Как приготовить сельдь горячего и холодного копчения в домашних условиях?

Селедка является одной из самых жирных рыб из всех представителей морепродуктов. Многообразие полезных веществ, содержащихся в ее мясе, не уступает в количестве другим представителям более ценных пород рыб. Хотя стоимость ее в разы ниже. Сельдь одинаково полезна в любом виде: соленая, копченая, жареная.

Мясо сельди богаты содержанием жирных кислот, в частности, Омега-3. Это способствует благоприятному влиянию на сердечно-сосудистую систему, снижает риск онкологического заболевания, повышает иммунитет. Употребляя регулярно в пищу селедку, вы заметите улучшение работы головного мозга, щитовидной железы, почек. Питательные вещества, содержащиеся в сельди, способствует омоложению клеток организма человека, укреплению костей, снижению жировых клеток, повышению гемоглобина.

Прежде чем закоптить сельдь, ее надо правильно подготовить.

• Первоначально необходимо очистить рыбу от чешуи. Затем перевернуть рыбу на спину и острым ножом сделать разрез по всей длине живота. Извлекаем все внутренности. Икру или молоки отложить отдельно. Остальное выбросить.
• Вымыть хорошо тушки сельди в холодной воде. На рыбе не должно остаться потеков крови и чешуи. Бумажными полотенцами высушиваем чистую сельдь. Отложить селедку. Дать просохнуть.
• Очистить одну луковицу и нарезать ее кольцами. Луковые кольца вложить внутрь брюшка каждой селедки. Посолить каждую рыбу. Примерно на килограмм сельди понадобиться 150 грамм крупной соли.
• На столе расстелить пищевую пленку. Завернуть каждую рыбу как можно плотнее, чтобы преградить доступ воздуху. Разложить упакованную рыбу в подходящую посуду и накрыть крышкой. Поставить в холодильник на 3 часа.
• Такая просоленная сельдь уже сама по себе является готовым блюдом. Ее можно употреблять в пищу, предварительно промыв от соли, и нарезать на куски.
• Дальше остается провести сам процесс горячего копчения селедки. Здесь необходимо выбрать метод. Если вы собираетесь коптить сельдь на открытом воздухе, то вам подойдут коптильни любых конструкций, даже самые примитивные.

Для копчения в домашних условиях (в квартире) необходима коптильня, обеспечивающая своей конструкцией полную герметичность коптильной камеры. Например, с гидравлическим затвором. Также необходимо наличие вытяжки над варочной поверхностью.

Равномерно насыпать на дно коптильни опилки или щипу фруктовых деревьев или ольхи. Установить поддон для сбора жира. Если он не предусмотрен конструкцией коптилки, перестилаем опилки фольгой. Жир не должен попасть на опилки. Иначе рыба будет иметь горький привкус горелого жира.

Достать из холодильника селедку и развернуть ее. Выложить на решетку коптильни. Рыба должна лежать на ней свободно, не прикасаясь друг к другу. Установить решетку в коптильню и закрыть крышкой. Если имеется гидравлический затвор, то залить в него воду. Воды должно быть такое количество, чтобы она располагалась по всему периметру крышки коптилки.

Если вы коптите на открытом воздухе, вам необходимо заранее развести костер или разжечь мангал. Коптильню с рыбой ставим на угли. Жар должен быть умеренный.

Для домашних условий поставить коптильню с рыбой на плиту, включить средний огонь. Не забудьте включить вытяжку и следите за наличием воды в гидрозатворе. Коптить сельдь около часа.

Подготовка сельди к холодному копчению немного отличается от подготовки к горячему копчению. Рыбу необходимо очистить от чешуи и распотрошить. Извлечь все внутренности. Хорошо промыть холодной водой. Смыть все остатки крови и чешую. Вытереть чистую сельдь бумажными полотенцами.

Крупную соль перемешиваем с перцем, специями, молотым лавровым листом, пряными травами. Некоторые люди добавляют порошок горчицы. Якобы это способствует тому, что рыба в процессе копчения приобретает яркий золотистый оттенок. Этот рецепт будет без горчицы.

Взять большую посуду, чтобы поместилась вся сельдь. На дно высыпать соляную смесь, чтобы она равномерно покрыла всю поверхность. Выложить рыбу в посуду одним рядом и засыпать солью. Селедка должна быть вся покрыта солью. Выкладываем второй ряд рыбы и также засыпаем солью. Так каждый последующий ряд. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Солить в течение трех дней.

После окончания просола, сельдь необходимо промыть и вымочить, чтобы снять излишки соли. Для этого рыбу выдерживают в холодной воде несколько часов. Необходимо за это время периодически менять воду. Когда рыба начнет всплывать – это верный признак того, что она отмокла и готова к дальнейшему приготовлению.Развешиваем сельдь в хорошо проветриваемом помещении. Рыба должна подсохнуть и завялиться. Когда тушки заветрятся и перестанут быть липкими, можно приступать к процессу копчения. Чтобы при копчении брюшки сельди не слипались, в них устанавливают деревянные распорки. Это необходимо, чтобы тушка прокоптилась равномерно.

В коптильной камере выкладываем сельдь на решетку брюшками вверх. Это обеспечит сохранность ценного рыбного сока. Он не будет вытекать. Конструкция коптильни должна обеспечивать подачу дыма температурой 25-28 градусов. Первые 8 часов подача дыма должна быть непрерывной. В последующее время, если нет возможности для бесперебойной подачи дыма, можно на ночь останавливать копчение.

Это самый быстрый способ копчения сельди. Его еще называют селедкой горячего копчения «по-шотландски». Очистить и распотрошить рыбу. Удалить все внутренности и промыть под проточной водой.

Приготовить рассол для посола селедки. Размешать в одном литре крепкого черного чая 8 ложек соли. Выложить рыбу в глубокую посуду и залить рассолом. Рыба должна полностью утонуть в рассоле. Выдержать селедку в рассоле в течение 20 минут.

По истечении данного времени, достать рыбу из рассола и обтереть бумажными полотенцами. Отложить сельдь в сторону. Нарезать один лимон полукружочками. Начинить брюшко каждой селедки ломтиками лимона и ломаного лаврового листа. Перетянуть каждую тушу шпагатом. Это не позволит фаршированной рыбе развалиться при копчении. Выложить сельдь на решетку духовки.

Разогреть духовку до 200 градусов. Размешать «жидкий дым» в воде и вылить на противень. Установить его на дно духовки. Поместить в духовку решетку с рыбой. Установить ее над противнем. Коптить 20 минут. По истечении указанного времени, отключить духовку и оставить селедку томиться в ней еще на 20 минут.

О том, как приготовить сельдь горячего копчения в домашних условиях, смотрите в следующем видео.