Копченая рыба: свойства, приготовление и хранение

Множество гурманов во всём мире отдаёт предпочтение копчёной продукции как самостоятельному блюду, обладающему полезностью и высокими вкусовыми качествами. Такая еда отлично подходит под различные напитки, копчение позволяет заготавливать продукты впрок. Рассмотрим подробнее, как можно приготовить копчёную рыбу дома, а также пользу и вред такого мяса. Секреты успешного процесса и хранения копчёностей.

Копчёная рыба, несмотря на небольшой показатель калорийности, способна насытить организм человека. Помимо богатого содержания легкоусвояемого белка, продукт содержит полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, витамины различных групп, минералы, микроэлементы, железо, натрий, фтор, кальций, калий. Количество жира будет зависеть от выбранного вида рыбы.

По мнению диетологов, употребление определённого количества копчёного продукта приводит к положительному воздействию на организм. Любая рыба является хранилищем необходимых витаминов, жиров и микроэлементов. Эти полезности частично разрушаются в процессе готовки продукта. Поэтому врачи советуют потреблять копчёную рыбу, приготовленную холодным способом: сохранность веществ в ней достигает 80%. Также в копчёных продуктах не добавляется дополнительное масло во время приготовления, уровень холестерина не увеличивается, что благотворно сказывается на сосудах и отсутствии холестериновых бляшек.

На сегодняшний день бытует мнение, что продукт, прошедший обработку «жидким дымом», считается наиболее вредным так же, как и при копчении горячим способом. Это объясняется тем, что во время приготовления образуются химические соединения, которые проникают в мясо вместе с дымом от древесины или через воду «жидкого дыма». Одним из таких соединений является бензапирен — опасное вещество, образованное в процессе сгорания материалов. Наибольшее количество бензапирена наблюдается в продуктах с тонкой кожей, приготовленных горячим способом.

Для копчения нет особых правил для выбора рыбы. Подходят речные и морские виды. Однако имеется ряд особых условий.

• Только свежий сырой продукт выбирается для копчения: при таком методе готовки выбранные тушки должны совпадать видами и размерами, это обеспечит равномерное просаливание и копчение мяса.
• Филе следует выбирать с наибольшим содержанием жира, например, мойва или терпуг. В эту категорию входят также угорь, сом, скумбрия, камбала, салака, сига, судак, стерлядь, сайда, пикша, карась, окунь, щука и другие.

Копчение тушек по ГОСТу содержит ряд нюансов. ГОСТ оперирует основными требованиями к продукции и не учитывает технологические моменты. Например, на предприятии несколько технологов подготавливают рыбу с помощью продуктов и условий, описанных в ГОСТе, но результаты имеют разные. При посоле использовалась елецкая соль, а она в отличие от украинской более солёная. В итоге вещества одной группы, отражённые в ГОСТе, имеют разные особенности.

При копчении необходимо правильно подготовить рыбу к процессу, чтобы получить на выходе вкусный и качественный продукт.

• Некоторые рецепты не требуют внешнего очищения рыбы от чешуи. Шкура обеспечивает сохранность мяса от загрязнений и делает филе более нежным. Если покров рыбы был повреждён при улове, от чешуи можно избавиться.
• Замороженную рыбу перед копчением нужно разморозить при комнатной температуре или на полке в холодильнике. Последующий процесс копчения происходит, как и с сырою рыбой.
• Тушки рыбы коптятся целиком и для избегания горечи необходимо рыбу выпотрошить. Удалить жабры, все внутренности, очистить мясо от чёрных плёнок. Для мелковатых рыбёшек до 400 г весом обычно потрошение не производят. В эту категорию попадают также карпы и лещи весом до 700 г. Любая рыба весом более 1 кг обязательно должна быть очищена, оставляют только голову, хвост и чешую.

