Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Рыба – продукт и вкусный, и полезный, позволяющий экспериментировать с различными способами и рецептами приготовления. В летнее время особую актуальность приобретает ее копчение. Получившийся в результате продукт обладает неповторимыми вкусом и ароматом, украшая любой обеденный стол своей красивой золотистой шкуркой.

Считается, что коптить в коптильне можно практически любую рыбу. Главное – она обязательно должна быть свежей. Данный параметр, как правило, определяется по внешнему виду тушки, ее запаху и иногда по тому, как быстро исчезнет вмятина от нажатия пальца. Помимо этого, специалисты рекомендуют выбирать одинаковые тушки, обладающие приблизительно одним размером. Так всему мясу удастся одинаково просолиться и прокоптиться.

Самой вкусной копченой рыбкой считается рыбка жирная, к примеру, терпуг или же скумбрия. Профессионалы также рекомендуют заготавливать пикшу, камбалу, судака, угря, карася или даже окуня. По сути, это может быть любая разновидность – как морская, так и речная. Подойдут даже размороженные тушки, если их морозили, когда они были только выловленными. Размер рыб не особо важен, как уже было выше сказано, главное, чтобы он был одинаковым у всех особей.

Некоторые рыбаки не занимаются предварительной обработкой рыбы и коптят ее в «натуральном» состоянии. Однако другие придерживаются мнения, что непотрошеная рыбина дает неприятный горьковатый привкус. Поэтому лучше все-таки отрезать жабры, убрать несъедобные внутренности и обязательно прочистить черную пленочку с ребер. Что касается непосредственного потрошения, оно может различаться в зависимости от параметров тушек. Вес от 300 до 400 граммов позволяет пропустить данный шаг и просто посолить мясо перед началом процедуры. То же относится и к лещу с карпом, если вес рыбин не превышает 750 граммов.

Рыбка, которая весит от килограмма до трех килограммов в случае холодного копчения может обойтись без потрошения, но горячее копчение все-таки подразумевает предварительное извлечение потрохов. Крупную рыбину потрошить обязательно и лучше дополнительно порезать вдоль позвоночника или же поперек на равные кусочки. Что касается чешуек, их не возбраняется и оставить. Исключением является сиг или же образцы с поврежденной чешуей.

Подготовить придется и саму коптильню. Обычно в этой роли выступает коробка из металла, обладающая решеткой и крышкой в идеале из нержавеющей стали. Конструкции необязательно быть высокой, как правило, пятидесяти сантиметров оказывается достаточно. В случае большей высоты мясо не в состоянии качественно обработаться. Однако если коптильня будет слишком низкой, то рыбы нечаянно могут коснуться дна и загореться.

Крышка устройства должна герметично закрываться, чтобы внутрь не попадал воздух, провоцирующий появления огня на дровах. Самодельная коптильня обычно создается из кастрюли, ведра или даже бочки. Единственное требование – в ней должна фиксироваться решетка подходящей формы, способная выдержать рыбку. Кроме того, важно и наличие изнутри на стенках специального покрытия, предотвращающего нанесения вреда готовящейся пище.

Соление обязательно для любой рыбы, предназначенной для копчения. Как правило, на это уходит от двух до трех часов, поэтому подготавливать мясо нужно заранее. Однако если кушанье предстоит съесть сразу же, к примеру, во время пикника, то можно просто натереть тушку солью и сразу же убрать в коптильню. Когда осуществляется полноценный засол большой концентрации, стоит помнить, что излишки всегда без проблем можно смыть. Помимо этого, рекомендуется «поиграть» с приправами, к примеру, перцами, прованскими травами и другими вкусами. Безусловно, важно в этом случае не переборщить.

Когда засаливаются миниатюрные рыбки, то через их глазницы протягивается веревка, а большие, как правило, соединяются попарно хвостами. В том случае, когда готовится филе, его достаточно просто обвязать толстой нитью. Предварительная засолка может осуществляться и сухим, и мокрым методом. В первом случае в отдельной емкости чередуются слои соли и самого продукта, а во втором – рыбки опускаются в раствор поваренной соли. Засолка, как правило, сопровождается вялением на протяжении шестидесяти минут. Рыбки подвешиваются так, чтобы с них стек лишний раствор, но при этом не атаковали насекомые. По завершении тушки можно вытереть тканью.

В ситуации с горячим копчением сначала необходимо дождаться, пока устройство прогреется, а щепки начнут производить белый дым. Затем снизу убираются все горящие дрова, оставляются одни только угли. На приготовление будет затрачено от тридцати до сорока минут, но точное время может меняться в зависимости от того, какой разведен костер, и сколько продуктов предстоит приготовить. Важно упомянуть о необходимости регулировать температуру внутри устройство. В первую четверть времени рыбка должна просушиться, для чего требуется от 80 до 90 градусов, а в остальные минуты – коптиться при температуре, повышенной до 120 градусов.

