Ножи для рыбы: как выбрать и пользоваться?

Прежде чем готовить любые рыбные деликатесы, тушку необходимо качественно обработать. Сделать это, в принципе, можно и обычным кухонным ножом, но для удобства лучше приобрести специализированные рыбные ножи, особенно если данный продукт употребляется часто.

Как правило, термин «рыбный нож» подразумевает именно инструмент для филейной разделки. Он обладает длинным узким и гибким режущим полотном, длина которого варьируется от 14 до 30 см. Самыми популярными моделями считаются те, что обладают длиной в 16, 19 или 21 см. Оптимальная длина ножика определяется в зависимости от габаритов обрабатываемой тушки: обычно она в полтора раза превышает ширину самой рыбы. Лезвие также предварительно затачивается под углом в 25°, и ему обеспечивается изогнутая форма.

Рукоятка у прибора изготавливается из материала, который не будет выскальзывать из рук. Раньше большая часть ножиков продавалась с деревянными рукоятками, но сегодня имеющиеся у них минусы не устраивают покупателей. Несмотря на все преимущества, дерево начинает скользить при даже небольшом попадании влаги, а также пропитывается неприятным рыбным запахом. В результате такой ножик никак не очистить должным образом.

Поэтому сегодня наиболее распространенными материалами для изготовления рукояток являются пластик или литая резина. Оба материала обладают высоким коэффициентом трения, поэтому держать в руках их очень удобно. Кроме того, эти материалы легко поддаются чистке, и на них не остается ни запаха, ни жира.

Эта площадка находится там, где лезвие соединяется с ручкой. Тем не менее именно рыбный ножик иногда характеризуется отсутствием ограничителя, защищающего руку от соскальзывания к острой части. Ширина режущего полотна всегда оказывается меньше, чем ширина рукояти, а толщина лезвия является довольно маленькой. Сталь, применяемая для его создания, обладает устойчивостью к коррозии и без проблем выдерживает заточку. К примеру, это может оказаться дамасская сталь, которая вдобавок характеризуется еще и изящной, разрисованной узорами поверхностью.

Разделка рыбки при помощи филейного ножа происходит в несколько этапов. Предварительно, сняв другим прибором чешуйки, им же предстоит вскрыть брюшко и провести потрошение. Следом убираются голова с плавниками, а филейником осуществляется пластование, изъятие хребта и реберных костей. На последнем этапе мясо отделяется от кожицы и очищается пинцетом от маленьких костей.

Существуют разные виды ножей для рыбы. Они служат как для разделки продукта, так и для сервировки стола.

• Филейный, или филеровочный, нож используется для потрошения рыбы. Он обладает длинным и узким режущим полотном, а также ручкой, покрытой специальным материалом, препятствующим скольжению пальцев. Разделочный инструмент выглядит по-разному в зависимости от обрабатываемого продукта. Лосось удастся распотрошить при помощи волнообразного либо резного лезвия. Для очистки трески потребуется клинок с углублениями, которые помешают тушке прилипать к заостренной поверхности.

• Среди многочисленных моделей следует выделить слайсер для нарезки соломкой, ломтиками и кубиками.
• Отдельной разновидностью кухонных ножиков считается прибор для чистки чешуи. Он отличается от остальных специальными зазубринами на лезвии, которые подцепляют чешуйки и упрощают процесс их устранения. Помимо этого, выделяют и комбинированные варианты, используемые как для чистки, так и для разделки. Ножи с контейнером для чешуи дополняются специальной емкостью, выполненной либо из пластика, либо из металла. Эта коробочка фиксируется на одном или нескольких лезвиях, после чего используется для сбора чешуек. Данная модель пользуется особой популярностью, так как позволяет не запачкать всю кухню во время работы.

• Сервировочный ножик обладает плоским лезвием, которое позволяет перекладывать кусочки из общей тарелки на отдельную, не повреждая рыбу.
• Столовый нож для рыбы используется непосредственно при подаче рыбного блюда на стол – им пользуется для резки человек, употребляющий пищу.
• Электрический ножик работает либо от аккумулятора, либо путем присоединения к электрической сети. Некоторые модели оборудованы клеммами, благодаря которым стыкуются с автомобильными аккумуляторами. Электронож обычно продается в комплекте со сменными лезвиями, характеризующимися зазубринами на краях. Разумеется, заточка в этом случае осуществляется у специалиста.

