Рыба на мангале: свойства и особенности приготовления

Рыба на мангале при условии ее правильного приготовления может стать настоящим кулинарным шедевром и порадовать не только домочадцев, но и дорогих гостей. Впрочем, у такого кулинарного упражнения секретов так много, что не каждый справится с подобной задачей без специальной подготовки. Рассмотрим, как превратить рыбу на углях в настоящий деликатес.

Уже сам способ кулинарной обработки на гриле имеет собственные преимущества и недостатки, которые дополняют плюсы и минусы употребления определенных продуктов. В случае с рыбой, конечно же, принято говорить о куда большей пользе, однако стоит разобраться, как на этот пищевой продукт влияют угли.

Начнем с положительных моментов. В первую очередь рыба-гриль считается ближайшей родственницей жареной рыбы, однако она намного полезнее нее за счет того, что в процессе такой жарки значительная часть жира удаляется, а потому в готовом блюде оказывается значительно меньше холестерина, за что сердечно-сосудистая система скажет вам «спасибо». При этом под воздействием нагрева многие жиры расщепляются и образуют канцерогены, но в случае с готовкой на углях эти жиры стекают, не оставаясь в рыбе, что тоже делает ее более полезной.

Кроме того, на гриле любые продукты готовятся сравнительно быстро, и хотя до готовности они за это время доходят, многие полезные вещества в них оказываются в состоянии выдержать такую температурную обработку и затем принести пользу человеческому организму.

Однако не все так радужно, как могло показаться. Хотя значительная часть жиров и вытапливается при нагреве, на гриль в принципе отправляют только довольно жирные продукты, поскольку все остальные окажутся пересушенными, а потому определенная доля жира в готовом блюде все равно присутствует.

Если у человека наблюдаются проблемы с лишним весом или диагностированы недуги сердечно-сосудистой системы, следует воздержаться от частого употребления таких лакомств. Кроме того, хотя жиры, являющиеся потенциальным источником канцерогенов, и стекают с рыбы, при контакте с углями они превращаются в яд, а в составе дыма могут возвращаться обратно на пищу и попадать в человеческий организм. Наконец, из-за довольно быстрой обработки продукты не всегда пропекаются достаточно, чтобы в них погибли все бактерии, а ведь некоторые из них могут представлять серьезную опасность.

Помимо этих критериев, полезных или вредных по умолчанию, многое зависит еще и от ошибок кулинара, которые можно и не совершать. Рассмотрим, как сделать пищу, приготовленную на мангале, менее вредной:

• и древесный уголь, и средства для розжига рекомендуется использовать исключительно натуральные, однако никогда не берите хвойную древесину – она слишком смолистая;
• избегайте приготовления на открытом огне, лучше всего начинать запекание на этапе, когда дрова или угли превратились в серый пепел;
• не игнорируйте специальные лотки из алюминия, выпускаемые для сбора жира – благодаря им последние не попадут на раскаленные угли, а значит, в пище не будет лишних канцерогенов;
• жаренная на углях рыба может оказаться довольно тяжелой пищей для желудочно-кишечного тракта, потому позаботьтесь о том, чтобы помочь своей пищеварительной системе, заранее замариновав продукты;
• в накипи, которая остается на решетке после приготовления каждого блюда, основную часть составляют различные вредные вещества, включительно с теми же канцерогенами, потому после каждого пикника тщательно чистите гриль.

Ответа на вопрос о том, какая рыба, приготовленная на мангале, – самая вкусная, не существует, поскольку тут все зависит и от точного способа приготовления, и от умений кулинара, и от предпочтений тех, кто будет ее употреблять. Есть лишь общее правило, согласно которому для жарки на углях предпочтительно выбирать сорта рыбы с небольшим количеством костей и обилием жира в мясе. По этой причине сравнительно постную рыбу белых сортов обычно не рекомендуют для жарки на мангале, хотя опытный кулинар способен достойно решить даже такую задачу.