• При методе горячего копчения, крупные особи подвергаются разделыванию на половинки. Производится надрез почти до самого хвоста вдоль брюшной полости. Филе очищается, удаляется голова. Возможна нарезка по спинному хребту. При методе холодного копчения рыбку можно не потрошить.
• Для равномерного копчения мяса, филе рыбы должно быть нарезано одинаковыми кусками.
• Перед копчением рыбу необходимо солить за несколько часов до начала процесса, это делается для обеспечения длительного хранения продукта. Если рыба употребится в пищу сразу после копчения, соль используют в коптильне.
• Перед закладкой рыбы в коптильню, мясо натирается приправами и солится. Специи вместе с дымом обеспечат ароматный вкус филе.
• Копчение происходит на решётке и в подвесном состоянии. Для второго способа хвосты рыбы необходимо перевязать шпагатом и подвесить на крюки или планку.

Этот метод рассчитан исключительно на жирные виды рыб. Тушку натирают крупной солью, и дают настояться мясу около 20 минут. Далее, филе натирается специями и заворачивается в многослойную фольгу. На готовом свёртке с помощью зубочистки протыкаются дырочки на поверхности фольги. Рыба кладётся на решётку. Запекание на костре длится полчаса. По истечении этого времени рыба готова к употреблению. Готовое филе рекомендуется сбрызгивать лимонным соком, чтобы подчеркнуть вкус нежного пряного мяса.

Для начала нужно сжечь выбранную древесину в печке. Далее, дым пропускается через воду, образуя ароматную жидкость. Её, в свою очередь, необходимо очистить от загрязнений и вредных веществ. Подготовленная нарезанная рыба опускается в воду и засаливается в ней в течение 4 часов. Затем проходит термическую обработку на костре с решёткой.

Главная особенность копчения в мангале заключается в наличии решётки и фольги для упаковки рыбы. На дне мангала разводят огонь с выбранной щепой, доводят её до тления, затем окутывают жаром и дымом обёрнутую в фольгу рыбу. Само мясо перед готовкой обрабатывается методом, описанным выше, без использования коптильни.

Аэрогриль – прибор, позволяющий коптить любые продукты в домашних условиях. Сам процесс сравним с тушением и одновременным запеканием пищи.

Такой аппарат удобно хранить дома, и он освобождает от постоянного стояния на кухне благодаря автоматическому процессу приготовления еды. Добавление масел и жиров не требуется. Опилки и щепа закладывается на дно ёмкости, аромат от тлеющей древесины пропитывает филе и придаёт ему особый аромат.

В этом методе рыбу обрабатывают специальной жидкостью, имитирующей аромат дыма и придающий копчёный оттенок готовому мясу. Филе кладётся на фольгу и ставится в разогретый духовой шкаф при температуре 100–120 градусов.

Название происходит из тюркского языка, означает солевой раствор, предназначенный для антибактериальной обработки продукта к последующему его приготовлению. Существует две разновидности тузлука.

• Натуральный — метод, представляющий собой натирание поваренной солью готового мяса. Жидкость, появляющаяся в процессе естественного выделения воды из мышечных волокон под воздействием гигроскопичности соли, и есть натуральный тузлук.
• Искусственный – готовый разведённый раствор соли и воды в нужных пропорциях.

Длительность копчения определяется размерами рыбы и её количеством. Обычно уходит до 40 минут на копчение рыбы среднего размера. Чем ниже температура дыма или оборудования, тем дольше времени понадобится для копчения продукта. При холодном способе может уйти до 7 дней.

При копчении любым способом, предусматривающим дым, используют деревянную стружку или щепу, с добавлением сырой листвы и веток. Для ароматного дыма отдают предпочтение древесине можжевельника, ольхи, дуба, берёзы, груши, ясеня и яблони.

Древесина хвойных пород деревьев не используется из-за большого содержания смолистых веществ.

Щепа и стружка не содержат фракций коры, это чистая древесина, сухая и измельчённая на кубики размером в несколько сантиметров.

Для этого способа используется коптильня, выполненная из металла, представляющая собой плотно закрытую ёмкость. В домашних условиях можно собрать свою коптильню из любой металлической посуды или ведра. Главное требование — оборудование при нагревании не должно выделять токсичных веществ.

На дно посуды высыпается щепа, ставится решётка, на которой размещается подготовленный продукт. Выкладка рыбы равномерная, однослойная, чтобы дым окутывал продукт со всех сторон. После всех процедур коптильня плотно закрывается и ставится на огонь или мангал, если размеры аппарата позволяют.

