количество жиров, чем любая другая. Ввиду того что человеческое тело не может самостоятельно вырабатывать значительное количество необходимых питательных веществ, рыба – это важная часть диетпитания.

Омега-3 необходима организму по следующим причинам:

• поддерживает сердечно-сосудистое здоровье, поскольку играет роль в регулировке свертываемости крови и сужении сосудов;
• необходима в перинатальный и постнатальный периоды;
• уменьшает воспалительные процессы;
• помогает при ревматоидном артрите;
• помогает при сердечной аритмии;
• уменьшает симптомы депрессии;
• способствует нормальному развитию мозга;
• улучшает память.

Несмотря на все эти преимущества, есть категория людей, которым стоит регулировать количество рыбы в рационе. К ним относятся дети младшего возраста и женщины в положении, поскольку чрезмерное употребление загрязненной ртутью рыбы может серьезно повлиять на развитие в обоих случаях. Копченая рыба, содержит более высокую концентрацию масел. Именно в таком продукте и находится большее количество омега-кислот, которые образуют основу многих гормонов в организме. Копченая рыба также обладает большим количеством белка, в то же время ненасыщенных жиров в ней содержится меньше, чем в любой другой.

Однако есть и определенные негативные аспекты, которые несет копченая рыба. Процесс включает в себя использование соли. Если у человека проблемы с почками, ему рекомендовано максимально снизить ее употребление, поскольку копченая рыба может вызывать проблемы. Это касается и людей с высоким кровяным давлением, низкой плотностью костной ткани и остеопорозом. Как и с любой пищей, употреблять копченую рыбу необходимо умеренно. Когда ее едят в меру, нет ничего плохого. Такой продукт содержит необходимые питательные вещества, которые помогают организму, поэтому совсем исключать его из рациона не стоит.

Омега-3 помогают поддерживать работу мозга, защищают от депрессии, потери памяти или даже деменции, вызванной дефицитом жирных кислот. Каждая порция рыбы обеспечивает организм на 41% рекомендуемого потребления омега-3 для женщин или 28% для мужчин.

Копченая рыба содержит полезные микро- и макроэлементы, в том числе и железо. Получение достаточного количества железа позволяет клеткам крови снабжать ткани и органы кислородом, который необходим для поддержания нормального метаболизма. Низкое потребление железа приводит к усталости и повышенной частоты сердечных сокращений. Необходимо помнить, что в некоторых видах рыбы, к примеру, в лососе, содержится на сто граммов 1700 миллиграмм натрия. Его высокий уровень в крови может увеличить кровяное давление и риск сердечных заболеваний. Поэтому не рекомендуют продукт есть с оливками, солеными огурцами или другими источниками этого элемента.

Метод холодного копчения рыбы включает в себя использование большого количества соли. Побочным продуктом процесса являются нитраты и нитриты, которые могут вызывать рак желудка. В ста граммах, к примеру, свежего лосося содержится около 51 миллиграмм натрия, в то время как в той же порции копченого продукта его содержание равно 660 миллиграммов. Для противодействия высокому содержанию соли в копченой рыбе советуют добавлять в меню большое количество свежих фруктов, овощей и цельного зерна.

Калорийность копченой рыбы в среднем составляет 139 калорий на стограммовую порцию. При этом углеводов в продукте не содержится на тот же объем, белка – 21,25 г, а жиров – 5,37 г. Насыщенный жир из общего количества составляет 1,057 г, полиненасыщенный – 1,19 г, а мононенасыщенный – 2,485 г.

Для копчения может использоваться любая рыба, в том числе масляная, красная, белая, лососевые породы. Она может быть как крупная, так и мелкая. Опытные кулинары дают свои рекомендации по выбору подходящего продукта для копчения.

• Рыба, выловленная в холодных озерах и морях, лучше всего подходит для холодного копчения. Она содержит самое жирное, нежное мясо, которое обладает исключительным ароматом. К жирным рыбам относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, рыба-сабля, осетр и кефаль. Содержание жира или масла – это главная ценность продукта.
• В здоровом рационе должна присутствовать семга, поскольку она богата белками, витаминами группы В и D, магнием и селеном. Жир – это так называемый хороший, содержащий высокую концентрацию омега-3 жирных кислот. Именно они, если не переедать, снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и поражения артерий.
• Для холодного копчения лучше не использовать нежирную рыбу, такую как треска, камбала. Засолка снижает содержание влаги в постной рыбе, в результате блюдо получается на вкус соленое, сушеное и жесткое.

Сначала потребуется удалить чешую краем ножа, соскоблив ее в направлении от хвоста к голове. Чем больше наклон, тем на меньшее расстояние разлетаются чешуйки. Затем отсекают голову, плавники, хвост и вынимают внутренности. После этого тщательно промывают полость тела, чтобы удалить грязь. Некоторые виды рыб, к примеру, карась, коптят целиком, не снимая чешую и не вынимая внутренности. Такой метод тоже можно использовать, но лучше при горячем копчении, когда температура способна уничтожить все бактерии.

