Как приготовить скумбрию?

Скумбрия – одна из наиболее популярных съедобных рыб не только в нашей стране, но и в масштабах всего мира. Мясо этого вида справедливо считают очень жирным и вкусным, да ещё и практически бескостным. Приобрести целую рыбину или нарезку можно как в свежем, так и замороженном виде, копчёную, солёную или даже консервированную. И всё же свежий или замороженный продукт покупают относительно редко, а причина кроется в том, что большинство наших соотечественников попросту не умеет готовить этот деликатес. Что мы и попытаемся исправить.

Приобретая скумбрию, следует помнить, что она, как и любая другая рыба, относится к скоропортящимся продуктам. В солёном, копчёном, консервированном и даже замороженном виде она, конечно, хранится намного дольше, а если она ещё и упакована в герметичную упаковку, то на ней обычно указывается конкретная дата, до которой продукт можно употребить без вреда для здоровья. При этом правила хранения должен соблюдать не только продавец, но и покупатель: так, замороженный продукт нельзя замораживать многократно, а даже прошедшая засолку или копчение рыба в плотно запечатанной упаковке не должна храниться при комнатной температуре – ей нужен холодильник.

Однако основной риск исходит от покупки именно свежей скумбрии, поскольку срок хранения такой рыбы редко превышает сутки. Указанный срок мог истечь ещё в то время, пока рыбина лежала на прилавке, поэтому задача ответственного покупателя – правильно определить степень свежести. Например, у хорошей рыбы глаза обязательно должны быть ясными, если же они помутнели, значит, такая пища представляет опасность. Имея возможность потрогать рыбу, обязательно нажмите на неё пальцем: действительно свежая скумбрия будет упругой, ямка после нажатия быстро исчезнет.

Ценной особенностью скумбрии является то, что она, в отличие от многих других рыб, не покрыта чешуёй – вместо этого она покрыта довольно плотной кожей. Впрочем, даже она не требует обязательной очистки, если тушка пройдёт интенсивную тепловую обработку: внешний покров скумбрии становится мягким и вполне съедобным под воздействием высоких температур. В маринованном или копчёном виде кожа этой рыбы обычно не считается съедобной, но её не чистят заранее: очистка происходит непосредственно перед съедением.

Впрочем, для некоторых блюд нужно именно филе, из которого даже кости извлекаются, потому и кожа уже выглядит совершенно неуместной. Чтобы почистить скумбрию, для начала нужно кухонными ножницами отрезать голову, хвост и плавники. Распоров ножом живот тушки, извлеките оттуда все потроха, а также характерную чёрную плёнку, которая может придать блюду горьковатый вкус, а затем прополосните её снаружи и внутри проточной водой. Теперь просто надрезаем рыбину вдоль всей спины от головы к хвосту, подковыриваем кожицу ножом возле головы и не спеша снимаем кожу, не прилагая чрезмерных усилий, иначе она просто порвётся.

Обилие на отечественных прилавках скумбрии, уже готовой к употреблению, приводит к тому, что большинство потребителей предпочитает этим и ограничиться, тогда как на самом деле готовить такую рыбу в домашних условиях очень легко, а огромное разнообразие возможных вариантов позволяет сделать настоящий сюрприз для гостей. Одна из важных причин огромной популярности скумбрии заключается в том, что эта рыба допускает использование разных технологий обработки, но во всех случаях блюда получаются одинаково вкусными.

Казалось бы, понятие скумбрии, запечённой в духовке, должно быть однозначным: на первый взгляд, название допускает разве что небольшие разночтения касательно второстепенных ингредиентов. На самом деле именно запекание этой рыбы в собственном соку в рукаве или фольге является одним из наиболее популярных способов приготовления, подобными яствами угощают во многих странах мира, а потому не стоит удивляться, что везде это делают по-разному.

Так, саму по себе эту рыбу никогда не запекают – она идёт хотя бы в сопровождении майонеза, а ещё чаще в качестве сопровождения используют либо картофель, либо морковь, либо большое количество лука, либо довольно абстрактные овощи, допускающие индивидуальную трактовку для каждой хозяйки. Хотя любую рыбу обычно запекают целиком, в случае со скумбрией очень популярны рецепты запекания филе или даже сравнительно мелких кусочков. Даже в целом виде скумбрию запекают как без головы, так и с ней, но в последнем случае обязательно нужно удалить из тушки жабры. Более того, запекают скумбрию не только в сопровождении овощей, сыра или грибов, но и с ними же внутри неё – для этого рыбу специально фаршируют.

Приготовление скумбрии на плите можно разделить на два основных способа: её готовят либо в кастрюле (то есть варят), либо на сковороде. Последний вариант тоже предполагает два способа, ведь рыбу можно как пожарить, что в нашей стране весьма популярно, так и потушить. Своеобразным, но пока не очень популярным ответвлением от варки является приготовление рыбы на пару.

