Копченая рыба: вред и польза, калорийность

Копченая рыба — популярный продукт питания, который используется как в обычном рационе, так и на праздничном столе. Сложно найти человека, который бы не любил ее. Однако употребление такого продукта требует особой осторожности.

Копченая рыба — это обитатель морей или рек, приготовленный совершенно определенным способом. Тушка после воздействия на нее дымом становится привлекательной, золотистой, аромат буквально сводит с ума. Вид и запах копченой рыбы повышает аппетит, заставляет гастрономическую фантазию взлетать на невиданные высоты.

Копчение считается относительно щадящим способом приготовления. При нем в мясе рыбы сохраняется больше полезных веществ, чем при любом другом виде обработки. Например, при варке разрушается львиная доля витаминов, а при солении нарушается минеральный состав. Жарка в масле при высокой температуре отнимает у исходного продукта более половины полезных составляющих.

В копченой рыбе много магния и фосфора, калия, витаминов группы В, селена и цинка. Если речь идет об обитателях морских глубин, то такие продукты дополнительно обогащены йодом. Все эти вещества при обработке методом копчения сохраняются примерно на 75%, и это очень важно.

Эти вещества участвуют в кроветворении, укрепляют костную ткань, суставы, положительно сказываются на работе головного мозга, нервной системы, обмене веществ, репродуктивных функциях мужчин и женщин.

Копчение как способ приготовления продукта повышает его калорийность. Но многое зависит от того, какой рыба была изначально. Низкокалорийные или постные сорта, например, минтай, треска, камбала изначально имеют жирность менее 4%, а потому в копченом виде содержат не так много калорий — от 70 до 140 кКал в 100-граммовой порции.

Среднекалорийными считаются сорта, которые в свежем виде содержат не более 8% жира. Горбуша, форель, тунец после копчения редко имеют калорийность выше 195 кКал. Жирные сорта — скумбрия и другие более калорийны. Само копчение не подразумевает использования жирных масел, а потому почти все характеристики рыбы остаются. Хотя и тут многое зависит от способа копчения.

Горячее копчение подразумевает короткое по времени воздействие дымом высокой температуры. Это более простое приготовление, поскольку готовый продукт можно получить уже через несколько часов с момента начала готовки. Холодное копчение подразумевает длительное воздействие дымом низкой температуры, при этом процесс получается более длительным — до нескольких суток.

Также рыбу могут обрабатывать «жидким дымом». Полноценным копчением это считать нельзя — тушки прогреваются, а на их кожу наносят химический состав — гремучую смесь красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, чтобы имитация копченостей была полной. Этот способ самый дешевый в производстве, но самый вредный для человека.

Если говорить честно, то пользы от копченой рыбы куда меньше, чем вреда. Среди всех видов такого продукта наименее вредна рыба холодного копчения, поскольку при этом способе приготовления продукт получает меньше канцерогенов, вырабатывающихся при сгорании опилок, попадающих в дым. Именно они считаются главной опасностью продукта. Например, бензопирен, образующийся при сгорании древесины в высоких количествах, невероятно токсичен.

Все канцерогены повышают вероятность развития злокачественных опухолей, аутоиммунных заболеваний. Самое большое количество бензопирена могут содержать рыбы, которые имеют тонкую кожу, например, скумбрия, сельдь и мойва. Если вы видите их, приготовленных методом горячего копчения, воздержитесь от покупки ради сохранения собственного здоровья и здоровья своих близких.

Рыба, приготовленная с применением «жидкого дыма», также опасна, но уже наличием химических веществ, способных пагубно влиять на половые клетки, нервную систему. Усилители вкуса разжигают аппетит, вызывают привыкание, а потому так сложно бывает отказать себе в очередном кусочке рыбки, даже если он явно лишний. Красители могут быть канцерогенами сами по себе, а стабилизаторы и консерванты отрицательно влияют на здоровье органов пищеварения и обмен веществ. А потому на копченой рыбе люди довольно быстро толстеют.

Копчение, даже если оно горячее, редко осуществляется при температуре выше 75 градусов, и такой температуры зачастую недостаточно для того, чтобы погибли паразиты и их личинки внутри рыбы. В большей мере рискуют те, кто выбирает рыбу холодного копчения — этот метод вообще подразумевает лишь нагрев до 25 градусов, а потому личинки нематод и трематод выживают с высокой вероятностью в большинстве случаев. Паразитарные заражения проявляются не сразу, они могут стать причиной тяжелых заболеваний, которые нуждаются в длительном лечении.

К сожалению, далеко не все производители добросовестны. Нередко в коптильню попадает рыба, которую уже невозможно реализовать через торговые сети в свежем виде по одной простой причине — она явно и давно не свежая. Вымачивание в солевом растворе, последующее копчение лишает продукт неприятного запаха, но не устраняет болезнетворные микроорганизмы, которые стремительно плодятся в тухлой тушке. Симптомы пищевого отравления, которое может получить человек после такой трапезы, варьируются от средних до тяжелых — от рвоты и диареи до тяжелого поражения нервной системы и гибели.

Копчение подразумевает предварительную обработку рыбы в солевом растворе, это непременная часть технологии. Соль остается и в готовом блюде, а потому не стоит употреблять копченую рыбу в пищу при высоком давлении, отеках, беременности, грудном вскармливании, в детском возрасте. Именно обилие соли может существенно навредить во всех этих случаях.

Противопоказано употребление продукта и в случае проблем с пищеварением, сердцем, кровеносными сосудами, а также при сахарном диабете. На диете при похудении допускается лишь изредка съедать кусочек копченой рыбы нежирных сортов и только при условии, что остальные противопоказания отсутствуют. Но не стоит думать, что она поможет снизить вес — натрия хлорид удерживает жидкость в межклеточном пространстве, а это явно не способствует избавлению от надоевших лишних килограммов.

Противопоказана копченая рыба при заболеваниях мочеполовой системы, почечной недостаточности, подагре. Нельзя лакомиться ею и при недугах печени. Если вы планируете давать продукт детям, непременно нужно поинтересоваться мнением вашего педиатра. Помните, что только свежий продукт в разумных количествах не нанесет существенного вреда. Если нет противопоказаний, не стоит есть копченую рыбу чаще 1 раза в неделю.

О пользе и вреде копченой рыбы смотрите в следующем видео.