Рыба в кляре: как выбрать, приготовить и с чем подавать?

Под определением «кляр» скрывается жидкое тесто, в которое перед жаркой или запеканием обмакивают небольшие куски рыбного филе. Наверняка большинство помнит такое блюдо еще со школы – в те времена оно носило название «рыба в тесте». Кляр может быть пресным, а также сладким или соленым. Рыбе больше всего подходит солоноватый.

Жареную рыбку любят очень многие, однако при термообработке довольно часто сочность уходит, и рыба получится сухой и невкусной, поэтому хозяйки стремятся «запечатать» ее сочность. Любое блюдо можно сделать более аппетитным, если сделать его с тонкой поджаристой корочкой. Существует большое количество самых разнообразных рецептов кляра начиная от классического из муки и куриного яйца, и заканчивая нестандартными с луком, крахмалом или минералкой.

Для обжаривания чаще всего используют следующие разновидности рыбы:

• тилапия;
• лосось;
• форель;
• горбуша;
• минтай;
• хек;
• судак;
• карп;

• форель;
• пангасиус;
• палтус;
• морской окунь;
• сом;
• камбала;
• треска;
• терпуг;
• пикша.

Кляр приготовить довольно просто: с этим делом справится даже начинающий кулинар. Самое главное здесь – задать правильные пропорции, чтобы получить подходящую степень вязкости теста. Чтобы понять, подходит ли консистенция у подготовленного кляра, надо взять столовую ложку и обмакнуть в кляр. Если ложка не будет просвечивать, а вся смесь растечется по металлической поверхности ровно, то вы сделали все правильно, и можно переходить к обжариванию самой рыбы.

Существует несколько популярных кляров, которые опытные повара рекомендуют использовать для обжаривания рыбы.

Самый простой вариант кляра основан на использовании муки и куриных яиц. Такое сочетание прекрасно оттеняет вкус рыбы, причем делается такое тесто довольно быстро и не требует никаких других компонентов. Все, что вам потребуется, это:

• 2 яйца;
• 4 ложки пшеничной муки;
• соль, пряности.

Яйца следует хорошенько взболтать в большой миске, долить к полученной смеси одну ложку холодной воды, потом посолить и добавить пряности по вкусу. Чаще всего берут молотый перец. Все содержимое нужно перемешать, а потом маленькими порциями всыпать муку, взбить до достижения однородной структуры, чтобы не осталось комков. Приготовленное тесто следует выдержать полчаса в прохладном месте.

Этот кляр делают из одних только яиц. Конечно, такое тесто нельзя назвать кляром в прямом смысле этого слова, но получение поджаристой корочки вам гарантировано. Сделать яичный кляр довольно просто: нужно хорошенько взбить куриные яйца с поваренной солью и специями и обмакнуть в них рыбу, затем отправить ее на горячую сковороду и на слабом огне жарить с обеих сторон.

Если у вас нет под рукой яиц, то не стоит расстраиваться – кляр можно приготовить и совсем без них. Это может стать отличным постным блюдом, рыба по такой технологии выходит сочной, с насыщенным ярким вкусом. Для такого кляра следует приготовить:

• муку – 1 ст.;
• воду – 100 мл;
• соду – 1/2 ч. л.;
• соль;
• измельченный укроп.

Муку смешивают с солью, пищевой содой и нарубленным укропом, добавляют прохладную воду и хорошенько взбивают венчиком до тех пор, пока не сформируется однородная консистенция. Не следует доливать слишком много жидкости, потому что тесто не должно быть чересчур жидким. В противном случае оно не сможет обваливать филе, а попросту стечет с него.

Весьма питательным получается кляр из кислого молока либо кефира. Кисломолочный продукт должен быть непременно охлажденным, это позволяет сделать мясо рыбы более мягким, а ее вкус – пикантным. Подобный кляр оптимален для сухой морской или речной рыбы.

Вам потребуется:

• 2 яйца;
• 150 мл простокваши;
• 1,5 ст. ложки муки;
• соль;
• смесь перцев;
• пряности по вкусу.

Яйца взбивают, солят, потом вливают кефир, всыпают подготовленные специи и снова размешивают. Когда яично-молочная смесь получится однородной, следует аккуратно ввести муку и интенсивно размешать.

Очень оригинальной получается рыба, приготовленная в кляре с добавлением картофеля. Этот простой ингредиент, всегда имеющийся в любом доме, меняет вкус готового блюда почти до неузнаваемости: рыба становится сочной, аромат – более насыщенным. Само блюдо становится довольно сытным. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 картофелины среднего размера;
• 1 яйцо;
• 2 ложки муки;
• соль.

Картошку чистят, тщательно моют и трут на терке, добавляют к массе яйцо с мукой и тщательно вымешивают, потом солят и досыпают специи по вкусу.

