Как правильно чистить и разделывать рыбу?

Рыба – ценный продукт, незаменимый для человеческого организма. Рыбные блюда быстрее и легче усваиваются, чем мясные деликатесы, являясь диетическими. Однако многие хозяйки боятся связываться с чисткой свежей тушки, поэтому покупают дорогое готовое филе. На самом деле обработка рыбы не оставит особого труда, если знать, как это делать правильно.

Чаще всего для чистки используют обычный кухонный нож, однако, профессиональные повара имеют на этот случай массу других инструментов, облегчающих работу.

Итак, приведем список приспособлений, которые можно применять в процессе обработки рыбной тушки.

• Нож. Необходимо, что он был отточенным.

• Рыбочистка. Инструмент применяют для избавления от чешуи. Однако для этой же цели разрешается воспользоваться стандартной кухонной теркой, вилкой или столовой ложкой. В походных условиях подойдет нож или крышка от консервной банки. Некоторые умельцы используют дрель со сверлом крупного диаметра. Важно, чтобы она была хорошенько зафиксирована и на ней была выставлена минимально возможная скорость. Избавить от чешуи крупную рыбу помогает даже домашняя автомойка KARCHER.
• Кухонные ножницы. Инструмент помогает аккуратно удалить плавники и хвост.

• Китайские палочки. Если необходимо оставить тушку целой, следует воспользоваться китайской техникой потрошения.
• Резиновые перчатки. Профессионалы советуют защищать руки при обработке рыбных тушек от повреждений.
• Разделочная доска. Следует помнить, что она должна быть только для рыбы, никакие другие продукты на ней разделывать нельзя. С точки зрения материала, лучше использовать пластиковые или стеклянные доски, так как за ними легче ухаживать.

Считается, что основной способ очистки – потрошение. Он состоит из следующих этапов:

• вскрытие брюшка от хвоста к голове;
• удаление внутренностей;
• промывка;
• если рыба большая, то голову целесообразнее отделить.

Кроме традиционного способа, есть также и другие методы, которые зависят от вида рыбы. Например, налимы или угри имеют особое строение наружного покрытия, поэтому кожу при чистке можно быстро снять чулком. Только после указанной процедуры следует их потрошить. Осетровые также имеют свои характеристики: у них отсутствует костный хребет, а вместо чешуи тело покрыто костяными пластинками. Кроме того, вдоль спины проходит особая жила, носящая название «визига». Она ядовита, поэтому ее следует удалять очень осторожно. Процедуру начинают с ликвидации головы и плавников, затем снимаются костные чешуйки. Впоследствии кожа у хвоста аккуратно подсекается по кругу. Если рыбу приподнять, то жила выскользнет сама.

Китайские повара используют для потрошения палочки для еды – таким способом они сохраняют целостность тушки. Сначала у хвостового плавника, находящегося на брюхе, делают небольшой разрез (лучше ножницами). Одну палочку вставляют в рот над жабрами и вводят через все тело до сделанного разреза. Вторую палочку вставляют с другой стороны таким же образом. Далее одной рукой крепко держат тушку, другой – прижимают палочки друг к другу и начинают выкручивать их, постепенно вынимая. В результате внутренности и жабры извлекаются наружу через рот, а сама рыба остается целой. Остается только промыть ее под проточной водой.

Рассмотрим несколько рекомендаций по очищению сырой рыбы.

Некоторые речные разновидности перед потрошением следует отмыть от слизи. Для выполнения этой задачи существует несколько приемов.

• Рыбу нужно обдать кипятком либо подержать 15 секунд в горячей воде.
• Тушку натирают крупной солью, которая разъедает слизь – тогда рыба перестает скользить и ее можно спокойно чистить. В походных условиях можно воспользоваться обычным речным песком, но способ, к сожалению, имеет недостаток – песок тяжело смывается с рыбного мяса.
• Уксусный раствор в концентрации 1 столовая ложка 9-ти процентного уксуса на 3 литра воды помогает смыть слизь, если опустить в него рыбу на пару минут.

Первое правило – чистить лучше в емкости, наполненной водой. Тогда чешуйки не будут разлетаться в разные стороны, а осядут на дно. Если рыба большая, то удобнее крепко взять ее за голову или жабры одной рукой, а другой – с помощью рыбочистки, скребка или ножа начинать очистку с хвоста по направлению к голове. Тушку при этом лучше держать под водой. Некоторые хозяйки используют для этой цели полиэтиленовый мешок.

Если рыба не очень крупная, то вместо ножа можно взять терку. Для этого тушку нужно плотно прижать к рабочей поверхности. Для фиксации мелкой рыбы следует воспользоваться вилкой или шилом, проткнув хвост и удерживая в необходимом положении. Затем берется терка той стороной, где есть мелкие острые зубчики, обычно ее используют для получения овощного пюре. Движения также должны осуществляться от хвоста к голове.

Очень хорошо чистится замороженная рыба. В этом случае чешуя разлетаться не будет. В первую очередь, ножницами отрезают плавники, затем ножом вдоль хребта и брюшка срезаются тонкие полоски кожи. Далее удаляется хвост, с его стороны острым лезвием поддевается кожа и снимается пластом: сначала с одной стороны, потом – с другой. После – отрезается голова и тушку потрошат, удаляя внутренности. Поскольку вся процедура осуществляется с замороженной рыбой, получается более аккуратно, также образуется меньше отходов.

