Как и сколько жарить рыбные котлеты?

Котлеты из рыбы — не только очень вкусное и полезное блюдо. При правильной готовке и обжарке они могут стать настоящим украшением любого праздничного стола, порадовав изысканным вкусом и ароматом. Приготовленные по простым рецептам, такие котлеты разнообразят и дополнят повседневное меню. Как же правильно жарить рыбные котлеты? Для ответа на этот вопрос важно рассмотреть несколько факторов: фарш, подготовка сковороды для жарки, время обжаривания.

Котлеты можно приготовить из разной рыбы и разными способами:

• из деликатесного фарша для изысканного блюда;
• из фарша, приготовленного из любой рыбы;
• готовый покупной рыбный фарш;
• готовые замороженные полуфабрикаты.

Чтобы самостоятельно приготовить рыбный фарш, можно использовать практически любую рыбу:

• морскую, речную, озёрную;
• крупную, среднюю и довольно мелкую;
• любой степени жирности.

О свежести рыбы свидетельствуют следующие внешние признаки.

• Запах. Свежая рыба пахнет не рыбой, а скорее морем или имеет специфический сортовой аромат.
• Жабры. О свежести свидетельствует их красная или розовая окраска.
• Глаза. Они должны быть прозрачными и выпуклыми. Помутневшие глаза — признак залежалости рыбы.
• Чешуя. У свежей рыбы она чистая, блестящая, плотно прилегающая, ровно окрашенная.
• Упругость тушки. При нажатии вмятина должна быстро выравниваться.
• Состояние кожных покровов. Они должны быть без повреждений, пятен и желтоватого налёта.

Лучше подготовить филе для фарша самостоятельно. Тушку необходимо тщательно промыть в чистой холодной воде, желательно проточной, очистить от внутренностей и чешуи, отрезать хвост и голову. Небольшим острым ножом, начиная от хвоста и плотно прижимая его к позвоночнику, отделить пластины филе с обеих сторон. Тщательно очистить их от костей. Крупные представители морских пород содержат мало костей, их легче обрабатывать. Подготовить мелкую рыбу, особенно речную, труднее, но если пропустить фарш через мясорубку несколько раз, то мелкие кости перемелются и не будут заметны.

Настоящий шедевр кулинарного искусства с тонким вкусом и ароматом можно приготовить из крупной, достаточно жирной морской рыбы. Подготовленное филе можно даже не пропускать через мясорубку, достаточно порубить ножом на мелкие кусочки. Котлеты из рубленого фарша будут более ароматными и сочными.

Более повседневный и доступный рецепт — приготовить фарш из любой доступной рыбы. Принципы приготовления фарша точно такие же, но речную рыбу необходимо перемолоть несколько раз, чтобы исключить попадание в готовый продукт мелких косточек. Фарш для котлет из рыбы часто получается довольно жидким. В этом случае его необходимо слегка отжать, а хлеб замачивать в очень небольшом количестве молока. Нежность котлетам придаст замоченная в молоке манная крупа. Чтобы котлеты не разваливались при жарке, можно добавить свежее яйцо.

Фарш необходимо хорошо вымесить и несколько раз отбить о стол или разделочную доску. Для вымешивания фарша используется стеклянная или эмалированная миска. Металлическая и керамическая посуда разрушает ценный и очень нежный рыбный белок. Если фарш суховат и необходимо добавить ему жирности и сочности, можно дополнительно прокрутить небольшой кусочек свиного сала или положить в середину котлеты замороженный кусочек сливочного масла.

Подготовленные котлеты необходимо обвалять в панировочных сухарях, манке или муке, предварительно обмакнув во взбитое яйцо. Если все же фарш получился жидковатым, то необходимое его количество можно взять столовой ложкой и обвалять в сухарях более обильно. Так котлеты сохранят форму при жарке и приобретут красивую румяную корочку, позволяющую сохранить сочность готового блюда.

Для занятых хозяек покупка готового фарша или замороженных полуфабрикатов — существенное подспорье и экономия времени. Но при этом необходимо очень внимательно отнестись к срокам годности, а при покупке полуфабрикатов — к составу продукта. В готовый фарш добавляются те же продукты, что и в приготовленный самостоятельно. Если фарш заморожен, то при разморозке нельзя доводить его до комнатной температуры. Все блюда из рыбы готовятся только из хорошо охлажденных продуктов.

Рыбные котлеты не требуют длительного времени для приготовления, тушить их нет необходимости, поэтому для этого процесса больше подойдёт сковорода с тефлоновым покрытием. Сковорода должна быть хорошо разогрета, только в этом случае на поверхности котлет образуется аппетитная корочка. Переворачивать их желательно при помощи лопатки или специальных щипцов. Использование вилки может привести к разлому котлет. На сковороду наливается растительное масло и хорошо накаляется на большом огне. Слишком много масла наливать не стоит, но если это произошло, то его излишки из готового блюда можно удалить, поместив готовые котлеты на бумажное полотенце на несколько минут.

Огонь под сковородой убавляется до среднего, котлеты размещаются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Обжариваются с обеих сторон до образования красивой румяной корочки. Переворачиваются очень аккуратно. По времени на сковороде котлеты из свежеприготовленного фарша не должны находиться долго — достаточно 6-8 минут с каждой стороны. Крышкой сковороду закрывать нет необходимости, иначе котлеты могут получиться тушеными, а не жареными.

В этом случае время приготовления увеличится до 20-25 минут. Чаще всего в замороженном продукте содержится некоторое количество жидкости, которого достаточно для тушения, в противном случае необходимо долить в сковороду некоторое количество воды.

Количество калорий в рыбных котлетах зависит от вида рыбы и способа приготовления. Калорийность жареных котлет будет выше, чем паровых или приготовленных в духовке и достигать на 100 г блюда до 280 ккал. Чем жирнее рыба, используемая для фарша, тем больше калорий в готовом продукте. Одни из самых калорийных — котлеты из щуки и лососевых пород (до 275 ккал). Менее калорийны котлеты из минтая, хека, трески — до 140 ккал.

О том, как пожарить рыбные котлеты, смотрите в видео ниже.