Вяленая рыба: что это такое, как приготовить и хранить?

Вяленая рыба отличается от сушёной, но она не менее вкусная и ароматная и готовится с использованием натуральных ингредиентов. Создавать такой продукт можно самостоятельно дома зимой и летом, выбирая любимый вид рыбы.

Вяленый продукт – это рыба, которая была в рассоле и специях в течение нескольких дней перед сушкой. Желательно использовать только свежую, поскольку некоторые виды замороженной теряют во вкусе. Выбор специалисты советуют делать в пользу более жирной. Названия рыб, идеальных для вяления: лосось, сом, тунец, камбала, палтус или треска.

Сушка рыбы, как средство консервации, практикуется во многих странах с незапамятных времён, более того, вяленый продукт считается деликатесом в меню многих людей. Основной принцип приготовления заключается в том, чтобы уменьшить содержание воды в рыбе путём засолки и сушки.

Данный процесс по приготовлению средней по размеру рыбы занимает от двух до восьми дней в зависимости от размера и вида. Замоченные в рассоле тушки размещаются на подставках или подвешиваются. Продукт, особенно в пасмурные и дождливые дни, часто заражается личинками, жуками и даже клещами; вот почему важно знать не только как правильно готовить вяленую рыбу, но и как уберечь её от насекомых.

Для защиты продукта от заражения торговцы часто используют вредные инсектициды и фунгициды. Отсюда и риск отравиться магазинным продуктом, поэтому готовить вяленую рыбу лучше дома самостоятельно. В процессе изготовления сначала удаляют внутренние органы. Затем рыбу сушат на солнце в течение 12–14 дней, а готовые тушки кладут в мешок примерно на месяц.

Через месяц продукт распаковывают и вымачивают в воде. Восемь или десять часов спустя, когда он становится мягким, его помещают в глиняный горшок. Когда он будет заполнен, закрывают ёмкость подобием крышки, которая представляет собой полиэтилен или мешок. Рыба ферментируется внутри примерно три — четыре месяца.

Стоит сказать, что соль позволяет избавиться от влаги в рыбе, она выступает натуральным консервантом. Нередко в рецептах используют пряности и другие ингредиенты, которые добавляют конечному блюду аромата. Рассол может быть как жидким, так и представлен в виде сухой соли с приправами.

Сушка является популярным способом сохранить продукт. Его активно используют в азиатских рыбацких городах. Вяленую рыбу там разрезают на мелкие кусочки, чтобы потом её можно было есть в качестве закуски, измельчать для использования в другом рецепте или комбинировать с рисом.

Существует много разновидностей рыб, коих можно вялить. Это не только речные виды, но и морские. Лучше использовать для приготовления недавно пойманную рыбу, но за неимением таковой подойдёт замороженная.

Опытные кулинары советуют использовать леща и окуня; прекрасно получается карп, плотва и вобла. Именно небольшие по размеру рыбы готовятся быстро и получаются особенно ароматными и вкусными. Чем жирнее особь, тем маслянистее получится её мясо, соответственно и пользы от употребления такого продукта больше.

На протяжении веков процесс приготовления вяленого продукта эволюционировал. Эту рыбу часто путают с той, которую приходится солить перед сушкой. Вяленая участвует в процессе брожения, этот процесс похож на созревание сыра.

Существуют тысячи рецептов, по которым можно приготовить вяленую рыбу. В разных странах популярностью пользуются разные виды; например, в Португалии популярна треска, в других странах с успехом вялят скумбрию, окуней, лосося, тунца, сардины и кету.

Если на производстве это блюдо готовится в соответствии с ГОСТом и техническими условиями, то в домашних условиях требуется соблюдать простые правила и рецептуру, чтобы приготовить вкусную и безопасную для здоровья рыбу.

Вялить можно по готовому рецепту, соблюдая технологию, а можно придумать что-то своё. По времени такой продукт готовится от 5 дней до 2 недель, а при использовании большой рыбы иногда и дольше. Если становится холодно, то можно досушить рыбу в духовке или сушилке для овощей.

Первым шагом является очистка и подготовка рыбы. Кишки и жабры удаляют, поскольку они начинают разлагаться в рыбе первыми. Если используется мелкая рыбёшка типа карасей или корюшки, то можно внутренности не трогать: они успеют пропитаться солью до того, как начнут портиться, но для этого продукт необходимо будет поместить в рассол и поставить в холодильник.

Лучше всего использовать крупную зерновую морскую соль, стараться не брать йодированную, поскольку она может придавать конечному блюду ненужный аромат. Кроме того, добавляют специи и травы, другие пряные компоненты, чтобы можно было добавить рыбе больше аромата.

Не стоит бояться пересолить продукт, поскольку рыба принимает соли столько, сколько ей необходимо. Используя сухую соль, не стоит переживать за то, что продукт испортится: уже через несколько часов в ёмкости появится рассол из той влаги, которая вышла из рыбы. Единственный важный момент — каждая тушка должна быть полностью погружена в соль.