Лучшие филейные ножи для рыбы изготавливают японскими, финскими и французскими компаниями: Kasumi, Rapala и Opinel. Модели отличаются разнообразными формами и функционалом. К примеру, в продаже имеется прибор с рукояткой, сужающейся к кончику и прочно удерживающей лезвие. Японский нож считается самым качественным. Его клинок выполняется из многослойной стали, обладающей повышенной прочностью, остротой лезвия благодаря симметричной заточке, защитой от ржавчины и ударов.

Рукоятка такого ножа обладает эргономичной формой, а специальная накладка отвечает за балансировку инструмента. Если говорить о финских моделях, то нельзя не упомянуть ручную заточку режущих полотен. Таким ножиком получится и разделать тушку, и очистить ее, прочно удерживая в руках. Следует отметить, что самыми дорогостоящими являются японские модели, а более бюджетные – финские.

На рынке представлено большое количество ножей от разных производителей, а в любом супермаркете продается набор, в состав которого входят необходимые инструменты. Поэтому выбор должен делаться в зависимости от личных предпочтений и имеющейся суммы. Специалисты рекомендуют приобретать ножи, сделанные либо в Японии, либо в Германии. Лезвие выбранного инструмента должно быть узким, в меру гибким и обладающим длиной от 15 до 25 см. Зазубрин на режущем полотне лучше избегать, а вот желобки на боковых частях, наоборот, рекомендуются.

Сегодня популярность набирают инструменты, у которых оперативно получится сменить клинок. Это позволяет быстро решить проблему, если лезвие вдруг заржавело или сломалось. Сталь режущего полотна обычно нержавеющая. Если выбирается нож для чистки чешуек, лучше отдавать предпочтение моделям с металлическим контейнером. Контейнер может быть как съемный, так и стационарный. Туристические ножики всегда приобретаются в специализированных магазинах, способных подтвердить качество продукции соответствующим сертификатом.

Одно из важных условий – выбрать предмет с подходящей рукояткой. Ее форма должна быть удобна для конкретного пользователя, поэтому перед покупкой человеку, которому часто предстоит работать с рыбой, стоит «примерить» инструмент, подержав в руке. Оптимальную рукоятку очень удобно держать, и поверхность ее выполнена из материала, который не скользит. Поэтому лучше предпочесть рукоятку из дерева или пластика с резиновым покрытием. Рукоятка может быть изготовлена не только из традиционной древесины или искусственных материалов. Иногда встречаются образцы с использованием рога или натуральной кожи, что окажется особо актуальным в том случае, когда нож приобретается в подарок.

Инструмент желательно хранить в ножнах. Они могут быть изготовлены из кожи, нейлона или ударопрочного пластика. Дорогостоящие модели изнутри покрыты керамическим мелкозернистым веществом, отвечающим за заточку. При выборе ножен важно проследить, чтобы сам ножик прочно фиксировался и не выскальзывал при переноске. Главная задача этого предмета – защита рук человека, поэтому к выбору придется подойти внимательно. Помимо этого, предпочтение должно отдаваться гигиеничному материалу, который не впитывает лишних запахов, и который легко поддерживать в чистоте. Требуется к тому же обеспечить и отсутствие скованности при эксплуатации.

Перед началом использования ножа его нужно промыть и качественно просушить, а в процессе эксплуатации не забывать про заточку. Профессионалы советуют сразу же обзавестись бруском для точения. Некоторые производители вкладывают в набор точилки, даже настроенные на необходимый угол. В случае покупки не целого набора, а одного ножа, лучше всего выбирать ручные инструменты с двумя или тремя прорезями и несколькими брусками, отличающимися по зернистости. Существует также и электроточилка. Отдельного внимания заслуживают точильные наборы. Как вариант, он может состоять из четырех брусков с алмазным покрытием разной зернистости и другими важными элементами.

Обзор филейного ножа для рыбы смотрите в следующем видео.