Есть три основных способа приготовления рыбы на мангале – целиком тушкой, а также стейками и в виде шашлыка. В первом случае предпочтение отдается относительно небольшим рыбинам, которые даже не всегда мариную перед этим, иногда ограничившись тщательным перчением и солением внутри и снаружи.

Выбор рыбы для стейков и шашлыков в целом похож – здесь следует обратить внимание на более крупные тушки, которые легко можно будет порезать на части. В обоих случаях обязательным условием является отсутствие большого количества костей в спине, принципиальная разница же заключается только в способе разделки. Если для стейков консистенция мяса не столь важна, то для шашлыка, отделяемого от основного скелета, обычно советуют выбирать плотное филе, если же при разделывании выбранная рыба оказалась довольно жидкой, ее можно приготовить разве что в виде гуляша на специальной решетке с небольшими отверстиями.

Если говорить о конкретных сортах рыбы, то идеальным решением для жарки целой тушкой будут наиболее дорогие сорта красной рыбы, среди которых семга, форель и кета, а также морской окунь и тунец – впрочем, эти породы годятся для всех способов приготовления на решетке. Рассматривая более бюджетные варианты, обратите внимание на дораду и пикшу, а также морского леща. Из рыбы, самостоятельно выловленной в ближайшем пруду, подойдут разве что тот же лещ, только речной, и карп. Для первой же попытки лучше всего сгодится скумбрия – она и недорогая, и вкусная, только обратите внимание, что ее характерный запах можно перебить только щедрым количеством приправ.

Собственно запекание стейков займет намного меньше времени, нежели жарка целой тушки, однако очень много времени уйдет на правильную разделку, ведь в идеале стейк должен быть отделен от костей. В этом контексте хорошим решением окажется покупка потрошеной тушки тунца, тем более что такая рыба остается полезной даже после термической обработки. В качестве хорошей альтернативы может выступить и крупный толстолобик. Если же можете себе позволить, обязательно обратите внимание и на красную рыбу – она хороша тем, что прекрасный вкус не требует никаких дополнений, кроме, разве что, лимонного сока.

Те же виды рыбы, из которых лучше всего получается шашлык, можно отнести к довольно редким на прилавках большинства магазинов. Так, идеальным решением называют рыбу-меч, но найдется весьма мало людей, которые ее хотя бы видели. Из более доступных альтернатив выделим обыкновенного пресноводного сома, из других популярных вариантов уместны также сига, язь и севрюга.

Теоретически на мангале можно жарить практически любую рыбу – есть даже особые гурманы, которые предпочитают именно костистые сорта. Чтобы результат получился хорошим, нужно лишь определиться с тем, как правильно запечь выбранный продукт – целиком, тушкой, стейками или в виде шашлыка. Однако нельзя забывать и о том, что правильная подготовка рыбы – это тоже важный шаг, а при несоблюдении правил он может испортить все впечатление от потенциального деликатеса.

Первое, что обязательно нужно запомнить: ни в коем случае никогда не отправляйте на решетку все еще замороженную рыбу. Этим вы только испортите продукт, так как:

• постоянно стекающая вода может загасит угли;
• структура блюда будет нарушена;
• оно в итоге получится скорее вареным, нежели жаренным на гриле.

В идеале, вообще, не стоит выбирать замороженную рыбу для дальнейшего приготовления таким способом, но понятно, что в современных условиях без этого часто рискуем приобрести испортившийся товар. Впрочем, даже если вы решились купить замороженную рыбу с дальнейшей целью ее жарки на мангале, обратите внимание хотя бы на то, что замораживать и размораживать такой продукт обычно можно всего один раз, а потому на ней не должно быть много намороженного льда – он указывает, что поставщик пренебрег этим правилом.

