Как почистить и разделать сельдь?

Большинство людей предпочитает приобретать разделанную селедочку, что в принципе понятно, ведь сам процесс пусть и не очень сложный, но довольно неприятный. Однако, делая выбор в пользу сделанной кем-то заготовки, нельзя проследить, отличалась ли выбранная тушка качеством и свежестью. Поэтому все равно наилучшим способом считается самостоятельная покупка и разделка этой рыбы.

Подбирая селедку, важно внимательно осмотреть жабры. По их внешнему виду, кстати, получается оценивать не только свежую рыбину, но и соленую. Проверка осуществляется нажатием. Если при этом проявляется кровь, то с тушкой имеются определенные проблемы. Например, это значит, что соленая рыба неправильно заготавливалась. Помимо этого, жабры должны быть окрашены в ярко-красный цвет. При окислении рыбьего жира также не должно появляться ржавого налета.

Тушки должны быть упругими, аккуратной формы, равномерно окрашенными, и без повреждений. Глаза в идеале являются прозрачными и лишь слегка выпуклыми. Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение рыбкам с толстой спиной. Кстати, если у сельди толстый живот, это говорит о том, что в наличии достаточно икры и молок. Разумеется, при покупке важно оценивать и запах – он должен быть естественным и «морским», без затхлости и ярких ноток.

В принципе все способы очистки селедки состоят из одних и тех же ступеней. Сначала по необходимости тушка размораживается, затем удаляются все внешние лишние элементы, то есть голова, хвост, и плавники. Помимо этого, обязательно убираются несъедобные внутренние части. Рыбка промывается, очищается от костей и кожицы, и нарезается кусочками подходящего размера. Для работы потребуется доска, ножик, бумажные салфетки и пакет для мусора. Доску важно брать ту, что предназначена только для рыбы или на крайний случай еще и для мяса. Помните, что любой материал для кухонной утвари хорошо впитывает запахи.

Чтобы разделать сельдь правильно, сначала ее следует выложить на разделочную доску и срезать неиспользуемые части: голову, хвост и плавники. Чистка происходит следующим образом: нож заводится за большой плавник, приподнятый под углом в сорок пять градусов, и отрезается по косой, достигая жабр, то есть до зоны позвоночника. Добравшись до середины, необходимо повернуть ножик противоположным образом и отрезать лишнее со стороны других жабр. Иными словами, процедура повторяется, пока «загривочная» зона не будет полностью извлечена. Плавники удобнее удалять ножницами или ножом.

Голову и хвост легко отделить обычным движением ножа, идущего по прямой. Шкурка снимается благодаря разрезу в центре от остатков головы до хвоста.

Параллельно убираются оставшиеся плавники. Снимается кожа от головы к хвосту под небольшим углом с двух сторон. Перед тем как начать очищать филе от костей, можно завернуть селедку в пищевую пленку и пару-тройку раз стукнуть ей об стол. Считается, что такая процедура облегчает процесс извлечения косточек. Выпотрошенная рыбка «раскрывается», причем обе половинки растягиваются в противоположные стороны, и из нее аккуратно вытягивается хребет.

Наконец, для удобства половинки отрезаются друг от друга, и пинцетом из них достаются кости. Во время процесса голову и хвост можно выкидывать незамедлительно, так как в пищу они не применяются. Молоки и икру можно выкинуть, но лучше оставить и переработать должным образом. На любом этапе, после того как рыбка промывается, она обязательно промакивается при помощи бумажных полотенец. Работа с плавников начинается с хвостового – он слегка поддевается, а после либо срезается, либо рывком снимается. Таким же образом, устраняются и боковые отростки, а следом и спинной.

Чтобы очистить сельдь, первым делом необходимо вспороть брюшко, не заходя лезвием глубоко внутрь. Следом рыбка располагается вертикально, и у нее отрезается тонкая полоска брюшка. Обычно в ней содержится очень мало филе, но много косточек, поэтому лучше от нее избавиться. На следующем этапе вырезаются плавники, убирается голова, и очищаются внутренности, в том числе и черные пленочки. Сразу же необходимо промыть тушку под струей холодной воды.

Затем в отверстие, где раньше был плавник, вставляется палец, и с его помощью один фрагмент филе снимается с косточек. Далее аккуратными движениями хребтовые косточки извлекаются из другого фрагмента. При помощи пинцета убираются все маленькие кости. Чтобы селедка оказалась без кожи, нужно будет подцепить ее пальцами в районе хвоста и аккуратно стянуть.

