Рыбный фарш: состав и использование в кулинарии

Многие люди (в том числе и дети) не едят рыбу из-за наличия в ней костей, тем самым упуская для своего организма всю пользу морской или речной рыбы. В этом случае следует обратить внимание на блюда, приготовленные из рыбного фарша (это могут быть не только котлеты). В нашей статье мы подробно рассмотрим состав рыбного фарша и разные рецепты блюд из него.

Потребление блюд из рыбы рекомендуют врачи и специалисты по здоровому питанию – рыбные продукты полны белков и микроэлементов, которые усваиваются легче, чем белки из мяса. Потребление речной и морской рыбы полезно для сердечной, нервной и умственной деятельности человека, полиненасыщенные жиры омега-группы улучшают настроение и делают костный каркас крепким. Этими полезными свойствами обладает и рыбный фарш. К тому же в нем нет неприятных рыбных косточек.

Фарш может быть приготовлен в домашних условиях и быть покупным. Обычно хозяйки делают домашний рыбный фарш из ассорти улова домачадцев-рыбаков. Качество фарша, приобретенного в магазине, зависит от добросовестности производителя, ведь в него он вправе положить различную рыбу. Для изготовления магазинного рыбного фарша зачастую используют следующие виды морских, океанических и пресноводных рыб:

• путассу;
• щука;

• сом;
• минтай;
• судак;

• хек;
• пангасиус;
• налим;
• камбала;

• зубатка;
• скумбрия;
• треска;
• сайда;

• марлин;
• терпуг;
• ставрида;
• некоторые виды акул;
• тунец;
• окунь морской.

Рыбный фарш – основа многих блюд. В пищевой промышленности его используют для приготовления пельменей, начинок для пирогов, котлет, из него делают даже колбасы и рыбные сосиски.

Рыбный фарш, приготовленный дома из свежевыловленной или покупной рыбы, будет вкусной и экономически выгодной для семейного бюджета основой многих блюд. Рыбный фарш готовится несложно, нужно просто следовать рекомендациям.

• Все составляющие перед приготовлением рыбного фарша лучше хорошо охладить (но не заморозить). Нельзя допускать смешивания холодной рыбы и теплых ингредиентов, так как перепад температур отрицательно влияет на белковые соединения в рыбе, что может отразиться на вкусе фарша. Мясорубка или блендер для перемолки рыбы также должны быть охлаждены.
• С крупных рыбных экземпляров лучше предварительно снять кожу, удалить хребет и крупные кости, мелких рыб (весом 100-150 граммов) можно перемолоть с костями.

• Опытные хозяйки предпочитают пропустить рыбный фарш через мясорубку дважды – так дополнительно измельчаются мелкие косточки и фарш становится вкуснее.
• Добавки, введенные в фарш, не должны составлять более трети объема самого фарша, иначе рыбный вкус «потеряется» на фоне добавок.
• В качестве вкусовой добавки для рыбного фарша идеально подходит лук или чеснок, смолотый вместе с рыбой. Если рыба в фарше постная, то лук можно предварительно обжарить на сливочном масле, а затем добавить его в фарш.
• Яйца в сыром виде также «склеят» частички фарша и не дадут ему развалиться во время готовки. Достаточно положить в рыбный фарш 1-2 сырых куриных яйца.
• Сытным и сочным станет рыбный фарш, если положить в него мелко нарубленное или прокрученное через мясорубку свиное сало.
• Нежный вкус, пышность и воздушность придают добавленные в рыбный фарш холодные сливки.

Рыба занимает лидирующие положения в списке скоропортящихся продуктов. Белковые соединения, переходящие из рыбы в переработанный фарш, очень плохо реагируют на всяческие колебания температур. Если внутри у всех частиц рыбного фарша отрицательная температура, то снаружи они могут подвергаться медленному процессу разложения. А различные добавки, помещенные в фарш, еще больше ускорят этот процесс. Рыбный фарш нельзя долго хранить в замороженном виде, срок его хранения в морозилке не должен превышать 50 дней.

Свежий фарш не рекомендуется замораживать, если он полежал (даже недолго) в холодильнике, так как наверняка в нем будут присутствовать бактерии. Максимальное время хранения свежего фарша из рыбы в холодильнике перед тепловой обработкой – 6 часов. Также можно приготовить фарш из рыбы с добавками, сформировать из него котлеты и отправить их в морозилку. Главное – не повторять разморозку дважды.

Блюда из рыбного фарша обладают насыщенным вкусом, нежностью и пользой. Продукт позволяет разнообразить рацион простыми, быстрыми и вкусными блюдами.

