Варианты приготовления филе сельди

Сельдь — уникальная рыба, обладающая характерным приятным вкусом и ценным составом, в котором есть незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жиры, цинк и другие вещества, необходимые организму человека. Но в своем естественном виде этот продукт используется в пищу не слишком часто. А вот малосольная или пряная селедка считается настоящим деликатесом, способным восхитить самого взыскательного гурмана. Причем употребляют ее в пищу практически во всех северных странах: от Норвегии и Финляндии до Японии.

Но не зная, как приготовить по рецепту кусочки селедки без костей с маслом и луком, пряным маринадом или горчичной заливкой, бывает довольно сложно добиться успеха в домашних кулинарных экспериментах. В этом случае лучшим выбором окажутся подробные и точные рецепты, позволяющие освоить посо, и подготовку продукта к дальнейшему употреблению.

Правильно приготовить сельдь умеют в разных странах мира. Но вкусовые пристрастия заграничных ценителей этой ценной рыбы достаточно разнообразны. Среди самых удивительных способов употребления и приготовления селедки стоит отметить:

• сюрстремминг — консервированная рыба, приготовленная из слегка подпорченного сырья с душком, которая высоко ценится шведами;
• голландцы предпочитают поедать суп из соленой сельди, дополненной сливками, сыром и острыми пряностями;
• англичане предпочитают соленой свежевыловленную представительницу семейства сельдевых – ее жарят на решетке прямо в порту.

При выборе соленой сельди в виде цельных тушек следует обязательно обращать внимание на качество этого продукта. При выборе нужно, в первую очередь, смотреть на жабры. При легком нажиме на них не должно выделяться посторонних субстанций. Если выступила кровь, то посол был выполнен без соблюдения технологии. Ржавчина на поверхности также свидетельствует о явных проблемах — окислившийся рыбий жир меняет вкус мяса и снижает его пищевую ценность.

Тушка должна быть упругой, плотной. Рыхлая мякоть свидетельствует о том, что рыба начала портиться. Чем толще спинка, тем вкуснее и жирнее будет готовый продукт. Признаком приготовления по малосольной технологии являются покраснения в области глаз рыбы.

Для того чтобы получить целую тушку рыбы без костей, придется запастись специальной доской, острым ножом, бумажными полотенцами. Цельную тушку выкладывают на плоскую поверхность боком вверх, избавляют от головы, делая надрез за линией жаберных отверстий под плавниками. Надрез делается под углом (это необходимо для того, чтобы сохранить максимум ценнейшего филе для дальнейшей разделки). Далее отрезается хвост.

Следующим этапом станет удаление брюшных плавников – они срезаются вместе с кромкой кожи на высоте 0,5 см от края. После этого можно изъять внутренности, икру и молоки отдельно откладывают в чистую посуду. Внутренняя часть освобождается от пленок, снимается шкурка по всей поверхности тушки – ее стягивают с боков к спинному плавнику, а по завершении процесса само твердое окостеневшее образование также извлекается.

Филе сельди получают, вручную отделяя мясо от костей по направлению от головы к хвосту, начиная от спинной области. Ребра от позвоночного столба отделять нужно очень осторожно. Освободив одну половинку филе, очищают и вторую ее часть, а оставшиеся косточки удаляются специальным пинцетом.

Если покупная рыба кажется не слишком привлекательным вариантом, можно сделать соленую сельдь в домашних условиях. Для получения желаемого результата, стоит соблюдать простые правила:

• Всегда нужно предварительно размораживать тушку. Она должна оттаивать медленно, лучше всего при температуре чуть выше 0 градусов.
• Подготавливать рассол необходимо с использованием горячей воды, в которой растворяется 200 гр соли и 2 столовые ложки сахара на литр жидкости. Раствор доводят до кипения.
• Размороженную тушку тщательно промывают, удаляют жабры. Потрошение излишне — без него рыба сохранит больше вкусовых свойств.
• В стеклянную или эмалированную посуду укладывается сельдь. Сверху заливается охлажденный рассол, все ставится под гнет. Процесс соления проходит в холодильнике. Через 1-2 дня продукт будет малосольным.

Разнообразить вкус сельди домашнего посола помогает использование маринадов, придающих продукту необычный, но яркий и пряный вкус. Самым популярным среди используемых составов можно назвать классическую смесь кипящей воды, сахара, соли, лаврового листа, перца, ягод можжевельника и гвоздики. По вкусу в состав можно добавить корнеплоды — петрушку, сельдерей, морковь, сдобрить состав репчатым луком. Маринад проваривается в течение 20 минут, после чего сдабривается стаканом уксуса (6% концентрации).

Подготовка малосольной рыбы, если взяты целые тушки, заключается в изготовлении филе. Чрезмерно насыщенную солью мякоть следует предварительно вымочить. Нарезанные на порционные кусочки пласты выкладывают в емкость из стекла или глины, заливают подготовленной и охлажденной смесью для маринования. До готовности продукт выдерживается 48 часов, после этого его можно употреблять в пищу.

Беспроигрышный вариант для тех, кто соблюдает диету, — блюда из свежемороженой сельди. Среди наиболее популярных рецептов блюд можно выделить рыбу, тушенную с луком. Тушку не обязательно подвергать разморозке, но придется избавить ее от головы и внутренностей. Подготовленную таким образом сельдь необходимо разделить на порционные куски (филировать частично размороженный продукт довольно легко).

Вторым ингредиентом станет репчатый лук – его головку разрезают на тонкие полукольца. Глубокую сковороду или сотейник необходимо смазать маслом, равномерно распределяя его по стенкам. Внутрь закладываются все ингредиенты, добавляется соль и смесь перцев по вкусу, а также 60 мл воды. Сковорода ставится на средний огонь, накрывается крышкой и оставляется на 20 минут. По истечении времени готовый продукт выкладывается порционно на сервировочную тарелку, дополняется гарниром (можно использовать пюре из картофеля, белый отварной рис).

Приобретая сельдь в виде готовых пресервов в масле, следует обращать внимание на целый ряд показателей, свойственных качественному продукту:

1. Состояние масляной заливки. Она должна быть прозрачной, без изменения цвета. Мутное или побелевшее масло является признаком порчи товара.
2. Цветовая гамма рыбы. Если речь не идет об использовании красящих заливок (вино, горчица), то филе должно иметь естественную цветовую гамму, со светло-кремовой мякотью и серебристой спинной частью.
3. Внешний облик пресервов. Кусочки в емкости должны быть однородными, иметь ровные срезы и масляное покрытие.
4. Ароматическая композиция. Пряности не должны перебивать чистый и свежий запах рыбы. Наличие несвежих примесей свидетельствует о том, что продукт испорчен.
5. Вкусовые свойства. Они должны соответствовать ожиданиям. Плотные упругие кусочки рыбного филе имеют выраженный, характерный вкус сельди.
6. Качество упаковки. Изделия со специальной опломбированной крышкой не должны иметь следов повреждения тары, поскольку контакт с воздухом может провоцировать развитие патогенной бактериальной флоры внутри емкости.

Какой бы вариант приготовления ни был выбран, качественное филе рыбы из семейства сельдевых обязательно станет настоящим украшением стола и будет дарить истинное наслаждение своим пряным, солоноватым вкусом. Но, как и в случае с другими белковыми продуктами, обязательно нужно контролировать качество используемого в пищу товара.

Только соблюдая эти правила можно обеспечить безопасное употребление вкусной рыбы, вне зависимости от способа ее посола.

О том, как приготовить пресервы из сельди, смотрите далее.