Чтобы почистить сельдь, отделив филе от косточек быстро и одним движением, необходимо повторить всю предыдущую технологию до момента просовывания пальцев в отверстие от плавника. В этом случае вместо работы с филе, происходит снятие кожицы начиная от зоны головы. Если все сделано правильно, то должна получиться сельдь без головы, кожи и внутренних частей, но обладающая хвостом и косточками. Рыба делится пополам, причем движение осуществляется со стороны хвоста, части которого разводятся в разные стороны.

В том случае когда рыба предназначена для засолок, консервов или пресервов, все начинается с очистки от хребтов, головы и внутренностей, а также снятия тончайшей кожицы. Затем осуществляется процесс вкусовой обработки, то есть маринование или соление. Селедочка нарезается кусочками и раскладывается по стерилизованным емкостям. Все заливается смесью воды, специй, сахара и лимонной кислоты. Последняя послужит растворителем для маленьких костей.

Классический способ очистки селедки выглядит следующим образом. Сначала голова и грудные плавники отрезаются, затем при помощи ножа или специальных ножниц необходимо разрезать брюшко и распотрошить тушку. Икра и молоки откладываются в сторону, а черные пленки выкидываются. Сельдь сразу же промывается под проточной водой и внутри и снаружи, после чего просушивается при помощи бумажных салфеток. От головы до хвоста делается надрез, и при этом вырывается спинной плавник.

Кожица стягивается от головы к хвосту, который затем отрезается. При помощи пальцев хребет аккуратно отделяется от одной половины филе. Делать это нужно медленно, чтобы за один раз избавиться от максимального количества костей. Следом очищенная часть филе отделяется, а со второй убирается позвоночник. Все оставшиеся кости нужно вытащить при помощи пинцета.

Для салатов идеально подойдет метод, использование которого позволяет получить четыре равных части филейной зоны. Сначала у рыбины убираются голова и спинной плавник, но хвост оставляется. Следом аккуратно разрезается брюшная полость, из нее извлекаются молоки, икра, черные пленочки и другие внутренности. Все тщательно прочищается, и даже промывается. На рыбине делается еще один разрез, от головы до хвоста, после чего поверхность освобождается от кожицы.

Рядом с оставшимся хвостом делается разрез, глубина которого составит один сантиметр. Хвостовой плавник разделяется на две половинки и, пока рыбка находится на весу, она прокручивается по направлению к себе, то есть на триста шестьдесят градусов. Наконец, селедку пора разрывать резким движением на две части. Если все стадии проделаны правильно, то обнаружится два брюшка без костей, и спинка, соединенная с хребтом. По завершении из сельди убираются пинцетом маленькие косточки и сам хребет.

Нельзя не упомянуть такой интересный метод, как продавливание, ведь для финальной очистки селедки в этом случае не требуется ни ножа, ни ножниц, только руки. Для этого рыбина сначала отделяется от внутренностей, кожи и плавников, и промывается под холодным краном. Тушка берется в одну руку, причем большой палец должен очутиться сверху спинки, а остальные – уже внутри. Пальцы начинают сжиматься, и при помощи выдавливающего движения мясо отделяется от костей. Таким образом, прорабатывается сначала одна часть рыбины, а затем – вторая. Остатки устраняются при помощи пинцета.

Чтобы избежать появления неприятного запаха на используемой посуде, предварительно рекомендуется натянуть на доску полиэтиленовый пакет. Сама поверхность должна быть либо из стекла, либо из пластика, чтобы максимально предотвратить «задержку» неприятного амбре. Стол под доской застилается бумагой для выпечки либо же обычными салфетками. Повара также предпочитают использовать с этой целью ножик с тонким лезвием, натертый соком лимона для защиты от неприятного запаха. Если работа будет осуществляться голыми руками, то стоит их предварительно протереть уксусом, а если в перчатках, то их просто придется выкинуть после работы.

Кожуру будет легче снимать руками, стянуть, как перчатку, с хвоста и на себя. Маленькие косточки иногда не удается сразу же обнаружить и убрать пинцетом, поэтому придется хорошенько прощупать пальцами филе, и только когда острые элементы не будут чувствоваться, можно прекращать работу. Чем спокойнее и медленнее движения, тем проще будет происходить работа, к примеру, так большинство костей уйдет из филе вместе с хребтом.

Закончив разделку, следует сразу же провести и нарезку селедочного филе. В том случае когда рыбка предназначена для салатов, она аккуратно нарезается кусочками приемлемого размера. Если же мясо предстоит перемолоть для начинки пирога, половинок яиц, тарталеток или рулетов, то куски могут быть любого размера, но подходящего для кухонного комбайна. Подается филе и в качестве индивидуальной закуски. В этом случае его можно нарезать либо кусочками необычной формы, либо свернуть рулетиками и снабдить заправкой.

О том, как разделать селёдку быстро и без костей, смотрите в видео ниже.