Варёная (в том числе и на пару) или жареная рыба обычно воспринимается в качестве простого повседневного блюда, а ещё точнее – дополнения к некоему гарниру. Впрочем, это не означает, что такой продукт должен быть пресным: очень часто кусочки заранее маринуют, чтобы придать им запах специй, обваливают в муке или макают в специально приготовленный кляр. Если вы хотите именно отварной рыбы, приготовить её лучше в кастрюле, предварительно выстеленной марлей по дну с краями, закреплёнными снаружи посудины, иначе извлечь готовую и очень хрупкую пищу, не доведя её до состояния каши, просто не получится. В любом случае оба способа приготовления малозатратны как по количеству сил, так и по количеству времени.

Тушёная рыба часто является желанным гостем даже на праздничном столе, и готовят её реже, поскольку это чуть более сложная задача. По сути своей, этот метод напоминает ту же жарку, только в сковороде вместе с рыбой присутствует большое количество овощей, обильно выделяющих сок и несколько изменяющих процесс кулинарной обработки. Часто количество жидкости увеличивают ещё и за счёт майонеза, сметаны или любого более сложного, но похожего по смыслу соуса, который делает блюдо ещё более нежным.

В случае со скумбрией микроволновая печь является практически полным аналогом духовки, поскольку чаще всего её используют для запекания этой рыбы. Принципиальным отличием, заставляющим современных хозяек отдавать предпочтение сложной электронике, заключается в том, что в большинстве нынешних микроволновок приготовление скумбрии в рукаве или фольге занимает буквально 5 минут, что позволяет даже внезапных гостей срочно порадовать чем-то очень вкусным.

Рецепты запекания скумбрии в духовке и микроволновке почти всегда примерно одинаковы, но вариант использования последней должен прийтись по вкусу всем тем, кто хочет вкусно кушать, но не особо умеет готовить. Хотя современные духовки уже тоже умеют точно выставлять температуру и являются довольно технологичными, большим плюсом микроволновки является то, что блюдо внутри неё постоянно вращается вокруг своей оси – это позволяет более равномерно пропечь всю тушку.

Разве что сковорода может потягаться с мультиваркой в качестве главного приспособления для приготовления скумбрии. Дело в том, что многочисленные программы, установленные на каждую модель такой техники, позволяют даже не заниматься точной установкой температуры или времени: умная машина по нажатию одной кнопки доведёт блюдо до идеальной готовности без подгорания, да ещё и позволит кулинару быть полностью свободным, не переживая из-за того, что нагрев нужно вовремя отключить.

Пожалуй, ещё более важным аргументом в пользу того, почему именно мультиварка является главным способом приготовления скумбрии, будет возможность с помощью одного прибора приготовить рыбу всеми способами, которые были описаны выше. Хорошая модель позволяет варить рыбу в воде или на пару, полноценно тушить её с овощами или запекать, а при открытой крышке и с использованием масла – даже жарить! Опять же, для достижения всех этих целей нужно всего лишь подготовить ингредиенты, тогда как сам процесс приготовления заключается в нажатии кнопки, пусть и разной в каждом случае.

Большинство людей незнакомы с этим названием, хотя активно используют кулинарный аналог такого промышленного оборудования, который получил потребительское название «скороварка». Суть такого прибора вкратце заключается в том, что он герметически закрыт, его содержимое, включая пар, не может покинуть ёмкость и не может сильно расширяться даже при сильном нагреве, из-за чего, в частности, вода внутри может иметь температуру на уровне 120–125 градусов, но всё ещё не кипеть. Благодаря этому появляется возможность готовить любые блюда значительно быстрее.

Варианты блюд, которые можно вкусно и быстро приготовить на основе скумбрии, очень многочисленны, а потому некоторые из них покажутся весьма оригинальными и не могут быть отнесены ни к чему из того, что было описано выше. Например, на Севере из этой рыбы до сих пор готовят строганину – специфическую закуску в виде тонких полосок свежемороженой рыбы с добавлением специй. В Турции пользуется успехом «балык экмек» – нечто вроде популярной у нас шаурмы, но с рыбой; а французы не преминули бы приготовить из этой рыбы необычный паштет. Кто-то готовит и без того жирную рыбу в масле или сметане, другие изобретают на её же основе диетические блюда. В некоторых случаях основным ингредиентом блюда является даже не филе, а икра.

Готовить скумбрию в сопровождении овощей можно совершенно по-разному: такой набор ингредиентов и запекают в духовке, и тушат на сковороде, и подвергают кулинарной обработке обоими способами в мультиварке. Сочетается эта рыба с различными плодами огорода: помимо картофеля, её прекрасно дополняют помидоры, морковь и баклажаны. Однако более необычным для нас решением будет приготовление скумбрии с луком, тем более что это весьма популярный деликатес французской кухни.

