Как приготовить рыбные котлеты?

Рыба – это весьма полезный и питательный продукт, а из рыбьего фарша выходят довольно нежные и питательные котлеты, которые не стыдно подать не только к будничной семейной трапезе, но и к праздничному застолью. Рецептов существует довольно много – котлеты зажаривают и запекают, делают с крупами, овощами и сыром. При этом рецептура настолько проста, что справиться с ней может любая, даже самая неопытная хозяйка.

Для того чтобы получить вкусные котлеты, для начала следует подготовить фарш, а для него нужно выбрать рыбу. Она непременно должна быть очень свежей и высококачественной. Если вы приобретаете целую тушку, то определить свежесть довольно просто, существует очень много признаков, по которым можно понять, как долго рыба лежит на прилавке, а именно:

• глаза должны быть ясными без признаков мути;
• жабры могут быть розовыми либо красными, если же они имеют сероватый или коричневый оттенок – перед вами несвежий продукт;
• чешуя должна довольно плотно прилегать к тушке, если вы можете отделить ее руками, значит, что в рыбе давно бурлят гнилостные процессы;
• брюшко у свежей рыбы плоское и довольно прозрачное, если оно раздулось и покрылось темными пятнами – перед вами больная особь, скорее всего, зараженная паразитами.

Есть довольно легкий способ определить, насколько свежа рыба. Для этого нужно просто опустить ее в воду. Если она протухла – то тушка сразу же всплывает, в то время как свежая уходит на дно. Еще один способ – проколоть рыбу раскаленным острым предметом, например, ножом. Если появится резкий неприятный запах – сразу же отказывайтесь от покупки. Желательно приобретать рыбу с головой, поскольку всем известно, что рыба гниет именно с нее, поэтому недобросовестные продавцы часто скрывают начавшееся разложение, попросту отрезая подпорченную часть. Если вы покупаете филе, обязательно понюхайте его, а также ткните пальцем – если рыба свежая, то впадина довольно быстро поднимется, если же нет – ищите продукты в другом месте.

Морскую рыбу в большинство магазинов поставляют в виде свежемороженого филе. В этом случае осмотреть глаза с жабрами и оценить запах не представляется возможным, поэтому нужно проверить рыбок на свежесть по другим критериям. В первую очередь осмотрите состояние ледяной корки – она не должна быть толще 3 мм, поэтому нажмите на рыбу пальцем. Если спустя пару секунд лед растает, и вы дойдете до самого мяса – перед вами рыба, замороженная в соответствии с нормативами, если же корочка окажется более толстой, то это однозначно говорит о том, что рыбу неоднократно размораживали и замораживали повторно. Таким образом, многие нечестные поставщики либо скрывают нарушение технологии перевозки, либо пытаются увеличить цену за тушку, вес которой ото льда существенно возрастает, поэтому стоимость увеличивается тоже.

Лучше всего покупать крупные тушки, поскольку фарш из нее выходит более сочным и аппетитным, особенно если его не перекручивать, а порезать на маленькие куски. Кстати, таким образом можно избавиться ото всех мелких и больших костей. Если у вас под рукой нет никакой рыбы, кроме мелкой, то отчаиваться не стоит – нужно просто несколько раз перекрутить фарш на мясорубке, тогда все косточки полностью перекрошатся, не будут ощущаться. Ножи для мясорубки стоит ополоснуть ледяной водой, тогда масса будет однородной.

Как правило, для рыбных котлет используют такие сорта рыбы, как:

• судак;
• скумбрия;
• морской окунь;
• путассу;
• щука;
• сом;
• треска;
• карп;
• зубатка;
• кефаль;
• толстолобик;
• тилапия;
• минтай;
• горбуша.

Рыбный фарш можно сделать несколькими способами – нежную и воздушную мякоть измельчают вручную при помощи кухонного молотка, предварительно завернув в пищевую пленку, а вот более плотное мясо прокручивают на мясорубке или перемалывают в блендере. Многих хозяек интересует вопрос о том, как получить фарш без косточек, ведь вряд ли кому-то придутся по вкусу котлеты, из которых нужно постоянно вынимать косточки, не говоря уже о том, что ими можно подавиться. Лучше всего приобрести уже готовое филе, это избавит вас от лишних забот по разделке рыбы, и стоит оно ненамного дороже целой тушки. Кстати, мякоть можно не только перемалывать, но и разрезать на крохотные кусочки – тогда у вас выйдут рубленые котлеты.