Обратите внимание, что «помогать» рыбе в размораживании нельзя – она должна постепенно размораживаться сама. Недопустимо сразу извлекать ее на жару, или тем более класть в теплое место или горячую воду – от этого она может буквально разлезться, что повлияет и на вкус, и особенно на эстетичность внешнего вида блюда. Некоторые виды рыбы не стоит даже сразу перемещать в комнатную температуру – иногда есть смысл дать им немного отойти сначала в холодильнике. Единственная разрешенная процедура, способствующая ускорению размораживания – выдерживание рыбы в прохладной воде, которую можно периодически менять.

В отличие от замороженной охлажденная рыба для приготовления на углях вполне подходит, потому переходить собственно к приготовлению можно уже после того, как рыба просто полежала в холодильнике. Однако распространенной ошибкой является мнение, что тушка разморозится быстро – на это обычно уходит не меньше 10-12 часов, хотя точная цифра может быть и большей, если тушка большая и долго замораживалась. По этой причине запаситесь временем, и начните размораживать рыбину еще с вечера.

Этот этап может иметь принципиальные различия в зависимости и от того, какую рыбу вы выбрали, и от того, каким способом планируете ее приготовить. Следует отметить, что в любом случае это будет наиболее сложная часть, отнимающая много времени, потому многие пользователи интернета рекомендуют не заморачиваться, а сразу купить разделанную тушку, в случае с приготовлением стейков – даже уже порезанную. Сегодня подобные товары предлагаются в любом крупном супермаркете, а это не только поможет очень сэкономить время, но и позволит новичку избежать многих распространенных ошибок.

Если же столь простые пути – не для вас, но точной схемы разделки конкретно взятой рыбы вы не знаете, лучше за помощью обратиться к интернету. Дело в том, что многие разновидности подводных обитателей имеют особую схему разделки – например, у одних чешуя отделяется очень легко без особых усилий, тогда как других нужно ненадолго опускать в кипяток, чтобы упростить эту задачу. Разница может заключаться и в точном расположении жировых отложений в теле рыбы, а также в том, какова ваша цель – вытопить лишнее или, наоборот, пропитать топленым жиром всю тушку, потому разрезать разную рыбу нужно с разных сторон.

В нашей стране почему-то традиционно принято считать мясной шашлык более ценным и привлекательным блюдом, нежели рыбу на углях, однако причина этого пренебрежения кроется лишь в том, что большинство наших соотечественников не умеют правильно мариновать продукт. Отметим, что в кухнях многих приморских народов такая рыба считается деликатесной, но основное отличие кроется не в каком-то особом сырье, а именно в грамотно составленном маринаде, который позволяет наиболее полно раскрыть вкус и аромат блюда.

Вариантов того, как замариновать рыбу для жарки на углях, существует множество, выбирать их следует не только из собственных предпочтений, но и в контексте конкретной рыбы и способа приготовления. В маринад погружают размороженную (или свежую) рыбу непосредственно перед приготовлением, на маринование может уйти до трех часов, потому будьте готовы к дополнительным затратам времени.

Наиболее простой способ маринования – классический, он не идеален, зато универсален. Для начала нужно очистить две луковицы и нарезать колечками, выложить ими посудину с высокими краями и размять, чтобы лук пустил сок. После этого три зубчика чеснока измельчите любым способом и перемешайте с луковыми колечками, добавьте любимых специй по вкусу и выжмите сок одного среднего лимона. Перемешанной смесью, куда при желании можно добавить еще и нарубленную зелень, натирают рыбу и дают ей настояться два или три часа, после чего продукт можно готовить.

Для красной рыбы более уместным будет сухой метод маринования. Для начала нужно мелко нашинковать два болгарских перца и две луковицы, а также один лимон и один стручок острого перца, добавив к ним немного рубленой кинзы или петрушки. В хорошо перемешанную сухую массу добавьте любимые приправы к рыбе, а также примерно 100 мл оливкового масла. Получившейся массой натирают тушку, в которой желательно сделать небольшие надрезы на кожице, чтобы добиться более эффективного проникновения маринада внутрь.