Классическим вариантов древесины для копчения считается ольха с ее бактерицидными свойствами в виде щепок или стружки, требующих использования влаги. Для лучшего вкуса к ней добавляются ветки плодовых или ягодных деревьев со свежими листочками для интересного аромата. Хорошими вариантами называют также можжевельник и иву, яблоню с грушей, ясень, березу и дуб. Кстати говоря, можно даже объединить опилки разных деревьев – получится очень вкусно. В том случае, когда «топливо» делается самостоятельно, обязательно необходимо убрать кору, содержащую большое количество смолы.

Длина каждой сторонки одной щепки варьируется от двух до трех сантиметров. Перед использованием «топливо» всегда смачивается, а затем высыпается на дно коптильни. Как правило, для стандартного небольшого устройство требуется от 200 до 300 миллилитров древесного материала. Помимо этого, можно добавить немного шишек, ягод или даже пряностей, способных создать восхитительное амбре и придать рыбешке интересный вкус.

Вообще, важно упомянуть, что для копчения применяются лиственные деревья, а не хвойные. Первые производят маленькое количество смолы, а вот вторые уже способны навредить в этом моменте. Рыбка, приготовленная в хвойной древесине, покрывается сажей и пахнет очень неприятно.

О том, что существуют рецепты, как вкусно коптить в коптильне рыбу холодного копчения, знает не такое большое количество специалистов. Дело в том, что в этом случае, чтобы соблюдать имеющиеся правила, потребуется потрать большое количество времени вплоть до целой недели, а такими ресурсами обладает не каждый. Однако, увлеченным кулинарам все же интересно будет узнать, как приготовить продукт именно таким образом. Сперва подготовленные должным образом тушки предстоит натереть специями и оставить вымачиваться на протяжении суток.

На следующем этапе мясо промывается и вялится от трех до пяти дней в зависимости от размеров тушки. Большие рыбины, кстати, на данном этапе фиксируются распорками. Далее продукт можно готовить в стандартной коптильне с использованием стандартного «топлива». Обработка в этом случае происходит при помощи холодного дыма и длится вплоть до целой недели, опять же, опираясь на размеры продукта. Температура внутри короба варьируется от двадцати пяти до тридцати градусов. Когда продукт окрасится в красивый золотой цвет, его можно пробовать.

После того как дно коптильни застелили щепками с толщиной слоя в два сантиметра, внутри можно устанавливать решетку – именно на ней окажется рыбка, разложенная в один слой. Иногда профессионалы используют пару решеток – тогда на нижней можно разложить большие тушки, а на верхней – маленькие. В том случае, когда рыбины промотаны ниткой или шпагатом, материал не убирается. Затем устройство плотно закрывается и переносится на огонь. Если размеры коптильни позволяют, то поставить ее можно даже на мангал.

Внизу рекомендуется разместить равномерный слой углей и несколько частично сгоревших поленьев. Огонь может быть небольшим, но продуцирующим длительный, непрерывающийся жар. Открыть устройство можно, только когда коптильня полностью остынет, а дым перестанет идти. Идеально приготовленная рыбка должна обладать красивым насыщенно-золотистым оттенком.

Кстати говоря, если коптильни в хозяйстве не имеется, то получится обойтись обычной фольгой. Рыбка выкладывается в несколько слоев материала, в котором после протыкаются несколько отверстий. Затем все выкладывается или же на решетку, или сразу на угли.

Перед началом процесса копчения важно запомнить несколько важных моментов.

• Во-первых, приготовление угря отличается особой сложностью, так, сырая кровь опасна не только для здоровья человека, но даже для его жизни. Поэтому проводить процедуру предстоит с максимальной аккуратностью.

• Во-вторых, нельзя открывать ящик устройства, находящегося над огнем или только-только убранного с него. Вероятна опасность пожара или как минимум сильного ожога.
• В-третьих, рядом с коптильней для безопасности размещается тара с водой, кроме прочего, в наличии должны быть медицинские средства, способные ликвидировать последствия ожогов.
• В-четвертых, коптильню достаточно будет очищать после каждого или десятого раза, но сами решетки придется обрабатывать чаще.
• В-пятых, когда рыбка засолится, ее первым делом необходимо промыть в охлажденной воде. Затем каждая тушка высушивается на свежем воздухе и по желанию натирается растительным маслом. Решетка, кстати, тоже должна оказаться промасленной.

О том, как правильно коптить рыбу, смотрите в следующем видео.