Рыбный фарш имеет довольно нежную консистенцию, поэтому очень сложно сохранить форму, чтобы они не разваривались во время обжаривания. Для этого к мясу добавляют яйца из расчета – по одному на каждые полкило фарша, кроме того, всыпают немного муки, манной крупы или тертого картофеля. Размоченный белый хлеб в рыбу добавлять необязательно. Эту технику придумали работники общепита во времена Советского Союза для того, чтобы увеличить количество готового продукта, никакой пищевой ценности он не несет и мягче котлеты не делает. Ну и, естественно, к фаршу добавляют лук, соль и приправы.

Для того чтобы котлеты вышли более сочными, в них можно долить холодные сливки, а также различные овощи, к примеру, морковь либо кабачки. Кроме того, можно использовать следующие добавки:

• сало свиное (сырое) – этот ингредиент добавляют к сухим котлетам, в этом случае они получатся более сочными, сытными и аппетитными, как правило, берут 100 г жира на 1 кг рыбного филе;
• вместо сала, можно использовать сливочное масло из расчета 50 г на 1 килограмм мяса, причем его нужно добавлять непосредственно перед приготовлением котлет; обычно масло замораживают в морозильной камере и натирают на терке прямо в рыбную смесь за 5 минут перед обжариванием;
• чтобы готовое блюдо стало более пышным, к фаршу из сырой рыбы можно добавить чуть-чуть измельченного отварного филе любой другой жирной рыбы;
• фарш из рыбы не имеет необходимой вязкости для удержания формы, поэтому в него вводят яйца; впрочем, если вы намереваетесь использовать щуку, окуня или судака – то в этом ингредиенте нет никакой необходимости;

• если у вас слишком мало фарша, а хочется приготовить больше котлет, то добавьте к рыбе картофельного пюре – до трети объема перемолотой рыбы; вкус овоща не будет чувствоваться, а блюдо получится сочным и очень сытным;
• опытные повара рекомендуют для усиления вкуса добавлять в рыбу творог, а также куриный или мясной фарш, чтобы они составляли около 1/3 от рыбного;
• котлеты нередко дополняют пассерованной морковью, а также для придания большей пикантности вводят в структуру фарша чеснок, лимонный сок и пряные травы;
• некоторые опытные хозяйки добавляют к рыбе даже яблоки; котлеты, сделанные таким образом, получаются необычными, но весьма вкусными.

В отличие от говяжьего или свиного фарша, рыбный получается жидковатым. Чтобы сохранить его форму потребуется панировка. Обычно используют муку, панировочные сухари, отруби или манку. Сначала котлеты обмакивают в яйцо, а затем обваливают в панировке. Можно обойтись и без нее, в этом случае котлеты помещают на сильно разогретую сковороду так, чтобы масло начало немного закипать – в этом случае сразу же образуется румяная корочка, которая не позволит фаршу «расползтись».

Небольшой лайфхак! Опытные повара советуют для приготовления колет пользоваться охлажденными предметами. Ножи, ложки, миски следует предварительно охладить, а после приготовления фарша – и его отправить в прохладное место на час. Так, готовое блюдо получается более однородным и нежным. Кроме того, при формировании котлеток руки можно смачивать в холодной воде – так будет гораздо проще их лепить.

Технология изготовления рыбных котлет довольно легкая. Для начала необходимо слепить котлетки. Дело пойдет гораздо легче, если вы будете периодически смачивать руки холодной водой. Если вы намерены добиться хрустящей корочки, то котлетки стоит предварительно запанировать и только потом помещать на сковороду. Для котлет лучше отдать предпочтение большой посуде с толстыми стенками и толстым дном. Сначала их готовят на большом огне без крышки и жарят с обеих сторон, как только поверхность колет зарумянится, огонь убавляют, емкость закрывают и доводят до окончательной готовности. При желании котлеты можно полить соусом, обсыпать измельченным на терке сыром и поставить на 3–4 минуты в разогретую духовку.

Можно полностью сделать сочные котлеты в духовке. Для этого их кладут на противень на пергаментную бумагу, поливают сметаной, добавляют чуть-чуть сливочного масла и отправляют запекаться. Для тех, кто придерживается принципов ПП или вынужден сидеть на диете, идеальным вариантом станут паровые котлетки, обычно их делают в пароварке или мультиварке. Если таких кухонных гаджетов под рукой нет – можно воспользоваться обычным дуршлагом. Для этого в кастрюльку наливают воду, сверху помещают сетку и выкладывают на нее вылепленные котлеты. При этом их необязательно панировать.