В концентрированном рассоле рыба должна постоять до 3 суток, в простом — максимум две недели, но обязательно в прохладном помещении или холодильнике. Перед тем как вынимать рыбу и приступать к дальнейшему приготовлению рассол потребуется понюхать.

Он должен иметь аромат моря; если присутствует неприятный запах или плоть мягкая и полупрозрачная, тогда есть вероятность, что рыба уже была испорчена, поэтому такую заготовку категорически нельзя использовать. Некоторые предпочитают дважды солить свою рыбу. После первого посола, её промывают и укладывают в новый слой ещё на четырнадцать дней. Некоторые повара утверждают, что двойная засолка делает рыбу более ароматной; на самом деле такой продукт становится суше, поскольку из него выходит практически вся влага.

Последующая сушка помогает сохранить рыбу в течение длительного времени. Для этого продукт вывешивают на улицу или в хорошо проветриваемое помещение, где не должно быть влажно. Иногда используют вентилятор, чтобы ускорить процесс.

Технология, в соответствии с которой выполняется сушка рыбы, достаточно проста: нужно найти оптимальное сочетание низкой влажности, движения воздуха и правильной температуры. Из этих факторов температурный режим, вероятно, наименее важен. Норвежцы доказали, что рыбу можно вялить, даже когда очень холодно. Более высокая температура ускоряет засыхание, но она также помогает бактериям размножаться.

Сушить рыбу на солнце можно летом. Идеальный микроклимат создан на улице, главное, чтобы продукт не попал под дождь, поэтому его вывешивают на верёвке под навес. Для приготовления потребуется:

• один лавровый лист;
• 20 граммов тёртого имбиря;
• 40 граммов душистого перца;
• 20 граммов молотого чеснока;
• 2 небольшие рыбки;
• 1 стакан соли.

Этот рецепт рассчитан на небольшое количество рыбы, можно увеличить количество каждого ингредиента для приготовления больших запасов. Все ингредиенты смешиваются, солью засыпают каждую тушку полностью, а ёмкость убирают в холодильник. Настаивается рыба в течение 5 суток, потом её промывают от лишней соли. После этого можно нанизывать тушки на верёвку через глаза и вывешивать на улицу. Предварительно потребуется их накрыть тканью, чтобы не садились мухи.

Солнце сделает всё самостоятельно: оно выпарит остатки влаги и придаст мякоти особую структуру. На улице рыба должна провисеть не менее недели, постоянно требуется проверять качество, чтобы не пересушить.

Современные хозяйки с успехом научились использовать кухонное оборудование, в том числе электросушилки. В зимнее время или когда на улице постоянно идут дожди, а рыбу хочется завялить быстро, такое оборудование станет незаменимым помощником. Все стандартные этапы остаются без изменений. Сначала каждую тушку моют, при необходимости удаляют кишки и жабры, потом солят, промывают под проточной водой и кладут внутрь сушилки.

Для рассола можно использовать просто соль и чёрный перец, а можно создать удивительное блюдо из следующих ингредиентов:

• 400 граммов соли;
• нашинкованный орегано – 20 граммов;
• нашинкованный базилик – 20 граммов;
• смесь перцев – 20 граммов;
• 2 листа лаврушки;
• семена укропа – 20 граммов.

Все компоненты смешивают, а полученной солью в плоском контейнере засыпают рыбу. Настаивается она в течение 3 суток, после чего лишнюю соль смывают, затем каждую тушку укладывают внутрь сушилки. Включают оборудование на полчаса, потом выключают и ждут, пока остынет, потом снова включают и так продолжают делать два дня. Подобный процесс позволит ускорить приготовление вяленого продукта. В заключение можно рыбу нанизать на верёвку и ещё подержать некоторое время на открытом воздухе, а если она готова, то убрать в газету и положить в холодильник.

Чем больше жира рыба содержит в своих тканях, тем дольше она будет вялиться, но зато она получится ароматной, мягкой, нежной. Очень жирную рыбу, такую как лосось, лучше всего готовить в духовке или сушке, то есть там, где процесс обезвоживания проходит быстрее.

Если планируется сделать целые тушки рыбы, тогда голову и хвост лучше отсечь, а внутренности — вынуть. Чешую можно не удалять, она всё равно будет легко сниматься с кожей, поэтому нет смысла тратить лишнее время. Соль помогает извлекать влагу из рыбы, поэтому нет ни одного рецепта, где бы она не присутствовала. После того как тушки очищаются и промываются, их замачивают в растворе: 1 стакан соли на литр воды. Такой рассол называют концентрированным, рыба в нём может находиться 60 минут и она уже готова к тому, чтобы её можно было вялить. Перед использованием каждую тушку потребуется тщательно промыть под проточной водой.

