Охлажденная рыба: что такое, технология и срок годности

В современном мире практически любая хозяйка сталкивалась с приготовлением различных рыбных блюд. Рыбные деликатесы бывают самым разнообразными: вяленая рыба, сушёная, тушёная, в маринаде или рассоле. Перед тем как приобретать данный продукт, следует не только порассуждать о том, что именно вы будете готовить, важно знать, как правильно должна храниться рыба. Продолжительность этого периода зависит от различного рода факторов.

Охлаждённая рыба – это морской или речной продукт, который подвергается не полной, а частичной заморозке. Он хранится при температурном режиме от -1 до +5 градусов, не более. Таким способом вы сможете сохранить товар в течение достаточно длительного времени. Микроорганизмы больше не могут продолжать свою деятельность, но не погибают внутри рыбы. Поэтому срок хранения увеличивается.

Тушки могут находиться в холодильнике около 15 дней. Этот срок можно продлить до трёх недель максимум. В холодильник отправляется только живая рыба или усыплённая. Время охлаждения, при котором продукт остаётся пригодным к употреблению, зависит от теплопроводности представителя рыбного семейства. Дополнительно на этот срок могут повлиять такие факторы, как размер, комнатная температура до отправки тушек в холодильник и т. д.

Если рыба нежирная, то она охладится очень быстро. Во время пребывания товара в холодильной камере обычно меняется её структура. Продукт становится более плотным, кровь перестаёт быть жидкой, вес рыбы изменяется в меньшую сторону, тушка теряет большое количество влаги. Чем влажнее будут условия хранения и чем больше жира будет в продукте, тем меньше веса он может потерять.

Есть множество способов проведения этой процедуры. Длительность хранения готового продукта зависит от варианта замораживания. Можно охлаждать во льду, в воде или в рассоле.

• Самым популярным способом является проведение данной процедуры во льду. Его можно использовать как большими дольками, так и накрошенным на мелкие кусочки. Кулинары пользуются обычным и сухим льдом.
• Можно прибегнуть к использованию и других видов воды, находящейся в твёрдом агрегатном состоянии, например, искусственному снегу.
• Сегодня практикуется использование даже ветеринарных антибиотиков и антисептиков для данного процесса.

Перед заморозкой продукция взвешивается. Далее раскладывается по емкостям, куда добавляется заранее приготовленный лед. Поставщики рыбы таким же образом замораживают свою продукцию при длительной доставке. От этого расстояния зависит количество требуемого льда.

Здесь немаловажную роль играют погодные условия и время года: чем холоднее на улице, тем меньше льда нужно. Если на градуснике держится отметка в +5 градусов, то льда потребуется в количестве 60% от общей массы тушек. При нулевой температуре – 30 процентов. Покрывать товар льдом следует равномерно со всех сторон. Размеры продукта особой роли не играют.

Товар, предлагаемый на рынке, должен полностью соответствовать действующему ГОСТу, сроку годности, требованиям к качеству и прочим стандартам. Ниже описаны признаки качественной продукции.

• Хвост и плавники рыбы не деформированы.
• Рот рыбы закрыт.
• Брюшная полость не является опухшей. Продукт упругий и достаточно твёрдый. При нажатии на спинную часть рыбы должно быть заметно небольшое углубление, которое сразу пропадает. Кожный покров должен вернуться в изначальное положение.
• Чешуя имеет светлый тон, не загрязнена и не отшелушивается. Она гладкая, не деформированная и не поврежденная.
• Прозрачная слизь не должна быть жидкой. У свежей рыбы она имеет достаточно густую консистенцию.
• Продукт должен иметь натуральный цвет.
• Выпученные глаза имеют твёрдую роговицу. Они должны быть прозрачными, молочного оттенка.
• Тушка не имеет посторонних запахов, в том числе тины.
• Основания жабр имеют красноватый или бордовый окрас. При прикосновении должна чувствоваться слизистая оболочка.
• Рыбная мякоть при разделке не будет легко отходить.
• Тушка не должна быть раздавлена.
• Если рыба поймана недавно, то кровь будет всё ещё красного цвета. Со временем, сворачиваясь, она будет темнеть.
• Плотность свежей продукции всегда больше 1 г/см3. Следовательно, рыба, отправленная под воду, тут же утонет.

Признаки некачественной продукции:

• тушка повреждена, имеет посторонние запахи;
• поломанные плавники, глиняный наплыв на жабрах;
• открытый рот;
• если надавить на рыбу, можно заметить выделение крови;
• морщинистая кожа, не цельная чешуйка;
• мутные или тёмные глаза;
• дряблая мякоть, легко отделяемая от костей;
• наружная часть жабр приоткрыта;
• продукция плавает на поверхности воды.

• Никогда не забывайте, что надолго оставлять эту продукцию в холодильнике нельзя. Влажность воздуха внутри должна составлять не ниже 95%. При таких условиях вы можете хранить треску 12 дней, свежую кильку – 72 часа, скумбрию – 3-4 дня, рыбу семейства частиковых – чуть больше недели.
• Если на месте продажи рыбы нет холодильных камер, то её следует продать за ближайшие 6-8 часов. В противном случае продукт начнёт медленно портиться. Если температура ёмкости, в которой находятся тушки, составляет до 1 градуса, продавать рыбу можно около 24-часов.
• Не рекомендуется оставлять рыбу на прилавке, если вы видите, что лёд давно растаял, и тушки находятся в воде.

Выше были рассмотрены важные моменты хранения и выбора рыбы. Теперь поговорим об особенностях ее разделки.

• У представителей семейства окуневых удаляются жабры. Однако остаются икра и молоки.
• Представителей семейства осетровых принято очищать от внутренностей, перед тем как продавать. Обязательно нужно выпустить всю кровь, удалить голову, хвост, плавники и жабры. Тушка основательно очищается от жира.
• Представителей семейства тресковых и карповых обычно обрабатывают без потрошения. Исключением являются увесистые тушки весом более 1 кг. В этом случае нужно убрать икру и внутренности.
• У сайды и терпуга удаляются хвост, плавники и внутренности, но можно оставить плавательный пузырь. Обескровливание не является обязательным пунктом.
• Представителям семейства камбаловых удаляют плавники, головную часть и внутренности. Почки и недоразвитую икру убирать необязательно.

О технологии употребления охлажденной рыбы смотрите в следующем видео.