Лучше разделить рыбу на два филе. У большой рыбы можно удалить позвоночник и ребра, оставив 2 куска без костей. У мелких рыбок оставляют позвоночник на одной стороне, а рассол наносят на каждую половину. После вымачивания в соли рыбу дополнительно ополаскивают под проточной водой. Затем ей дают высохнуть, допускается промокнуть тушки бумажными полотенцами. Выветривается рыба на улице или в проветриваемом помещении в течение 2–3 часов.

Чтобы создать жидкий маринад необходимо смешать воду, соль и сахар в кастрюле, поставить на медленный огонь и дождаться полного растворения. На литр жидкости необходимо 50 граммов соли и 20 граммов сахара. Если делают концентрированный, тогда количество соли увеличивают до 100 граммов. Жидкости дают остыть, прежде чем положить рыбу в рассол. Время выдерживания составляет 2 дня в концентрированном маринаде и 5 дней в обычном. Можно засолить продукт, использовав сухую соль, тогда ее просто смешивают с желаемыми специями и засыпают тушку. Время нахождения в таком маринаде – 5–7 часов. Можно положить сверху груз, он позволит сокам быстрее выделиться и ускорит процесс засолки.

Холодное копчение в промышленных масштабах проходит в соответствии с техническими условиями. От предприятий требуют соблюдения ГОСТ 11482-96 и 11298-2002. Именно в них четко прописано, как сделать продукт так, чтобы он был безопасным для употребления. Большинство людей сегодня стараются коптить рыбу в домашних условиях, использовав дымогенератор или с помощью коптильни и других приспособлений. В принципе технология остается всегда неизменной, коптить можно по разным рецептам, но это подразумевает не изменение температуры или времени, а использование разных маринадов.

Процесс приготовления на самом деле довольно прост, если под рукой есть все необходимое. Копченая рыба обладает совершенно другим вкусом и текстурой, поэтому стоит попробовать сделать ее самому, сэкономив при этом. Есть причина, по которой моряки коптили рыбу тысячи лет, и это не только ее уникальный вкус. Засолка, сушка и копчение рыбы – методы консервирования продукта. Во времена, когда не существовало холодильников, это помогало сохранять рыбу в море.

Самой лучшей смесью для приготовления считается та, в которой присутствуют следующие компоненты:

• лимонный сок;
• растительное масло;
• чесночный порошок;
• соль.

Время курения будет варьироваться в зависимости от толщины рыбы и температуры. При холодном копчении лучше всего использовать такие лиственные породы, как:

• клен;
• осина;
• дуб;
• рябина;
• груша;
• яблоня.

Они не выделяют смолу, но их дым обладает антибактериальным эффектом. Обязательно стоит отметить, что вкус конечного продукта будет отличаться в зависимости от того, какая древесина использовалась. К примеру, ясень делает рыбу более насыщенной по вкусу, от клена появляется слегка мясной аромат. Стоит использовать небольшие ветки, опилки или чипсы, которые не будут гореть, но будут тлеть, создавая для этого необходимое количество дыма и поднимая температуру до установленного максимума.

Некоторые повара экспериментируют, сочетая несколько пород, чтобы добиться от конечного продукта уникального вкуса и цвета. А вот что касается хвойных деревьев, их лучше для процесса копчения не использовать, поскольку они выделяют смолу и рыба становится горьковатой, покрывается слоем сажи. Обязательно удалять кору, в которой не только содержатся токсины, но и гниль, плесень. Не стоит брать за основу березовую щепу, поскольку она дает рыбе горечь.

Время нахождения в коптильне зависит от толщины и вида рыбы. Большая рыба иногда находится внутри несколько дней, мелкая готова уже через 6 часов, а средняя по размеру – через 12–15 часов. Стоит помнить, что перед тем как приступать к подготовке рыбы, она должна быть заморожена при температуре -10°С. В таком состоянии продукт лежит минимум неделю, только тогда его можно использовать. Причина заключается в том, что в рыбе как речной, так и морской есть паразиты. При горячем методе копчения они погибают, при холодном – остаются жизнеспособными. Заморозка позволяет их убить.

Если спросить совета у опытного повара, то он скажет, что лучше всего начинать процесс утром, когда погода солнечная, но довольно прохладная. Сначала требуется проконтролировать, регулярно ли поступает дым в камеру для копчения. Если нет, то коптильню необходимо осмотреть, иначе ничего не получится. Не все знают, что при холодном копчении огромную роль играет температура. Большинство считают, что оптимальной является +25°С, другие советуют +30°С. Чтобы не испортить блюдо, важно регулярно следить за показателями внутри, для этого устанавливается термометр. Рыба должна находиться на расстоянии 20 сантиметров от источника огня, на нее может воздействовать только холодный дым.

Срок годности у копченой рыбы гораздо больше, чем у сырой. Однако это не значит, что она не требует холода. Рыбу упаковывают в полиэтилен и убирают в холодильник, после чего ее можно держать в течение двух недель. Если этого мало, тогда лучше заморозить продукт и держать его в морозильной камере, пока не возникнет желание съесть. В таком виде храниться рыба холодного копчения может в течение полугода.

О том, как приготовить скумбрию холодного копчения при помощи жидкого дыма, смотрите в следующем видео.