Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

В семье каждого рыбака самым популярным продуктом на кухне является именно рыба. И это неспроста. Она содержит в себе много полезных элементов, витамины, а также не требует много усилий в приготовлении. В этой статье будет рассмотрен процесс копчения рыбы.

Приготовление рыбы методом горячего копчения – очень популярный способ готовки, благодаря которому вы сможете не только сохранить все нужные микроэлементы, но придать рыбе сочности и аромата. Использование данного способа приготовления подразумевает собой обработку рыбного изделия при 40-130 градусах (в отдельных случаях его готовят и при 140-145 градусах). Это и отличает горячий метод приготовления от холодного. Готовка не займёт много времени. Обычно на приготовление уходит до 2-х часов. Некоторому мясу достаточно и 45 минут. Однако встречаются некоторые виды рыб, которые могут коптиться и по 22-24 часа. Определить готовность достаточно просто: ваш продукт приобретёт приятный позолоченный окрас. Этот пункт также отличает горячее копчение от холодного.

Холодное копчение рыбы требует некоторой подготовки: её следует посолить. Но этот процесс занимает достаточно много времени: от пары суток до половины месяца. Рыба будет готовиться при температуре не выше 30-35 градусов. Встречаются виды рыб, которые нужно коптить 30-40 дней, но обычно на процедуру копчения холодным способом уходит не больше шести суток. Во время холодного копчения за такой большой промежуток времени рыба не портится и не пропадает только благодаря сушке. А из-за дыма этот продукт пропитывается приятным ароматом. Окрас рыбы, приготовленной методом холодного копчения, бывает разный: от тёмно-молочного до золотисто-коричневого.

И у того, и у другого способа копчения имеются как положительные, так и отрицательные стороны. Но стоит отметить сразу, что холодное копчение имеет намного меньше положительных качеств. Холодное приготовление требует намного больше времени, в частности – на подготовку продуктов, поэтому вам придётся ждать по несколько суток, чтобы наконец-то насладиться вкусом рыбы. В случае с горячим приготовлением рыбу можно подавать на стол сразу после завершения этапа копчения.

Отрицательной стороной горячего копчения является то, что продукт, приготовленный этим методом, не получится хранить в течение долгого периода. Такую рыбу можно хранить не дольше недели и только в холодильнике. Рыба, приготовленная этим способом, теряет некоторое количество полезных элементов и микроминералов, благодаря тому, что она подвергается обработке при очень высоких показателях температуры. Положительной стороной холодного копчения является то, что готовую рыбу можно хранить достаточно долгое время. Обычно допустимый период хранения составляет 15 дней. За это время рыба не потеряет никаких нужных элементов.

Многие рыболовы, пока ещё не имеющие достаточного опыта в копчении рыбы, задаются вопросом, какой вид им выбрать, есть ли разница. Однако это не самый главный критерий. Нужно помнить несколько правил, главным из которых является то, что не рекомендуется готовить товар, купленный на ближайшем рынке. Коптить желательно только ту рыбу, которую вы поймали сами. В этом случае вы точно не будете сомневаться в качестве товара.

Но эта возможность есть ни у каждого. В большинстве случаев рыба просто покупается в соседнем магазине. Ниже будет рассмотрены пункты, которых следует придерживаться во время выбора данного товара.

• Для начала осмотрите головную часть. Если голова имеет светло-зелёный цвет или пожелтевшие жабры – про эту рыбу можно забыть. У качественного товара жабры должны быть розовыми или бардовыми.

• Следующий признак плохого качества – мутные глаза. У хорошего продукта глаза всегда прозрачные.
• Осмотрите брюшную полость. Она должна обладать розоватым оттенком.
• О свежести продукции можно судить по хвосту и плавникам. Они не должны иметь повреждений в виде переломов, необычных искажений. Хвост и плавники не должны быть сухими. Это считается признаком того, что рыба несколько раз подвергалась заморозке. А этот факт является недопустимым, если вы планируете готовить рыбу методом горячего копчения. Именно поэтому опытные кулинары не советуют покупать мороженую рыбу. Сложно определить возраст такого товара и условия его хранения.