Иногда необходимо получить чистое филе без кожи, для чего следует воспользоваться специальным филейным ножом. Он имеет тонкое острое лезвие. Резать необходимо вертикально по направлению кожи. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить ее. Перед началом филе укладывается на разделочную доску кожей вниз. Нужно слегка поддеть кожицу, ухватить за полученный краешек, завести нож под филе. Лезвие следует расположить под небольшим углом по направлению вверх. Чуть-чуть натягивая кожу, ее срезают.

Удаление костей также можно осуществить с наименьшими потерями времени. При вырезании филейной части следует держаться ближе к ребрам, чтобы сберечь больше мяса. Тонкие мелкие косточки лучше выбирать с помощью пинцета. Вытаскивать их нужно в противоположную от роста сторону. Более крупные кости опытные повара удаляют одним движением. Для этого со стороны роста вырезается узкая полоска, осторожно потянув за которую можно вытянуть их все.

Разделывать рыбу можно разными способами. Технология зависит от ее типовых характеристик и условий, в которых осуществляется процедура.

Разделка в промышленных условиях регламентирована ГОСТ. Стандарт содержит технические требования к процессу, качеству и упаковке рыбы, в нем даются определения потрошеной и обезглавленной рыбы, а также устанавливаются условия ее хранения.

Различные виды подвергаются разным методам разделывания. Перечислим некоторые способы.

• Жабрование – удаление жабр, кишки остаются на месте.

• Зябрение. В этом случае вырезаются грудные плавники вместе с брюшком, внутренности вычищаются.
• Полупотрошение. У рыбы вскрывается брюхо вдоль плавников на груди и извлекаются желудок и кишки.
• Потрошение подразумевает удаление внутренностей и головы. Кроме того, вычищается все: в том числе – молоки, икра.
• Обезглавливание. Название говорит само за себя.

Разделка также зависит от строения рыбы и последующей процедуры приготовления.

• Все виды лососевых разделываются на бобовник. В этом случае у них отрезают голову и хвост, тушку вдоль хребта разрезают на две равные части, извлекая позвоночник и внутренности.

• Осетровые, которые не обладают костным скелетом, разделываются аналогично лососевым, но предварительно удаляется визига, так как она ядовита.
• Обработка «на пласт». Тушка разрезается ровно по спинке, начиная с головы (посередине темени) и до хвоста.
• Техника «полупласт» характерна для разделки крупной рыбы, например, сазана или леща. При использовании данного метода делается два разреза: один начинается от правого глаза к хвосту, второй – с другой стороны.
• На балык заготавливается мясо сома или окуня. Способ подразумевает удаление головы, внутренностей и брюшной части шириной около 2-3 сантиметров с каждой стороны.
• Филе – наиболее популярная заготовка. Требования к разделке – удаление всех костей, внутренностей, головы, плавников и внутренней черной пленки. Допускается наличие кожи.
• Стейки – куски потрошеной рыбы шириной от 5 до 15 см.

Чтобы получить чистое рыбное филе, понадобится хорошо заточенный нож.

• Начинается все с обработки рыбы от чешуи и внутренностей. Голову можно не убирать.
• Затем ее следует промыть и хорошенько высушить. Рыба во время процедуры разделывания не должна скользить, поэтому ее нужно обсушить, а рабочая поверхность не должна быть скользкой.
• Сначала делается надрез ниже головы поперек туловища с одной стороны.
• Вдоль позвоночника кожа разрезается от головы до хвоста. Делать это нужно несколько раз, пока не станет видно хребтовую кость.

• Тушку следует расположить спинкой к себе. Прижимая рыбу к разделочной поверхности, а нож – к хребту, начинаем постепенно отделять филе, опускаясь от хребтовой кости к брюху.
• Затем процедуру следует повторить с другой стороны.
• После этого пинцетом удаляются мелкие косточки.
• При необходимости с каждой половины снимается кожа.

Для разделки подобным способом нужно соблюдать определенную последовательность действий.

• В первую очередь, свежая тушка очищается от чешуи. После этого ножницами удаляются плавники.
• На следующем этапе следует отрезать голову и вынуть внутренности. Можно использовать для этой цели ложку.
• Далее аккуратно удаляем черную пленку, стараясь не повредить брюшко и кожу. После – тщательно промываем рыбину снаружи и изнутри.
• Бумажными полотенцами или салфетками подсушиваем тушку.
• На заключительном этапе следует нарезать рыбу порционными кусками (их еще называют стейки или «кругляши»). Ширина зависит от желания хозяйки.
• После этого часть продукта можно использовать незамедлительно, а остальные куски надо заморозить. Впоследствии нужно будет только разморозить стейки и использовать для приготовления.

Для того чтобы приготовить рыбные котлеты или биточки, необходимо подготовить рыбу аналогично разделке филе. Важно тщательно удалить кости. Филейные куски разрезают на более мелкие, удобные для прокручивания на мясорубке. Если использовать ручное устройство, то прокручивать следует как минимум 2 раза. Применение электрической модели или комбайна не гарантирует перемалывания всех костей. Наиболее эффективен в этом плане блендер. Полученный сырой фарш нужно протушить около двух минут. Это гарантирует размягчение тех косточек, которые все-таки попали в массу.

Для приготовления фарша правильнее выбирать крупные виды рыб: толстолобик, сом, судак, подойдут также все виды лососевых. Готовить котлеты лучше из свежеприготовленного фарша, поскольку замороженный теряет свои вкусовые качества, становится более водянистым.

Подробнее смотрите далее.