Готовим заливное из рыбы

Среди большого числа разнообразных блюд из рыбы заливное выделяется своей популярностью за счет вкусовых качеств, а также внешней привлекательности. Кроме того, такое блюдо, приготовленное в домашних условиях, будет полезным и сытным. Благодаря универсальности ингредиенты для заливного можно подбирать, исходя из личных вкусовых предпочтений, поэтому каждая хозяйка сможет выбрать рецепт приготовления, идеально подходящий для будничной трапезы или праздничного ужина.

Чтобы иметь максимально полное понимание о том, что собой представляет заливное, следует ознакомиться с определением, которое дано этому блюду. Заливное из рыбы – это универсальное кушанье, которое может включать в себя набор различных ингредиентов: начиная с композиции из разнообразных пород рыб и составляющих морепродукта и заканчивая набором овощей. Среди основных ингредиентов заливного, помимо рыбы, также следует выделить желатин, благодаря которому рыбное блюдо приобретает свою уникальную консистенцию и внешний вид. Что касается последней характеристики, то многие хозяйки и кулинары предпочитают украшать приготовленное блюдо, вырезая из используемых овощей разнообразные фигурки или просто используя необычную нарезку продуктов.

Рыбное блюдо уже довольно давно имеет репутацию праздничного кушанья, которое подают к столу не только в семейном кругу, но и во многих ресторанах на торжественных мероприятиях большого масштаба. Подобная популярность заливного из рыбы обусловила наличие большого количества вариантов его приготовления, которые можно реализовать самостоятельно в домашних условиях. Объединяющим условием для всех имеющихся вариантов создания блюда является принцип готовки, который предполагает предварительное разделывание выбранной рыбы на филе или порционные кусочки, удаление костей.

Бульон для заливного обычно готовится на основе рыбьей головы, плавников и остальных частей тушки, которые в пищу употребляться не будут. Помимо этого, в него добавляется желирующее вещество. Что касается термообработки морепродукта, то его можно запекать, отваривать или готовить в пароварке. Поэтому каждая хозяйка подберет подходящий способ, исходя из своих личных предпочтений.

Важным вопросом является калорийность рыбного кушанья. Данный показатель во многом зависит от перечня используемых для приготовления продуктов, включая жирность самой рыбы и ее массы в блюде. Поэтому в ста граммах продукта калорийность может варьироваться в пределах 34-110 ккал.

При этом соотношение БЖУ будет таким:

• белки – 7,3-12 граммов;
• жиры – 0,2-5 граммов;
• углеводы – 0,5-3 грамма.

Чтобы сделать дома полезное и аппетитное заливное, стоит взять на вооружение несколько рекомендаций относительно выбора подходящей рыбы для готовки. Строгих ограничений в данном вопросе не существует, что позволяет каждому кулинару основываться на своих индивидуальных вкусовых пристрастиях.

Но принимая во внимание необходимость в предварительной подготовке, стоит все же отдавать предпочтение более крупным тушкам, которые будет легче разделывать (кроме того, в них окажется гораздо меньше мелких костей). Можно остановить свой выбор на лососе, стерляди или судаке. Также для заливного подходит форель и другие породы красной рыбы, которые придадут блюду более привлекательный внешний вид.

Среди бюджетных вариантов морепродуктов, подходящих для заливного, можно остановиться на тушках хека или минтая. Профессиональные повара с целью улучшения внешнего вида и органолептических качеств рыбного кушанья советуют прибегать к использованию сразу нескольких пород рыб, комбинируя красное и белое мясо в блюде. Чтобы рыба не превратилась в кашу после термической обработки, сохранила свою целостность и привлекательность, можно приобрести щуку, скумбрию или же горбушу.

Как показывает практика, рыбное заливное получится более ароматным и вкусным, если в ходе кулинарных работ будет использоваться только свежая продукция, от обработки для заливного замороженных тушек лучше всего воздержаться, поскольку существует вероятность того, что рыба в ходе перепадов температуры утратит свою консистенцию и в готовом блюде превратиться в кашу. Интересным и оригинальным решением станет приготовление заливного из малосольных или даже копченых морепродуктов.