• Следующий элемент проверки – чешуя. Шкурка рыбы не должна быть шероховатой или выпирать. При проведении рукой по чешуе вы не должны ощущать никаких неровностей.
• Рыба должна иметь хороший запах. Хороший товар не обладает никакими посторонними ароматами. Но в этом случае вам придётся очень тщательно принюхиваться, так как все продавцы давно научились маскировать неприятные запахи различными химическими добавками-ароматизаторами. Запомните: запах тины не является нормой.

• Следующий критерий выбора – уровень жирности товара. Опытные кулинары не рекомендуют покупать продукт, если он имеет малое количество жира. Причиной является то, что рыба, имеющая слишком малый показатель жирности, в процессе копчения получится сухой, благодаря тому, что весь жир просто испарится в процессе готовки.

Многие люди задаются вопросом о том, чем отличается подготовка той рыбы, которую только что поймали от приготовления той, которая находилась в холодильнике или морозильной камере. Отличие состоит в том, что для замороженной рыбы потребуется больше времени на просол.

Если вы приобрели рыбу разных разновидностей, тушки которой отличаются ещё и размерами, то их следует солить по- отдельности. Маленькие рыбины, которые весят до 400-500 граммов, не стоит солить с нижней стороны. Также посолить можно и внутреннюю часть рыбы, но делать это нужно максимум за час до начала процесса копчения. Далее её нужно поместить под гнёт и положить в холодильник. Если рядом нет холодильника, то рыбку можно положить в яму поглубже, защитив от мух и земли каким-нибудь материалом. Если рыба обладает большими размерами, то на её просол нужно больше времени. Оно рассчитывается по следующей формуле: на 800-1000 г рыбы требуется около 2-х часов.

Коптить горячим способом можно мясо любой рыбы. Но существуют разновидности, вкус которых после копчения вас не обрадует. К ним можно отнести семгу, чехонь, гольца. Если у вас под рукой одна из этих рыб, то коптить желательно только грудную часть.

Коптить рыбу горячим способом достаточно просто, это можно сделать как в домашних условиях, так и прямо на рыбалке.

• Посолите рыбу. На 500 граммов продукта понадобится 30 граммов соли. Маленькие экземпляры не стоит потрошить. Хорошо посолите и оставьте на несколько часов.

• После – рыбу следует помыть и высушить на открытом воздухе, пока вся влага не выветрится.
• Если под рукой экземпляры большого размера, то сначала следует отделить жабры, помыть под водой, посолить продукт с обеих сторон, и оставить на 12 часов. Надо обвязывать рыбу для того, чтобы она не развалилась в процессе приготовления. Обвязка – очень важный пункт.
• Если вы купили рыбу с плотной спинной частью, то её следует немного надрезать по всей длине и хорошо растереть солью.

Для этого мясо делится продольно на две части, а середина очищается. Далее – удалите все плавники и хвост. Рыбу повышенной жирности следует завернуть в кухонную фольгу или бумагу. В противном случае – она может окислиться, а вкус – поменяться. Продукт рекомендуется хранить в эмалированной кастрюле под грузом. Рыба маленьких размеров может солиться 24 часа, большая – до 72-х. Рыба из холодильника может храниться в прохладной воде около четырёх суток.

После того как вы посолили и выдержали рыбу, её надо подвесить на 60-90 минут. За это время с неё стечёт солёный раствор. Некоторые рыбаки накрывают её марлей или помещают в целлофановый пакет. Так можно защитить продукт от мух и прочих насекомых. Остатки крупиц соли сметаются вручную. Некоторые помещают рыбу в холодную воду на 60 минут. Затем она вытирается полотенцем, а после полного высыхания помещается в коптильню горячего копчения.

Первое время нужно будет постоянно проверять рыбу на готовность. Это сделать достаточно просто: нужно только следить за плавником на спине. Если мясо ещё не готово, то корень плавника будет прозрачным. Плавник готового мяса имеет белое основание. Если у вас рыба большого размера, то вы можете при помощи небольшой палочки извлечь мясо со спинной части. После того как дерево почти сгорело, его следует сверху посыпать золой. Если вам нужен более густой дым, то в конце приготовления сыпать надо не золу, а опилки, а затем – продолжить копчение ещё полчаса.

