Какую рыбу лучше готовить в коптильне горячего копчения?

Одним из самых вкусных блюд, приготовленных с помощью горячего копчения, является рыба. Этот деликатес можно не только купить на прилавках большинства магазинов, но и приготовить самостоятельно. Копчение сохраняет богатый витаминно-минеральный комплекс, который содержится в питательном рыбном мясе. Однако у данного вида обработки есть и негативные стороны.

Морская и речная рыбы содержат большое количество питательных веществ, которые легко усваиваются. Это йод, необходимый для нормальной работы щитовидной железы, кальций – для поддержания костной системы, полезные белки, которые легко усваиваются организмом, что является профилактикой возникновения лишнего веса.

Но есть и недостатки, которые необходимо учитывать, используя в пищу рыбу горячего копчения. Главный вред организму наносят канцерогены, которые появляются в мясе при таком способе обработки. Они повышают вероятность возникновения онкологии в организме. В первую очередь, такая опасность существует при готовке определенных сортов рыбы с тонкой шкуркой.

Также значительный урон организму может нанести некачественная копченая рыба. Некоторые производители, пытаясь снизить убытки, коптят подпорченное сырье. Употребление в пищу таких продуктов может вызвать серьезное отравление. Именно поэтому лучше всего проводить копчение самостоятельно, в домашних условиях.

Приготовление рыбы в домашних условиях приводит к необходимости самостоятельно выбирать и чистить рыбу. Для горячего копчения необходимо отбирать свежую или свежемороженую рыбу. Ее тушка должна быть прямой, без видимых повреждений. В противном случае – это может означать, что продукт подвергался неоднократной заморозке. Размораживать рыбу нужно при температуре около 20 градусов, что соответствует средней комнатной. Кроме того, проще будет приготовить рыбу одного размера и сорта. Тушки легко и ровно укладываются на решетку и имеют одинаковую жирность.

В случае горячего копчения необходимо позаботиться и об опилках. Здесь также есть свои тонкости. Сырьем для получения дыма могут быть лиственные деревья и плодовые сорта. А именно:

• ольха;
• яблоня;
• груша;
• вишня;
• слива.

Наиболее продвинутые специалисты советуют добавлять в процессе копчения в опилки пару веточек можжевельника. Это поможет готовой рыбе сохраниться в течение длительного времени.

Сразу хочется отметить, что очистка рыбы зависит от ее веса. Тушки до 500 граммов не потрошат. В остальном подготовка для каждой рыбы проходит индивидуально. Например, у окуня и лосося чешую не счищают. Благодаря этому рыба остается сочной, а шкурка легко отходит уже после копчения.

При горячем виде обработки отличные вкусовые результаты показывает скумбрия. Готовить ее несложно. Для начала тушку нужно засолить. Это можно сделать сухим способом. Понадобится только одна скумбрия, соль, пакетик приправ для рыбы (5 г) и приправы для гриля (10 г). Подготовленное мясо натирают специями и солью, кладут в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают гнетом и ставят в холодильник на 6 часов. Затем тушку обтирают салфетками и просушивают около получаса.

Для маринования можно использовать и жидкий рассол. В 1 литре воды разводят 50 граммов соли и добавляют специи по вкусу. Рассол необходимо развести в кастрюле и довести до кипения, а затем остудить. Потом рыбу укладывают в эмалированную посуду и заливают этой смесью. Все ставят в холодильник на 3 часа. По окончании этого времени скумбрию моют под проточной водой и просушивают.

Далее готовую тушку можно коптить. Для этого опилки высыпают на дно коптильни. Затем устанавливают поддон для стекающего жира, если он не предусмотрен первоначальной конструкцией. Саму рыбу укладывают на решетки, накрывают крышкой и все это ставят на огонь.

Время копчения в данном случае занимает около получаса. Засекать его можно, как только из коптильни пойдет первый дымок. После окончания этого процесса необходимо приподнять крышку аппарата и выпустить весь дым. Это избавит скумбрию от горечи. Остывшую рыбу можно есть.

Речная рыба имеет свои особенности приготовления. Наиболее вкусным считается копченый жерех. Так как особи этой рыбы имеют внушительные размеры, то лучше выбрать средние тушки весом до 2-х кг. Коптить жереха рекомендуется в виде балыка. Для этого необходимо разрезать рыбу вдоль позвоночника и отделить ребра от хвоста с одной стороны. Затем выпотрошить ее и удалить жабры. После – тушку моют и просушивают полотенцем. Далее из 50 г соли, 10 г сахара и небольшого количества черного молотого перца готовят смесь, которой натирают рыбу. С обратной стороны нужно втирать смесь против роста чешуи. Процесс засола должен длится не менее 5 часов. После – жереха моют, протирают и вывешивают на свежий воздух на 7 часов.

Теперь можно приступать непосредственно к копчению. Не более трех пригоршней опилок засыпают на дно коптильни. Предварительно можно смочить опилки водой. Затем устанавливают противень. Рыбу укладывают на решетку, смазанную растительным маслом. Конструкцию закрывают крышкой и ставят на огонь. Температура должна быть достаточно большой, чтобы шел ощутимый жар. Как только из нее станет сочиться небольшой дым, можно засекать время в 30-40 минут. После приготовления коптильня, снятая с огня, должна постоять еще около получаса. Затем рыбу достают и проветривают на свежем воздухе в течение 1 часа. Блюдо готово.

Отличным деликатесом к любому праздничному столу может стать треска горячего копчения. Нужно сказать, что при ее засолке не стоит использовать большое количество пряных трав. Это больше подходит для жирных видов рыб. Для начала треску необходимо тщательно выпотрошить и вымыть. Затем – удалить голову и хвост. Потом разводят соляной раствор: 3 литра воды и 330 г соли. В половину этого раствора добавляют 1 ч. л. белого и 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. смеси кориандра с тмином. Смесь ставят на огонь, доводят до кипения и снимают с плиты. Далее рассол необходимо остудить и добавить вторую часть соленой воды.

В емкость укладывают рыбу, заливают рассолом и оставляют на 4 часа в холодильнике. После – достают треску и обсушивают бумажным полотенцем. Хорошо, если есть время подвесить ее на свежем воздухе для проветривания на полчаса. Затем готовую тушку нарезают на стейки и укладывают на решетку.

Коптильня заполняется так же, как и в предыдущих рецептах, сырыми опилками. Далее – ставится противень, потом – решетка со стейками и сверху – крышка. Коптильню помещают на огонь. После первых 10 минут необходимо выпустить дым, приподняв крышку. Затем процесс копчения продолжается еще 25 минут. Готовность рыбы определяется свободным отделением мяса от костей. Приятного аппетита.

О том, как приготовить скумбрию горячего копчения в домашней коптильне, смотрите в следующем видео.