Правда, будьте готовы к тому, что изысканное блюдо из одного репчатого лука не приготовишь, потому нам нужно сразу три его вида: обычная репчатая луковица, стебель порея и 100 граммов шалота на 2 средние тушки скумбрии. Рыбу нужно подготовить способом, описанным выше, лучше всего будет очистить её до состояния филе. На сковороду выложите 60 граммов сливочного масла и, пока оно разогревается, порежьте все три вида лука, после чего на раскалённую поверхность бросьте только репчатый лук и шалот, но не порей. В течение четырёх минут обжаривайте их, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Далее, разложите фольгу на противне и разместите посередине скумбрию. Затем в два слоя выложите лук: нижним слоем будет обжаренная смесь репчатого и шалота, верхним – свежий порей. Посолите будущее блюдо и залейте его половиной стакана (или чуть больше) жирной, но не кислой сметаны, после чего заверните фольгу и запекайте рыбу в духовке 20 минут. По истечении указанного времени аккуратно уберите верх фольги, давая скумбрии «дышать», и продолжите процедуру ещё на 10 минут.

Если верить авторам этого рецепта в результате получится полная аналогия блюда, присутствующего в меню любого хорошего французского ресторана.

Как и в предыдущем случае, скумбрия с картофелем может быть приготовлена разными способами, но здесь уже хорошо заметен очевидный фаворит: чаще всего такое блюдо предпочитают запекать в духовке. Плюсы такого решения очевидны: мало того, что получается попросту вкусно, так ещё и одновременно получаем возможность приготовить рыбу и гарнир к ней. Более того, при кажущейся простоте это блюдо и выглядит довольно эстетично, благодаря чему многие хозяйки находят уместным подавать его к праздничному столу.

Кстати, картофель является базовым ингредиентом (на одну среднюю рыбину его используют целый килограмм), но на самом деле предполагаются и другие овощи: как минимум две луковицы и одна морковь. А фантазия хозяйки позволяет включать в рецепт также помидоры и кабачки, брокколи и зелёный горошек, цветную капусту и болгарский перец, стручковую фасоль и баклажаны. Сама рыба, кстати, может быть как целой тушкой, так и нарезанной кусочками.

Для начала разделайте рыбу, а если запекаете её с головой, аккуратно удалите жабры. Из 50 граммов майонеза и любимых специй, а также соли приготовьте маринад, которым нужно обмазать рыбу снаружи и внутри, а затем поставьте её в холодильник мариноваться – полчаса должно хватить. Пока она маринуется, почистите и нарежьте все овощи – форму и размер кусочков выбирайте по собственному усмотрению, но сильно не мельчите. Когда справитесь, поместите все овощи в одну миску, добавьте соли и приправ, полейте сверху двумя столовыми ложками растительного масла и тщательно перемешайте.

Пергамент расстелите на противне, после чего равномерно выложите на него овощную подушку, дополнив её сверху рыбной тушкой. При температуре 180–190 градусов (столько бывает на нижней полке духовки) блюдо будет доходить до кондиций примерно 40–45 минут, но ориентироваться лучше по степени готовности скумбрии, поскольку духовые шкафы у всех разные.

А это блюдо готовится совершенно отдельно от гарнира, потому считается типичным атрибутом праздничного стола. Запекать её можно и кусочками: их проще мариновать, но эффектнее она выглядит обезглавленными тушками.

Для маринования двух средних рыбин нужно смешать по 2 столовые ложки горчицы и майонеза с 3 столовыми ложками соевого соуса. Обмазав каждый кусочек рыбы этим маринадом, оставляем её на 20 минут, лучше в холодильнике, тем временем прогреваем духовку до 190 градусов, а также чистим и режем кольцами одну луковицу.

Этот способ запекания не предполагает ни рукава, ни фольги, ни даже пергамента, потому растительное масло выливают прямо на противень, после чего формирует небольшую подушку из покрошенного лука. На неё сверху выкладывают рыбьи тушки (или кусочки), после чего всё это сверху равномерно поливают получившимся соусом. Поскольку дополнительных ингредиентов нет, а сама рыба пропекается довольно быстро, время приготовления обычно оценивается в 25–30 минут хотя более разумно будет ориентироваться не на время, а на образование характерной корочки на скумбрии. Запекать рыбу по этому рецепту обычно советуют на средней полке духового шкафа.

Некоторые сложные блюда с использованием скумбрии изначально предполагают, что рыба готовится сразу с гарниром, однако, во многих случаях, когда тушку или филе приготовили сравнительно примитивным методом, к ней ещё нужно какое-то дополнение. Выбор во многом зависит от способа приготовления рыбы.

Так, из-за высокой жирности этого продукта к скумбрии очень хорошо подходят любые гарниры в виде зелёных овощей или кислых фруктов. Брокколи, зелёный горошек, печёные помидоры, яблоки или даже апельсины – всё это очень уместно и всегда вкусно в сочетании с рыбой. Какой бы гарнир вы в итоге ни использовали, помните о том, что набор специй, входящих в состав рыбного и основного блюд, должен быть примерно одинаковым или хорошо сочетающимся, иначе дисгармонии между компонентами обеда не избежать.

Жареная рыба любого вида, включая и скумбрию, прекрасно сочетается с картофелем фри или любым другим жареным картофелем, но можно поступить и оригинальнее, подав салат на основе картофеля. Более того, этого популярного корнеплода может не быть в салате вовсе, но тогда такой гарнир обязательно должен иметь определённую кислинку: например, иметь заправку на основе уксуса.

О том, как приготовить скумбрию в фольге, смотрите в следующем видео.