Как замариновать рыбу для копчения?

Копченая скумбрия, жерех или лосось – это одна из лучших закусок как для пышного праздничного стола, так и для небольшого дачного пикника. Издающее потрясающий аромат блюдо удобно подавать и без дополнительного гарнира, и дополнив его картофельным пюре или овощами на гриле. Купить подкопченную рыбку можно практически в любом магазине, где есть рыбный отдел. Однако ни один покупной товар не будет таким вкусным и желанным, как угощение, приготовленное своими руками.

Копчение – это термическая обработка продукта посредством дыма, в результате которой фенолы, смолистые вещества и альдегиды меняют его вкус и аромат. В зависимости от длительности процесса и показателей температуры его можно разделить на несколько способов.

• Горячее копчение происходит при температуре дыма не менее 40-50 градусов и чаще всего используется для приготовления морепродуктов и рыбы. Такая процедура занимает всего несколько часов, а потому намного предпочтительнее остальных. Такое копчение требует более легких и быстрых маринадов.
• Холодное копчение предполагает длительное воздействие дыма температурой не выше 15-20 градусов. Оно занимает не менее трех дней и тоже нередко используется для приготовления рыбы. Как и сам процесс, маринование рыбы должно быть длительным, а вкус ингредиентов состава более насыщенным и ярким.
• Полукопчение представляет собой некий усредненный вариант между горячим и холодным способом. Температура колеблется в пределах 20-40 градусов, а продолжительность составляет около 24 часов.
• Влажное копчение практически никогда не используется для приготовления рыбы, так как это довольно влажный продукт, не требующий дополнительной жидкости.

Приготовление рыбы и первым, и вторым способом в домашних условиях предполагает наличие коптильни, древесной стружки и небольшого открытого пространства. Не стоит коптить рыбу в доме или квартире, так как большое количество дыма отразится на здоровье домочадцев и внутреннем убранстве не самым лучшим образом.

Для того чтобы закоптить рыбу холодным способом, можно выбрать абсолютно любой сорт. Горячее копчение предполагает использование определенных сортов. Это связано с тем, что высокая тепловая нагрузка разрушает слишком тонкий слой кожи и чешуи, повреждая волокна мяса и портя внешний вид готового блюда. Для того чтобы этого не произошло, лучше всего выбирать определенную речную и морскую рыбу:

• речная – лещ, угорь, язь, окунь, жерех и судак;
• морская – скумбрия, окунь, мойва, треска, лосось, палтус.

Оптимальным вариантом для первого пробного приготовления будет обычная скумбрия. Она имеет отличный вкус, и готовить ее довольно просто. А высокая жирность гарантирует сочный и ароматный результат. Выбирать стоит тушки одного размера и вида. Они должны быть прямые, с блестящей чешуей и ясными глазами. Замороженный продукт не должен содержать слишком большого количества ледяной глазури, и она должна быть прозрачной. Перед тем как замариновать выбранную рыбу, ее нужно правильно подготовить:

• замороженному продукту нужно дать возможность оттаять при комнатной температуре;
• если чешуя рыбы крупнее 1-2 мм в диаметре, ее необходимо снять ножом или специальной теркой;
• вспороть брюхо, удалить все потроха;
• тщательно промыть и слегка промокнуть тушку бумажными салфетками, или же подсушить на ткани.
• при необходимости разделить целую рыбу на порционные куски или филировать ее;
• замариновать заготовки перед копчением.

Существует несколько основных правил, подходящих для любого сорта рыб и способа их подготовки. Главное – это мариновать продукт в холоде. Высокая температура способна за пару часов превратить свежее филе в мягкую массу с неприятным запахом. Кроме того, есть еще несколько нюансов, которые стоит учитывать.

• Лучше всего засаливать и мариновать нежную рыбу в посуде из дерева или стекла.
• Для свежей и охлажденной продукции не стоит использовать маринад с вином или уксусом.
• Для жирных сортов лучше всего подойдет маринад с соевым соусом и имбирем. Для нежирных – с горчицей или сметаной.
• Многие продукты являются взаимозаменяемыми. Если в холодильнике не оказалось соевого соуса, его можно заменить смесью майонеза с перцем и лимонным соком. А если по рецепту в маринад необходимо добавить прованские травы, то вместо них, можно положить любую сезонную зелень, например, петрушку, укроп и базилик.

Хороший маринад – это половина успешного приготовления копченой рыбы. Правильный подбор специй, точно выверенное количество соуса или масла – все это значительно влияет на вкус готового блюда. Некоторые маринады подойдут исключительно для горячего способа, другие – только для холодного приготовления. А существуют такие, что являются универсальными.

Оптимальным вариантом считается классический маринад, который подойдет как для горячего, так и для холодного копчения. Его особенностью является большое количество соли и отсутствие кислотных добавок. Для приготовления понадобится:

• 1 л очищенной воды;
• 2 лавровых листа;
• 150 г поваренной соли;
• 3-4 горошины душистого перца;
• 10-12 горошин черного перца.

Воду довести до закипания и, постоянно помешивая, растворить в ней соль. Выключить огонь, добавить к соляному раствору лавровый лист и горошины перца, оставить под закрытой крышкой на 15 минут. По прошествии этого времени процедить и остудить маринад, заложить в него целую рыбу, куски или филе, закрыть крышкой и придавить гнетом. Выдерживать продукт в маринаде около 8-10 часов, после чего можно приступать к копчению горячим способом.

Для того чтобы рыба из коптильни имела румяную хрустящую корочку, отливающую золотом, необходимо замариновать ее с добавлением меда или сахара. Сладковатый вкус отлично сочетается с ароматом дымка, превращая обычную копченую закуску в настоящее украшение праздничного стола.

Состав:

• 1 л очищенной воды;
• 50 мл лимонного сока;
• 50 мл жидкого меда;
• 70 мл растительного масла;
• 1 ст. ложка пищевой соли;
• 1 ч. ложка корицы в порошке;
• 0,5 ч. ложки молотого черного перца.

В блендере на низкой скорости смешать и слегка взбить мед с оливковым или подсолнечным маслом и лимонным соком. Добавить в смесь порошок корицы, молотый черный перец и мелкую пищевую соль. Постепенно подливая воду, взбить маринад до появления первой пены. Очищенные тушки рыбы тщательно промазать пряной смесью снаружи и внутри, плотно уложить в лоток, залить остатками маринада и поставить под гнет. Просаливать рыбу 5-7 часов в холодильной камере, после чего слегка обтереть тушки салфеткой, и можно приступать к копчению.

Для холодного копчения лучше всего использовать кислые ингредиенты, например, соевый соус. Так как им не стоит солить свежевыловленный продукт, для такого копчения лучше приобрести замороженную рыбу.

Ингредиенты:

• 0,5 л очищенной прохладной воды;
• 40 мл винного уксуса;
• 10 г приправы «Душистые травы»;
• 40 г сахарного песка;
• 50 г острой горчицы;
• 50 мл соевого соуса;
• 50 г пищевой соли;
• 2-3 дольки чеснока.

Воду довести до закипания, растворить в ней всю соль и сахар. После этого выключить плиту, добавить в горячий рассол приправу, уксус, чеснок и острую горчицу. На разделочной доске нарубить чеснок крошечными кубиками и добавить к маринаду. В стеклянный лоток уложить куски очищенной и промытой рыбы, залить их маринадом и закрыть крышкой. Убрать лоток в холодильник или холодную кладовую на 12-14 часов, после чего можно приступать к холодному копчению.

О том, как замариновать рыбу для горячего копчения, смотрите в видео ниже.