Общее время готовки составляет около 100-120 минут. Оно зависит от градуса копчения и величины тушки.

Перед тем как засолить или замариновать рыбный продукт, его нужно подготовить. И неважно, коптите ли вы её в домашних условиях или на производстве. Неважно также и то, каким способом вы будете коптить (горячим или холодным) – в первую очередь, рыба чистится и моется. Мелкие тушки коптятся целыми (с головой, плавниками и внутренними органами), а крупные надо обязательно разрезать на мясные кусочки поменьше. Необязательно удалять чешую. Она играет очень большую роль в сохранении влажности и препятствует проникновению внутрь вредных элементов во время копчения. После того как вы обработали продукты, их надо высушить при помощи бумаги или какого-нибудь полотенца. Теперь можно начинать мариновать.

Для приготовления маринада нужны следующие ингредиенты:

• вода – 1 л;
• соль – 2 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• щепотка шалфея или других трав;
• сахар, специи, чёрный перец, корица – по 5 г;
• апельсин или лимон – 60-70 г;
• мелкие луковицы – 2 шт.

Доведите воду до кипения, затем посолите. Лук и цитрусы нарежьте крупными кольцами, а после – высыпьте в ёмкость с водой все остальные ингредиенты. Данная масса будет вариться в течение 7-10 минут, затем она должна полностью остыть. После – сюда помещается тушка на 10-12 часов. Спустя этот промежуток времени каждый из экземпляров следует подвесить и проветрить на открытом воздухе пару часов. Готово. Можете отправлять продукт в коптильню горячего копчения. Такое блюдо получится очень вкусным, ароматным с почти незаметным вкусовым оттенком цитрусовых.

Для приготовления рассола нужно подготовить специальный раствор. На литр воды приходится 1 стакан соли. Солёную воду надо вскипятить и дождаться полного остывания. Рыба помещается так, чтобы она полностью осталась под водой. Продукт находится в рассоле 4-5 дней. После – тушки надо поместить в холодную воду на пару часов и повесить сушиться на открытом воздухе на 10-12 часов. После проделывания вышеуказанных действий рыба может отправляться коптиться.

Это не самый распространённый рецепт маринада, но рыба, приготовленная таким способом, получается очень сочной. Понадобятся следующие компоненты:

• кефир – 250 г;
• соль – 20 г;
• тёмный сахар – 10 г;
• оливковое масло – 50-60 г;
• несколько веточек мяты;
• пара зубчиков чеснока;
• чёрный молотый перец – по вкусу.

Один из основных моментов во время приготовления рыбы в коптильне горячего копчения – правильно выбранная древесина. Идеальным вариантом является стружка, некрупные ветви и опилки. Почти все рыболовы советуют использовать только лиственные деревья (из-за того, что в них почти не содержится никаких смол). А вот использовать щепки хвойных деревьев для горячего копчения – не самая лучшая идея. Хорошим вариантом «топлива» для коптильни являются фруктовые деревья.

Почти все рыбаки, имеющие за плечами большой опыт приготовления рыбы, рекомендуют использовать можжевельник или ольху (благодаря их способности умерщвлять бактерии). Вдобавок ко всему, продукты, приготовленные на щепках этих деревьев, могут храниться на несколько дней больше. Можно скомбинировать ольху с фруктовыми деревьями. Кедр, сосну, ель, а также всё семейство берёзовых лучше не использовать. Они содержат огромное количество вредных веществ в составе древесины. В результате продукт будет иметь неприятный запах дыма, который вы не сможете выветрить.

Процесс копчения представляет собой следующую последовательность действий.

• На дно нужно поместить измельчённую древесину, а поверх неё – решётку коптильни. Сверху кладётся мясо, которое мы заранее подготовили. Его следует укладывать только в один ряд. Так ваш продукт сможет равномерно прокоптиться со всех сторон.
• Данную конструкцию накрывают крышкой. Разжигается огонь. Если ваша коптильня маленьких размеров, то её надо помещать на мангал. Под ней распределяется уголь. Чаще всего это крупные полена. Следите за тем, чтобы пламя сильно не разгоралось.
• После того как температура достигнет нужного уровня, вы увидите молочный дым. Это знак того, что процесс копчения успешно начался. После появления этого дыма, можете убирать все полена большого размера и доводить продукт до готовности только на углях.