Котлеты по классическому рецепту в прежние времена подавались в столовых. Скорее всего, именно поэтому данный рецепт у многих наших мам и бабушек вызывает настоящую ностальгию, впрочем, это по-настоящему вкусное и простое блюдо, приготовить которое можно, затратив немного времени. Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. рыбное филе прокручивается в мясорубке вместе с репчатым луком;
2. к полученному фаршу добавляется куриное яйцо, 2 небольших ломтиков замоченного хлеба и натертая на мелкой терке морковь;
3. подготовленную массу солят, приправляют перцем и хорошенько вымешивают руками так, чтобы консистенция стала эластичной и податливой;
4. из фарша формируют небольшие котлеты, обваливают в любой панировке и обжаривают с обеих сторон на разогретом растительном масле.

Как мы уже упоминали, хлеб – это вовсе не обязательный ингредиент при приготовлении котлет. Обычно он используется только для увеличения количества фарша, а вкусовые свойства меняет незначительно. Именно поэтому многие заменяют его другими продуктами или вовсе готовят без него. Например, аппетитные рыбные котлеты делают с обычными овсяными хлопьям. Они мягкие, ароматные, при жарке не ломаются и в момент переворачивания не крошатся.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• яйцо куриное – 1–2 шт.;
• «Геркулес» – 4–5 ст. л.;
• репчатый лук – 2–3 головки;
• чеснок – 3–5 долек;
• соль, молотый перец.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. рыбу пропускают на мясорубке либо измельчают в блендере вместе с луком и чесноком, солят, посыпают перцем и хорошенько вымешивают;
2. когда масса становится пластичной, добавляют овсяные хлопья и яйца, затем перемешивают еще раз и оставляют в прохладном месте на четверть часа, предварительно закрыв пищевой пленкой;
3. если по истечении указанного времени вы увидите, что масса суховатая и котлеты разваливаются, то добавьте к ней яйцо или просто желток, слепите котлеты и готовьте на раскаленной сковороде.

Есть еще один необычный рецепт котлет из рыбы без хлеба. Для приготовления котлет по-турецки потребуются такие продукты, как:

• 700 граммов фарша;
• 7–9 веточек петрушки;
• 3–4 луковицы;
• 50 мл холодного молока;
• 1 ложка зеленого консервированного горошка;
• 5 томатов среднего размера;
• перец сладкий;
• 1 литр овощного бульона;
• тимьян;
• 1 ч. л. паприки;
• смесь молотых перцев;
• соль.

Чтобы приготовить такие котлетки, стоит придерживаться следующих действий:

1. для начала фарш помещают в глубокую миску, репчатый лук мелко нарезают и половину его смешивают с фаршем, добавляют молоко и соль со специями, тщательно вымешивают фарш и немного обивают;
2. в отдельной емкости готовят соус, в котором слегка обжаренные котлеты доводятся до готовности, для этого болгарский перец нарезают пластинками, томаты освобождают от кожицы и также измельчают, овощи перемешивают, разминают вилкой и обжаривают на сковороде вместе с соком, приправляют солью со специями, доводят до кипения и переливают в небольшую кастрюлю;
3. из фарша формируют котлеты, обжаривают по несколько минут с каждой стороны и отравляют к овощной заготовке, заливают туда же овощной бульон и высыпают горошек;
4. как только содержимое кастрюли закипит, огонь убавляют до минимума и доводят до окончательной готовности; обычно для такого блюда требуется 35–40 минут.

Отдельной разновидностью котлет являются зразы. Обычно их готовят вместе с луком и вареными яйцами. Чтобы получить это оригинальное блюдо, следует запастись определенными продуктами.

Для фарша потребуются следующие ингредиенты:

• рыба – 500 г;
• хлеб – 100 г;
• молоко – 5 ложки.

Для начинки стоит подготовить такие продукты, как:

• куриное яйцо – 3–4 шт.;
• соль, специи;
• зеленый лук.

Процесс приготовления состоит из таких шагов, как:

1. хлеб замачивают в молоке, отжимают, вместе с рыбным филе пропускают через мясорубку, после чего солят и тщательно вымешивают;
2. зеленый лук измельчают, смешивают со сваренным вкрутую яйцом, рисом и солят;
3. рыбный фарш раскатывают на ладони пластом толщиной примерно в 1 см, в центр кладут немного начинки, края пластин соединяют, формуют в виде овала и панируют в сухарях либо манке;
4. после этого котлеты помещают на раскаленную поверхность и жарят на подсолнечном масле с двух сторон.