Для речной рыбы, которой часто присущ специфический запах, нужен особый маринад, способный полностью замаскировать оригинальный аромат. Для начала нужно взять примерно стакан обыкновенной воды и немного подогреть ее, добавив туда приправ по вкусу и два сушеных лавровых листа. После этого возьмите целый лимон, аккуратно срежьте с него верхний слой цедры и, натерев ее на терке, добавьте в настой, туда же выдавите сок из оставшейся мякоти. После этого в ароматизированную воду добавьте еще и 85 грамм любого растительного масла, две столовые ложки яблочного уксуса и еще одну – горчицы. В хорошо вымешанной жидкости рыбу замачивают от двух до трех часов, чтобы полностью убить специфический аромат.

Для приготовления рыбного шашлыка тоже нужен отдельный маринад, хотя его приготовление не представляет никакой сложности. Сначала полстакана майонеза средней жирности нужно смешать с приправами для рыбы и любыми другими специями в соответствии с собственными предпочтениями, затем к той же массе нужно добавить белое сухое вино. В таком маринаде рыбу выдерживают примерно 2 часа.

Чтобы приготовить настоящий кулинарный шедевр, стоит обратить внимание на некоторые хитрости, которые большинству людей не кажутся очевидными. Так, чтобы рыба не прилипала к решетке, ее предварительно нужно не только хорошо очистить от старых загрязнений, но и немного смазать маслом.

Правильно готовить можно только на сильно раскаленных углях – это позволяет быстрее добиться желаемого результата, при этом несильно приближая решетку к жару, что является дополнительной мерой предосторожности против выделения канцерогенов. Если же выбранная порода рыбы еще и обладает очень нежным мясом, или же стейки нарезаны очень уж тонко, угли должны быть раскалены еще сильнее – благодаря этому быстро образуется наружная корочка, которая не позволит готовому блюду развалиться.

В идеале следует выбирать такую решетку, которая допускает фиксацию рыбной тушки – это сильно упрощает процедуру переворачивания. В случае с приготовлением рыбы нежных сортов вроде палтуса или трески такое устройство и вовсе принципиально, поскольку лопаткой вы почти наверняка повредите целостность тушки, и она, даже если не развалится от этого вовсе, потеряет свою эстетику. Если же именно лопатка является единственной опцией, старайтесь выбрать максимально широкую, и действуйте предельно аккуратно.

Если рыба отличается предельно нежной мякотью, ее в некоторых случаях советуют запекать даже не на решетке, а непосредственно на углях. При этом ее обязательно плотно заворачивают в фольгу, смазанную изнутри растительным маслом – она и защищает рыбу от прямого контакта с жаром, и должна воспрепятствовать попаданию на угли жира, который от этого превратится в канцерогены.

На запекание целой рыбы может уйти от 20 до 40 минут, стейки готовятся обычно 5-10 минут. Точное время зависит от слишком многих факторов – и от особенностей гриля, и от силы жара, и от конкретного вида рыбы, поэтому ориентироваться лучше все-таки не на часы, а на реальную готовность блюда. Готовая тушка обычно отличается упругостью, при нажатии из нее может выделяться характерный белый сок. В случае со стейками или филе достаточно проткнуть мякоть вилкой, и если внутри будет только белая и непрозрачная мякоть, значит, блюдо готово.

Варианты жарки рыбы на решетке весьма многочисленны – тут и разнообразие сортов подводных обитателей, и особенности разных национальных кухонь, и возможность сочетать различные приправы, соусы и гарниры даже по собственному вкусу. Запечь рыбу на костре можно в доброй сотне различных вариантов, мы же рассмотрим только несколько популярных примеров в общих чертах.