Очень необычным нежным вкусом отличается кляр, приготовленный с использованием крахмала. Обычно тесто делают из яиц, молока, соли и муки, но некоторые хозяйки решили заменить последний ингредиент картофельным крахмалом и не разочаровались. Приготовить подобное тесто весьма просто: надо взять яйцо, взбить его вилкой либо венчиком, немного посолить, а потом добавить крахмал из пропорции на 2 яйца – 2 столовые ложки порошка. Все это хорошенько вымешивается и используется для аппетитного блюда.

Еще один необычный рецепт теста – луковый. Для него луковицу измельчают на блендере либо натирают на самой мелкой терке, добавляют куриные яйца, немного майонеза, муку, потом солят, присыпают перцем, размешивают и взбивают. Рыбу следует выдержать в этом кляре 5–10 мин. и лишь после этого обжаривать на раскаленной сковороде с подсолнечным маслом.

Если вы очень любите рыбу, но в то же время боитесь заполучить лишние килокалории, вам лучше использовать вариант кляра без муки. Сделать его довольно легко из следующих компонентов:

• соус – 2 ложки;
• яйца – 2 шт.;
• соль, пряности по вкусу.

Приготовление выглядит следующим образом: яйца взбивают с солью и пряностями. Это можно делать миксером, а если его нет, то венчиком или вилкой. После этого следует соединить их с майонезом и взбить. Готовая масса по своей текстуре напоминает омлетную смесь, рыба под таким кляром получается нежной, а корочка хрустящей и тонкой. Подготовленное филе жарят на раскаленной сковороде на малом количестве масла.

Есть и другой вариант приготовления кляра без муки, однако этот рецепт диетическим назвать довольно сложно: вместо муки в нем используются панировочные сухари, потому калорийность готового блюда будет высокой, хотя вкус рыбы станет необычным и оригинальным. Для него следует взять:

• 200 мл простокваши или кефира;
• 2 ст. ложки панировочных сухарей;
• 2 ложки крахмала;
• соль, пряности по вкусу.

В глубокое блюдо следует налить кефир, добавить соль и разбить яйцо. Все хорошенько перемешивают, а потом всыпают крахмал, снова перемешивают и вводят панировочные сухари и последний раз мешают. Занимает приготовление такого теста не более 5–7 минут.

По-настоящему воздушной выходит рыба в кляре на основе минералки. Такое тесто нежное, рыхлое. Для его приготовления вам понадобится:

• 3–4 яйца;
• 2 ложки муки;
• 1/2 ст. холодного молока;
• 1/2 ст. минералки;
• 1/2 ложки рафинада;
• 1 ложка соли.

Готовится тесто пошагово следующим образом:

• белки отделяются от желтков и растираются с рафинадом;
• к получившейся смеси добавляют перец или любые другие пряности по вкусу;
• добавляют молоко, ледяную минералку и взбивают вилкой либо миксером;
• белки интенсивно взбивают 3–5 мин. до появления пены, после чего тонкой струйкой вливают в белково-минеральную смесь, затем малыми порциями вмешивают муку.

Есть и довольно необычные рецепты кляра.

Например, довольно питательным выходит кляр с сыром, при этом готовое блюдо обладает сливочным ароматом, и рыба выходит оригинальной: это блюдо не стыдно подать на торжественный стол. Делается тесто из сыра полутвердых сортов.

Яйца взбивают с солью и размешивают с измельченным сыром. Филе обваливают в пшеничной муке, затем окунают в сырную массу и жарят в раскаленном растительном масле до появления поджаристой корочки.

Для маленьких детей можно использовать цветные виды кляра, которые даже самую пресную рыбку представят в новом свете, сделают намного аппетитнее, сочнее и питательнее. Для этого потребуется морковный, свекольный или тыквенный сок. Если у вас нет возможности получить свежевыжатый, то вполне сгодится пакетированный, его можно купить в любом продовольственном гипермаркете.

Для такого кляра потребуется:

• 250 мл цветного сока;
• 200 г муки;
• 2 яйца;
• 3 ст. л. кунжута.

Яйцо взбивают с солью и доливают часть сока, после этого малыми частями вводят муку и хорошенько перемешивают до образования однородной консистенции, следя за тем, чтобы не осталось комочков. После этого вливают оставшийся сок, насыпают кунжут и взбивают венчиком до консистенции жидкой сметаны.