Очень важно в ходе приготовления продуктов дома правильно сделать бульон. Алгоритм действий заключается в отваривании в воде головы, плавников и хвостовой части выбранного морепродукта (с предварительным удалением жаберных пазух, которые могут придать заливному горечь). Делать бульон следует по стандартной методике – погрузить выбранные и подготовленные ингредиенты в воду, добавить для улучшения вкусовых качеств и цвета лук и морковь, варить порядка 60 минут после закипания на небольшой температуре.

Улучшит аромат лавровый лист, перец горошком, а также всевозможные приправы, которые найдутся на любой кухне. Также быстро и просто можно сделать основу для заливного в мультиварке. Если головы от рыбы в наличии не оказалось, допускается готовка бульона из филе морепродукта.

Желируют рыбный бульон двумя способами:

• наиболее популярный вариант – использование обычного желатина в пакетиках;
• добавление в блюдо агар-агара.

В ходе подбора того или иного ингредиента стоит заранее учесть, что последний компонент окажет влияние на цвет жидкости – если с желатином жидкость останется прозрачной, то агар-агар придаст ей некоторую мутность, но вместе с тем застывшее кушанье окажется в разы плотнее по своей структуре. Чтобы исключить замутнение, можно осветлить жидкость при помощи включения в состав взбитого сырого куриного белка. После добавления его в жидкость бульон необходимо еще раз довести до кипения, а белесые хлопья тщательно разбить венчиком или шумовкой, после чего – дополнительно процедить состав.

Среди большого количества всевозможных рецептов рыбного заливного стоит остановиться на наиболее популярных идеях создания блюда.

Перечень используемых ингредиентов:

• минтай – 500 граммов;
• лук – 1-2 штуки (исходя из размера);
• морковь – 1 овощ;
• мука – 2 ложки;
• томатная паста – 6 ложек;
• лавр, перец, соль;
• вода – 250-300 мл;
• сахар – половина ложки;
• желатин – 1 пакетик;
• растительное масло;
• свежая зелень по желанию.

Пошаговый алгоритм работ:

• Сначала следует подготовить к термообработке выбранный морепродукт – для этого с тушки удаляется чешуя, плавники и внутренности. После чего рыбу следует промыть внутри и снаружи под краном, нарезать на порционные кусочки. Голову и остальные части следует отварить около 40 минут.
• Далее необходимо заняться овощами. Для заливного будет использоваться лук и морковь – их следует очистить от кожуры, измельчить лук кольцами или полукольцами (в зависимости от размера овоща), морковь нарезается в произвольном виде. Приветствуется использование фигурной терки.
• Затем нужно обжарить рыбу в панировке из муки на раскаленной сковороде с добавлением масла, чтобы рыба зарумянилась. Для термообработки будет достаточно 2-3 минут для каждой стороны.
• На другой сковороде нужно припустить овощи, чтобы они слегка подрумянились, после чего – ввести в состав пасту, специи, соль и сахар. Тушить овощи в таком виде следует порядка 5-7 минут на средней температуре.
• Далее полученный состав в томате нужно объединить с бульоном, ввести желирующее вещество. Еще раз довести до кипения.
• Выкладываем рыбу в выбранную емкость для блюда, заливаем полученным составом, украшаем измельченной зеленью. После того как продукт остынет, его следует разместить в холодильнике до полного застывания.

Для приготовления заливного понадобятся такие продукты:

• голова любой рыбы – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• лук – 1 штука;
• вода – 1 литр;
• зелень – по желанию;
• перец, соль, лавровый лист.

Технология работ:

• В первую очередь, необходимо удалить из основного ингредиента жаберные пазухи, промыть голову под проточной водой, разделить ее на две части. Далее продукт заливается холодной водой, ставиться на огонь.
• Морковь необходимо почистить, разделить на несколько крупных кусков, лук – очистить от шелухи. Все овощи добавить к рыбе совместно с солью и приправами.
• Варить бульон нужно на минимальной температуре, чтобы заливное получилось красивым. В ходе приготовления с бульона следует регулярно снимать пену, которая будет скапливаться на поверхности. Готовиться блюдо будет не менее часа под закрытой крышкой.
• По прошествии времени бульон необходимо убрать с плиты, дать ему остыть. Процедить остывший состав, голову разобрать, оставить в бульоне имеющееся мясо. Морковь нарезать фигурно или просто колечками. Лук удалить. Разлить кушанье по емкостям, можно дополнительно украсить зеленью. Отправить в холодильник для застывания.