Угли раскаляются равномерно, для поддержания огня оставляют несколько тлеющих поленьев. Огонь должен быть умеренным, не потухающим. При нагревании коптильни из неё начинает валить белый дым, сигнализирующий о начале процесса. В этот момент поленья убираются из костра. Стоит внимательно следить за нагревом коптильни, она не должна перегреваться. На раннем этапе температура должна быть 80 градусов, при такой температуре мясо рыбы начинает подсушиваться, на это уходит четверть от всего времени копчения. Далее, коптильня нагревается до 120 градусов.

Чтобы узнать, на сколько градусов нагрелось оборудование, необходимо поместить капельку воды на крышку коптильни. Жидкость должна испариться без шипения и кипения. Правильно подобранный температурный режим позволит закоптить мясо, а не превратить процесс в варку рыбы. Открывать коптильню можно только после того, как перестанет идти дым.

Сырокопчёная продукция выполнена холодным способом копчения. Такое копчение требует больше времени, чем горячий метод и производится в стационарных коптильнях.

Рыба перед процессом готовки вымачивается в солевом растворе. Концентрация соли в несколько раз выше, чем у засолки рыбы горячего копчения. Продукт выдерживается в солевом растворе до 2 недель. Далее, после окончания времени засаливания, рыбу кладут в ёмкость с холодной водой, вымачивают в течение суток. Затем её подвешивают и дают просохнуть естественным путём, на это уйдёт около 5 дней.

После всех манипуляций тушки рыбы подвешиваются в коптильне и обрабатываются холодным дымом, температура которого не выше 25 градусов. Стационарная коптильня представляет собой сарай высотой 2 метра, выполненный из досок. Сам дым контактирует с рыбой не напрямую, а через специально отведённую трубу.

При окончании времени приготовления в костёр кладётся свежий можжевельник, дым от этих веток обладает антимикробными свойствами. Это влияет на сохранность копчёной рыбы от грибков и плесени, а также продлевает срок хранения. Вкусный продукт получается также от окутывания дымом, полученным от сгорания соломы.

Наименьший срок годности имеет рыба, приготовленная методом горячего копчения: продукт остаётся свежим только 3 дня. Её нужно хранить при нулевой температуре в тёмном прохладном месте, заморозка готовой рыбы противопоказана. Свежесть продукта холодного копчения около недели, рыбу необходимо предварительно завернуть в фольгу и упаковать в пакет.

На солнечных местах и жаре копчёные продукты быстро теряют свои свойства и вкус. Мясо рыб, обработанных жидким азотом, хранится в пищевой плёнке в течение недели.

При любом способе хранения влажность не должна быть меньше 90 процентов: это влияет на качество продукта, сохраняя филе сочным и нежным. Место хранения периодически требует проветривания.

Гарниры к блюдам из рыбы условно делятся на несколько категорий.

• Простое дополнение. Состоит из наименования одного продукта, в сыром или обработанном варианте.
• Сложное дополнение. Состоит из двух и более продуктов.

Последний вид гарнира обладает насыщенными вкусовыми качествами, но более трудоёмок в приготовлении. Необходимые ингредиенты не должны перебивать вкус основного блюда и обязаны сочетаться друг с другом. Легче всего приготовить сложный гарнир из продуктов, проходящих термическую обработку одновременно либо последовательно.

Подавая гарнир к копчёной рыбе, стоит ориентироваться на жирность мяса и метод её приготовления. Более жирные виды морских обитателей сочетаются с простым дополнением, состоящим из фруктов или овощей:

• свежий зелёный горошек;
• капуста брокколи;
• шпинат;
• лук в уксусе;
• свежая зелень;
• мангольд;
• маринованные, мочёные или свежие фрукты с кислыми нотками, такие как лимон, зелёное яблоко, грейпфрут, клюква, апельсин.

Сухие и жёсткие копчёные тушки рыб лучше употреблять с тушёными или жареными овощами, для восполнения недостающей влаги и мягкости.