Нежный рыбный рулет с начинкой – блюдо для праздничного стола. Его приготовление потребует некоторого кулинарного мастерства – тем интересней приготовить такой рулет. Потребуются такие ингредиенты:

• 700 граммов рыбного фарша;
• 2 куриных яйца;
• белая булка (хлеб) – 30-40 граммов;
• шампиньоны – 200 граммов;
• сыр адыгейский или сулугуни – 100 граммов;
• лук – 1 средняя головка;
• сухарная панировка – 3 ст. ложки;
• масло растительное – 4 ст. ложки;
• соль, специи.

Измельчить рыбу (филе минтая, трески или горбуши) в любом кухонном агрегате: мясорубке, миксере или в блендере, положив белую горбушку батона (булки, хлеба). Отжать из готового фарша жидкость – если ее много, добавить яйцо, специи, соль, тщательно вымесить. Лук и шампиньоны мелко покрошить и отправить обжариваться на сковороду. Готовую пассировку приправить солью и перцем, затем – остудить.

Кулинарной пленкой в два слоя застелить ровную поверхность, присыпать сухарями для панировки (1 ст. л) место, куда будем выкладывать фарш. Равномерно на сухари распределить фарш в форме прямоугольника толщиной 2-2,5 см. Грибную начинку выложить на всю поверхность фарша, посыпать оставшимися сухарями для панировки. Брусочки сыра толщиной 2 см выложить по центру рулета. Края пленки с фаршем соединить с двух сторон так, чтобы шов получился сверху по центру. Тщательно соединить края шва, придать форму вытянутого прямоугольника, «защипнуть» боковые края, чтобы начинка из рулета не «выглядывала».

Перенести аккуратно рулет на противень, смазав его маслом (шов должен оказаться на дне противня). Поверхность рулета намазать яйцом и проколоть зубочисткой в нескольких местах. Запекаться рулет будет в духовке при температуре 180-200 градусов примерно 25-30 минут. Готовый рулет разрезать на порции по прошествии 15-20 минут изъятия из духовки, каждую порцию на тарелке сдобрить по вкусу томатным или сливочным соусом.

Рыбные пал чки или наггетсы, приготовленные собственноручно, намного полезнее магазинных. Они съедаются быстро и очень нравятся как взрослым, так и детям. Рыбные наггетсы хороши в качестве закуски или основного блюда, их можно подавать горячими или холодными. Чтобы приготовить наггетсы из рыбного фарша, потребуется:

• фарш рыбный (для его приготовления можно использовать филе белых морских рыб: хека, пангасиуса или минтая) – 0,5 кг;
• батон или хлеб из белой муки– 120-130 г;
• молоко – 3 ст. ложки;
• 1-2 сырых яйца;
• соль, зелень сушеная или свежая, специи;
• масло для жарки – 150 мл;
• сухари для панировки.

Молоком следует смочить белый батон (хлеб) и отжать его. Рыбное филе и хлеб с молоком пропустить через мясорубку, комбайн или блендер. Если масса получится излишне жидкой, ее следует отжать руками или добавить 2-3 ст. ложки манки. В рыбную массу разбить яйцо, положить мелко нарубленную зелень, соль, перец. Сформировать из готового фарша длинные прямоугольники, каждый обвалять в сухарях. При желании можно сделать двойную панировку – так наггетсы получаются более хрустящими и сочными внутри. Для этого обваленные в одном слое сухарей наггетсы обмакивают во взбитое яйцо и снова обваливают в сухарях.

Жарить наггетсы необходимо в нагретой сковороде в достаточном количестве масла с двух сторон (по 5-6 минут с каждой). Чтобы масло не брызгало, сковороду лучше закрыть крышкой. Чтобы получилась поджаристая корочка, огонь должен быть средним. Готовые наггетсы подают с овощным салатом, картофельным пюре, отварным рисом или макаронами. Уместен к ним любой соус, например, сметанный или томатный с зеленью.

Зачастую из рыбного фарша готовят котлеты. Из качественного продукта они получаются довольно вкусными и диетическими. Фарш для рыбных котлет готовят из белой морской рыбы, лососевых пород или из речной щуки, судака, карпа. Для приготовления котлет понадобится:

• фарш рыбный – 400 г;
• луковица репчатая – 1 шт;
• свежая или сушеная зелень укропа;
• соль, перец;
• яйцо сырое – 1 шт;
• 3 ломтика белого батона;
• молоко – 2 ст. ложки;
• мука – 2 ст. ложки;
• сухари для панировки;
• масло растительное для обжарки.

