Как закоптить сазана холодным и горячим способом?

Сазан получается вкусным независимо от того, каким методом его коптили. Можно сделать дома самостоятельно отличную закуску, если освоить процесс холодного или горячего копчения. Рыба получается ароматной, нежной, ее не стыдно поставить на стол гостям.

Подготовка рыбы сводится не только к очистке и потрошению, требуется предварительно засолить сазана перед тем, как начать его коптить. Засаливают как мокрым, так и сухим методом. Если используется рассол, то на каждый литр воды потребуется использовать две столовые ложки соли. Для концентрированного маринада необходимо 5 столовых ложек.

Вымачивание рыбы в концентрированном рассоле позволяет сократить время, затрачиваемое на предварительную подготовку. Если в простом маринаде рыбу вымачивают три дня, то в концентрате только 12 часов.

Под сухим рассолом понимают смесь из соли и специй, которой покрывают полностью сазана. В ней потребуется держать рыбу в течение трех дней. Только после этого можно будет приступать к копчению. Для приготовления смеси на 4 килограмма рыбы можно использовать следующие ингредиенты:

• 50 граммов коричневого сахара;
• 100 граммов крупной соли без добавок;
• 30 граммов чесночного порошка;
• 40 граммов приправы для рыбы.

Метод лучше всего работает с распотрошенным сазаном, который поделен на две части. Сверху устанавливают груз, посредством которого соль быстрее вытягивает из рыбы соки. В результате образуется концентрированный раствор. Достаточно пяти часов, чтобы рыба была готова к копчению.

В зависимости от состава маринада рыба приобретает свой особенный аромат. Можно сделать его из следующих ингредиентов:

• лимонный сок — 50 граммов;
• один литр воды;
• три столовые ложки соли;
• кориандр — щепотка;
• черный молотый перец — щепотка;
• три лаврового листа.

Очень вкусно получается рассол с использованием апельсина. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• 1 апельсин — разрезать пополам и выдавить сок;
• 1 литр воды;
• пучок резаной петрушки;
• 1 головка репчатого лука — нарезать полукольцами.

Чтобы сазан получился ароматным и вкусным, необходимо использовать правильную древесину для коптильни. Не каждая щепа подойдет для приготовления блюда, поскольку сазан может приобрести неприятную горечь.

Самыми лучшими деревьями для копчения рыбы считаются плодовые деревья, а так же:

• дуб;
• ольха;
• клен;
• мускатный орех.

Что касается выбора сазана, то, конечно, лучше использовать свежий продукт, если имеется такая возможность. Если нет, то можно использовать и замороженную рыбу, но только ее потребуется перед этим разморозить в холодильнике. При глубокой заморозке качество сазана не страдает, главное, чтобы продукт не подвергался до этого разморозке, а иначе назвать такую рыбу свежей уже нельзя. Из некачественного сазана не получится вкусной копченой закуски.

Можно засаливать мороженую рыбу, но не коптить. Некоторые кулинары заметили, что такой продукт даже быстрее просаливается, на подготовку уходит меньше времени. Если нужно спешить, тогда стоит сазана размораживать в холодильнике в соли. Этим способом можно сэкономить время и уже через несколько часов приступить к копчению. Ночи, например, будет достаточно на разморозку рыбы в соли.

У процесса копчения в домашних условиях много нюансов, о которых, скорее всего, не догадываются начинающие кулинары. К примеру, целую большую тушку лучше не готовить, поскольку процесс отнимает много времени. Рыбу, которая по весу больше 600 граммов, необходимо потрошить и даже желательно разрезать на половины.

После извлечения рыбы из любого рассола потребуется ее вывесить на улице, чтобы не только влага стекла, но и появилась на поверхности небольшая корочка. Двух часов на солнце будет достаточно, за это время можно подготовить коптильню. Только не следует забывать о том, что на это время нужно обязательно чем-то прикрыть рыбу от назойливых мух.

Горячее копчение хорошо тем, что этот процесс занимает меньше времени. Можно использовать не только коптильню, но и духовку, а также гриль. Однако у такого копченого сазана срок хранения меньше, чем у продукта, который был сделан методом холодного копчения.

Температура газов в коптильне достигает 80 градусов, этого достаточно, чтобы хорошо приготовить сазана, уничтожив возможных паразитов в его мясе.

Самый простой рассол для горячего копчения состоит из ингредиентов, которые есть практически на любой кухне:

• крупная соль — 30 граммов;
• щепотка черного молотого перца;
• вода — 1 литр.

Для приготовления следует брать рыбу среднего размера. Некоторые привыкли потрошить сазана, другие коптят его в целом виде. Все зависит от предпочтений кулинара, но если вынуть внутренности, то область живота получится суше, не нужно будет пачкать руки кишками.

Коптят рыбу в течение 2 часов при температуре 80 градусов. В результате она получается ароматной, нежной и в меру жирной.

Главное отличие холодного копчения от горячего состоит в том, что температура дыма не превышает 30 градусов. Для этого отсек, где горит дерево держат закрытым, к рыбе пропускают только дым. Такой процесс занимает больше времени, в среднем 7–8 часов на тушку сазана среднего размера. Филе коптится быстрее, в пределах 5 часов.

У такого продукта больше срок хранения, поскольку дым выступает в качестве натурального консерванта. Фенол и другие соединения замедляют процесс порчи животного жира в рыбе, но сазан должен обязательно пройти предварительную заморозку и пролежать при температуре -10 градусов не менее семи дней. Только так можно обезопасить себя от заражения паразитами, поскольку метод холодного копчения не гарантирует их уничтожение.

Замариновать рыбу перед копчением можно в следующей смеси:

• 50 граммов соли;
• по пучку кинзы, зеленого лука, петрушки и укропа;
• смесь перцев.

Для тех, кто любит использовать уксус, тоже есть вариант копчения рыбы. Рецепт предельно прост, для приготовления потребуется:

• 1 головка репчатого лука, которую потребуется перемолоть в фарш;
• смесь перцев — 30 граммов;
• 20 граммов уксуса;
• 60 граммов соли.

Каждую распотрошенную тушку хорошо натирают смесью из этих ингредиентов, укладывают в широкую емкость и отправляют в холодильник на 24 часа. Затем потребуется их на два часа вывесить на улицу, чтобы сазан подсох. Как только появится корочка, можно приступать к копчению.

О том, как закоптить сазана, смотрите в видео ниже.