Набор ингредиентов:

• сардины в масле – 1 банка;
• шпроты в масле – 1 банка;
• желатин – 15 граммов;
• соль, перец;
• вода – 1 литр;
• морковь – 1 штука;
• яйцо – 1 штука;
• зелень;
• консервированный горошек – половина банки.

Приготовление:

• Первым делом нужно развести желатин в воде – для этого понадобится около 150 мл жидкости. В таком состоянии вещество следует оставить на четверть часа, после чего – перелить в кастрюлю, довести до кипения, регулярно помешивая. Убрать с огня.
• Отварить морковь и яйцо.
• В литре воды растворить специи, влить масло из двух баночек с консервами, закипятить, объединить с желатином. Отставить с плиты.
• Рыбу распределить по подходящим для заливного емкостям, добавить измельченную зелень, нарезанное яйцо и морковь с горошком. Залить продукты бульоном. Отправить в холод для застывания.

Состав блюда:

• карп – 1 килограмм;
• морковь – 1 штука;
• свекла – 1 штука;
• лук – 1 штука;
• желатин – 1 порция;
• соль, приправы;
• свежий укроп и петрушка.

Технология работ:

• От тушки нужно отделить голову, плавники и хвостовую часть, удалить внутренности. Обработать рыбу под прохладной водой, дать стечь воде и разделить ее на небольшие кусочки.
• Отделить от каждого куска карпа косточки и филе, шкуру оставить для фаршировки. Перекрутить морепродукт на мясорубке вместе с зеленью и луком, посолить состав, добавить специи, перемешать. Далее полученной массой следует нафаршировать кусочки карпа.
• Нарезать свеклу и морковь кружочками или небольшими дольками, выложить в кастрюлю, добавить шелуху от лука, лавр. Далее расположить на овощной подушке кусочки морепродукта, сверху – снова слой овощей. Залить продукты водой, добавить соль и специи. Готовить заливное следует на медленном огне под закрытой крышкой около одного часа.
• Затем следует вынуть из кастрюли рыбу, остудить ее. Бульон процедить, добавить желатин, хорошо перемешать.
• Подготовить блюдо, выложить на него рыбу с овощами, залить бульоном и перенести продукт в холод для застывания.

Состав блюда:

• филе любой рыбы – 500-600 граммов;
• голова, плавники;
• лук – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• соль, душистый перец;
• вода – 1 литр;
• лавровый лист – 4 штуки;
• желатин – 1 пакетик;
• корень петрушки и сельдерей.

Технология работ:

• Лук необходимо нарезать полукольцами, измельчить сельдерей и петрушку. Морковь нарезать кружочками.
• Выкладываем на дно в емкость порцию морепродуктов для бульона, добавляем соль и специи. Далее продукты следует залить водой до полного погружения в нее всех ингредиентов блюда.
• Сверху над чашей нужно разместить решетку для приготовления продуктов на пару, выложить на нее рыбное филе. Посолить и поперчить его. Готовить при использовании программы «Тушение» около часа.
• После чего нужно развести желатин в 150 мл воды, дать рыбе немного остыть, а потом выложить в подходящую тару совместно с овощами, можно дополнительно украсить блюдо зеленью.
• Готовый бульон нужно объединить с желатином, хорошо перемешать, залить рыбу, отправить емкости с заливным в холодильник до полного застывания.

Существует определенные правила подачи рыбного заливного. Это касается использования различных соусов. В качестве популярных вариантов можно остановиться на белом соусе на основе яичных белков, специй и горчицы. Также можно предложить к блюду соус на основе пряных трав, каперсов, консервированных огурцов или сделать майонезную заправку с лимоном. В качестве простого варианта подачи выступает использование французской горчицы, можно приготовить острый томатный соус с чесноком или кушать заливное с хреном. Как правило, едят заливное с хлебом, гренками или хлебцами.

Рецепт вкусного приготовления заливного из рыбы смотрите в видео ниже.