Весьма питательными и сочными выходят рыбные котлеты с цукини или кабачками. Для этого делают рыбный фарш по стандартной технологии, добавляют натертый на мелкой либо средней терке кабачок, при этом не забудьте предварительно отжать овощную массу, чтобы вывести лишнюю влагу. Некоторые хозяйки пользуются блендером, но, как показывает практика, котлеты, приготовленные именно с тертым кабачком, получаются по-особенному вкусными. Все компоненты блюда перемешиваются, к ним добавляют манку, яйца, порошок лука. Фарш оставляет на 20–30 минут, чтобы манка набухла, и только после этого лепят котлеты, обмакивают их в панировочные сухари и зажаривают с двух сторон.

Такие котлеты подают к ужину как горячими, так и холодными, причем они могут использоваться как самостоятельное блюдо, так и с любимым гарниром. Котлеты с кабачками можно делать и из свежей рыбы, и из консервированной в собственном соку. Вкус готового блюда при этом будет сильно отличаться, но в любом случае котлеты будут сытными и пряными.

Очень аппетитными получаются котлеты из филе рыбы, приготовленные с рисом. Процесс приготовления состоит из следующих действий:

1. рис тщательно перебирают и варят до полной готовности, после чего откидывают на сито и сливают всю воду;
2. рыбный фарш смешивают с рисом, солят, посыпать специями, добавляют взбитое яйцо и хорошенько вымешивают;
3. после этого добавляют размоченный и отжатый хлеб, нарубленный укроп и зеленый лук, предварительно прокрученный на мясорубке либо в блендере;
4. рыбные котлеты панируют в муке и жарят в горячем подсолнечном масле по 3–4 минуты с каждой стороны до появления поджаристой корочки;
5. как только котлета «схватится», нагрев можно снижать и доводить до окончательной готовности под крышкой.

По-настоящему вкусными и сытными считаются котлеты из икры рыбы. Для их приготовления можно взять любую икру с добавлением манки, муки, каши «Геркулес», капусты, морковки или яйца. В большинстве случаев берут икру щуки, сома, сазана, карася и толстолобика. Любители рыбных блюд, скорее всего, по достоинству оценят эти пикантные и необычные котлетки. Сделать их совсем нетрудно. Вам понадобятся такие ингредиенты, как:

• 0,5 кг икры;
• яйца;
• морковь;
• лук;
• манка.

Пошагово технология приготовления выглядит следующим образом:

1. икру следует аккуратно промыть, удалить все пленки и рыбью чешую, если она осталась;
2. лук стоит измельчить и смешать с икрой, добавить натертую на мелкой терке морковку, яйцо, немного манки, посолить, приправить специями и взбить блендером или вилкой;
3. подготовленной массе дают постоять около 10 минут, после чего прямо ложкой выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон до полной готовности.

Котлеты из рыбы довольно часто делают с сыром. При желании их можно приготовить на плите, но лучше всего они получаются в духовом шкафу. Подобные котлеты получаются очень сытными и ароматными. Обычно используют щуку, судака либо толстолобика. Чтобы приготовить котлеты с сыром, стоит выполнить следующие шаги:

1. целую рыбу разделывают, нарезают филе, добавляют размоченный хлеб, яйцо, соль, перец и немного натертого на мелкой терке сыра;
2. из получившегося фарша формируют котлеты и поджаривают в любой панировке по вкусу до появления румяной корочки;
3. сразу после этого плиту выключают, а котлеты заливают приготовленным заранее соусом из томата, сметаны и мясного бульона и отправляют в духовку на полчаса при t +180 градусов.

Опытные хозяйки знают, что любые котлеты лучше всего подавать с сытным гарниром. Рыбные котлеты не являются исключением. Самым лучшим «соседом» для таких блюд может стать картофельное пюре. Довольно вкусным считается сочетание котлет с вареным рисом и салатом из свежих овощей. Макароны тоже неплохо идут с рыбными котлетами, особенно если полить их соусом из пряного майонеза, жирной сметаны, томатной пасты, горчицы и сока лимона.

Можно попробовать сделать в домашних условиях французский соус к рыбным котлетам. Для его приготовления стоит выполнить такие действия, как:

1. 50 граммов сливочного масла растапливают на сковороде, добавляют 50 граммов муки и при постоянном помешивании обжаривают до образования золотистого цвета;
2. затем вливают в сковороду 50 мл любого бульона и тщательно вымешивают так, чтобы не осталось никаких комочков;
3. в сковороду добавляют соль, перец, взбитый желток и доводят до закипания, после чего сразу же снимают с огня и приправляют лимонным соком;
4. при желании можно добавить пряные травы; лучше остановиться на анисе, имбире и орегано, ведь такое сочетание оттеняет вкус рыбы и сделает блюдо по-настоящему аппетитным.

Кулинарные секреты о том, как приготовить сочные рыбные котлеты, смотрите в следующем видео.