Приготовить фарш из рыбного филе или использовать готовый замороженный фарш (его нужно подвергнуть медленной разморозке на полке холодильника). Убрать лишнюю влагу из готового фарша при необходимости. Замочить батон в молоке. Фарш смешать с измельченной в блендере луковицей, солью, перцем, зеленью укропа, хлебным мякишем и яйцом. Ввести в рыбную массу муку, вымесить фарш, добиваясь эластичной консистенции. Муку можно заменить манной крупой.

Формировать круглые или овальные котлеты мокрыми руками, обмакивая их со всех сторон в сухарную панировку. Из указанного объема продуктов должно получиться 5-6 средних котлет. Жарить в раскаленной сковороде с маслом на интенсивном огне по 4-5 минут с каждой стороны под закрытой крышкой. Далее следует доготовить котлеты, поставив их в микроволновку или в горячую духовку на 6-7 минут. Такие котлет будут иметь хрустящую корочку и нежную мякоть внутри.

Предлагаемый рецепт котлет универсален и может быть приготовлен диетическим способом без масла в мультиварке или на пару (если увеличить время приготовления до 10-12 минут). При этом можно исключить обваливание котлет в сухарной панировке. Рыбные котлеты на пару нежны и полезны, они подойдут для детей младшего возраста, для людей, имеющих гастроэнтерологические проблемы или для тех, кто считает калории.

Еще один кулинарный шедевр, в котором основой выступает перемолотая рыба. Крупные рыбные комочки с начинкой внутри запекают в духовке. Для приготовления нужно взять:

• фарш из рыб лососевых пород или речного сазана, судака – 500 гр;
• яйцо сырое куриное;
• батон – 5 ломтиков;
• молоко – 4 ст. ложки;
• соль, перец;
• яйца отварные перепелиные – 12 шт;
• лук – 1 крупная головка;
• шампиньоны – 150 гр;
• сыр тертый – 100 г;
• сметана (майонез), кетчуп – по 2 ст, ложки;
• вода – 0,4 литра.

Отварить перепелиные яйца, очистить их. На сковороде со сливочным маслом обжарить мелко порезанные шампиньоны и лук. Тушку рыбы разделать на филе без кожи и пропустить его через мясорубку. Батон отжать от излишков молока, положить в фарш, вымесить фарш с яйцом, при необходимости всыпать не больше 1 ст. ложки манки или муки. Не забыть посолить и поперчить. Разделить фарш на порции. Из каждой порции слепить плоскую рыбную лепешку, в центр которой положить остывшие грибы, лук и одно перепелиное яйцо. Завернуть рыбную лепешку со всех сторон, сделав круглый «колобок» с начинкой внутри.

В глубокий противень уложить рыбные «колобки» с начинкой, сверху присыпать их тертым сыром. В отдельной миске смешать сметану (или майонез) с кетчупом или томатным соусом, разбавить смесь водой, добиваясь ее однородности. Солить жидкость не нужно – кетчуп и майонез и так достаточно соленые. Этой заправкой залить рыбные зразы и поставить в открытом виде в духовку на 25-30 минут. Готовые зразы с сырной корочкой подавать к картофельному пюре.

С опытом у многих хозяек появляются кулинарные секреты, используя которые они готовят вкусные и простые блюда из рыбного фарша.

• Рыбный аромат с разделочной доски или с посуды легко убрать, ополоснув кухонную утварь слабым уксусным раствором или водой с лимонным соком.
• Не нужно расстраиваться, если рыбный фарш получился жидким. Сухари или хлеб впитают лишнюю влагу в фарше, сделают его структуру однородной. Также можно приготовить фарш с манкой или с небольшим количеством муки – такие рыбные котлеты не разваливаются во время жарки.
• Связывающими свойствами обладает перемолотое свиное сало с картофелем. Такая добавка придаст не только отменный вкус рыбным котлетам, но и не позволит рассыпаться рыбным изделиям на сковороде.
• Рыбный вкус сделает более насыщенным 1 ч. ложка сахарного песка, добавленная в фарш.
• Чтобы измельченная рыбная масса не прилипала к рукам, перед формированием рыбной палочки или котлеты, руки следует ополоснуть в холодной воде.
• Приятный сливочный оттенок придаст кусочек сливочного масла.
• Обжарка изделий на сковороде должна быть быстрой. Так появится золотистая хрустящая корочка, а внутри сохранится сок. При необходимости котлеты или наггетсы доводят до готовности в разогретой духовке.

Рецепт приготовления рыбных котлет в видео ниже.