Для многих людей изысканное блюдо почему-то обязательно должно состоять из множества ингредиентов, но настоящие гурманы знают, что самый лучший вкус – чистый, ничем не разбавленный, разве что немного дополненный. Настоящий шедевр можно сделать всего из пяти ингредиентов – нам понадобятся:

• четыре стейка семги (их можно купить уже нарезанными в магазине);
• один средний лимон;
• полстакана оливкового масла;
• а также соль и перец по вкусу.

Лимон, собственно, нам нужен исключительно ради сока. Для начала купленные стейки солят и перчат, а уже затем поливают сначала оливковым маслом, а затем и соком, выжатым из того самого лимона. Для красной рыбы маринад обычно не делают, поскольку она самодостаточна, однако именно наши приправы и масляно-лимонная заливка выступят в роли маринада, в котором рыба должна постоять всего 20 минут. После этого нужно обжаривать стейки на решетке, постоянно переворачивая, в течение примерно 5-10 минут до готовности.

Это популярное мясное блюдо на самом деле можно готовить и из рыбы – специалисты утверждают, что этот вариант даже полезнее, к тому же он способен внести некое разнообразие в привычное меню. Большим плюсом такого блюда является то, что для него подходит практически любая рыба, но в нашем примере будем рассматривать толстолобика, встречающегося в любом рыбном магазине. И также можно экспериментировать с овощной частью шашлыка, если вы любите овощи, приготовленные на костре.

Для начала толстолобика, которого на выходе должно получиться полтора килограмма, нужно тщательно почистить, отделив от костей наиболее мясистые части и порезав их на небольшие порционные куски. Маринад для такого кулинарного изыска предусмотрен довольно простой – сок одного лимона плюс соль и специи для рыбы по вкусу, но если у вас есть свой любимый рецепт маринада, можете воспользоваться им. В описанном варианте маринование обычно занимает примерно два часа, в это время как раз можно разжечь костер и подготовить угли. Когда рыба замаринуется, можно насаживать ее на шампуры как саму по себе, так и в сопровождении ваших любимых овощей, после чего она жарится до готовности.

Напоследок – еще один пикантный, но при этом весьма простой способ приготовления и подачи рыбы-гриль. На этот раз основным ингредиентом выступит скумбрия, которую часто готовят именно таким способом, поскольку она и недорого стоит, и продается повсеместно, и остается вкусной и полезной даже после такой термической обработки.

Для начала рыбу чистят и потрошат, а затем старательно вымывают внутри – проявите особую бдительность, ведь тушка не будет нарезаться на стейки, потому добраться нужно до самых удаленных внутренностей. После этого скумбрию натирают весьма простым маринадом, который состоит из сока половины лимона, смешанного с солью и перцем. После того как рыба промаринуется в течение примерно получаса, жарьте ее на решетке до готовности – точное время зависит от силы жара и размеров тушки. В процессе специалисты советуют периодически поливать ее лимонным соком из второй половинки фрукта – так мясо станет более мягким и сочным.

Казалось бы, шедевр готов, однако в этом рецепте привлекает внимание подача. Отдельно нужно приготовить особый чесночный соус, который состоит из:

• простой воды;
• чеснока;
• растительного масла;
• перца;
• соли;
• укропа.

Когда рыба дожарится, ее место должны занять несколько кусочков пшеничного белого хлеба, который обжаривается с обеих сторон буквально пару минут – его-то и нужно поливать в процессе вышеописанным соусом.

Последним штрихом станет самостоятельное приготовление домашнего соуса тартар, который делается из:

• майонеза с небольшими вкраплениями вареных яиц;
• соленых огурцов;
• свежего репчатого лука;
• небольшой доли сухого белого вина.

Для подачи на блюдо выкладывается целая тушка приготовленной скумбрии и гренки-гриль, сверху рыба поливается примерно 30 граммами соуса тартар – и главная изюминка может быть подана на стол.

О том, как приготовить шашлык из рыбы на гриле, смотрите в следующем видео.