Универсальным ингредиентом является рис, он прекрасно вписывается по вкусу к любой рыбе, в любом исполнении. К простым гарнирам также относятся отварные куриные яйца, молочная и кисломолочная продукция. Рассыпчатые крупы и макаронные изделия спорно смотрятся с копчёными изделиями.

Сама по себе копчёная рыба является уже готовым продуктом, но она может выступать как один из ингредиентов в салатах, супах, омлетах и даже в паштете.

Но перед тем как готовить блюдо из копчёной рыбной продукции стоит обратить внимание на степень солёности филе. Некоторые рыбы бывают чрезмерно полны соли. Как в таком случае вернуть нормальный вкус рыбе, которая пересолена? Для этого необходимо взять пустую глубокую ёмкость, молоко или чёрный чай.

Вначале копчёный продукт требуется промыть под проточной водой для удаления излишков соли. Крупные виды рыб рекомендуется нарезать на крупные куски и каждый по отдельности промыть; мелкая рыбёшка обрабатывается целиком. Далее, в выбранную тару закладывается продукт и заливается молоком, чёрным чаем или обычной водой. Эта процедура придаст мякоти филе сочность и сделает мясо более нежным. Ёмкость с рыбой убирается в холодное место на несколько часов. Если концентрация соли велика, то следует оставить копчёности на сутки. По истечении времени выдержки рыбу повторно промывает в воде.

Необходимые ингредиенты:

• любой вид копчёной рыбы;
• куриное яйцо;
• плавленый сыр;
• паприка сухая;
• зерновая горчица;
• майонез или сметана.

Процесс приготовления:

• филе рыбы необходимо разделать на кусочки, удалить хвосты, головы и кости;
• плавленый сыр нарезать кубиками;
• яйцо отварить до готовности, остудить и мелко порубить;
• с помощью блендера в миске смешать сыр, яйцо, рыбу и взбить до однородной консистенции;
• в готовую смесь добавить паприку, горчицу и майонез для улучшения вязкости паштетной массы;
• готовый паштет хранится в холодильнике не более недели; едят его с хлебом как закуску или используют как начинку для различных фаршированных продуктов.

Ингредиенты:

• филе красной копчёной рыбы;
• свёкла;
• сыр фета;
• лимон.

Как приготовить:

• свёклу очистить от шкурки и отварить целиком до готовности;
• после того как овощ остынет, нарезать его на маленькие кубики;
• сыр фета также требуется нарезать на кубики;
• с копчёной рыбы удалить кости и шкуру, оформить соломкой или кубиками;
• в миске соединить все ингредиенты и заправить оливковым маслом с лимонным соком.

Ингредиенты:

• молоко;
• вода;
• копчёная рыба любого вида;
• репчатый лук;
• свежая зелень;
• картофель;
• специи по вкусу.

Процесс приготовления.

• В кастрюлю набрать воды и поставит на огонь.
• Картофель очистить от шкурки, вымыть и нарезать кубиками, далее добавить его в кипящую воду и варить до готовности.
• Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого оттенка, соединить с картофелем.
• Мясо рыбы нарезать любым способом. Добавлять в суп следует после того, как приготовится картофель.
• Добавить молоко, специи и рубленую свежую зелень.
• Подавать суп к столу вместе со сметаной.

Продукты:

• любое мясо копчёной рыбы;
• капуста квашеная;
• сливочное масло;
• готовый бульон;
• томатное пюре;
• специи по вкусу;
• красный перец;
• лимон.

Процесс приготовления.

• С квашеной капусты слить рассол и в отдельной миске перемешать со сливочным маслом комнатной температуры.
• Капусту выложить в кастрюлю с готовым горячим бульоном и добавить томатное пюре. Тушить около 30 минут.
• Филе рыбы очистить от костей, шкуры и хвоста с головой. Мясо слегка обжарить на сковороде.
• На сервировочную тарелку положить порционные куски рыбы, сверху на неё выложить квашеную капусту, посыпать красным перцем и украсить долькой лимона.

О том, как легко и вкусно приготовить рыбу горячего копчения, смотрите в следующем видео.