Приготовление делится на две части. На первом этапе рыба проходит процесс сушки. На него требуется не более 10 минут. На втором – рыба коптится. Нужно постоянно контролировать градус внутри коптильни. На начальном этапе максимально допустимая температура – 85 градусов, на позднем – 120. Узнать примерную температуру внутри конструкции не очень сложно. Наберите в ложку воды и капните на крышку конструкции.

Вода не должна закипать. Если она медленно испаряется без закипания, то вы всё делаете верно. Контролировать градус копчения можно, добавляя немного щепок под коптильню или удаляя их. Никогда не открывайте устройство, если из него ещё обильно валит белый дым. После полного приготовления ваш продукт окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Некоторые виды рыб приобретают красный окрас. Бледную рыбёшку следует обратно вернуть в коптильню.

Не у каждого человека под рукой имеется коптильня, а иногда так хочется приготовить вкусную рыбу своими руками. В таком случае вас может спасти простая кухонная фольга. Возьмите тушку рыбы и поместите ее в несколько слоёв фольги. Дальше с помощью иголки надо проделать мелкие дырочки. Готовить можно на мангале. Идеальным вариантом рыбы для копчения на мангале является скумбрия. Всё дело в том, что это достаточно жирный вид.

Если нет ни мангала, ни коптильни, то вы можете сделать самодельное коптильное устройство горячего копчения из предметов, которые всегда есть под рукой. Главной составляющей такой конструкции является металлическая бочка или ведро. На дне надо разложить деревянные щепки высотой около 2 см. Под ними поместите какую-нибудь ёмкость. Сюда будет стекать жир. Наличие посуды под ведром – обязательно, в противном случае – жир загорится, что отразится на вкусовых качествах рыбы. Дальше нам надо подобрать решётку. Хорошо, если у вас на даче завалялась круглая решётка подходящих размеров. Если нет, то и её можно соорудить из подручных средств.

Нужную решётку можно сделать из веток. Не стоит переживать из-за того, что она будет из дерева. Пламя её никак не коснётся. На такую решётку надо поместить тушки. Расстояние между рыбами должно составлять около 2-х пальцев. Ведро обязательно накрывается. Проследите, чтобы крышка прилегала плотно, не оставляя зазоров. При помощи кирпичей соорудите подставку для ведра. Она должна быть достаточной высоты, чтобы под её можно было поместить дрова. Первое время придётся экспериментировать с величиной пламени. На большом огне может загореться стружка, а на маленьком – рыба вряд ли закоптится полностью.

Так как для приготовления вы разжигаете пламя, то следует соблюдать некоторые правила техники безопасности:

• работать с коптильней нужно только в рукавицах;
• если вам очень нужно по каким-либо причинам приоткрыть заслонку, то никогда не подходите слишком близко к ней, тем более -не наклоняйтесь (в противном случае – обожжёте лицо);
• коптильное устройство размещается подальше от жилых помещений;
• нельзя близко подпускать маленьких детей.

• Если нет возможности готовить именно свежую рыбу, то можно обойтись и размороженной. Никогда не пытайтесь искусственно разморозить продукт. Микроволновка только испортит вкус, а рыба потеряет нужные витамины.
• Не пытайтесь сэкономить время готовки, закладывая в коптильню рыбу разных размеров. В противном случае – некоторые тушки не докоптятся либо остальные подгорят.
• Не трогайте заслонку, пока рыба не будет полностью готова, иначе это отразится на её вкусе.
• Чтобы рыба не имела ярко выраженного запаха дыма, её нужно обвязать и хорошенько проветрить на сквозняке. На этот процесс достаточно и 30 минут.
• Опытные коптильщики рекомендуют дать отстояться рыбе около суток. Так продукт полностью пропитается коптильными веществами.

Обратите внимание, что технология приготовления рыбы в коптильне достаточно проста. Здесь не нужны специальные навыки кулинарии. Такое блюдо приятно удивит вашу семью и станет неожиданным угощением для гостей.

О том, как правильно коптить рыбу, смотрите в следующем видео.