Филе в кляре делают двумя способами: во фритюре и на практически сухой сковороде, когда объем масла минимален. В первом случае лучше приготовить более густое тесто, а во втором кляр может быть более жидким. Особенностью блюд в кляре считается то, что при таком подходе сок оказывается как бы запечатанным внутри теста, таким образом, сохраняется нежная текстура готового блюда. Но по сути, оно готовится методом запаривания, а снаружи куска рыбы получается румяная золотистая корочка. Еще одно достоинство данной технологии – возможность сделать готовое блюдо более сытным и объемным. Это хороший вариант в случае если у хозяйки есть только один пласт рыбного филе, а в дом неожиданно нагрянули гости. Благодаря кляру из одной, даже самой маленькой тушки, можно сделать довольно много аппетитных пышных кусочков, которые подают к столу на одном общем блюде, украсив свежей зеленью и овощами.

Для приготовления рыбы в кляре вам потребуется сковорода с толстыми стенками, вилка, на которую вы будете накалывать рыбу и погружать в кляр, а также кондитерские щипцы либо шумовка, чтобы достать приготовленные кусочки из фритюра. Кроме этого, нужно заранее подготовить миску и выстлать бумажными полотенцами, чтобы они впитали в себя весь лишний жир.

Пожарить морскую или речную рыбу в кляре довольно просто. Для этого ее обваливают в пшеничной муке, потом окунают в тесто и выкладывают на разогретую сковороду. Чтобы она вышла как можно более вкусной и сытной, следует следовать простым рекомендациям.

• Консистенция теста обязательно должна быть как можно более однородной, без комочков, и вязкой. В противном случае оно начнет стекать с рыбы, и готовое блюдо будет выглядеть не эстетично, да и вкусовые особенности получатся не теми, на которые вы рассчитывали.
• Масло должно быть хорошо разогретым.
• Отдельные куски филе на сковороде не должны соприкасаться между собой.
• Поджаренную рыбу следует выложить на большое плоское блюдо, покрытое бумажными салфетками с тем, чтобы они впитали в себя все излишки растительного жира.

Запекание рыбы в духовке тоже не представляет никаких трудностей. Для этого ее очищают, разрезают на порционные куски и выкладывают на стеклянную термостойкую форму, смазанную растительным маслом. Куски рыбы посыпают специями, при желании можно добавить к ней нарезанный кольцами лук. Подготовленные продукты заливают кляром и отправляют в раскаленную духовку на 30–35 минут при температуре 180°С. По данной технологии получается сочная, нежная, хорошо пропеченная рыба, которую нарезают на порционные куски и подают к столу.

По усредненным расчетам, калорийность рыбы в кляре соответствует 225 ккал на 100 грамм продукта. Белков в таком блюде 23%, жиров – 16% и углеводов – всего 5%. Эти параметры довольно сильно разнятся от исходной калорийности рыбы. Имейте в виду, что во время обжаривания рыба пропитывается животными или растительными жирами, которые вы применяете, поэтому и калорийность готового блюда увеличивают на калорийность жира. Обычно это прибавляет 40–55 ккал к каждым 100 г рыбы сверх ее обычной пищевой ценности.

Если речь идет о рыбе в кляре, то к ее калорийности и энергетической ценности масла прибавляется калорийность самого кляра: яиц, муки, сметаны или молока и других используемых ингредиентов. Допустим, если вы имеете дело со свежим судаком, то его обычный показатель соответствует 98 ккал, а после обжаривания в тесте его энергетическая ценность существенно возрастает и соответствует уже 182 ккал. Таким образом, если вы хотите рассчитать калорийность вашего ужина – просто прибавьте к соответствующему показателю вашей рыбы еще 80–82 ккал и получите искомое значение.

Рыбу готовят в каждой семье, причем ее довольно часто подают как отдельное блюдо. Но если грамотно приготовить к ней гарнир, то он сможет существенно улучшить вкус кушанья и при этом увеличить пользу, которую получает организм. Кстати, во Франции гарнир используют только для украшения самостоятельного блюда, его не едят. Но наши хозяйки не привыкли переводить пищевые продукты, поэтому в России предпочитают не только съедобные гарниры, но еще и довольно вкусные. К сожалению, в большинстве случаев фантазия ограничивается лишь картофельным пюре либо отварным рисом, однако на самом деле рыбу в кляре можно подавать к столу с различными блюдами, сделанными из овощей, риса, грибов и даже фруктов.

Неплохо с рыбой сочетаются гарниры из овощей, а именно свежие салаты. А вот разного рода крупы, за исключением риса, равно как и макароны, к жареной рыбе не подойдут. Некоторые повара используют сложные гарниры. В этом случае подают сразу несколько продуктов, например:

• отварной картофель, перемешанный с консервированным горошком, маслом и свежим укропом;
• картошку, тушеную в молоке вместе с морковкой;
• овощное рагу из картофеля, а также белокочанной капусты, репчатого лука и моркови;
• картофель, запеченный с грибами.

О том, как пожарить рыбу в кляре, смотрите в следующем видео.