Ключом к правильной сушке рыбы в духовке является низкая температура и много времени. Разогревают духовку до 30 С. Если невозможно, тогда выставляют на минимум и открывают дверцу. Тушки оставляют в тёплой духовке на 60 минут, а затем переворачивают. Продолжайте готовить до тех пор, пока каждая не будет тщательно высушена.

Можно сделать продукт по иному рецепту. Чтобы сделать по нему качественную рыбу потребуется 3 дня. После того как рыба почищена и напиталась рассолом, включают духовку и разогревают её до 180 C. Рыбу укладывают внутрь на 15 минут, но духовой шкаф выключают. Ждут пока он полностью остынет и убирают тушки в холодильник. На следующий день процедуру повторяют и так три дня.

Народы Крайнего Севера давно доказали, что вяленая рыба, приготовленная зимой, гораздо вкуснее, поскольку она сохраняет свежесть и не пересушивается. Можно использовать застеклённый балкон, внутри которого достаточно прохладно, но при этом солнечные лучи выполняют свою задачу. Единственное требование — не использовать слишком большую рыбу или же разрезать её на две половины.

Процесс приготовления всегда остаётся одним. В первую очередь тушки потрошат, промывают под проточной водой. Если необходимо — разрезают от головы до хвоста по хребту, чтобы они оставались в районе живота соединёнными.

Вымачивают в рассоле, для этого можно использовать такую смесь:

• 50 мл соевого соуса;
• 40 граммов коричневого сахара;
• литр воды;
• 400 граммов соли.

Погружают рыбу в рассол на несколько часов: этого достаточно, чтобы она впитала аромат. После нанизывают на капроновую верёвку, развешивают на лоджии, чердаке или балконе.

Вялится рыба немного дольше, в среднем 2–3 недели, но потраченное время стоит того, чтобы в результате получить удивительное по вкусовым качествам блюдо.

Очень важно, чтобы мухи не садились на продукт, пока он готовится, поскольку они являются распространителями заразы и всегда норовят отложить свои личинки на рыбу. Есть такое блюдо нельзя, можно получить серьёзное отравление.

Чтобы они не садились, используется специальная защита — марля. Можно взять и другую натуральную ткань, которая хорошо пропускает воздух. Ею накрывают рыбу полностью и завязывают внизу, чтобы мухи не смогли проникнуть под неё.

Главная разница между сушкой и обезвоживанием заключается в том, что во втором случае влага удаляется только из водосодержащей ткани.

Сушка – это процесс удаления воды из твёрдых, полутвердых или мягких тканей. В обоих случаях используется соль, но в этом случае масса тела уменьшается испарением. Конечный продукт процесса сушки всегда твёрдый. Чаще всего применяется тепловая энергия, посредством которой и происходит испарение.

Обезвоживание или тот процесс, благодаря которому получается вяленая рыба – это удаление воды при помощи водного раствора или твёрдой смеси. В конце процесса обезвоживания вода выступает как необходимый субпродукт. Конечный продукт процесса всегда полутвёрдый. Отличие сухого от вяленого очевидно при первом рассмотрении. Первый совсем не содержит влаги, он очень жёсткий и его приходится долго разжёвывать, перед тем как проглотить. Что касается вяленых тушек, то они в меру мягкие, имеют не белый цвет, а привлекательный янтарный.

Срок годности у вяленого продукта значительно превышает тот, что доступен свежей рыбе. Упаковка тоже играет немаловажную роль, но в домашних условиях практически невозможно вакуумировать рыбу, поэтому её советуют хранить в холодильнике или замораживать.

Несколько дней вяленая рыба может храниться в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Влажность не может превышать 75%, а температура окружающей среды – 10 С. Если создать такие условия, то она продержится и будет безопасной в качестве источника пищи в течение года.

При комнатной температуре можно хранить только месяц, потом рыба портится. Если её много, то лучше завернуть в качестве упаковки в газету и убрать в морозильную камеру, но после разморозки продукт необходимо съесть, поскольку повторное замораживание недопустимо.

Есть ещё один способ — стеклянная банка с 500 мл водки. Влага внутри останется в норме, а микроорганизмы не распространятся. Есть такие хозяйки, которые просто зажигают на дне банки свечу и закрывают контейнер с рыбой. Когда кислород кончается, она тухнет, а продукт остаётся храниться в безвоздушном пространстве.

Специалисты дают свои советы относительно того, что делать с рыбой и как её хранить.

• Если она пересохла, тогда, чтобы размягчить продукт, стоит на некоторое время уложить его во влажную марлю и убрать в холодильник, тогда спустя время он снова станет мягким.
• Чёрные точки на рыбе можно убрать, если чистить её уксусом.
• Подбираемая рыба должна обладать упругой плотью, проверить это несложно, если надавить на неё.
• У больших тушек обязательно необходимо убирать внутренности и разрезать их на половины.
• Продукт, завёрнутый в бумагу, хранится дольше и не распространяет свой аромат в холодильнике.

О том, как приготовить вкуснейший балык из сазана в домашних условиях, смотрите в следующем видео.